面糊組分對(duì)預(yù)油炸微波復(fù)熱雞米花品質(zhì)及水分分布特性的影響

張 歡，董福家，陳 倩*，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

面糊裹粉類制品因其口感酥脆，色澤誘人，受到廣大消費(fèi)者的鐘愛，其中雞米花更是餐桌不可或缺的休閑食品之一。傳統(tǒng)的預(yù)油炸復(fù)熱方式使得雞米花含油量過(guò)大，與現(xiàn)代低脂飲食觀念相悖，因而消費(fèi)者開始逐漸追求更加健康、快捷的加工方式，如微波加熱[1]。但是預(yù)油炸食品在經(jīng)歷預(yù)油炸、冷凍和微波加熱后，會(huì)喪失酥脆口感[2]。為了滿足消費(fèi)者對(duì)飲食方便性和適口性的需求，急需解決微波復(fù)熱后產(chǎn)品酥脆性降低這一問(wèn)題。目前最常采用的方法是在預(yù)油炸前通過(guò)在原料表層掛面糊，形成一個(gè)連續(xù)、均一的外涂層有效阻止內(nèi)芯水分向外殼遷移，從而保證成品雞米花內(nèi)芯的鮮嫩多汁和外殼的酥脆[3]。

關(guān)于改善裹粉類產(chǎn)品微波復(fù)熱后外殼脆性的研究目前主要集中在面糊組成成分的篩選和優(yōu)化方面，包括蛋白質(zhì)、變性淀粉、親水膠體和纖維素衍生物等成分[4-6]。其中疏水性蛋白質(zhì)可以在油炸食品表面形成一層凝膠，同時(shí)在加熱過(guò)程中部分蛋白發(fā)生變性，二硫鍵數(shù)量增加，進(jìn)一步提高膜強(qiáng)度，阻止水分的外逸[7]；另外研究表明，變性淀粉也可保持預(yù)油炸食品再微波復(fù)熱后的脆性，這與其自身的溶脹、糊化以及流變學(xué)性質(zhì)密切相關(guān)[8]。常用的變性淀粉與普通淀粉相比，其耐熱性、親水性、抗老化以及成膜性等均有所提高，可以改善食品的品質(zhì)特性[9-10]，研究表明在面皮中添加8%的食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉后，可明顯降低速凍水餃的蒸煮損失率，有效改善了速凍水餃?zhǔn)秤每诟衃11]。親水膠體與水作用能夠生成黏稠、滑膩的大分子物質(zhì)，因而具有一定的持水性。研究表明其能夠大大提高裹糊魚塊的外層酥脆口感和肉質(zhì)的柔嫩多汁[12]。此外，麥芽糊精在保脆方面也有一定的應(yīng)用，麥芽糊精是一種糖類混合物，具有黏性、吸濕性、溶解性以及著色性等與糖類相關(guān)的性質(zhì)，并且麥芽糊精與水分子間相互作用可形成網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)，具有一定的持水性[13-14]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)制作蘋果干時(shí)外層涂抹一層麥芽糊精稀釋液可顯著提高產(chǎn)品脆性并延長(zhǎng)保脆期[15]。羥丙基羧甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）是增脆物質(zhì)和疏水性物質(zhì)，添加HPMC可以增加裹粉的保水性能[16]。Primo-Martín等[17]發(fā)現(xiàn)向面糊中添加羧甲基纖維素可有效阻止水分“外遷”和油分“外浸”，從而顯著提高微波復(fù)熱后雞米花外殼的脆性，王尚玉等[18]發(fā)現(xiàn)HPMC和預(yù)糊化淀粉可使裹粉夾藕微波后保持一定的脆性?？梢?，內(nèi)芯肉塊外包裹可以阻止水分外逸的面糊對(duì)外殼脆性的保持非常重要，同時(shí)內(nèi)芯肉塊水分的變化情況對(duì)脆性以及肉的多汁性影響非常大，但是目前關(guān)于加工過(guò)程中內(nèi)芯肉塊中水分遷移變化的研究甚少。

