國內外桃加工科技與產業(yè)現狀及展望

畢金峰， 呂 健， 劉 璇， 金 鑫, 周 沫， 李 旋

(中國農業(yè)科學院 農產品加工研究所/農業(yè)農村部農產品加工重點實驗室， 北京 100193)

桃(AmygdaluspersicaLinn)，原產于中國，是薔薇科(Rossaceae)李屬(Prunus)植物果實，迄今已有4000年的栽培歷史。據不完全統(tǒng)計，世界范圍內桃栽培品種有5 000余種，美國選育及引進的桃品種有700余種，中國選育的品種有1 000余種。我國桃栽培區(qū)域分布廣泛，品種間品質特性差異大，我國的桃品種類型主要有普通白肉鮮食桃、黃肉加工桃、油桃和蟠桃4種，其中以普通白肉桃居多。桃屬于呼吸躍變型果實，采收期多集中在夏季高溫高濕季節(jié)，由于采后的雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰，后熟迅速，不耐貯運。在世界的產桃大國中，加工桃占有很大的比重，而我國桃以鮮食為主(約為80%)，加工量僅占原料總產量的18%，難以滿足市場需求。目前，世界范圍內桃加工產品主要是桃罐頭，其次為桃(復合)汁(漿)、桃脯、桃醬、桃干、桃酒、桃醋等。近年來，桃加工技術呈現多元化、創(chuàng)新型發(fā)展趨勢，本文結合前人的科研成果，論述了國內外桃加工關鍵技術發(fā)展現狀；結合多年對企業(yè)的實地走訪、調研，全面解析我國桃加工產業(yè)現狀與發(fā)展趨勢，旨在為我國桃加工產業(yè)的發(fā)展提供理論及技術支撐。

1 國內外桃產業(yè)現狀

1.1 國外桃產業(yè)現狀

世界上桃商業(yè)栽培的主要產區(qū)分布在亞洲和歐洲，美洲、非洲、大洋洲栽培面積較小，亞洲主要分布在東亞。據聯合國糧食和農業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)統(tǒng)計，全球桃主產國有中國、西班牙、意大利等，見圖1。過去20年，世界桃產量增長了2.20倍，中國增長了4.50倍，西班牙增長了1.87倍，希臘增長了2.70倍，意大利幾乎沒有增長，美國則減少了45.75%。2017年全球桃種植面積為152.8萬ha，總產量為2 466.5萬t，相比2016年，種植面積減少了5.5萬ha，總產量增多了14.96萬t。2018年因春季潮濕和持續(xù)寒冷的冬季氣溫，西班牙、意大利和法國的桃均受到損失，美國、智利兩國的桃產量有所下降，澳大利亞、土耳其兩國桃產量略有增長。

2018年因天氣因素，全球桃產量下降，各主要進口國進口量均有所減少，減少至68.5萬t，較2017年度下降3.6萬t。主要進口國有俄羅斯、白俄羅斯、美國、加拿大等，其中俄羅斯和白俄羅斯桃進口量分別占全球進口總量的36%和10%。此外，歐盟是最大的桃出口地區(qū)。全球桃加工總量為360.1萬t，中國為220萬t，占61.09%；第二位是歐盟，為71.1萬t，占全球總量的19.74%；第三位是美國32.1萬t，占全球總量的8.91%?？傮w來看，全球桃產量有所下降，但消費量逐年緩慢上升；不同年份全球桃貿易總量雖有波動，但基本保持穩(wěn)定。

圖1 2017年世界桃主產國桃產量Fig.1 Production of peach in leading producing countries in 2017

世界桃產品加工貿易主要集中在歐洲、北美洲和亞洲，其中歐洲是最大的桃產品貿易區(qū)。桃加工品的主要出口國為希臘、中國和西班牙；而桃加工品的主要進口國則較為分散，全球的120個國家均有桃加工品的進口貿易，產品主要為用于烘焙產業(yè)的桃罐頭、桃果醬。其中美國是世界上桃罐頭的最大進口國，從中國進口桃罐頭占其進口總量的61%；近年來，南非桃產業(yè)發(fā)展迅猛，黃桃品種達11種之多，2017—2018年桃罐頭產量約為4.94萬t，主要用于出口；阿根廷桃罐頭產品約90%用于內銷市場；巴西桃種植面積逐年提升，其中國內鮮銷桃占總產量的61%，用于罐頭加工為33%，用于果汁加工為5%，干品占1%，部分巴西罐頭生產企業(yè)從中國進口速凍桃瓣用于罐頭生產。目前，中國電商銷售市場給桃加工制品帶來了新的契機。

