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    圓苞車前子殼粉的添加對(duì)肉餅品質(zhì)的影響

    2019-11-04 08:41:48戴宏杰朱瀚昆王洪霞張宇昊
    關(guān)鍵詞:肉餅肉糜車前子

    周 揚(yáng), 馬 良, 戴宏杰, 余 永, 朱瀚昆, 王洪霞, 張宇昊

    (西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院, 重慶 400715)

    車前子屬有近200個(gè)種類,生長在世界大部分地區(qū),車前子殼中含大量膳食纖維。車前子多糖是一種生物活性物質(zhì),其基本結(jié)構(gòu)為木糖和阿拉伯糖的聚合物(含其他痕量多糖)[1-2]。傳統(tǒng)的車前子作為一種藥用資源成為眾多學(xué)者的研究對(duì)象,近年來車前子開始作為一種環(huán)境資源和食品資源引起大家的關(guān)注。圓苞車前子殼(psyllium husk)在國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2014年第10號(hào)公告中被列為新資源食品,其膳食纖維含量達(dá)80.0%以上[3],在食品領(lǐng)域中主要用于高膳食纖維食品的開發(fā)研究[4-5]。圓苞車前子多糖是一種陰離子多糖,具有親水膠體具備的良好增稠、吸水和凝膠特性,在食品中可作為傳統(tǒng)膠體的替代品[6-8]。肉糜類制品也需要添加親水膠體,如黃原膠、卡拉膠等,以改善肉制品的保水、保油、質(zhì)構(gòu)、出品率等指標(biāo)[9-11]。因此將圓苞車前子殼粉(簡稱殼粉)應(yīng)用到肉制品的生產(chǎn)加工中,既可以利用多糖成分作為傳統(tǒng)膠體的替代品發(fā)揮乳化、增稠、凝膠等作用又可以提高肉制品的膳食纖維含量,解決高纖維含量帶來的黏性低、口感粗糙等問題。有研究者將殼粉和米糠用于生產(chǎn)高膳食纖維雞肉卷的加工生產(chǎn)[12],發(fā)現(xiàn)纖維素含量過高,肉品品質(zhì)有所下降。目前,利用殼粉富含膳食纖維及其具有的膠體性質(zhì),將殼粉單獨(dú)應(yīng)用到肉制品中改善產(chǎn)品品質(zhì)的研究較少。

    本研究以豬肉為原料,研究了圓苞車前子殼粉的不同添加量對(duì)肉餅蒸煮損失、保水保油性及感官品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究了在肌原纖維蛋白凝膠體系中不同殼粉增加量對(duì)凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響,旨在為圓苞車前子殼粉在肉糜類產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮豬肉、食鹽,重慶市北碚區(qū)永輝超市。

    圓苞車前子殼粉(純度99%),上海味慶生物科技有限公司;氯化鈉、磷酸三鈉、氯化鎂、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、無水乙醇、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉,成都市科龍化工試劑廠;牛血清蛋白,美國Bio Basic公司;乙二醇- 雙- (2-氨基乙醚)四乙酸(EGTA),北京索萊寶科技有限公司;實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    JA3003B型電子天平,上海精天電子儀器有限公司;JYL- C020E型九陽料理機(jī),九陽股份有限公司;QL 901 Vortex型旋渦混合器,海門市其林貝爾儀器制造有限公司;XHF- D型高速分散器,寧波新芝有限公司;Heraeus Multifuge X3R型高速冷凍離心機(jī),美國賽默飛世爾科技公司;722- P型紫外- 可見光分光光度計(jì),上海菁華科技儀器有限公司;HH- 4型數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″?,上海新諾儀器設(shè)備有限公司;CJ- 78- 1型磁力攪拌器,上海將任實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;TA touch型質(zhì)構(gòu)儀,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;UltraScan PRO型測(cè)色儀,美國HunterLab公司;FD- 1A- 50型真空冷凍干燥儀,北京博伊康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;Phenom ProX型掃描電子顯微鏡,荷蘭Phenom-World公司。

    1.3 實(shí)驗(yàn)方法

    1.3.1肉餅配方及工藝

    肉餅中,主要由豬后腿瘦肉提供蛋白質(zhì)(質(zhì)量分?jǐn)?shù)21.2%),豬背脂肪提供脂肪(質(zhì)量分?jǐn)?shù)88.7%)[13]。在100.0 g的肉餅體系中,瘦肉55.0 g,豬脂25.0 g,食鹽2.0 g,水18.0 g。根據(jù)殼粉在水中的溶解效果確定其添加量,按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%加入體系中,確定其品質(zhì)差異。