低場(chǎng)核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)是指磁場(chǎng)強(qiáng)度在0.5 T以下的核磁共振，主要通過(guò)對(duì)縱向弛豫時(shí)間T1（自旋-晶格），橫向弛豫時(shí)間T2（自旋-自旋）和自擴(kuò)散系數(shù)的測(cè)量，反映出質(zhì)子（1H）的運(yùn)動(dòng)性質(zhì)[19]。在肉品科學(xué)研究中，多通過(guò)測(cè)定T2弛豫時(shí)間來(lái)反映肌肉的水分分布及遷移情況，因?yàn)門2變化范圍較大，水分分布狀態(tài)比T1更加敏感。其中，T2b對(duì)應(yīng)的是結(jié)合水的弛豫時(shí)間，T21對(duì)應(yīng)的是不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間，T22對(duì)應(yīng)的是自由水的弛豫時(shí)間。另外，許多研究報(bào)道利用LF-NMR能夠快速準(zhǔn)確地反映肉與肉制品中水分空間分布以及水分變化遷移情況，而且T2與肉的保水性、微觀結(jié)構(gòu)以及感官評(píng)定等指標(biāo)密切相關(guān)。本研究以微波復(fù)熱雞米花為主要研究對(duì)象，探究HPMC與麥芽糊精復(fù)配對(duì)雞米花脆性及品質(zhì)的影響，采用LF-NMR技術(shù)反映雞米花內(nèi)芯肉中的水分遷移變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

速凍雞胸肉 黑龍江正大實(shí)業(yè)有限公司；小麥面粉沈青島百樂麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰?；木薯淀?曼谷國(guó)際食品有限公司；HPMC 百萊食品有限公司；麥芽糊精山東西王生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；AL-104精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；P22A自動(dòng)控溫預(yù)油炸鍋 ACA北美電器集團(tuán)；ZE-6000電子色差儀 日本電色工業(yè)株式會(huì)社；DH-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；Mq-20 LF-NMR分析儀 德國(guó)布魯克公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉的處理

將新鮮的雞胸肉分裝在保鮮袋中，于（-18±1）℃冷凍貯藏，實(shí)驗(yàn)前將其置于4 ℃冰箱解凍24 h后剔除脂肪及結(jié)締組織，切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的肉塊備用。

1.3.2 雞米花的加工

將食鹽1.5 g、蔗糖1.4 g、椒鹽0.1 g、五香粉2.5 g、醬油0.5 g、料酒3.0 g和水30.0 g混勻制成腌制液。于（4±1）℃溫度條件下將肉腌制12 h。腌制后的雞胸肉置于面糊中均勻上漿，于180 ℃預(yù)油炸2.5 min。將成品冷卻，置于-18 ℃環(huán)境中速凍、冷藏。

1.3.3 面糊的制備

面糊組成成分主要包括小麥粉、木薯淀粉、碳酸氫鈉、食鹽、HPMC和麥芽糊精等，依據(jù)前期的單因素試驗(yàn)結(jié)果確定HPMC和麥芽糊精的添加量分別為2%和6%，按照不同比例制備4 種面糊，見表1。將其充分混勻后與水按照質(zhì)量比1∶2進(jìn)行混合，并進(jìn)行攪拌，以混合均勻并不出現(xiàn)氣泡為宜。

表1 面糊配方中各配料的添加量Table 1 Different addition levels of ingredients in flour batter%

1.3.4 微波復(fù)熱時(shí)間

在-18 ℃條件下冷藏1 周后，將冷凍預(yù)油炸的雞米花放入2 450 MHz/700 W的微波爐中進(jìn)行微波復(fù)熱。每組樣品復(fù)熱時(shí)間分別設(shè)置為30、45、60、75、90 s，確定最佳微波時(shí)間。發(fā)現(xiàn)對(duì)經(jīng)冷凍的雞米花進(jìn)行復(fù)熱30 s后，部分雞米花未能完全熟透；復(fù)熱60 s，雞米花的溫度分布均勻，外殼松脆，內(nèi)芯鮮嫩多汁；而復(fù)熱90 s后，雞米花嚴(yán)重脫水。因此，采用60 s微波復(fù)熱時(shí)間。每組放6 個(gè)平行樣，測(cè)定3 次。