1.2 我國桃產業(yè)現狀

桃是我國最主要的果樹樹種之一，在落葉果樹中，僅次于蘋果、梨，居第3位。全國34個省級行政區(qū)中，除海南省、內蒙古自治區(qū)和黑龍江省外，其余31個省均有桃的產業(yè)化栽培，可見，桃也是我國分布范圍最廣的果樹之一[1]。2017年我國桃種植面積達78.19萬ha，總產量達1 429萬t，居世界第一位。我國的桃種植及加工產業(yè)主要分布在山東、河北、河南、湖北、四川、陜西、江蘇、遼寧等地。其中，山東省桃種植面積和產量均占全國總種植面積和產量的50%以上。栽培面積排在前十位的省份占全國桃樹總面積的77.81%；年產量排在前十位的省份占全國桃樹總產量的83.03%。

我國桃品種繁多，其中鮮食白肉桃約為總量的80%～90%，以中晚熟品種為主，成熟期集中在每年7—8月。同時，我國鮮食桃的出口比例很小，主要出口到哈薩克斯坦、俄羅斯等國家。鮮食桃進口方面，我國從智利、澳大利亞、西班牙進口少量鮮桃，主要用于彌補季節(jié)供應和品種差異。由此可見，我國桃品種存在地域品種繁多、差異大、較分散、品種結構不合理等問題。

我國桃加工產品出口量逐年增加，美國和日本是中國桃加工制品最主要的市場。我國市場的桃加工制品以罐頭為主，其次為濃縮桃漿(汁)、速凍桃、桃蜜餞、脫水桃干等。桃罐頭加工以黃桃為主，用于罐頭加工黃桃優(yōu)良品種主要為NJC83、黃金冠、金童5號、金童6號、罐5、NJC19等。原料多以速凍桃周轉暫存為主，占罐頭加工用桃的40%左右，我國桃罐頭加工制品主要依賴出口，受國際市場波動影響較大。罐頭加工技術較為成熟，但自動化程度低；生產中多采用堿液去皮技術，導致耗水量高、環(huán)保處理成本高；此外加工過程中產生的桃核、桃仁等廢棄物利用率低，在一定程度上影響了罐頭產業(yè)的多元化發(fā)展。桃漿(汁)加工以中晚熟白肉桃品種為主，但缺乏低褐變度、低酸度和風味濃郁的加工專用桃品種；制漿、制汁技術，如冷破碎、冷打漿、熱殺菌、低溫無菌灌裝技術等較為成熟。近年來，非熱殺菌技術因可以最大限度地保持桃原有的風味、營養(yǎng)、色澤等品質而在果汁加工產業(yè)中呈現升溫趨勢，該技術在我國正處于起步階段。此外，桃汁加工產生的大量皮渣有待進一步開發(fā)利用。桃干(桃脯等蜜餞、脫水桃脆片)加工呈現加工企業(yè)高度集中、加工技術創(chuàng)新發(fā)展的良好態(tài)勢，但依然存在加工能耗高、感官品質(色澤、質構等)較差等問題。

可見，在桃加工技術與產業(yè)發(fā)展方面，還需切實加強桃深加工綜合利用，拓展其增值途徑，進一步提高桃的附加值，促進桃產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。將綜合經濟效益和強有力的市場競爭力同時并舉，實現桃全果的充分利用，減少損耗，已成為桃科研工作者亟待解決并優(yōu)化的問題。