    對(duì)照組C:肉餅制作工藝參照楊震等[14]的方法。將瘦肉加食鹽絞成肉糜,加入冰水、豬脂充分絞勻,用模具制成肉餅,每個(gè)質(zhì)量(100.0±5) g。用保鮮膜覆蓋,沸水蒸煮20 min,自然冷卻至室溫后進(jìn)行后續(xù)測(cè)試。

    實(shí)驗(yàn)組T:將瘦肉加食鹽絞成肉糜,按比例加入殼粉(實(shí)驗(yàn)組T1~T4),其余步驟同1.3.1中對(duì)照組。

    1.3.2色差分析

    將肉餅切成20 mm×20 mm×10 mm的新鮮切面,置于色差儀反射區(qū)(d=1.0 cm)并使其完全覆蓋,使用白板校正后測(cè)定,記錄亮度(L*)、紅綠值(a*)、黃藍(lán)值(b*)。

    1.3.3蒸煮損失及保水保油性測(cè)定

    參考GB 5009.3—2016[15],對(duì)蒸煮過程中流出的汁液進(jìn)行分析。用總流出液表示蒸煮損失,水分流出量表示保水性,脂肪流出量表示保油性。水分流出率及脂肪流出率值越低表示保水及保油性越好。

    肉餅成型后稱重得m1,蒸煮后瀝干流出液稱重得m2,計(jì)算蒸煮損失率,見式(1)。

    (1)

    肉餅成型后稱重得m,蒸煮后流出液稱重得m1,取流出液烘干得干物質(zhì)質(zhì)量m2,計(jì)算水分流出率和脂肪流出率,見式(2)、式(3)。

    (2)

    (3)

    1.3.4質(zhì)構(gòu)分析

    將肉餅切成20 mm×20 mm×20 mm的切塊,使用質(zhì)構(gòu)分析儀的TA36探頭,以1 mm/s的速度,在5 g的壓力下壓至原有高度的75%,記錄硬度、咀嚼性、黏度、彈性。

    1.3.5肌原纖維蛋白的提取

    采用文獻(xiàn)[16]描述的方法提取肌原纖維蛋白(myofibrillar protein, MP)并做適當(dāng)修改。配制蛋白提取緩沖液A(0.1 mol/L NaCl,1 mmol/L EGTA,2 mmol/L MgCl2和10 mmol/L Na3PO4,pH值為7.0)、溶液B(0.1 mol/L NaCl)。用3倍體積的A液將切碎的豬瘦肉攪拌洗滌后過濾,重復(fù)3次以除去雜蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)。用3倍體積的B液洗滌,用兩層干凈的紗布過濾后,取蛋白懸浮液4 000 r/min、4 ℃冷凍離心15 min,沉淀即為提純的MP,4 ℃冷藏備用。MP提取過程需控制在4 ℃條件下進(jìn)行,并在2 d內(nèi)使用。

    1.3.6肌原纖維蛋白濃度的測(cè)定

    1.3.6.1 雙縮脲試劑的配制

    將3.0 g酒石酸鉀鈉和0.75 g硫酸銅溶解于250 mL純水中,移入500 mL容量瓶,加入配制好的150 mL 10% NaOH溶液,用純水定容后存放于聚乙烯瓶中。

    1.3.6.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

    使用牛血清蛋白作標(biāo)準(zhǔn)蛋白,實(shí)驗(yàn)過程中采用雙縮脲法[17]測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度。配制10 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液,用純水稀釋后分別得0、1.0、2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL質(zhì)量濃度的蛋白質(zhì)溶液。分別吸取1 mL蛋白質(zhì)溶液,加入4.0 mL的雙縮脲試劑,混勻后室溫靜置30 min,用紫外分光光度計(jì)在540 nm波長下測(cè)定吸光值。取1.0 mL純水加入4.0 mL的雙縮脲試劑作空白對(duì)照,結(jié)果取3組平行的平均值。以吸光度A為縱坐標(biāo),蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

    圖1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of protein determination

    1.3.7復(fù)合凝膠的制備

    1.3.7.1 復(fù)合比的確定

    肉餅配方中,每100 g肉餅中含豬瘦肉55 g。豬后腿肉蛋白質(zhì)含量約21.1%,其中MP占總蛋白的50%~55%[13,16,18],因此100 g肉餅提供約6 g的肌原纖維蛋白。肉餅體系中MP與殼粉質(zhì)量之比約為6∶0、6∶0.5、6∶1、6∶2、6∶3。