1.3.5 雞米花品質(zhì)測(cè)定

1.3.5.1 雞米花外殼和內(nèi)芯肉中含水量和含油量測(cè)定

含水量和含油量測(cè)定分別參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定方法》和GB/T 9695.7—2008《肉和肉制品中總脂肪含量的測(cè)定方法》。將雞米花外殼和內(nèi)芯肉樣品置于恒溫干燥箱中，于105 ℃條件下干燥至恒質(zhì)量以測(cè)定含水量。用石油醚對(duì)樣品進(jìn)行索氏抽提6 h，除去剩余石油醚，測(cè)定含油量。

1.3.5.2 雞米花外殼顏色

使用ZE-6000電子色差儀對(duì)每組6 個(gè)平行樣品分別測(cè)定外殼色差值，包括亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。色差儀在使用前需進(jìn)行30 min預(yù)熱，然后進(jìn)行零點(diǎn)、白板2 次校正后，即可進(jìn)行測(cè)量。將待測(cè)量的雞米花切半，去除內(nèi)芯肉。將雞米花外殼鋪滿色差杯底部，置于載樣臺(tái)上進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)試樣按同一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)3 次，測(cè)定3 次，輸出值為平均值。

1.3.5.3 雞米花外殼脆性和硬度

雞米花外殼的脆性和硬度測(cè)定需在預(yù)油炸和微波復(fù)熱40 min后進(jìn)行。選取大小一致的雞米花，選用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀（P/100探頭）測(cè)量。測(cè)定條件如下：測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率2 mm/s，測(cè)量采取壓縮模式，壓縮距離5 mm，平行測(cè)定10 次。物性測(cè)試儀測(cè)定乳化腸樣品的硬度，單位為N。

1.3.5.4 雞米花內(nèi)芯肉水分的動(dòng)態(tài)分布（T2測(cè)定）

參照戚軍等[20]的測(cè)試方法，略作修改。將預(yù)油炸后和微波后的雞米花內(nèi)芯肉放在直徑18 mm的核磁管中進(jìn)行自旋-自旋馳豫時(shí)間（T2）測(cè)定。LF-NMR分析儀的磁場(chǎng)強(qiáng)度設(shè)置為0.47 T，質(zhì)子共振頻率為20 MHz。雞米花內(nèi)芯肉中的弛豫時(shí)間T2使用Car-Purcell-Miniboom-Gill（CPMG）程序測(cè)定，通過(guò)CONTIN軟件進(jìn)行反演，反映出相應(yīng)的弛豫時(shí)間（T2b、T21和T22）及峰面積（A2b、A21和A22）。

1.3.6 感官評(píng)定

參考Kang Hongyi等[21]方法并做適當(dāng)修改。邀請(qǐng)10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員參與評(píng)定，采用雙盲法（隨機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)、檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)）。評(píng)定內(nèi)容包括產(chǎn)品的色澤、外殼脆度、油膩程度、肉多汁性和整體可接受性。每項(xiàng)指標(biāo)的最高得分為7 分，最低為1 分。其中對(duì)于色澤，7 分為外殼金黃色有光澤，1 分為外殼暗黑或發(fā)白無(wú)光澤；對(duì)于外殼脆度，7 分為外殼酥脆，1 分為外殼完全不酥脆甚至發(fā)黏；對(duì)于油膩程度，7 分為口感油膩難忍，1 分為外殼酥脆爽；對(duì)于肌肉多汁性，7 分為肉多汁鮮美，1 分為肉質(zhì)發(fā)干咀嚼困難；對(duì)于總體可接受性，7 分為可接受程度高，1 分為可接受程度低。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 雞米花外殼和內(nèi)芯肉中含油量測(cè)定