2 國內外桃加工技術

2.1 桃罐頭加工技術研究現狀

2.1.1桃去皮技術

去皮技術是罐頭加工的重要工藝環(huán)節(jié)，目前工廠化生產主要采用高溫高濃度堿液去皮法(堿液浸泡、堿液噴淋)，氫氧化鈉在果皮內擴散并發(fā)生化學反應，首先去除果皮表面蠟質和角質層，進一步在果皮內擴散，溶解細胞壁和中膠層[2]，最終使外果皮腐蝕、降解，在幾分鐘內達到去皮目的。堿液去皮工藝多根據經驗確定，會在一定程度上破壞薄壁組織(果肉)，造成果肉損失，導致質量損失增加，且會產生大量的工業(yè)廢水、殘堿及重金屬殘留，給生產企業(yè)造成巨大的環(huán)保排污壓力。王麗娟等[3]以“未反應核模型”為基礎，建立質量損失模型和質地隨熱效應的改變模型，可以根據去皮工藝參數及黃桃果皮厚度預測去皮時間，防止過度去皮、降低質量損失。

酶法去皮技術利用生物酶分解外果皮和果肉之間連接物質使之降解分離脫落，從而達到去除黃桃外果皮的目的。果皮中果膠與纖維素結合，形成具有黏性的中膠層，外果皮分解的開端是胞壁物質的降解于“經緯結構”總體結構的破壞，因此多選用果膠酶復配纖維素酶進行去皮技術研究，同時需要綜合考慮料液比、作用溫度、作用時間、質量濃度、pH值等，從而保證桃果實良好的外觀色澤、較高的營養(yǎng)成分保存率，并達到理想的去皮效果[4]。一般認為，復合酶制劑相比較單一酶可以更有效去除果皮。當纖維素酶和果膠酶同時作用且只有在果膠酶量多于纖維素酶量時才具有顯著的去皮效果[5]；此外，復震蕩聯合生物復合酶法去皮，可以借助震蕩產生的波浪和黃桃擺蕩之間的撞擊力量，使表面已經分離的外果皮脫落下來，并加速酶液向外果皮深層滲透，從而可以加快去皮速度。但是生物復合酶去皮技術要真正應用于企業(yè)生產，需要解決酶消耗量大、去皮時間長等問題。

2.1.2殺菌及質構品質控制技術

質構品質是罐頭產品的關鍵品質之一，加工環(huán)節(jié)中的熱殺菌等工藝會促使果膠發(fā)生β-消除降解，細胞間黏著性下降，引發(fā)細胞結構破壞[6]，從而導致罐頭產品果肉軟化、硬度降低等問題，一方面對桃品種有較高的質構要求，另一方面亟待開發(fā)果肉質構品質保持新技術。

高靜壓技術是一種新型的非熱殺菌技術，與傳統(tǒng)熱殺菌相比，不僅可以有效殺滅食品中的微生物，延長保藏期，且可較好地保持食品中天然營養(yǎng)成分和風味[7]。高靜壓技術(high hydrostatic pressure, HHP)技術，也稱為超高壓技術，是指在室溫或溫和的熱條件下利用100～1 000 MPa壓力進行殺菌、鈍酶的非熱加工技術，其主要特點是避免了傳統(tǒng)熱加工對果汁帶來的營養(yǎng)品質的破壞。此外，低pH值和壓力之間對微生物失活具有協同作用，即pH值越低，微生物越易致死。黃桃罐頭(pH<4.6)屬于酸性罐頭，其中的主要污染細菌(丁酸厭氧菌、不產芽孢的桿菌類)對低pH較為敏感，因此高靜壓技術相對容易殺滅罐頭中的細菌[8]。但是，當罐頭中的糖濃度達到40%以上形成的高黏度介質對高壓下的菌體有保護作用，糖液濃度愈高，對菌體的保護作用愈強。我國糖水型桃罐頭糖液濃度為10%～35%，運用高靜壓代替?zhèn)鹘y(tǒng)熱殺菌對黃桃罐頭進行殺菌處理發(fā)現，糖液對菌體具有一定的保護作用[9]，因此需要提升高靜壓壓力以達到商業(yè)無菌狀態(tài)。高靜壓對食品質構和細胞的微觀結構有顯著的保持作用，在代替?zhèn)鹘y(tǒng)熱殺菌、保持罐頭產品良好質構品質方面表現出一定的應用潛力。高靜壓作用下能夠降低果膠的分解速率，同時長時間保壓，或者壓力大于300 MPa時，果肉壓力會重新恢復[10]。高靜壓殺菌不同形狀果塊(塊狀、條狀、丁狀)的罐頭果肉硬度在食用期間內硬度一直高于熱殺菌的罐頭果肉，且塊狀的黃桃罐頭在貯藏后質構品質最好[11]。因此，一些不適合熱加工的黃桃品種可以通過高靜壓加工得到較好的質構品質[12]。

