餐飲業(yè)內(nèi)部控制制度的建立與完善分析

汪麗萍

摘 要 隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展完善，餐飲業(yè)得到了長足的、快速的發(fā)展，各品牌的競爭也越發(fā)激烈。要想在如此激烈的環(huán)境下得到生存發(fā)展，建立完善的內(nèi)部控制制度成為必要。因為完善的內(nèi)部控制管理制度可以助推餐飲業(yè)品牌提升綜合實力，加速規(guī)模化進程，使其利潤最大化。餐飲業(yè)為實現(xiàn)精細管理，完善內(nèi)部控制管理制度，一定要借助信息系統(tǒng)。本文通過餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)流程，從各個相關(guān)聯(lián)的節(jié)點提出餐飲業(yè)內(nèi)部控制管理制度的建立和完善措施，加大內(nèi)部控制管理制度的執(zhí)行力度，為餐飲企業(yè)的良性發(fā)展提供保障。

關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 業(yè)務(wù)流程 內(nèi)部控制制度

一、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)流程與內(nèi)部控制

餐飲業(yè)的經(jīng)營模式是產(chǎn)銷同步，在滿足客人對菜品需求的同時，還要滿足客人的就餐場景體驗;因此造就了餐飲業(yè)有其行業(yè)的特殊性，在采購、加工、銷售、結(jié)算4個環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，每一個環(huán)節(jié)都有一套標準的業(yè)務(wù)流程。

采購的業(yè)務(wù)流程有計劃，組織訂購，簽訂購貨合同，到貨驗收入庫，貨款結(jié)算和付款入賬;加工的業(yè)務(wù)流程有產(chǎn)品、毛利設(shè)計，銷售預(yù)估，原料控制，出品控制，前臺對接;銷售的業(yè)務(wù)流程有環(huán)境、服務(wù)管理，預(yù)定開臺，菜品推銷，后廚對接;結(jié)算的業(yè)務(wù)流程有下單，結(jié)算（營銷活動、折扣權(quán)限、掛賬免單等），財務(wù)對接，酒水管理。

二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

內(nèi)部控制是企業(yè)通過設(shè)立內(nèi)部控制制度，能夠從很大程度上提高人員的工作效率，使企業(yè)資產(chǎn)體系合理運行，保證財務(wù)報告的準確性。內(nèi)部控制活動是針對公司業(yè)務(wù)流程層面而設(shè)計的具體控制措施，是內(nèi)部控制的核心，對各類業(yè)務(wù)的執(zhí)行和處理直接發(fā)揮控制作用。公司業(yè)務(wù)流程層面的內(nèi)部控制活動健全有效與否，直接影響內(nèi)控目標的實現(xiàn)。餐飲業(yè)內(nèi)部控制制度存在以下問題：

（一）采購環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程存在的問題

采購部門根據(jù)需求組織訂購時雖有詢價的過程，但一般流于形式，特別是海河鮮類產(chǎn)品，市場價格彈性大，詢價的缺失，導(dǎo)致采購單價直線上升，利潤消耗于無形。入庫驗收時有很大的隨意性，沒有統(tǒng)一的標準。原料的好壞在很大程度上取決于人的主觀意識：在人員安排上沒有不相容崗位的相互分離、制約和監(jiān)督，由于詢價流程的缺失或不完善，分工的不合理以及濫用職權(quán)，利潤在所謂“標準”和內(nèi)耗中流失。

報銷時財務(wù)只審核附件與填寫報銷單上的金額是否一致，至于采購單價和計劃量沒有監(jiān)管，失去了最后一道采購合理性把關(guān)的機會，資金按正常流程在不合理中流出。

（二）廚部加工業(yè)務(wù)流程的問題

在設(shè)計菜品時，毛利預(yù)測把控不到位，沒有監(jiān)督復(fù)查環(huán)節(jié);等已成事實后，缺失的事前控制就會有廚部成本失控的后果。對標準投料卡指導(dǎo)出品的認識不足，設(shè)計調(diào)試過程中的數(shù)據(jù)準備不充分，投料卡制作隨意，對加工、烹飪制作的指導(dǎo)和廚部成本管控沒有參考價值，結(jié)果一是菜品滿足不了客人的需求，就餐體驗差;二是廚部成本管理處于無序狀態(tài)，控制無從談起。