雞米花中的含油量會(huì)對(duì)食用口感造成影響。由表2可知，微波后外殼含油量和內(nèi)芯肉中含油量較預(yù)油炸后均有所降低，說(shuō)明面糊涂層能夠有效控制微波過(guò)程中油分的外溢。與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組3中外殼的含油量無(wú)論是在預(yù)油炸后還是微波復(fù)熱后都降低了，而實(shí)驗(yàn)組2卻升高（P＜0.05）；與外殼含油量類似，添

表2 面糊中不同配料添加對(duì)預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼和內(nèi)芯肉含油量影響（n= 3）Table 2 Effect of adding different ingredients in batter on oil contents in the crust and inner meat of pre-fried and microwave-reheated popcorn chicken (n= 3)%

2.2 雞米花外殼和內(nèi)芯肉中含水量測(cè)定

表3 面糊中不同配料添加量對(duì)預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花含水量的影響（n=3）Table 3 Effects of addition of ingredients in batter on water contents in the crust and inner meat of pre-fried and microwave-reheated popcorn chicken (n= 3)%

水分是影響外殼脆性和內(nèi)芯肉嫩度的重要因素，本研究對(duì)雞米花外殼及內(nèi)芯肉含水量進(jìn)行測(cè)定，如表3所示。就外殼含水量而言，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組均比對(duì)照組的含水量低，其中經(jīng)微波復(fù)熱后實(shí)驗(yàn)組3的含水量最低，僅為27.36%，相比于對(duì)照組降低了5.79%（P＜0.05），說(shuō)明HPMC對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙能力最強(qiáng)。就內(nèi)芯肉含水量而言，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組均比對(duì)照組的含水量高，使得內(nèi)芯肉的嫩度和多汁性均較好。綜上，HPMC和麥芽糊精均可顯著降低外殼含水量并且提高內(nèi)芯肉中含水量，這對(duì)保持微波后雞米花內(nèi)芯肉的柔嫩以及外殼的酥脆性有很大的作用。

2.3 雞米花外殼脆性和硬度

加麥芽糊精的實(shí)驗(yàn)組2內(nèi)芯肉含油量較對(duì)照組顯著增加（P＜0.05），而實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組3卻未增加。這一結(jié)果與Akdeniz等[22]的研究結(jié)果一致，添加麥芽糊精會(huì)增加產(chǎn)品含油量，這可能是因?yàn)辂溠亢某赡ば暂^差，從而對(duì)油分的外遷阻礙作用較弱。含有HPMC的實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組3外殼和內(nèi)芯肉含油量均較低，由此可知，添加HPMC可以有效控制雞米花在加工過(guò)程中含油量。這主要是HPMC具有可逆熱凝膠性，受熱時(shí)呈現(xiàn)凝膠狀態(tài)，冷卻時(shí)恢復(fù)液體連續(xù)狀態(tài)，較好的鎖水能力可減少水分損失，降低吸油量[23]，另外在加熱過(guò)程中HPMC分子間的甲氧基基團(tuán)會(huì)發(fā)生疏水性相互作用[24]，同時(shí)HPMC分子間相互作用也會(huì)變得劇烈，進(jìn)而形成防止水分子和油脂分子透過(guò)的不溶性薄膜，有效阻止了雞米花內(nèi)芯肉中水分子和脂肪分子向外層面糊擴(kuò)散，從而降低了外殼中含油量[25-26]。

圖1 面糊中不同配料添加對(duì)預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼脆性（A）和硬度（B）的影響Fig. 1 Effects of addition of different ingredients in batter on crust crispness (A) and hardness (B) of pre-fried and microwave-reheated popcorn chicken