2.2 桃漿(汁)加工技術研究現狀

2.2.1桃漿(汁)色澤品質保持技術

桃漿(汁)加工技術相對成熟，但榨汁前的滅酶處理和加工過程中的熱殺菌操作均會引發(fā)桃漿(汁)顏色變暗，因此保持色澤穩(wěn)定性是桃漿(汁)加工方面的難題。桃漿(汁)加工過程中引發(fā)色澤變化的主要反應是美拉德反應、焦糖化反應、維生素C的降解反應和酚類化合物的氧化聚合反應。企業(yè)生產中常用的3個殺菌溫度為80、90、100 ℃，溫度越高，發(fā)生褐變的反應活性較高，即越易發(fā)生褐變，其中由于熱處理所引發(fā)的焦糖化反應和美拉德反應是導致桃汁顏色變暗的主要化學反應。在熱加工過程中產生的5-羥甲基糠醛(5-hodroxymethyl furfural, 5-HMF)含量，是影響桃汁顏色變暗的主要化學物質，因此可以通過抑制5-HMF的生成來控制桃汁色澤的穩(wěn)定性[13]。Lyu等[14]分別監(jiān)測了色澤、維生素C、氨基酸和5-HMF在桃汁貯藏過程中變化特性，實驗結果發(fā)現貯藏40 d后，果汁亮度、維生素C含量顯著降低，絲氨酸、谷氨酸降解嚴重，可能是發(fā)生了美拉德反應。對5-HMF與色澤指標(L、a、b)的相關性分析發(fā)現，a值與5-HMF呈顯著相關，因此可以用a值預測5-HMF的生成量，進而反應桃汁在貯藏過程中的褐變情況。

熱協同超高壓制備的鮮榨桃汁在不同溫度(4、22、40 ℃)的貯藏條件色澤變化明顯，可能是由酚類的氧化降解引發(fā)的非酶褐變導致的[15]。此時，果汁的褐變主要由酚類氧化聚合和維生素C的降解引起的，氨基酸也參與了褐變反應，但是美拉德反應不顯著；果汁的褐變以及表兒茶素、低聚原花色素、綠原酸、維生素C的降解隨貯藏時間延長和溫度升高而加劇。縮合單寧的平均聚合度隨貯藏時間的延長和溫度的升高而變大，粒徑分析表明貯藏過程中有新的顆粒產生，從而加重了貯藏過程中的褐變問題。

加工、貯藏過程中桃汁色澤變暗是由于褐變反應生成的有色化合物，可以采用吸附樹脂去除，從而達到保持桃汁色澤品質的目的[16]。此外，多波長紫外線- 可見光(UV- Vis)照射技術根據物質在不同波長處的吸收情況，能夠有效清除由酶促反應和非酶反應產生的棕色物質，同時配合溫度(45 ℃)作用120 min可以鈍化95%的過氧化物酶(peroxidase, POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)，因而可以在很大程度上保持桃汁色澤品質[17]。UV- Vis照射技術在桃汁加工方面的應用還需要考慮作用效率的提升。臭氧處理是操作相對簡單、成本效益較高、環(huán)境友好型的一種非熱加工技術。臭氧對果汁品質的作用主要取決于果汁本身的組成(如可溶性固形物含量、pH值、有機酸含量等)以及臭氧的使用劑量和作用條件(時間、溫度等)。將臭氧處理應用于桃汁加工，當O3濃度達到0.2 mg·min-1·mL-1時，作用時間12 min，PPO活性僅殘余0.2%；作用時間1 min，POD活性殘余3.7%[18]。因此，臭氧處理能夠有效地降低由酶促反應引發(fā)的果汁褐變問題，在生產應用中需要注意臭氧的劑量及殘留量，并聯合其他處理解決由非酶促反應引發(fā)的果汁褐變問題。

