月餅的常見(jiàn)問(wèn)題與應(yīng)對(duì)措施

王海

歡慶中秋佳節(jié)是中華民族延續(xù)千年的文化傳統(tǒng)，月餅更是代表這一傳統(tǒng)節(jié)日的超級(jí)符號(hào)。對(duì)于焙烤類(lèi)食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)而言，中秋節(jié)無(wú)疑是一個(gè)提升銷(xiāo)售額的好機(jī)會(huì)，但同時(shí)也是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)——由于月餅保質(zhì)期較短，不能過(guò)早生產(chǎn)，所以在供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)排產(chǎn)、人員配備和產(chǎn)能安排等方面都需要精打細(xì)算。

9月13日是2019年的中秋節(jié)，故月餅生產(chǎn)主要集中于7～8月，部分企業(yè)在7月初就已開(kāi)始準(zhǔn)備試產(chǎn)，8月則是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重中之重。在此，筆者分享一些月餅的常見(jiàn)問(wèn)題和應(yīng)對(duì)措施。

1 月餅的常見(jiàn)投訴與食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 來(lái)自市場(chǎng)的反饋

市場(chǎng)上關(guān)于月餅的投訴主要分為兩類(lèi)，即服務(wù)類(lèi)與產(chǎn)品本身存在問(wèn)題。據(jù)2018年上海市工商局12315中心在中秋節(jié)期間的投訴統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，該中心共收到投訴438件，食品類(lèi)45件（占10.2%），其中月餅投訴38件（占食品類(lèi)的84.4%），同比增加20件，而投訴內(nèi)容主要為月餅提貨難、遞送不及時(shí)、電子兌換券服務(wù)爽約等問(wèn)題。諸多投訴中，提貨難的問(wèn)題主要由產(chǎn)品交付期協(xié)調(diào)不一致導(dǎo)致，也就是供應(yīng)鏈出現(xiàn)問(wèn)題。針對(duì)月餅這樣典型的季節(jié)性產(chǎn)品，供應(yīng)鏈的計(jì)劃、采購(gòu)、排產(chǎn)、物流配送等安排對(duì)于企業(yè)的挑戰(zhàn)不可謂不大，尤其是針對(duì)供應(yīng)鏈管理能力有所欠缺的企業(yè)，其更容易出現(xiàn)問(wèn)題。產(chǎn)品本身的問(wèn)題則主要是月餅發(fā)霉（如月餅長(zhǎng)毛等），其中不乏知名品牌的產(chǎn)品。筆者于百度搜索“月餅發(fā)霉”等關(guān)鍵詞，共發(fā)現(xiàn)170余萬(wàn)條咨詢(xún)——消費(fèi)者都在詢(xún)問(wèn)：“購(gòu)買(mǎi)的月餅發(fā)霉應(yīng)去哪里投訴？怎么索賠？發(fā)霉月餅?zāi)艹詥?？誤食發(fā)霉月餅怎么辦？”等等。

1.2 國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果

每年中秋佳節(jié)前，食品監(jiān)管部門(mén)都會(huì)開(kāi)展月餅質(zhì)量專(zhuān)項(xiàng)抽檢，抽查范圍覆蓋全國(guó)各類(lèi)渠道，表1匯總了國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（包括原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局）的抽檢結(jié)果。總體而言，月餅的抽檢合格率較高（高于96%）且呈上升趨勢(shì)。從具體的不合格原因來(lái)看，主要分為4類(lèi)，即微生物不合格類(lèi)、防腐劑超標(biāo)類(lèi)、鋁殘留超標(biāo)、酸價(jià)不合格。

2 不合格說(shuō)明和原因分析

2.1 微生物超標(biāo)類(lèi)

月餅微生物超標(biāo)的情況主要包括2類(lèi)——菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，以及反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。如菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，不僅會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，致使食品失去食用價(jià)值。如食品菌落總數(shù)超標(biāo)，則說(shuō)明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，亦或產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)?。霉菌的生長(zhǎng)與繁殖是月餅發(fā)霉和長(zhǎng)毛的主要原因，也更容易引起消費(fèi)者投訴——輕則需要企業(yè)支付消費(fèi)者一定賠償金，重則將會(huì)給品牌帶來(lái)負(fù)面影響。月餅霉菌超標(biāo)主要原因通常是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)導(dǎo)致。

尤其需要注意的是，各類(lèi)專(zhuān)項(xiàng)抽檢往往在中秋節(jié)前開(kāi)展，其距離產(chǎn)品保質(zhì)期限還有一定時(shí)間，也就是說(shuō)，即便抽檢合格的產(chǎn)品，如果其微生物值臨近標(biāo)準(zhǔn)限值，在高溫情況下仍舊存在保質(zhì)期內(nèi)微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 防腐劑超標(biāo)類(lèi)

正常情況下，防腐劑按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加并不會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，但過(guò)量添加就會(huì)對(duì)人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問(wèn)題，即生產(chǎn)企業(yè)為了控制微生物的生長(zhǎng)與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達(dá)到了法規(guī)規(guī)定的臨界值?？傮w而言，月餅中防腐劑超標(biāo)的原因主要有3種：一是使用混合防腐劑，在配方設(shè)計(jì)時(shí)未綜合考慮用量，導(dǎo)致各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)“1”;二是添加劑的使用未能得到有效監(jiān)控，如未能采用雙人復(fù)核措施，或稱(chēng)量用稱(chēng)不合適導(dǎo)致量程較大或未做好校準(zhǔn)等;三是生產(chǎn)過(guò)程中未將添加劑能攪拌均勻?qū)е虏糠之a(chǎn)品超標(biāo)。

2.3 鋁的殘留超標(biāo)