酥脆的外殼是雞米花深受消費(fèi)者喜愛的主要因素。統(tǒng)計(jì)測(cè)試過(guò)程中質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線上設(shè)置范圍內(nèi)的正峰數(shù)目，表示樣品斷裂的次數(shù)，反映的是樣品質(zhì)構(gòu)脆性，峰越多說(shuō)明脆性越好[27-28]。如圖1A所示，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組3經(jīng)預(yù)油炸和微波復(fù)熱后其脆性顯著提高（P＜0.05）。這進(jìn)一步證明了在微波過(guò)程中，HPMC的成膜性和獨(dú)特的凝膠特性在內(nèi)芯肉和外殼之間形成的薄膜有效阻止了內(nèi)芯肉中水分子和油分子向外層面糊的擴(kuò)散，從而提高了樣品外殼酥脆感。而對(duì)于實(shí)驗(yàn)組2而言，添加麥芽糊精也可以顯著提高微波后外殼脆性，這是因?yàn)辂溠亢梢孕纬赡z結(jié)構(gòu)、提高面糊體系的黏度，有較好的乳化作用和增稠效果，從而具有強(qiáng)效的持水性[29]。此外，外殼的硬度也是決定雞米花品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對(duì)于食品而言，并非硬度越大越好或者越小就越好。如圖1B所示，與對(duì)照組相比，添加HPMC的實(shí)驗(yàn)組1雞米花外殼硬度顯著上升（P＜0.05），這可能是由于HPMC通過(guò)分子間氫鍵和分子內(nèi)氫鍵形成結(jié)晶性的超分子結(jié)構(gòu)以及各基團(tuán)之間相互作用形成硬度較大的涂層結(jié)構(gòu)引起[30]。而添加麥芽糊精的實(shí)驗(yàn)組2外殼硬度顯著下降（P＜0.05），而同時(shí)添加HPMC和麥芽糊精的實(shí)驗(yàn)組3外殼硬度與對(duì)照組相比差異性不顯著（P＞0.05）。

2.4 雞米花外殼色差

雞米花外殼顏色直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，決定消費(fèi)者的購(gòu)買欲。如表4所示，預(yù)油炸和微波后3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組兩兩之間相比，外殼a*值差異性都不顯著（P＞0.05）。而預(yù)油炸和微波后，實(shí)驗(yàn)組1的b*值均顯著大于實(shí)驗(yàn)組2的b*值（P＜0.05），但2 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的b*值與對(duì)照組相比差異性并不顯著（P＞0.05）。由此可知，添加一定量的HPMC或麥芽糊精并未顯著提高雞米花外殼的b*值。預(yù)油炸后實(shí)驗(yàn)組2和實(shí)驗(yàn)組3的L*值與對(duì)照組相比均顯著減?。≒＜0.05），這是因?yàn)镠PMC較強(qiáng)的持水力阻擋水分和油分向外遷移導(dǎo)致了雞米花外殼含水量和含油量減少，進(jìn)而雞米花外殼反光能力變差使得L*值減少[31]。

表4 面糊中不同配料添加對(duì)預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花外殼色差的影響（n= 3）Table 4 Effect of addition of ingredients in batter on crust color of pre-fried and microwave-reheated popcorn chicken (n= 3)

2.5 雞米花內(nèi)芯肉T2弛豫時(shí)間

圖2 面糊中不同配料添加對(duì)預(yù)油炸和微波復(fù)熱后雞米花內(nèi)芯肉中水分弛豫時(shí)間（T2）的影響Fig. 2 Effects of addition of different ingredients in batter on T2 relaxation times in the inner meat of pre-fried and microwave-reheated popcorn chicken

如圖2所示，LF-NMR衰減曲線擬合得到有3 個(gè)峰，分別為T2b、T21和T22。這3 個(gè)峰分別對(duì)應(yīng)水的3 種狀態(tài)，即結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。由于肉中的結(jié)合水在不同配料的裹粉處理?xiàng)l件下沒有顯著變化，因此本實(shí)驗(yàn)只討論T21和T22的變化，同時(shí)計(jì)算得到T21和T22弛豫時(shí)間和對(duì)應(yīng)的峰面積A21和A22，其中峰面積的大小反映含水量的高低。