2.2.2桃漿(汁)穩(wěn)定性的保持技術

桃漿(汁)加工過程中的果肉破碎等加工環(huán)節(jié)會促使果肉中的糖、酸、果膠等物質溶出，易形成膠態(tài)小顆粒，這些顆粒易黏附在一起形成絮狀體，依靠重力的作用形成沉淀，導致桃漿(汁)發(fā)生分層現象。原因可能是，桃汁中移動的鈣離子能夠降低桃汁體系中的靜電斥力，并引發(fā)體系中的帶負電荷的物質(如果膠)聚集在膠態(tài)顆粒表面，從而破壞整個果汁體系的穩(wěn)定性；另一方面，果膠甲基酯酶(pectinmethylesterase, PME)誘發(fā)桃內源性果膠生成能夠與多價離子(如鈣離子)結合的酸性低甲基果膠，最終形成不溶性的果膠酸沉淀，進而影響桃汁的穩(wěn)定性[19]。熱處理(巴氏殺菌等)是桃汁生產的傳統(tǒng)加工技術，能夠鈍化PME，但不可避免地會降低桃汁營養(yǎng)、風味等品質，因此非熱加工技術日漸興起。

高壓二氧化碳技術(high pressure carbon dioxide, HPCD)作為新興起的非熱加工技術，可以有效鈍化液體體系中的微生物。由于不同果品來源的PME具有不同的分子量、等電離點以及動力學特性，因此將HPCD技術用于PME鈍化的研究正處于適應性研究階段。將HPCD技術應用于桃汁生產中發(fā)現，HPCD技術并不能完全鈍化桃汁體系中的PME，從而由PME引發(fā)的果膠的脫甲基化反應依然存在，最終導致桃汁的表觀黏度下降、水溶性果膠聚集，加速了果汁沉淀的發(fā)生[20]。由此可見，采用HPCD技術鈍化果汁體系中的PME，提高果汁穩(wěn)定性，還需要深入研究。

一般HHP并不能完全鈍化PME[21]，低HHP處理會破壞水果果肉組織，使PME更分散的接觸作用基質，從而加速PME所誘導的酶促反應。只有當壓力達到800 MPa、溫度70 ℃、作用時間超過90 s，才可能完全鈍化桃漿(汁)體系中的PME[22],而這一操作參數勢必會大幅度增加桃漿(汁)加工的成本。

超聲波技術產生的空泡效應能夠將果汁體系中的大顆粒物質破碎為小粒徑分子，起到修飾食品中蛋白質特性、鈍化食品中酶活性的作用，進而改善果汁體系的穩(wěn)定性[23]。超聲波技術應用于桃汁加工，能夠將傳統(tǒng)加工過程中產生的懸浮大顆粒破碎為小顆粒，并且能夠破壞果肉細胞壁，促進細胞內組分和多糖的降解釋放，因而顯著降低桃汁加工中沉淀的產生，并改善果汁的黏稠度，維持果汁的穩(wěn)定性[24]。

Nisin作為一種天然生物活性抗菌肽，對包括食品腐敗菌和致病菌在內的許多革蘭氏陽性菌具有強烈的抑制作用，是目前世界上唯一被允許用做食品添加劑的細菌素。Junior等[25]將Nisin(5 000 U/mL)應用于桃汁生產中，Nisin在桃汁貯藏期間能夠保持自身的穩(wěn)定性、顯著抑制微生物的生長，并基本上不會影響桃汁的商品品質。

2.3 脫水桃制品加工技術研究現狀

2.3.1熱風干燥技術

熱風干燥是最傳統(tǒng)、最廣泛應用的果蔬脫水加工技術，能夠有效移除果品原料中的水分，從而可以抑制某些化學反應和微生物生長繁殖。此外，干燥技術能夠降低果品重量、體積，減少果品包裝、貯藏和運輸的費用，有利于果品貨架期的延長、減緩季節(jié)性需求矛盾。熱風干燥制備的加工條件，如溫度、濕度、風速、干燥時間以及原料的質構、裝載量和采用的預處理方式都會顯著影響終產品的品質。

