廣西特色飲食文化課程建設(shè)探究

韋翠霞　黃瓊

【摘 要】本文通過分析社會行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和課程建設(shè)的內(nèi)涵，確定廣西特色飲食文化課程的定位，論述廣西特色飲食文化課程建設(shè)的背景和意義，提出從課程內(nèi)容建設(shè)、教學(xué)模式建設(shè)、教材建設(shè)、課程教學(xué)資源建設(shè)、評價體系建設(shè)探索廣西特色飲食文化課程建設(shè)的路徑。

【關(guān)鍵詞】廣西特色飲食文化 課程建設(shè) 人才培養(yǎng)質(zhì)量

【中圖分類號】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0055-03

隨著我國文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中國飲食文化作為中國文化的重要元素，在展現(xiàn)國家文化軟實力、助推中國文化“走出去”和走進(jìn)人心等方面的作用日益得到重視，特別是隨著中國主動“走出去”步伐的加快，中國飲食文化成為外交活動中頻繁亮相的重要角色。廣西特色飲食文化已成為中國與東盟之間交往紐帶，正逐步實現(xiàn)助推中華飲食的全球推廣和文化認(rèn)同。作為專業(yè)培養(yǎng)餐飲行業(yè)人才的職業(yè)院校，應(yīng)順應(yīng)時代發(fā)展腳步和國家地區(qū)發(fā)展需要，開展中國飲食文化和廣西特色飲食文化的教育。因此，廣西特色飲食文化課程開發(fā)與建設(shè)應(yīng)順應(yīng)國家和地區(qū)餐飲消費市場不斷發(fā)展的要求。

一、廣西特色飲食文化課程定位

課程是學(xué)校教學(xué)建設(shè)的基礎(chǔ)，廣義的課程是指學(xué)校為實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)而選擇的教育內(nèi)容及其進(jìn)程的總和，狹義的課程是指某一門學(xué)科。課程建設(shè)涉及教育思想觀念、教學(xué)過程、教學(xué)方法和手段、師資隊伍、教學(xué)管理制度建設(shè)、教學(xué)條件等多方面的內(nèi)容，是學(xué)校教學(xué)基本建設(shè)的重要內(nèi)容之一，直接體現(xiàn)學(xué)校的教學(xué)水平，并將直接影響人才培養(yǎng)質(zhì)量。

中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化重要的組成內(nèi)容，是在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和，也是相關(guān)專業(yè)重要的學(xué)科結(jié)構(gòu)性內(nèi)容。廣西特色飲食文化是中等職業(yè)學(xué)校旅游類專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程。其作用是使學(xué)生掌握廣西特色飲食文化的基礎(chǔ)知識、基礎(chǔ)理論，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能課程做鋪墊。一方面，學(xué)生通過該課程的學(xué)習(xí)，豐富了知識面和人文素養(yǎng)，為今后職業(yè)生涯打下堅實的文化基礎(chǔ);同時通過對廣西特色飲食文化的具體認(rèn)知和品鑒，可以提高學(xué)生的生活品位和質(zhì)量，提升飲食文化素養(yǎng)，促進(jìn)德、智、體、美的全面發(fā)展。另一方面，該課程還增加了營養(yǎng)學(xué)方面的知識，讓學(xué)生更深刻地理解飲食文化的內(nèi)涵，此外還可以運用在日常生活中，達(dá)到學(xué)以致用的目的。

二、廣西特色飲食文化課程建設(shè)的背景

（一）國家職業(yè)教育發(fā)展的需要?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》指出，職業(yè)教育應(yīng)“把提高質(zhì)量作為重點。以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，推進(jìn)教育教學(xué)改革。優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”。廣西特色飲食文化課程建設(shè)與開發(fā)，主旨讓學(xué)生了解和運用飲食禮俗的發(fā)展、飲食器皿構(gòu)成、飲食觀念異同，以及飲食地域特色、飲食典故佳話和飲食營養(yǎng)保健等知識，以提高專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和文化品位，推進(jìn)中職學(xué)校“文化與技能”齊頭并進(jìn)的教學(xué)改革，更增強(qiáng)中職學(xué)校學(xué)生的文化內(nèi)涵，從而提升教育的質(zhì)量。