    1.3.7.2 復(fù)合凝膠的制備

    用磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4,0.5 mol/L NaCl, pH值為7.0)將MP質(zhì)量濃度調(diào)整為60 mg/mL。按比例將殼粉與蛋白懸浮液混合,得對(duì)照組C(6∶0)及實(shí)驗(yàn)組T1至T4(6∶0.5、6∶1、6∶2、6∶3)。攪拌5 min后,4 ℃下1 000 r/min離心5 min,除去氣泡,放置于4 ℃冰箱中過夜。將溶膠在室溫下平衡30 min,用塑料薄膜覆蓋,在72 ℃水浴加熱10 min后,立即冷卻至15 ℃并置于4 ℃冰箱過夜。

    1.3.8微觀結(jié)構(gòu)觀察

    使用掃描電子顯微鏡觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu),方法參照文獻(xiàn)[16]。將復(fù)合凝膠切成2 mm×5 mm×5 mm的小塊浸泡在體積分?jǐn)?shù)為2.5%的戊二醛(0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液,pH值為7.0)中固定過夜。用相同的緩沖液洗滌3次,每次10 min,再進(jìn)行冷凍干燥。凝膠樣品用離子濺射鍍膜儀噴金鍍膜后在15 kV的加速電壓下,1 500倍觀察。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    采用SPSS 19.0和Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理,每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。在分析過程中對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,利用Duncan’s 多重比較方法進(jìn)行顯著性分析,P<0.05表示差異顯著,P>0.05表示差異不顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 肉餅品質(zhì)分析

    2.1.1表觀狀態(tài)分析

    肉糜類制品在食用過程中消費(fèi)者最直觀的感受是通過肉眼獲得的。對(duì)不同圓苞車前子殼粉添加量的肉餅進(jìn)行觀察對(duì)比,結(jié)果如圖2。蒸煮前(圖2(a)),將肉糜轉(zhuǎn)移至模具成型,T1、T2較其他組黏著性差,不易成型;T3、T4黏性較好,易黏合成型但不易脫模。經(jīng)過蒸煮熟制(圖2(b)),觀察到對(duì)照組C、實(shí)驗(yàn)組T3、T4較柔軟,有膠狀液體流出,T1、T2孔洞變得明顯,彈性好,流出液少。觀察熟制冷卻后肉餅切割面(圖2(c)),T1、T2與其他組相比顏色略微偏白,可能是殼粉添加量在0.5%~1.0%時(shí)促進(jìn)了水與油脂的乳化作用,呈現(xiàn)白色,而當(dāng)殼粉添加量增加至2%~3.0%,由于殼粉具有良好的吸水性,使得油脂和水分在肉餅中的乳化過程受阻,這也造成了更多汁液的流失;從質(zhì)地結(jié)構(gòu)上看,實(shí)驗(yàn)組結(jié)構(gòu)更致密,對(duì)照組存在塌陷(圖2(c)中箭頭所指)。

    圖2 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅表觀品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of psyllium husk powder addition on apparent quality of meat patties

    2.1.2色差分析

    對(duì)熟制的肉餅冷卻后的切割面進(jìn)行色差分析,結(jié)果見圖3。由圖3可見,高殼粉用量組(2.0%~3.0%)和低殼粉用量組(0.5%~1.0%)的亮度值(L*值)存在差異,與圖2觀察結(jié)果一致,原因可能是,當(dāng)殼粉添加量增加至高濃度2.0%~3.0%時(shí),肉餅體系中大量的膳食纖維及多糖,爭奪肉糜中的水分,阻礙了水分與油脂的接觸,造成乳化程度下降,從而降低了亮度值。T1、T2組中添加少量殼粉可促進(jìn)水與油脂的乳化,使得T1、T2組L*值較其他組高;各組黃度(b*值)和紅度(a*)不具顯著性差異,說明盡管經(jīng)過了熱處理,但殼粉與MP未發(fā)生美拉德反應(yīng)。

    不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 圓苞車前子殼粉的添加量對(duì)肉餅色澤的影響Fig.3 Effect of psyllium husk powder addition on color of meat patties

    不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖4 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅蒸煮損失的影響Fig.4 Effect of psyllium husk powder additionon cooking loss of meat patties

    2.1.3蒸煮損失及保水保油性分析

    蒸煮損失指肉餅在蒸煮過程中水分、油脂等液體從體系流出所造成的損失[19-20]。隨殼粉添加量的增加,蒸煮損失可從19.05%下降至4.30%,再上升至17.45%,結(jié)果見圖4。在肉類工業(yè)中液體損失在1.0%~5.0%時(shí)是可接受的[19],由此看來殼粉添加量在0.5%~1.0%時(shí),對(duì)肉餅乳液穩(wěn)定性是有利的。為了了解殼粉對(duì)肉餅蒸煮損失產(chǎn)生不同影響的原因,進(jìn)一步分析熟制過程中肉餅水分和油脂的保持程度。