由表5可知，原料肉經(jīng)預(yù)油炸和微波后T21向弛豫時(shí)間快的方向遷移，T22向慢的弛豫時(shí)間遷移。預(yù)油炸后各實(shí)驗(yàn)組的內(nèi)芯肉T21差異性不顯著（P＞0.05），T22弛豫時(shí)間集中在399～502 ms，各實(shí)驗(yàn)組相比于對(duì)照組T22向快弛豫方向移動(dòng)，差異性顯著（P＜0.05），說(shuō)明HPMC和麥芽糊精的添加均可使預(yù)油炸雞米花內(nèi)芯肉中自由水的移動(dòng)性降低。微波后內(nèi)芯肉T21的弛豫時(shí)間集中在20.6～25.6 ms，實(shí)驗(yàn)組2和實(shí)驗(yàn)組3與對(duì)照組相比差異性不顯著（P＞0.05），說(shuō)明添加麥芽糊精對(duì)微波后內(nèi)芯肉中不易流動(dòng)水無(wú)顯著影響。微波復(fù)熱后內(nèi)芯肉T22的弛豫時(shí)間集中在235～306 ms，實(shí)驗(yàn)組2和實(shí)驗(yàn)組3中的T22較對(duì)照組向快弛豫方向移動(dòng)，說(shuō)明麥芽糊精降低了內(nèi)芯肉中自由水的移動(dòng)性。微波后實(shí)驗(yàn)1組和實(shí)驗(yàn)3組中A21數(shù)值顯著大于對(duì)照組（P＜0.05），即對(duì)應(yīng)的不易流動(dòng)水的水分相對(duì)含量顯著大于對(duì)照組，A22對(duì)應(yīng)的自由水較A21小很多。因此，可以通過(guò)分析A21大小來(lái)反映水分相對(duì)含量的整體情況。由表5可知，無(wú)論經(jīng)預(yù)油炸還是微波處理后，實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組3內(nèi)芯肉的A21顯著高于實(shí)驗(yàn)組2，與雞米花內(nèi)心肉含水量結(jié)果一致，該部分結(jié)果說(shuō)明添加HPMC有助于不易流動(dòng)水的保持。通過(guò)低場(chǎng)核磁數(shù)據(jù)可知添加HPMC和麥芽糊精均可抑制微波過(guò)程中內(nèi)芯肉中水分向外殼的遷移，提高內(nèi)芯肉中的含水量，從而保證微波復(fù)熱后雞米花外殼脆性和內(nèi)芯肉多汁性。

表5 不同配料對(duì)預(yù)油炸后和微波復(fù)熱后雞米花內(nèi)芯肉T2弛豫時(shí)間及峰面積的影響（n= 3）Table 5 Effects of addition of different ingredients in batter on T2relaxation times and peak area of the inner meat of pre-fried and microwave-reheated popcorn chicken (n= 3)

2.6 雞米花的感官評(píng)定

表6 不同配料對(duì)微波復(fù)熱后雞米花感官評(píng)定的影響（n= 3）Table 6 Effects of addition of ingredients in batter on sensorial analysis of microwave-reheated popcorn chicken after (n= 3)

由表6可知，HPMC和麥芽糊精對(duì)雞米花的感官評(píng)價(jià)影響較大。HPMC和麥芽糊精對(duì)微波復(fù)熱后雞米花外殼顏色影響不顯著（P＞0.05），雞米花外殼色差結(jié)果亦表明這2 種組分對(duì)其a*值和b*值無(wú)顯著差異；就脆性而言，實(shí)驗(yàn)組顯著高于對(duì)照組，并且實(shí)驗(yàn)組2和實(shí)驗(yàn)組3均顯著高于實(shí)驗(yàn)組1（P＜0.05），同時(shí)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的脆性結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組脆性均高于對(duì)照組，但是實(shí)驗(yàn)組之間的差異性不顯著（P＞0.05）；就多汁性而言，實(shí)驗(yàn)組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），感官評(píng)價(jià)結(jié)果與內(nèi)芯肉含水量及LF-NMR分析所得結(jié)果一致，實(shí)驗(yàn)組內(nèi)芯肉的含水量和A21均較對(duì)照組高；對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組2中雞米花外殼油膩度較大（P＜0.05），通過(guò)外殼雞米花含油量結(jié)果亦可知，實(shí)驗(yàn)組2中的雞米花外殼含油量最高。綜合外殼脆性和總體可接受性結(jié)果，發(fā)現(xiàn)同時(shí)添加HPMC和麥芽糊精的實(shí)驗(yàn)組3感官評(píng)價(jià)效果最好，整體可接受性最高。

