反溶劑法制備姜黃素-高粱醇溶蛋白復合顆粒及其特性分析

李曉暉，黃文娟，周 偉，張進杰*，徐大倫，楊文鴿

（寧波大學海洋學院，浙江 寧波 315211）

姜黃素是源自于姜科植物中的天然疏水性多酚，呈橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水。在食品生產中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色。醫(yī)學研究表明姜黃素具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血脂、抗腫瘤、利膽等多種生理活性作用，有較高的生物安全性[1-3]，是一種較為理想的食品和藥品原料。但因其耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差，此外其水溶性差、性質不穩(wěn)定等多重因素使其極易發(fā)生降解[3]，從而導致其生物利用率較低，難以在食品與藥品的生產加工中直接應用[4-5]。如何提高姜黃素的生物利用度與穩(wěn)定性，一直是食品加工業(yè)面臨的一道難題。

天然生物大分子的輸送系統(tǒng)因其安全無毒、生物相容性高及環(huán)境友好等特點已引起研究者廣泛重視[6-8]。目前有關玉米醇溶蛋白[9-11]、大麥醇溶蛋白[12-14]等作為輸送載體的報道較為多見。高粱醇溶蛋白與玉米醇溶蛋白在結構功能上極為相似，但有關將高粱醇溶蛋白作為輸送載體的報道較少。Taylor等[15]通過將茶多酚和高粱濃縮單寧包封在高粱醇溶蛋白中，提高了多酚類物質釋放的總抗氧化活性，為活性物質在消化系統(tǒng)的中末端的緩釋提供可能。

高粱中含有6%～18%的蛋白質，包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白占總蛋白質量分數的46.7%[16]。由于高粱蛋白的消化率低，大都利用其中的谷蛋白用于釀酒發(fā)酵，丟棄的殘渣中含有大量醇溶蛋白，造成資源浪費。高粱醇溶蛋白是一種不溶于水而溶于50%～90%乙醇溶液的疏水性蛋白質，有良好的生物相容性和可降解性[16]，易于制備微顆粒或納米顆粒，可作疏水性藥物或功能活性成分的理想載體。

本實驗擬通過高粱醇溶蛋白作為輸送系統(tǒng)包埋姜黃素將其制成顆粒，目的為增加姜黃素的穩(wěn)定性，以延長其釋放時間，提高姜黃素產品在食品和藥品中的應用價值，同時為高粱醇溶蛋白的高值化利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白高粱粉（含有極少酚類物質） 西安晉恒化工有限公司；姜黃素（純度＞98%，食品級），無水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、焦亞硫酸鈉、二甲基亞砜（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

THZ-82恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司；R-1001N旋轉蒸發(fā)儀 鄭州長城科工貿有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；T6新世紀紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；S-3400N掃描電子顯微鏡 日本日立集團；Tensor27傅里葉變換紅外光譜儀 德國Bruker公司；Zetasizer Nano ZS動態(tài)光散射粒度分析儀 英國Malvern公司。

1.3 方法

1.3.1 高粱醇溶蛋白的提取

取0.5 kg高粱粉加入2.5 kg體積分數70%的乙醇溶液，加入焦亞硫酸鈉0.5%和氫氧化鈉0.35%（以高粱粉質量為100%加入），攪拌均勻并加熱至70 ℃。提取液中，70 ℃水浴條件下恒溫振蕩浸提1 h，懸浮液1 000 r/min離心5 min，去沉淀，取上清液于大燒杯中靜置過夜。將少量預冷去離子水（低于10 ℃）緩慢加入提取液中，不斷攪拌至提取液出現乳白色懸浮物；用1 mol/L的HCl溶液調節(jié)至pH 5左右，至絮狀白色沉淀物逐漸析出，1 500 r/min離心10 min，去上清液，收集沉淀冷凍干燥。將所提粗蛋白用正己烷（1∶10，g/mL）浸泡脫脂，真空抽濾正己烷，并保持負壓狀態(tài)至正己烷完全揮發(fā)至凈后，冷藏備用。依照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》方法測定高粱醇溶蛋白含量。