熱風干燥初期，物料與加熱介質接觸，物料表面溫度率先升高，表面水分呈現蒸發(fā)趨勢；隨著熱風干燥的進行，物料中的水分持續(xù)散失率呈線性下降趨勢，這一階段的質熱傳遞為氣相控制階段，此時出現關鍵水分轉換點；隨后的降速階段，物料水分散失速率降低，直至達到平衡，此時物料中水分主要為結合水。滲透脫水、燙漂等技術已經成為有效的預處理技術，能夠有效降低熱風干燥能耗和時間，并可以改善終產品色澤與風味。Rodriguez等[26]運用菲克第二定律(Fick’s second law)解釋了桃片在滲透脫水過程中水分遷移規(guī)律，利用logrithmic和Midillie經典模型預測了桃片經山梨糖醇滲透脫水預處理后，于80 ℃熱風干燥條件下的干燥動力學，可以精確計算在任何干燥時間的桃片含水量。

2.3.2真空冷凍技術

真空冷凍干燥(freeze-drying, FD)技術是將物料在其冰點以下冷凍，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達到干燥的新型干燥手段。FD技術能夠賦予終產品飽滿多孔的網絡骨架，使物料組織保持較好地原有形態(tài)[27]，同時可以很好地保持物料中的生物活性物質，因此FD技術已經廣泛應用于醫(yī)藥、生物制品、食品等行業(yè)。目前，全球蔬菜、肉類、海產品的凍干食品消費量已達15～18萬t，其中最大消費國為日本，年消費量3萬t左右。國外FD技術及產業(yè)發(fā)展迅速，以歐美、日本市場為主導；凍干食品在國際市場的價格是普通熱風干燥脫水食品的4～6倍，正成為國際貿易的大宗食品。我國FD技術起步較晚，早期食品凍干機以仿制為主，目前已經實現自主研發(fā)?，F代化儀表和自動化控制技術，從根本上提高了我國大型食品冷凍干燥機的整體設計和控制水平。凍干果蔬脆片(如黃桃脆片等)已經成為市場上的主流產品。

相比較傳統(tǒng)干燥技術，FD技術能夠最大程度的維持物料原有的質構、營養(yǎng)品質。Wang等[28]以真空冷凍干燥方法為基礎和對照，并將其與熱風、微波、氣流膨化3種方法進行組合干燥，結果發(fā)現，真空冷凍干燥桃片呈現出最低的硬度，同時保留了最多的細胞壁物質(如果膠、纖維素、半纖維素等)，這與干燥桃片形成的多孔松軟的納米結構密切相關。FD技術制備的產品因疏松多孔、表面積大，產品易吸潮發(fā)生氧化降解；真空低溫環(huán)境導致產品易褪色、風味化合物不同程度損失，因此會造成產品風味變淡；此外，真空狀態(tài)下多孔性物料的導熱系數低，冷凍干燥時間長，因而FD技術依然存在能耗高等亟待解決的問題。

2.3.3壓差閃蒸干燥技術

壓差閃蒸干燥技術(instant controlled pressure drop drying，ICPDD)又稱變溫壓差膨化干燥技術，是在傳統(tǒng)的壓差膨化技術上建立起來的一種農產品加工技術。傳統(tǒng)的壓差膨化技術作為一種重要的休閑食品加工技術，長期被用于玉米、稻米等農產品的膨化。國外的ICPDD技術可以追溯至20世紀50年代，至今法國學者Allaf已發(fā)明了第3代技術——可控瞬時壓差加工技術(法語為détente instantannnée contrlée, DIC)[29]，是指物料在特定的壓力、溫度和含水量狀態(tài)下，瞬間經由高壓(或大氣壓)至低壓(真空狀態(tài))的過程，利用氣體的瞬間相變和熱壓效應產生的膨脹，促使物料內部水分瞬間汽化并向外閃蒸，帶來更大的體積膨脹和形成更酥松的多孔結構；同時由于強力的水分閃蒸作用帶走更多的蒸發(fā)潛熱，因此處理后樣品的溫度瞬間降至環(huán)境溫度，使產品很快硬化并繼續(xù)保持膨化后的組織狀態(tài)[30-31]。國內ICPDD技術普遍采用蒸汽管道間接加熱物料，因此初始壓力略高于大氣壓，瞬間壓差使得閃蒸強度和水分散失量相對較少，更有利于熱敏性或不能接觸飽和蒸汽得原料干燥加工。