3 結(jié) 論

通過(guò)研究不同面糊成分對(duì)雞米花外殼及內(nèi)芯肉含水量的影響，以及對(duì)水分分布及遷移情況的分析，結(jié)果表明，添加2% HPMC和6%麥芽糊精可以減少微波復(fù)熱后外殼含水量的增加和內(nèi)芯肉含水量的降低，LF-NMR分析結(jié)果也表明，兩者可抑制內(nèi)芯肉中水分向外殼的遷移，并且顯著提高了雞米花外殼的脆性。然而，通過(guò)含油量的測(cè)定及感官評(píng)價(jià)分析，添加2%的HPMC會(huì)使外殼過(guò)硬使人不喜，而添加6%的麥芽糊精會(huì)使雞米花過(guò)于油膩。當(dāng)外層面糊中同時(shí)添加2%的HPMC和6%的麥芽糊精時(shí)，雞米花經(jīng)微波復(fù)熱后其外殼脆性最好，硬度適中且無(wú)油膩感。因而HPMC和麥芽糊精復(fù)配可以很大程度上改善微波預(yù)油炸食品“浸水”和“浸油”的問(wèn)題，同時(shí)提高微波復(fù)熱雞米花的食用品質(zhì)，該研究結(jié)果為裹粉類微波食品的開發(fā)提供基礎(chǔ)。

[1] GARG V, MENDIRATTA S K. Studies on tenderization and preparation of enrobed pork chunks in microwave oven[J]. Meat Science, 2006, 74(4): 718-726. DOI:10.1016/j.meatsci.2006.06.003.

[2] TRIVENI P, SHUKLA. Microwave technology in cereal foods processing[J]. Food Engineering, 1995, 40(1): 24-25.

[3] 徐恩, 孔保華. 微波食品的研究與開發(fā)[J]. 肉類工業(yè), 2003(5): 23-29.

[4] FISZMAN S M, SALVADOR A. Recent developments in coating batters[J]. Trends in Food Science and Food Technology, 2003,14(10): 399-407. DOI:10.1016/S0924-2244(03)00153-5.

[5] ZHANG L, BARBUT S. Effects of regular and modified starches on cooked pale, soft, and exudative; normal; and dry, firm, and dark breast meat batters[J]. Poultry Science, 2005, 84(5): 789-796. DOI:10.1093/ps/84.5.78.

[6] PRIYA R, SINGHAL R S, KULKARNI P R. Carboxymethylcellulose and hydroxypropylmethylcellulose as additives in reduction of oil content in batter based deep-fat fried boondis[J]. Carbohydrate Polymers, 1996,29(29): 333-335. DOI:10.1016/S0144-8617(96)00022-7.

[7] MOHAMED S, HAMID N A, HAMID M A. Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 1998, 78(1): 39-45. DOI:10.1002/(SICI)1097-0010(199809)78:1＜39::AID-JSFA82＞3.0.CO;2-G.

[8] BEIRENDONCK K V. Batter and coating systems[J]. Food Ingredients and Analysis International, 2001, 23(1): 26-28.

[9] 劉東亞, 金征宇. 變性淀粉在我國(guó)應(yīng)用、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析[J].糧食與樹脂, 2005(10): 7-10.

[10] SOBUKOLA O P, BABAJIDE J M, OGUNSADE O. Effect of brewers spent grain addition and extrusion parameters on some properties of extruded yam starch-based pasta[J]. Journal of Food Processing & Preservation, 2013, 37(5): 734-743. DOI:10.1111/j.1745-4549.2012.00711.x.

[11] 原霽虹, 韓黎明. 食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉APS對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2016(11): 58-60.

[12] 解丹, 陳季旺, 曾恒, 等. 親水膠體對(duì)油炸外裹糊魚塊油脂含量及品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(23): 45-50. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201623008.

[13] MARCHAL L M, BEEFTINK H H, TRAMPER J. Towards a rational design of commercial maltodextrins[J]. Food Science and Technology,1999, 10(11): 345-355. DOI:10.1016/S0924-2244(00)00018-2.