1.3.2 樣品的制備

1.3.2.1 高粱醇溶蛋白顆粒的自組裝

參照Anastassiades等[17]的方法，略作修改。在50 ℃水浴條件下，將高粱醇溶蛋白逐漸添加至10 mL體積分數70%的乙醇溶液中攪拌溶解。將高粱醇溶蛋白終質量濃度為0.06 mg/mL的醇溶液置于自制反溶劑法顆粒制備裝置（圖1）中，以孔徑為0.45 mm底部閥門，調節(jié)至30 滴/min的速率緩慢滴加到50 mL分散液（冷純凈水）容器中，分散液處于旋轉流動狀態(tài)（磁力攪拌速率1 000 r/min），高粱醇溶蛋白即可自組裝成蛋白顆粒。經離心分離，去上清液，冷凍干燥即得粉末狀高粱醇溶蛋白顆粒。

圖1 反溶劑法制備高粱醇溶蛋白顆粒裝置圖Fig. 1 Schematic of curcumin-kafirin composite microparticles prepared by anti-solvent method

1.3.2.2 姜黃素-高粱醇溶蛋白復合顆粒的自組裝

以10 mL體積分數70%的乙醇溶液作為溶解高粱醇溶蛋白的溶劑，高粱醇溶蛋白質量濃度為0.06 mg/mL，50 ℃水浴中磁力攪拌至其完全溶解，以姜黃素為芯材，高粱醇溶蛋白為壁材，按芯壁比（質量比）分別為1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25在高粱醇溶蛋白溶液中加入姜黃素，并持續(xù)恒溫攪拌2～3 h，讓其充分溶合，得姜黃素-高粱醇溶蛋白混合液。按照1.3.2.1節(jié)制備姜黃素-高粱醇溶蛋白復合顆粒（簡稱復合顆粒）。制備過程應避光，避免姜黃素見光分解。

1.3.3 復合顆粒的粒徑與Zeta電位的測定

利用Xu Duoxia等[12]的方法測定粒子平均粒徑，做適當改進，將高粱醇溶蛋白顆粒和復合顆粒適度稀釋后，用Zetasizer Nano ZS動態(tài)光散射粒度分析儀測定，散射角90°，測定溫度25 ℃，保溫3 min，通過測定特定電場下粒子的運動速度和方向，測定其粒徑與Zeta電位，測量3 次。

1.3.4 復合顆粒得率、包封率及負載率的測定

取凍干樣品10 mg，溶于10 mL二甲基亞砜，置于黑暗環(huán)境中隔夜攪拌（500 r/min），離心（4 ℃，3 000 r/min，15 min），取上清液以二甲基亞砜稀釋10 倍，用紫外分光光度計測定435 nm波長處的吸光度，同波長下測定不同濃度的姜黃素-二甲基亞砜溶液的吸光度，并繪制標準曲線（y=0.18x-0.004，R2=0.998，n=6）。由姜黃素標準曲線得樣品中姜黃素含量，根據公式（1）～（3）計算復合顆粒的得率、負載率與包封率：

1.3.5 復合顆粒的微觀結構形態(tài)

參照Emmambux等[18]的方法處理樣品，以高粱醇溶蛋白顆粒為對照組，將干燥好的粉末狀復合顆粒樣品用雙面導電膠帶固定于載物臺上，樣品用真空離子濺射儀噴金，噴金條件為15.0 kV、15.0 mA處理1.5 min，將樣品置于S-3400N掃描電子顯微鏡（加速電壓10.0 kV、放大倍數11 000）下觀察其微觀結構形態(tài)。

1.3.6 復合顆粒傅里葉變換紅外光譜分析

取0.01 g已凍干的樣品顆粒與0.1 g KBr粉末于瑪瑙研缽中，在紅外燈照射下，研磨均勻，取適量樣品置于壓片槽中，經壓片后進行衰減全反射傅里葉變換紅外光譜分析，波數范圍為400～4 000 cm-1，分辨率為4 cm-1，掃描次數為32 次。

1.3.7 復合顆粒的穩(wěn)定性測定

1.3.7.1 復合顆粒光穩(wěn)定性測定

參照管驍等[19]的方法，稍作修改。準確稱取0.10 g的姜黃素與1.54 g復合顆粒（芯壁比1∶10），分別置于培養(yǎng)皿中用30 W紫外燈近距離（20 cm）照射，于0、1、2、3、4、5、6、18 h取樣，分別用70%乙醇溶液溶解并定容至100 mL，取10 mL所制得的溶液，測定426 nm波長處的吸光度，測定3 次取平均值。

1.3.7.2 復合顆粒pH值穩(wěn)定性測定

參照黃曉霞等[20]的方法，配制10 mmol/L磷酸鹽-檸檬酸緩沖溶液，與復合顆粒乙醇溶液等體積混合，用1.0 mol/L的HCl或1.0 mol/L的NaOH溶液調節(jié)pH值分別為3、4、5、5.5、6、7，用Zetasizer Nano ZS動態(tài)光散射粒度分析儀檢測其粒徑和多分散性的變化。