    保水性與肉餅松軟多汁的口感相關(guān),肉餅配方中水的添加量是一定的(18%),最終含量的多少影響肉餅?zāi)z的性質(zhì),進(jìn)而影響產(chǎn)品口感[13],結(jié)果見圖5。從圖5可以看出,殼粉的添加,大大改善了肉餅的保水性,低殼粉添加量(0.5%)可使水分流失從8.65%降至2.45%;當(dāng)殼粉用量增加到1.0%~3.0%時(shí),水分損失均未超過0.5%。Ziemichod等[21]對(duì)不同種類車前子種子成分及特性研究結(jié)果表明,車前子種子能快速吸水膨脹至自身體積的300%,說明其具有很強(qiáng)的保水性。在肉糜制品的制作過程中,殼粉的加入起到“鎖水”作用,使得產(chǎn)品保水性大大提高。

    不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖5 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅保水保油性的影響Fig.5 Effect of psyllium husk powder addition on water retention and oil retention of meat patties

    在肉糜制品中,流出的汁液中油脂含量少可說明其具有良好的保油性,可使口感松軟飽滿[19]。由圖5可見,隨著殼粉添加量的增加,肉餅的油脂損失可從3.85%下降至0.18%(T2組),后又增加至8.10%,說明殼粉用量的增加造成的蒸煮損失主要是油脂的流失。蒸煮過程主要損失油脂的原因,可能是殼粉添加量在0.5%~1.0%時(shí)可以促進(jìn)水分油脂的乳化,增強(qiáng)了體系的乳化穩(wěn)定性,使保水保油性均得到改善;當(dāng)殼粉添加量達(dá)到2.0%~3.0%后,因其強(qiáng)烈的吸水作用造成大量的水分被殼粉吸收,破壞了水分與油脂的乳化作用,造成在加熱過程中脂肪球缺乏水分的包裹,聚集變大,從凝膠中流失。

    總的來說,添加殼粉后肉餅保水性明顯改善,但保油性和殼粉的添加量有關(guān),適宜添加量(0.5%~1.0%)有利于油脂成分的保持,但添加量過高(2.0%~3.0%),肉餅中乳化作用被破壞,穩(wěn)定性降低,不利于保油。

    2.1.4質(zhì)構(gòu)分析

    不同殼粉添加量對(duì)肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖6。隨著殼粉添加量的增加,肉餅的黏性呈顯著性增加的趨勢(shì),而硬度、咀嚼性、彈性都呈現(xiàn)先增加后降低再增加的變化趨勢(shì)。在殼粉用量為0.5%~1.0%時(shí),肉餅質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于對(duì)照組;隨著殼粉用量進(jìn)一步增加至2.0%~3.0%時(shí),肉餅的硬度、咀嚼性明顯變差。高膳食纖維含量帶來肉糜制品硬度的增加,黏性、咀嚼性的下降[22],由圖6可發(fā)現(xiàn),殼粉中膳食纖維能顯著提高蒸煮肉餅的硬度,而車前子多糖具有的高黏度及凝膠特性,解決了纖維含量的增加帶來的黏度及咀嚼性降低的問題。高殼粉添加量下,肉品品質(zhì)變差,黏度持續(xù)增加,可能是由于肉餅中高黏度的多糖含量增加,與MP發(fā)生相互作用,而大量膳食纖維填充到MP凝膠網(wǎng)絡(luò)中,凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。Wijaya等[23]及Le等[24]研究表明,在食品體系中蛋白質(zhì)與多糖能發(fā)生復(fù)雜的相互作用,從而影響凝膠的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。肉餅蒸煮過程中高溫誘導(dǎo)多糖與MP之間的疏水相互作用,產(chǎn)生更強(qiáng)的凝膠,可以彌補(bǔ)高膳食纖維帶來的肉餅咀嚼性、黏性的降低,且低殼粉添加量(0.5%~1.0%)下,膳食纖維填充到蛋白網(wǎng)絡(luò)中,增加了結(jié)構(gòu)密度,使得硬度增加,肉餅質(zhì)構(gòu)特性佳;2.0%~3.0%殼粉用量下,體系中可能出現(xiàn)了蛋白質(zhì)和多糖的兩相分離,因此造成了凝膠性能的降低,導(dǎo)致肉餅質(zhì)構(gòu)特性變差。為了進(jìn)一步證明由殼粉添加導(dǎo)致肉餅質(zhì)構(gòu)特性變化的原因,需對(duì)復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