[14] ROJAS J A, ROSELL C M, BARBER C B. Role of maltodextrins in the staling of starch gels[J]. European Food Research and Technology,2001, 212(3): 364-368. DOI:10.1007/s002170000218.

[15] VALENZUELA C, AGUILERA J M. Effects of maltodextrin on hygroscopicity and crispness of apple leathers[J]. Journal of Food Engineering, 2015, 144: 1-9. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2014.07.010.

[16] SHIH F, DAIGLE K. Oil uptake properties of fried batters from rice flour[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 1999, 47(4): 1611-1615. DOI:10.1021/jf980688n.

[17] PRIMO-MARTíN C, SANZ T, STERINGA D W, et al. Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: oil barrier and crispy properties[J]. Food Hydrocolloids, 2010, 24(8): 702-708.DOI:10.1016/j.foodhyd.2010.04.013.

[18] 王尚玉, 周堅(jiān), 徐群英, 等. 微波預(yù)油炸食品裹粉的研究[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2005(7): 21-22. DOI:10.3969/j.issn.1003-6202.2005.07.011.

[19] HULBERG A, BERTEAM H C, HULLBERG A. Relationships between sensory perception and water distribution determined by low-field NMR T2relaxation in processed pork-impact of tumbling and RN-allele[J]. Meat Science, 2005, 69(4): 709-720. DOI:10.1016/j.meatsci.2004.11.003.

[20] 戚軍, 高菲菲, 李春保, 等. 低場(chǎng)NMR研究?jī)鋈谶^(guò)程中羊肉持水力的變化[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2010, 26(3): 617-622. DOI:10.3969/j.issn.1000-4440.2010.03.033.

[21] KANG H Y, CHEN H H. Improving the crispness of microwavereheated fish nuggets by adding chitosan-silica hybrid microcapsules to the batter[J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 62(1): 740-745. DOI:10.1016/j.lwt.2014.04.029.

[22] AKDENIZ N, SAHIN S, SUMNU G. Effects of different batter formulations on the quality of deep-fat-fried carrot slices[J]. European Food Research and Technology, 2005, 221(1): 99-105. DOI:10.1007/s00217-005-1146-z.

[23] LIAN X, WANG C, ZHANG K, et al. The retrogradation properties of glutinous rice and buckwheat starches as observed with FT-IR,13C NMR and DSC[J]. International Journal of Biological Macromolecules,2014, 64: 288-293. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2013.12.014.

[24] CHEN S D, CHEN H H, CHAO Y C, et al. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets[J].Journal of Food Engineering, 2009, 95(2): 359-364. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.06.013.

[25] 張君麗, 車志敏, 王會(huì)娟. 食鹽、磷酸鹽及卡拉膠對(duì)蒸煮豬肉香腸凍融穩(wěn)定性的影響[J]. 肉類工業(yè), 2004(3): 26-28. DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2004.03.011.

[26] 胡國(guó)華, 唐理文, 周衛(wèi)國(guó). κ-卡拉膠作為冰淇淋產(chǎn)品輔助性穩(wěn)定劑的研究[J]. 冷飲與速凍食品工業(yè), 2001, 7(4): 28-30.

[27] 李里特. 食品物性學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2001: 14-15

[28] 于泓鵬, 曾慶孝. 脆度的研究方法及其控制參數(shù)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2004, 30(3): 85-89. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.03.020.

[29] 劉文慧, 王頡, 王靜, 等. 麥芽糊精在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 中國(guó)食品添加劑, 2007, 30(2): 183-186. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2007.02.039.

[30] 郭園, 張中義, 葉君. HPMC、CMC對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包特性影響的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2011, 27(3): 303-309. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.03.025.

[31] SALVADOR A, SANZ T, FISZMAN S M. Effect of the addition of different ingredients on the characteristics of a batter coating for fried seafood prepared without a pre-frying step[J]. Food Hydrocolloids,2005, 19(4): 703-708. DOI:10.1016/j.foodhyd.2004.07.003.