1.3.7.3 復合顆粒儲存穩(wěn)定性

參照黃曉霞等[20]的方法，準確稱取3.00 g復合顆粒，室內條件下放置30 d，每隔5 d取樣一次，每次取樣0.60 g溶于去離子水中，檢測復合顆粒粒徑和多分散性的變化。

1.4 數據處理

除顆粒自組裝實驗外，所有實驗均重復3 次。采用SPSS數據處理軟件，進行單因素方差分析，用Duncan多重比較進行顯著性分析，顯著水平P小于0.05有統(tǒng)計學意義，數據繪圖使用Origin 9.0。

2 結果與分析

2.1 復合顆粒的芯壁比優(yōu)化

2.1.1 芯壁比對復合顆粒粒徑與Zeta電位的影響

粒徑是衡量顆粒表征的一個重要指標，它表征著樣品顆粒的直徑大小；Zeta電位可以用來評價顆粒分散液的穩(wěn)定性[18]。Zeta電位（或正或負）絕對值越大，說明顆粒之間的斥力越大，溶液體系穩(wěn)定性越高。反之Zeta電位（或正或負）絕對值越小，即分子間的引力大于斥力，體系的分散穩(wěn)定性被破壞，分子間更易于凝聚[19-20]。由表1可知，芯壁比對高粱醇溶蛋白復合顆粒的粒徑與電位影響較大，分散液體系的電位均在15 mV左右，隨著芯壁比的減小，Zeta電位與平均粒徑呈下降趨勢，這一結果與殷婷等[14]的研究結果相一致。當芯壁比1∶5變?yōu)?∶10時粒徑變化最為明顯，這可能是壁材質量過大時蛋白與姜黃素的結合過于飽和，致使大量姜黃素外露于顆粒表面，導致粒徑過大[21-22]。當芯壁比為1∶10時，其粒徑相對較小且Zeta電位絕對值最大，說明得到的樣品分散液穩(wěn)定性最高，樣品最好。

表1 芯壁比對復合顆粒平均粒徑與Zeta電位的影響Table 1 Influence of core material to wall material ratio on average particle size and Zeta potential of curcumin-kafirin composite microparticles

2.1.2 芯壁比對復合顆粒的包封率與負載率的影響

表2 芯壁比對復合顆粒得率、包封率與負載率的影響Table 2 Influence of core material to wall material ratio on yield,encapsulation efficiency and loading efficiency of curcumin-kafirin composite microparticles

復合顆粒的得率表征著原材料的利用率，包封率與負載率決定復合顆粒的應用價值。本實驗中姜黃素-高粱醇溶蛋白不同芯壁比制得復合顆粒產品的得率、包封率和負載率結果如表2所示。在芯壁比在1∶10～1∶25范圍內，復合顆粒隨著壁材使用量的增加，其得率與包封率呈微弱的降低趨勢，但整體無顯著變化，得率在88%左右，包封率在65%左右；負載率呈上升趨勢。Hu Kun等[22]研究殼-核復合材料輸送體系中，隨著壁材使用量的增大，負載率呈上升趨勢；這一結論與Muthuselvi等[23]研究的玉米蛋白包埋藥物吉妥辛結果相同，均與本實驗研究結果具有一致性。但當芯壁比為1∶5時產品得率和包封率均有所下降，其中包封率下降較為明顯。這可能是芯壁比1∶5時壁材使用量的過大，姜黃素已經處于過飽和狀態(tài)，可能造成混合液的黏度增加，不利于復合顆粒的制備[24-26]，使得復合顆粒的得率與包封率有下降趨勢，而負載率呈上升趨勢。從所得產品的得率、包封率以及負載率等因素綜合考慮，認為芯壁比為1∶10時所得復合顆粒較好。

2.2 復合顆粒的微觀結構

圖2 高粱醇溶蛋白顆粒（A）和復合顆粒（B）的掃描電子顯微鏡圖Fig. 2 Scanning electron micrographs of kafirin microparticles (A) and curcumin-kafirin composite microparticles (B)