月餅中鋁的殘留超標(biāo)主要是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)過(guò)量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說(shuō)明生產(chǎn)者對(duì)添加標(biāo)準(zhǔn)理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求“按照生產(chǎn)需要適量添加”，但生產(chǎn)者對(duì)后面的鋁殘留量要求沒(méi)有考慮，以為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)添加量未設(shè)要求。

2.4 酸價(jià)超標(biāo)

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，而造成酸價(jià)不合格的主要原因是企業(yè)的原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)?shù)龋貏e是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

3 月餅問(wèn)題的應(yīng)對(duì)措施

3.1 供應(yīng)鏈管理類(lèi)

上文提及的“提貨難”問(wèn)題，主要是因?yàn)镺EM（代加工）業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)所致，即很多餐飲品牌和電商品牌在生產(chǎn)月餅類(lèi)季節(jié)性產(chǎn)品時(shí)不會(huì)建立專(zhuān)門(mén)的工廠而采取OEM模式。然而，在選擇代加工工廠時(shí)，品牌方更多關(guān)注產(chǎn)品的外觀、口感和成本，并沒(méi)有對(duì)所選工廠進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估或僅對(duì)食品安全進(jìn)行基本評(píng)估，也未對(duì)工廠的供應(yīng)鏈管理能力進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估，最終易導(dǎo)致產(chǎn)品交付延期。

要想解決這一問(wèn)題，品牌方需在選擇供應(yīng)商時(shí)，除考量產(chǎn)品外觀、口味、成本、食品安全等基本的要求外，還要更多地考慮工廠的供應(yīng)鏈管理能力，包括產(chǎn)能瓶頸、產(chǎn)品交付能力、倉(cāng)儲(chǔ)物流的管理能力等，如此方可避免“提貨難”問(wèn)題。此外，焙烤企業(yè)本身同樣需要加強(qiáng)自身供應(yīng)鏈管理能力，才能在競(jìng)爭(zhēng)中勝出，進(jìn)而獲得更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

3.2 微生物管理類(lèi)

良好的微生物管理需要按要求做好日常的人員衛(wèi)生、清洗消毒、空氣消毒等，重點(diǎn)關(guān)注月餅工藝中的烘烤、冷卻和內(nèi)包裝3個(gè)重點(diǎn)步驟，主要參數(shù)建議見(jiàn)表2。

3.3 添加劑管理類(lèi)

防腐劑和鋁殘留量超標(biāo)都屬于添加劑管理的范疇，其管理建議如下。

3.3.1 法規(guī)識(shí)別和掃描

了解添加劑的具體使用要求，包括混合使用添加劑的計(jì)算方法，“根據(jù)生產(chǎn)需求適量使用”等具體要求，力求在設(shè)計(jì)配方時(shí)就避免發(fā)生添加劑使用不合規(guī)的情況。

3.3.2 添加劑使用監(jiān)控

很多企業(yè)將配料作為CCP（控制點(diǎn)）監(jiān)控，并對(duì)配料進(jìn)行雙人復(fù)核，但也有企業(yè)認(rèn)為此舉沒(méi)有必要。無(wú)論配料是否作為CCP監(jiān)控，限量添加劑的使用都應(yīng)給予足夠的重視，雙人復(fù)核是目前較為有效的防錯(cuò)辦法，建議企業(yè)使用。

另外，需要關(guān)注添加劑使用稱(chēng)的量程與使用，限量添加劑的用量較少，不僅需要使用更精確的電子秤，同時(shí)還要做好校準(zhǔn)工作。

3.3.3 加工過(guò)程的異常情況管理

即使添加劑的法規(guī)管理和投料都得到較好控制，但加工過(guò)程中若發(fā)生混合不均勻或返工等異常情況也會(huì)導(dǎo)致部分產(chǎn)品超標(biāo)，這就需要通過(guò)工藝參數(shù)設(shè)置和執(zhí)行來(lái)有效避免。返工在焙烤工廠是較為普遍的情況，這是有效控制成本的辦法，但需要避免不同產(chǎn)品間的回料使用。

3.4 酸價(jià)管理

酸價(jià)管理主要分為原料管理、加工過(guò)程管理和成品儲(chǔ)存管理。

3.4.1 原料管理

原料管理包括原料要求、收貨和儲(chǔ)存管理。首先應(yīng)進(jìn)行內(nèi)部識(shí)別，針對(duì)酸價(jià)超標(biāo)的情況，可以在原料規(guī)格書(shū)上提出相應(yīng)要求，也可以是高于產(chǎn)品國(guó)標(biāo)的要求，并與供應(yīng)商達(dá)成一致。其次，在收貨檢驗(yàn)時(shí)重點(diǎn)關(guān)注酸價(jià)相關(guān)指標(biāo)，在接近閾值時(shí)做出有效預(yù)警。第三，儲(chǔ)存過(guò)程中還需做好溫濕度管理。

3.4.2加工過(guò)程管理

加工過(guò)程中溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都可能導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)，現(xiàn)行的HACCP計(jì)劃中，很多措施只是從食品安全（控制微生物）的角度設(shè)置了溫度和時(shí)間下限，對(duì)上限未做太多關(guān)注。如出現(xiàn)后端（冷卻和包裝）產(chǎn)能不足的情況，可能導(dǎo)致產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫的條件下，因此需要系統(tǒng)提升過(guò)程管理水平。

3.4.3 成品儲(chǔ)存管理

如上文提及，月餅季節(jié)性較強(qiáng)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)保證月餅倉(cāng)儲(chǔ)空間是個(gè)巨大挑戰(zhàn)，加之7～9月環(huán)境溫度較高，成品儲(chǔ)存也會(huì)面臨各種不利因素，這就需要系統(tǒng)管理好各部分產(chǎn)能資源，必要時(shí)可以增加臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，以避免潛在的不利影響。