物料經預處理(如滲透脫水、熱風干燥、中短波紅外干燥等)后的初始水分含量，是影響壓差閃蒸干燥制品質構品質的重要因素。Lyu等[32]探究了滲透脫水- 中短波紅外預處理桃片，確定水分含量干基質量分數的50%時，桃片經壓差閃蒸干燥技術處理可以獲得最佳的質構品質(適宜的硬脆度)。滲透脫水預處理過程中，糖液大量滲入桃片組織，會導致其結構組織內部堅實、孔隙度降低及彈性的損失；并在表面形成結晶，增加干燥過程中水分散失的阻力，因此選擇適宜的具有較高脫水效率的滲透溶質(如麥芽糖)[33]可以在一定程度上支撐桃片的結構組織，提升產品的膨化度。

3 桃加工科技及產業(yè)發(fā)展趨勢

3.1 桃加工科技發(fā)展方向

3.1.1桃加工品質形成物質基礎研究

大力開展以桃原料特征物質為基礎的多元化、個性化加工理論、技術與裝備研究。針對桃加工技術的單元操作，如機械破碎與研磨、脫水處理、熱處理、壓力處理、酸堿處理等，明確與產品色、香、味、形、營養(yǎng)功能品質相關的特征性物質(如酚類、果膠、膳食纖維等)。系統(tǒng)解析桃加工過程中特征性物質可能發(fā)生的降解、聚合等衍化途徑以及分子間的交互作用，闡述其與終產品品質形成關聯性，進而提出相應的品質調控技術。

3.1.2桃罐頭和桃汁加工技術與裝備研究

重視國內桃罐頭的消費需求，從感官品質、產品規(guī)格、包裝形式等多方面激活國內桃罐頭的消費市場；借鑒國際市場，開發(fā)桃罐頭在焙烤、預調理、預烹飪食品中的應用，拓寬桃罐頭在國內市場的銷售形式和消費場合。針對桃罐頭加工去皮問題，著力開展桃新型生物去皮技術，實現節(jié)水、保質、降低排污壓力；針對桃罐頭貯藏期間出現的溶質問題，全力開展罐藏桃質構改善技術研究，突破桃罐頭加工中的瓶頸問題，實現桃罐頭加工技術的飛躍發(fā)展。

基于桃內源物質交互作用的自穩(wěn)態(tài)活性物質保持技術，系統(tǒng)解決桃汁(漿)穩(wěn)定性問題。引入桃汁(漿)加工新技術，全面實現桃汁(漿)加工產業(yè)升級。開展非熱殺菌技術與裝備研究，大幅度提升桃汁色澤、風味、營養(yǎng)品質；開展高效榨汁、超微技術研磨等非濃縮還原及鮮榨桃汁加工技術；開展桃復合果汁新產品研發(fā)，實現桃汁產品多元化、個性化發(fā)展。

3.1.3脫水桃制品加工技術與裝備研究

加快脫水桃制品新型節(jié)能干燥技術與裝備研發(fā)，系統(tǒng)研究壓差閃蒸干燥、真空冷凍干燥、熱泵干燥、中短波紅外干燥等新型加工技術在脫水桃制品方面的推廣研究；深入開展?jié)B透脫水、速凍加工、質構再造等預處理加工技術，實現高品質脫水桃制品的節(jié)能高效制備；開展低溫超微粉碎技術與裝備研究，拓寬脫水桃制品產品形式，實現桃全粉及復合桃粉(片)等定制化、個性化、功能化新產品的研制。