（二）區(qū)域行業(yè)發(fā)展人才需求。隨著中國—東盟博覽會永久落戶南寧，廣西餐飲產(chǎn)業(yè)日益呈現(xiàn)出現(xiàn)代化和國際化的發(fā)展趨勢，需要與之匹配的高素質(zhì)餐飲人才助力其發(fā)展，這對餐飲人才提出了新要求。當(dāng)下餐飲企業(yè)所需要的高素質(zhì)餐飲人才，不再僅限于專業(yè)技能，更重要的是擁有良好的職業(yè)素養(yǎng)和文化素養(yǎng)，這就有賴于中職學(xué)校專業(yè)的人才培養(yǎng)。廣西特色飲食文化課程開發(fā)建設(shè)，正是時代與社會需求的產(chǎn)物。

（三）中職學(xué)校學(xué)情與教情要求。調(diào)研得知，大部分學(xué)生對理論學(xué)習(xí)普遍有困難，尤其是烹飪、餐飲、酒店類的學(xué)生，對實操的課程興趣較大，理論知識學(xué)習(xí)較容易忽視，這不僅讓學(xué)生對文化課的學(xué)習(xí)主動性不夠，課堂效果不佳，還因為文化知識的儲備和底蘊(yùn)不足，降低了學(xué)生對所在行業(yè)的熱愛度和創(chuàng)新度，影響了餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)與長遠(yuǎn)發(fā)展。

更重要的是，由于受到傳統(tǒng)教育教學(xué)觀念的影響，許多教師在授課時會將飲食文化作為一門理論課程來講授，主要向?qū)W生傳授飲食文化理論知識，并過多地強(qiáng)調(diào)知識的完整性和系統(tǒng)性，從而導(dǎo)致課程缺乏實用性。廣西特色飲食文化課程開發(fā)建設(shè)，旨在解決中職學(xué)校現(xiàn)階段學(xué)情困境和教情矛盾。

由此可見，我們需要建立新的專業(yè)教學(xué)課程體系，使學(xué)生既具有餐飲企業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)和技能，又滿足當(dāng)前社會行業(yè)向縱深和創(chuàng)新發(fā)展的文化素養(yǎng)需求。

三、廣西特色飲食文化課程建設(shè)的意義

（一）完善廣西區(qū)域中職旅游類專業(yè)教育課程的設(shè)置。課程設(shè)置是教學(xué)計劃的核心部分，是學(xué)校選定的各類各種課程的設(shè)立和安排。針對現(xiàn)行中職學(xué)校旅游類專業(yè)的課程設(shè)置不全面的現(xiàn)狀，針對文化旅游和飲食文化日盛的社會趨勢，開發(fā)廣西特色飲食文化課程，包括教材、課標(biāo)、計劃、考標(biāo)、教案、課件等一系列教學(xué)資源，有利于解決在中職學(xué)校旅游類專業(yè)課程設(shè)置中重實踐輕文化、重技能輕素質(zhì)的現(xiàn)象。

（二）幫助學(xué)生構(gòu)建更加完善的專業(yè)知識體系。盡管旅游類專業(yè)是實踐性較強(qiáng)的專業(yè)群，但是在實際的實踐過程中同樣需要有強(qiáng)大的理論知識作為支撐。廣西特色飲食文化課程能使學(xué)生掌握更多的飲食常識，在練就專業(yè)技能的同時豐富專業(yè)文化理論，搭建專業(yè)知識結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生在飲食方面的創(chuàng)新后勁。

（三）實現(xiàn)地域文化與課程文化的融合。課程分為國家課程和地方課程，地方課程是在國家課程基本精神指導(dǎo)下開設(shè)，目的都是提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，滿足學(xué)生多樣化的需求。我國現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)地域性表現(xiàn)明顯，了解和認(rèn)可本土文化，有利于學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)，在對廣西特色飲食文化素材進(jìn)行調(diào)研、挖掘、收集和整理的過程中，項目組發(fā)現(xiàn)廣西飲食文化的教育價值，將其篩選整編成課程和教材，實踐于專業(yè)教育教學(xué)中，突出教育“接地氣”的特色，體現(xiàn)課程深化素質(zhì)教育改革的要求。

（四）豐富校園文化傳承本土文化。將作為博大精深中國飲食文化補(bǔ)充的廣西飲食文化，融入學(xué)校和專業(yè)各種活動中，營造學(xué)校和專業(yè)廣西飲食文化元素的氛圍，活動中注意對學(xué)生進(jìn)行廣西飲食文化的滲透和教育，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和文化底蘊(yùn)，豐富校園文化內(nèi)涵，傳播和傳承本土文化。