使用的原材料種類繁多，量少，保質(zhì)期短，易變質(zhì)，增大了預(yù)估的難度。餐飲業(yè)在“三高一低”的壓力下，為了降低人力成本，用人的標準隨之下降。預(yù)估質(zhì)量不高的結(jié)果是一方面形成積壓，造成變質(zhì)損耗，另一方面由于缺貨不能保證正常出品，間接推高成本，降低盈利能力。

后廚被動根據(jù)前廳推銷的菜品出品，前廳推銷的菜品在味型、呈現(xiàn)形式、葷素搭配等不合理，兩部門沒有互動，削弱了客人用餐的體驗感，降低了他們復(fù)購的欲望。

（三）前廳銷售的業(yè)務(wù)流程的問題

張弛有度的服務(wù)給客人帶來愉悅的消費心情。開臺點菜時，由于點菜的培訓(xùn)不夠，服務(wù)員對菜品不熟，搭配不合理，讓客人覺得物無所值。

設(shè)計營銷活動，不清楚營銷目的是推廣還是提高銷售，沒有營銷成本的概念，往往是營銷活動開始后財務(wù)在稽查單據(jù)時才知道;服務(wù)員的培訓(xùn)不到位，講不清，說不明，客人也一頭霧水，脫離了跟蹤監(jiān)管，效果怎么樣不得而知;讓利折扣讓費用做了加法，利潤做了減法。

（四）收銀結(jié)算的業(yè)務(wù)流程的問題

收銀結(jié)算工作臺是前廳和后廚工作的銜接中樞，廚房出品品質(zhì)和前廳服務(wù)質(zhì)量信息在這里歸攏，客人對菜品和服務(wù)不滿意，直接體現(xiàn)在退菜、換菜和買單要求折讓上。如果沒有內(nèi)控管理制度，客人的流失是隱形的損失，市場占有率下降于無形。

收銀員根據(jù)客人消費單據(jù)結(jié)算收款、記錄掛賬或免單，收銀臺結(jié)算是客人整個就餐體驗的最后一站。缺乏訓(xùn)練的收銀員對管理層級的折扣權(quán)限不清楚，營銷活動內(nèi)容不明白，客人結(jié)算時，感覺自己的消費是糊涂的，商家是沒有誠信的，不僅破壞了客人的用餐心情，門店形象在客人心中也大打折扣。

客人掛賬隨意，在沒有前期的溝通情況下，現(xiàn)場由銷售人員或管理人員口頭擔保便簽字掛賬，加大了呆賬形成的風險。免單沒有報備申請的環(huán)節(jié)，沒有權(quán)限金額的限定，刷臉即可，沒有監(jiān)管。

酒水的管理沒有設(shè)立日盤點的制度，出現(xiàn)盤盈盤虧時，員工私自買進填充，犯錯的成本很低，監(jiān)管的缺失加大了公司食品安全的風險。

三、餐飲業(yè)內(nèi)部控制制度的建立與完善策略

（一）明確崗位的責權(quán)利，完善原料驗收入庫標準

明確崗位的責權(quán)利，不相容職務(wù)相分離。采購工作重心要轉(zhuǎn)移到市場行情的調(diào)研，接到訂單后，能高效地定位供應(yīng)商;通過談判和競價的方式，保證貨品物美價廉，確定貨源后，要實行采購合同管理，原料的采購能讓供應(yīng)商堅決不自采。

采購、供應(yīng)商、后廚、財務(wù)多方統(tǒng)一原料使用標準，并根據(jù)標準議價。供應(yīng)商根據(jù)標準和計劃送貨;后廚根據(jù)標準和計劃驗貨收貨;財務(wù)監(jiān)督協(xié)議價和計劃的執(zhí)行，完成供應(yīng)商的對賬結(jié)算;采購協(xié)調(diào)供需雙方關(guān)系，執(zhí)行供應(yīng)商管理制度以及違反協(xié)議的處罰等。各方各司其職，達到從采購源頭開始有序地管控成本，進而降低了溝通成本，削減了內(nèi)耗。

（二）加強廚部成本管理培訓(xùn)，提高部門溝通技能

成本的反指標是毛利，廚部的成本管理就是毛利率的管理，財務(wù)要參與事中控制。廚部毛利率的管理要從3個方面入手：