由圖2可見，高粱醇溶蛋白顆粒呈規(guī)則的球狀（圖2A），表面較為光滑，顆粒之間沒有黏連，粒徑在5～10 μm之間；圖2B中呈現出復合顆粒的粒徑在15 μm左右，顆粒整體呈疏松多孔的形態(tài)，這與Taylor等[23]研究報道的高粱醇溶蛋白復合顆粒形態(tài)相似。這種結構形態(tài)具有面積較大的內壁褶皺，內部形成了疏松多孔的空間結構[23,27]，較大的內部空間結構可為姜黃素提供較大存儲空間，且在一定程度上起到了截留姜黃素的作用[28]。

2.3 復合顆粒的紅外光譜分析

圖3 姜黃素（A）、高粱醇溶蛋白顆粒（B）與復合顆粒（C）紅外光譜圖Fig. 3 Infrared spectra of kafirin microparticles and curcumin-kafirin composite microoparticles

如圖3所示，高粱醇溶蛋白的紅外光譜圖有幾組特征吸收譜帶：酰胺A峰（3 300～3 400 cm-1）、酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）、酰胺II帶（1 530～1 550 cm-1）和酰胺III（1 260～1 300 cm-1）帶，其中酰胺I帶的譜峰研究較為成熟。酰胺I帶是由于蛋白質分子骨架肽鏈羰基收縮振動的紅外吸收帶，對蛋白的二級結構較敏感[20-21]。與對照組高粱醇溶蛋白顆粒相比，復合顆粒在1 655 cm-1及1 534 cm-1處的光譜強度及峰位均有所改變，1 655 cm-1處的波峰紅移到1 563 cm-1處，同時1 539 cm-1處的波峰紅移到1 530 cm-1處，復合顆粒在酰胺I帶的吸收峰偏低，可能是由于高粱醇溶蛋白中的酰胺基數減少，說明側鏈上的酰胺基與姜黃素的羥基間形成氫鍵，并作用于多位點[21]。此外，高粱醇溶蛋白的α-螺旋峰位向波數低端偏移，可推斷蛋白的二級機構發(fā)生了改變[24]，α-螺旋減少。酰胺II帶1 534.1 cm-1處偏移到1 530.24 cm-1處可能是姜黃素與高粱醇溶蛋白之間的靜電作用所致，或者由材料本身的疏水相互作用引起[22]。

酰胺I帶是由蛋白質不同二級結構的譜峰疊加形成。1 650～1 660 cm-1處峰面積代表α-螺旋含量，1 600～1 640 cm-1處峰面積代表β-折疊含量，1 660～1 700 cm-1處峰面積代表β-轉角含量，1 640～1 650 cm-1處峰面積代表無規(guī)則卷曲含量[23]。對樣品的酰胺I帶光譜進行傅里葉紅外去卷曲，求二階導數并進行高斯擬合分析得到1 600～1 700 cm-1處各二級結構的相對含量結果見表3。

表3 高粱醇溶蛋白復合顆粒與復合顆粒中蛋白質二級結構的相對含量（s，n= 3）Table 3 Relative contents of protein secondary structures in kafirin microparticles and curcumin-kafirin composite microoparticles ± s, n = 3)%

表3 高粱醇溶蛋白復合顆粒與復合顆粒中蛋白質二級結構的相對含量（s，n= 3）Table 3 Relative contents of protein secondary structures in kafirin microparticles and curcumin-kafirin composite microoparticles ± s, n = 3)%

α-螺旋 26.39±0.12 18.60±0.02 β-折疊 35.63±0.09 43.80±0.01 β-轉角 23.60±0.23 26.84±0.03無規(guī)則卷曲 14.38±0.29 10.76±0.02

由表3可知，相比于高粱醇溶蛋白顆粒，復合顆粒樣品中α-螺旋相對含量減少，β-折疊相對含量增加，這可能是由于蛋白質與多酚之間依靠氫鍵作用相結合，從而使α-螺旋結構解旋，使β-折疊結構增加[27-28]。另外對樣品制備過程進行熱處理也會促使α-螺旋結構展開形成β-折疊結構[31]，這一結論也恰好驗證了上述的峰位紅移現象。α-螺旋結構的減少一般都伴隨β-折疊結構的增加，而β-折疊結構的形成可能才是使復合顆粒穩(wěn)定性增強的真正原因[29-31]。

2.4 復合顆粒的穩(wěn)定性實驗結果

2.4.1 復合顆粒的光穩(wěn)定性

圖4 姜黃素與復合顆粒光照結果分析Fig. 4 Optical stability of free curcumin and curcumin-kafirin composite microparticles