3.1.4桃發(fā)酵制品加工技術與裝備研究

推動桃發(fā)酵制品(桃酒、桃醋、桃酵素等)產業(yè)發(fā)展，加強桃發(fā)酵科學基礎研究，建立桃發(fā)酵制品加工技術理論與裝備支撐。解析傳統(tǒng)發(fā)酵加工原理，突破當前加工技術瓶頸，縮短發(fā)酵周期、提升發(fā)酵效率、增強發(fā)酵風味；完善桃發(fā)酵制品加工工藝，加大科技投入，引進新技術、新設備，加強研究與開發(fā)；開展新型桃發(fā)酵制品研發(fā)，豐富桃發(fā)酵制品品類，打造桃發(fā)酵制品自主品牌，構建暢通的營銷渠道，提高桃制品的市場份額；開拓桃發(fā)酵制品消費范圍與層次，以新品開發(fā)順應潮流、符合消費者營養(yǎng)健康需求，保障桃發(fā)酵產業(yè)集中升級，切實帶動桃發(fā)酵產業(yè)經濟長久發(fā)展。

3.2 桃加工產業(yè)發(fā)展方向

3.2.1由傳統(tǒng)加工向現代精深加工和全利用轉變

深入挖掘桃傳統(tǒng)產業(yè)(桃罐頭、果脯、果酒等)存在的瓶頸問題，明確科學基礎，解析加工過程中的品質變化機制，提出品質控制技術，推動傳統(tǒng)產業(yè)工程化理論、技術與裝備科技發(fā)展，實現桃傳統(tǒng)加工產業(yè)向現代桃食品制造產業(yè)的轉變。開展現代桃精深加工理論與技術研究，實現現代桃產品(果汁(漿)、脆片(單一和復合)、果膠、酵素、果醋)全面升級；創(chuàng)新桃加工產品形式，推動現代精深加工桃產業(yè)快速高效發(fā)展，促進單一產品向復合產品制造轉變。加快推進桃產業(yè)全利用，加大產業(yè)鏈延伸力度，實現桃花、桃皮、桃渣、桃核、桃膠規(guī)?；_發(fā)，提升桃產業(yè)綜合效益；深入開展桃果實功效成分(多酚、多糖等)提取、分離、純化技術與裝備研究，系統(tǒng)開展基于功效成分的功能性食品開發(fā)；全面推動桃仁脫苦、蛋白質、多肽制備技術與裝備研發(fā)，開展桃仁功能油脂超臨界流體萃取技術與裝備研究等，實現桃及其副產物的梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展，提高桃產業(yè)經濟效益和生態(tài)效益。

3.2.2三產深度融合，推動桃產業(yè)健康快速發(fā)展

兼顧鮮食桃品質，選育耐貯運桃品種，降低地域性限制、擴大鮮食桃銷售區(qū)域；提高鮮食桃果品品質，打造鮮食桃果品品牌價值、提高我國桃的出口比例，增強國際市場競爭力。注重桃加工專用品種的選育與推廣，著力打造桃加工龍頭企業(yè)。充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動作用，擴大桃的深加工比例，注重桃加工產品的銷售服務過程，實現桃從源頭到產品的全產業(yè)全面增值；發(fā)展桃文化旅游產業(yè)(桃花節(jié))，充分發(fā)揮桃遺傳多樣性，發(fā)掘其豐富的文化內涵，全面推動桃種植業(yè)增效、桃加工業(yè)繁榮、桃農增收。

4 結論與展望

基于我國桃種植分布與產量的優(yōu)勢，優(yōu)化品種結構，增加加工用桃品種選育，促進桃加工市場多元化，加大桃產地通用性加工技術培育并實現工業(yè)化生產，實現桃附加值的大幅度提升；鞏固發(fā)展桃傳統(tǒng)加工產業(yè)(桃罐頭、桃汁(漿)等)，投入科技力量解決存在的瓶頸問題，實現傳統(tǒng)產業(yè)提質升級；基于我國桃產業(yè)的資源優(yōu)勢，實現高?？蒲性核c桃加工企業(yè)的技術對接，聯合攻關推動桃加工新技術新產品的落地生產，提升我國桃加工產業(yè)的綜合實力；整合全國桃研發(fā)資源，構建政產學研商銀一體化機制，聯合攻關桃加工共性關鍵技術，創(chuàng)新桃加工產業(yè)驅動轉型升級，提升我國桃加工業(yè)在國際市場的競爭力。