    不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖6 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅硬度、咀嚼性、彈性、黏性的影響Fig.6 Effects of psyllium husk powder addition on hardness,chewiness, elasticity and viscosity of meat patties

    2.2 復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析

    按照肉餅體系中的比例,提取肌原纖維蛋白與殼粉混合,殼粉中的不溶性膳食纖維、車前子多糖(膠體成分)[25]能與MP形成復(fù)合凝膠,在掃描電鏡下觀察其微觀結(jié)構(gòu),如圖7。單一的MP凝膠(圖7a)網(wǎng)絡(luò)稀疏、均勻,與Jang等[26]的研究結(jié)果一致。添加0.5%的殼粉后,產(chǎn)生緊密均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這樣的結(jié)構(gòu)使得凝膠抵抗破壞力的能力變強(qiáng),與肉餅硬度和咀嚼性的增加結(jié)果一致;繼續(xù)增加殼粉添加量至1.0%,結(jié)構(gòu)變得更加致密但開始出現(xiàn)孔洞,造成肉餅硬度略微降低;當(dāng)殼粉用量增加至2.0%,出現(xiàn)了明顯的相分離,阻斷了MP凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性,造成復(fù)合凝膠性能降低,與肉餅硬度等指標(biāo)下降一致;當(dāng)殼粉添加量繼續(xù)增加至3.0%時(shí),蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)體系崩塌,MP與多糖的穿插結(jié)構(gòu)消失,但MP凝膠結(jié)構(gòu)變得致密,這解釋了隨殼粉用量增加,肉餅硬度、咀嚼性、彈性下降后又增加的原因。劉英麗等[27]對(duì)小麥麩膳食纖維改善肉制品品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn),纖維含量的增加會(huì)導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)特性的降低。這與圖6中肉餅黏性的不斷增加不符,推測(cè)在膳食纖維改變MP凝膠結(jié)構(gòu)的同時(shí),殼粉中的膠體成分也發(fā)揮了重要作用。除了纖維素的填充,車前子多糖也能形成凝膠發(fā)揮填充作用,但更多的作用可能是多糖與MP之間通過熱誘導(dǎo)產(chǎn)生疏水相互作用等其他相互作用力[28],增加了MP凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密度,提高了凝膠性能。

    圖7 MP- 殼粉復(fù)合凝膠掃描電鏡圖Fig.7 Scanning electron micrograph of MP-psyllium husk powder composite gel

    3 結(jié) 論

    本研究分析了圓苞車前子殼粉的不同添加量對(duì)肉餅品質(zhì)的影響及原因,研究結(jié)果表明:

    1)圓苞車前子殼粉的添加可以明顯改善肉糜制品的保水性,殼粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0.5%~1.0%時(shí),同時(shí)有利于改善肉糜制備過程中的油水乳化穩(wěn)定性,明顯改善產(chǎn)品的保油性;當(dāng)添加量為1.0%時(shí),肉餅蒸煮損失從19.05%降低至4.30%,所制備的肉餅顏色較對(duì)照組有更高的亮度值;當(dāng)殼粉添加量增加至2.0% ~ 3.0%時(shí),由于殼粉具有的強(qiáng)吸水性,阻礙了油水乳化,導(dǎo)致肉餅保油性降低,蒸煮損失增加。

    2)低殼粉添加量(0.5%~1.0%),殼粉中的不溶性膳食纖維、膠體成分(車前子多糖)均勻填充到蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中,增加了體系密度,促進(jìn)肉糜制品產(chǎn)生更好的質(zhì)構(gòu)特性;當(dāng)殼粉添加量增加至2.0% ~ 3.0%時(shí),凝膠體系出現(xiàn)了明顯的相分離,這可能是過多的不溶性膳食纖維使MP凝膠結(jié)構(gòu)崩塌,阻斷了蛋白網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性,造成肉餅質(zhì)構(gòu)特性下降。

    3)高黏度車前子多糖使肉餅黏性增加,并可緩和膳食纖維帶來的咀嚼性、彈性的降低。推測(cè)其原因可能是多糖本身具有的高黏度,以膠體形式部分填充到MP凝膠體系中。其次,多糖和蛋白質(zhì)之間通過熱誘導(dǎo)產(chǎn)生疏水相互作用等其他相互作用力,增加了MP凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密度,提高了凝膠性能。殼粉中膠體成分對(duì)肌原纖維蛋白凝膠體系產(chǎn)生影響的具體機(jī)制有待進(jìn)一步探索。

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