四、廣西特色飲食文化課程建設(shè)的路徑

（一）課程內(nèi)容建設(shè)。以市場餐飲企業(yè)實際崗位需求為導(dǎo)向，以行業(yè)企業(yè)發(fā)展核心崗位要求為標(biāo)準(zhǔn)，本著應(yīng)用性、實踐性、操作性原則，針對餐飲產(chǎn)業(yè)人才的需求變化，重新確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，選擇性地確定廣西特色飲食文化課程的建設(shè)內(nèi)容，主要包括廣西飲食文化概述、廣西特色飲食風(fēng)味、廣西飲食禮俗、廣西特色食材、廣西酒文化與茶文化、廣西飲食美學(xué)、廣西養(yǎng)生飲食文化、廣西飲食文化傳承與發(fā)展等八章。以學(xué)生必需的文化知識與專業(yè)知識為核心，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實踐能力為重點，在教學(xué)實踐中進(jìn)一步調(diào)整與優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容，調(diào)整專業(yè)訓(xùn)練與學(xué)生文化學(xué)習(xí)的時間，具體見表 1。而且在每章的內(nèi)容取舍上也是遵循教育規(guī)律，突出職業(yè)教育特色，使中職教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、社會發(fā)展和勞動就業(yè)的需要。例如在第二章中，我們是依據(jù)廣西地域特征和飲食文化特色將桂北、桂東南、桂西、濱海和少數(shù)民族五大風(fēng)味分為五節(jié)，每節(jié)中按照代表地域、風(fēng)味特色、典型菜肴、典型小吃和典型佐料等五個模塊進(jìn)行內(nèi)容建設(shè)的。

（二）教學(xué)模式建設(shè)。從中職學(xué)校學(xué)情出發(fā)，廣西特色飲食文化課程推薦采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，在對相關(guān)專業(yè)崗位典型工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，提煉出課程的專業(yè)教學(xué)目標(biāo)，在旅游、烹飪、餐飲、酒店等不同專業(yè)工作流程中設(shè)置課程任務(wù)，通過開展任務(wù)訓(xùn)練學(xué)生以團(tuán)隊協(xié)作的形式共同學(xué)習(xí)、完成任務(wù)，以此提高學(xué)生的飲食文化理論知識積累和職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考和學(xué)習(xí)的能力。例如在學(xué)習(xí)第二章第二節(jié)《廣西飲食文化組成》時，設(shè)計如表 2 的評分表，引導(dǎo)學(xué)生完成評分表所涉及的任務(wù)，達(dá)到認(rèn)知新知并學(xué)以致用的目的。此外，利用信息化手段輔助教學(xué)，運用文本、圖像、視頻、動畫等多媒體教學(xué)資源，使抽象概念具體化，使微觀概念宏觀化，讓學(xué)生理解接受，身臨其境，甚至通過體驗將傳統(tǒng)的死記硬背變?yōu)槔斫鈶?yīng)用，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，無形中提高學(xué)生的想象能力、思維能力和創(chuàng)新能力。

（三）教材建設(shè)。教材是知識的源泉，傳授的是基本理論和技能，廣西特色飲食文化課程的教材在關(guān)注餐飲行業(yè)最新發(fā)展動向、了解同類教材建設(shè)的基礎(chǔ)上，注重增加地方飲食文化、民族飲食文化等內(nèi)容，形成適合學(xué)生層次的教材。此外在教材的編寫過程中還注意以下問題。一是教材的科學(xué)性，如教材第一章《廣西飲食文化概述》，就是按照起源、特性、成因與發(fā)展流程進(jìn)行編寫，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，服務(wù)學(xué)生職業(yè)能力提升;二是教材的整體性，如教材第二章《廣西特色飲食風(fēng)味》，既介紹廣西典型菜品，又推薦特色小吃和佐料等，展示飲食文化內(nèi)在邏輯性和聯(lián)系性;三是教材素材的選用，教材所選素材如“荔浦芋扣肉”“柳州螺螄粉”“梧州紙包雞”等，充分考慮學(xué)生認(rèn)知水平和生活經(jīng)驗，既易接受又易激趣，還有思考空間;四是教材內(nèi)容的彈性，如“廣西飲食禮俗”主要針對旅游專業(yè)，“廣西特色食材”主要針對烹飪專業(yè)，“廣西茶文化”主要針對酒店服務(wù)專業(yè)等，不僅面向全體學(xué)生而且考慮學(xué)生發(fā)展差異，便于因材施教。