如圖4所示，紫外光的照射（照度不小于300 lx）導致姜黃素樣品吸光度迅速下降，至第15小時降至0.053，隨后下降速度放緩至第24小時下降至0.032；復合顆粒吸光度，紫外線照射至第5小時下降至0.485，隨后下降速度放緩在第15小時和24小時，吸光度分別為0.327和0.307。經過24 h紫外照射后，姜黃素的吸光度下降95%，而復合顆粒的吸光度下降62%。由此說明復合顆?？奢^快達到穩(wěn)定狀態(tài)且穩(wěn)定性較好；24 h的紫外光照射使姜黃素光穩(wěn)定性提高33%，并延長釋放時間，這是因為姜黃素與高粱醇溶蛋白發(fā)生相互作用后，使醇溶蛋白在結構上對姜黃素分子起到保護作用[13]，降低其對光的敏感度，從而在一定程度上提高了結合后姜黃素的光穩(wěn)定性。本結果與管驍[13]、夏威[19]等研究的白藜蘆醇復合顆粒的光穩(wěn)定性的研究結果類似。

2.4.2 復合顆粒的pH值穩(wěn)定性

高粱醇溶蛋白顆粒其本質是蛋白質，對酸堿性較敏感，因此有必要對其酸堿穩(wěn)定性進行進一步研究。在不同pH值的磷酸鹽-檸檬酸緩沖溶液中，加入復合顆粒，混勻1 h后檢測其粒徑和多分散性系數（polydispersity index，PDI）的變化如表4所示。pH值范圍在5～6弱酸條件下，其平均粒徑都相對較大，在中性或堿性條件下其粒徑都較小，且實驗過程中復合顆粒分體系在弱酸條件下肉眼可看到較大顆粒不斷聚集沉降；而中性或者堿性條件下復合顆粒分散體系較為澄清。這是因為高粱醇溶蛋白的等電點在pH 5.3左右，在弱酸條件下，蛋白質之間的靜電斥力作用較弱，顆粒因疏水相互作用而聚集[19]，顆粒的粒徑達到23 μm左右，PDI也達到較大值。而堿性或中性條件下，蛋白質比較穩(wěn)定，不易聚集，且顆粒的粒徑與PDI也都呈下降趨勢[13,20]。因此，pH值在5～6時，顆粒易聚集且粒徑較大，穩(wěn)定性差。

表4 pH值對于姜黃素-高粱醇溶蛋白納米復合顆粒平均粒徑與PDI的影響Table 4 Influence of pH value on average particle size and PDI of curcumin-kafirin composite microparticles

2.4.3 復合顆粒的儲藏穩(wěn)定性

表5 儲藏時間對于復合顆粒平均粒徑與PDI的影響Table 5 Influence of storage time on average particle size and PDI of curcumin-kafirin composite microparticles

在食品的加工儲藏過程中，延緩產品的腐敗變質，對提高產品的貨架期有重要意義。有必要對高粱醇溶蛋白復合顆粒進行進一步穩(wěn)定性研究。如表5所示，室溫條件下，通過對復合顆粒為期30 d的周期測定，復合顆粒的粒徑大小略有增加，但整體變化不明顯，其PDI也在增加，這說明復合顆粒的粒徑分布更加集中[19]。因此，復合顆粒具有較好的儲藏穩(wěn)定性。

3 結 論

本實驗采用反溶劑法制備復合顆粒，確定最佳芯壁比為1∶10，顆粒平均粒徑為13.17 μm，電位為19.38 mV，得率為87.51%，包封率為62.61 %，負載率為6.51%。最佳條件下得的復合顆粒大小均一，表面多微孔結構；紅外光譜結果顯示，相較于高粱醇溶蛋白顆粒，復合顆粒中部分波峰均發(fā)生紅移，α-螺旋含量減少，β-折疊含量增加，說明姜黃素分子與蛋白質分子間有較強的氫鍵、靜電以及疏水相互作用。此外，復合顆粒姜黃素的紫外光穩(wěn)定性提高了33%；30 d儲藏期復合顆粒的粒徑和PDI均無明顯變化；但pH值在5～6時，復合顆粒易聚集。綜上，用高粱醇溶蛋白對姜黃素進行包埋處理不僅可以增強其自身的抗氧化活性，有效地提高復合顆粒的穩(wěn)定性，同時可以有效地改善姜黃素與高粱醇溶蛋白的生物利用度。本研究結果可為姜黃素和高粱醇溶蛋白的高值化利用提供理論依據。

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