（四）課程教學(xué)資源建設(shè)?！靶Ｆ蠛献鳌⒐W(xué)結(jié)合”在專業(yè)實操課程中運用較多，然而在廣西特色飲食文化這種理論文化課程上，同樣需要校企合作平臺。近幾年企業(yè)在食材、菜品制作、餐飲、酒店、菜品營銷等方面逐漸擯棄了傳統(tǒng)烹飪技藝、管理模式和銷售模式，開始運用一些先進(jìn)的理念，尤其開始重視飲食文化、飲食營養(yǎng)和餐飲營銷。因此，行業(yè)企業(yè)也將重心傾向于職業(yè)學(xué)校，聯(lián)合辦學(xué)以共育人才。廣西特色飲食文化課程的建設(shè)以此為契機(jī)，整合廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、柳州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、柳州美食聯(lián)盟等行業(yè)組織，以及桂林市春記飲業(yè)有限公司、金龍寨飲業(yè)有限公司、柳州市柳飲飲食有限責(zé)任公司、柳州市龍?zhí)豆珗@管理處、南寧市甘家界牌檸檬鴨店園湖分店、柳州市金惠大酒樓、廣西玉林市鳳林國際大酒店有限公司、恭城縣恭城鎮(zhèn)民記和御品油茶館、北海利源國際大酒店等多家校企合作企業(yè)資源，邀請企業(yè)專家指導(dǎo)參與課程建設(shè)和教材編寫，融合行業(yè)企業(yè)崗位技能發(fā)展前沿動態(tài)及發(fā)展趨勢，集合校企資源、共享校企優(yōu)勢、互補(bǔ)校企所需，實現(xiàn)專業(yè)教育與行業(yè)教育、崗位教育有機(jī)結(jié)合，實現(xiàn)學(xué)生與行業(yè)、崗位以及社會“零距離”接軌，達(dá)到校企行共贏。

（五）評價體系建設(shè)?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》指出：“改進(jìn)教育教學(xué)評價。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和人才理念，建立科學(xué)、多元的評價標(biāo)準(zhǔn)?！睆V西特色飲食文化課程建設(shè)項目組依據(jù)旅游類專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合專業(yè)學(xué)生的特點，建立“四位一體”的專業(yè)學(xué)生課程綜合能力考評體系。考評內(nèi)容主要包括日?？记?、單項考核和綜合考核三方面，考評方式主要分為過程性和終結(jié)性考評兩種;考評的主體含學(xué)生本人、學(xué)生所在小組組長、企業(yè)專家及任課教師。如表 3 是專為中餐烹飪專業(yè)在進(jìn)行第二章《廣西特色飲食風(fēng)味》實訓(xùn)課程所設(shè)的單項考核表。這個評價體系實現(xiàn)科學(xué)地評估學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過程中綜合能力的進(jìn)步，讓學(xué)生能夠獲得多方面多層次多階段的考評，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性、參與性，同時有利于專業(yè)教師及時掌握學(xué)生學(xué)習(xí)動態(tài)，調(diào)整教學(xué)方法方式，促進(jìn)專業(yè)教師教學(xué)質(zhì)量和學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量的整體提升。

民以食為天，飲食在人們生活中的位置不言而喻。飲食不僅能滿足人們的生理需要，而且可以豐富人們的精神生活，提高美感與品位。但“飲食文化”作為一門課程在學(xué)校傳授，目前僅限于高校某些專業(yè)，中職學(xué)校尚未開設(shè)。廣西特色飲食文化是既具有“飲食文化”體例又囊括本土飲食文化的課程，其開發(fā)與建設(shè)彌補(bǔ)了中職學(xué)校旅游類專業(yè)課程設(shè)置的不足，而且它致力于打破職業(yè)院校重技能輕文化的傳統(tǒng)，重新明確文化課程在為社會、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)人才方面的價值。

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【基金項目】2017年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項目“《廣西特色飲食文化》品牌課程開發(fā)與建設(shè)”（GXZZJG2017A014）的研究成果之一。

（責(zé)編 劉 影）