大興安嶺地區(qū)野生紅豆越橘主要品質(zhì)特性的測定及分析※

●齊會(huì)娟 李中賓 張春英 劉德文 金嶼淞 仲偉利

（1.大興安嶺地區(qū)農(nóng)業(yè)林業(yè)科學(xué)研究院 黑龍江 大興安嶺 165100；2.東北林業(yè)大學(xué) 黑龍江 哈爾濱 150040）

紅豆越橘（Vaccinium vitis-idaea L.）屬于杜鵑花科（Eri-caceae）越橘屬（Vaccinium）植物，又名牙疙瘩、紅豆、紅果，蒙文名阿力日蘇，分布于東亞、北美、北歐的高山地帶。我國大興安嶺地區(qū)紅豆越橘資源極為豐富，分布面積為10 萬公頃，蘊(yùn)藏量為1 000萬千克，具有很高的利用價(jià)值[1]。據(jù)國外報(bào)道，紅豆越橘濃縮物具有抑制真菌生長的性能，是很有發(fā)展前景的天然食品防腐劑[2]。紅豆越橘富含有機(jī)酸、糖類、維生素和微量元素，有很高的營養(yǎng)價(jià)值；具有抗氧化、抗炎、抗癌防癌、減肥、抗糖尿病、預(yù)防心血管疾病、提高記憶力和改善視力等藥理作用，常用于肉汁、調(diào)味和貯藏產(chǎn)品，是北歐國家和俄羅斯最受歡迎的漿果之一[3]，也是開發(fā)功能食品極好的天然原料。但是在中國，人們對其認(rèn)識還不夠深入，紅豆越橘的實(shí)際利用率比較低，造成了資源的浪費(fèi)。本文對大興安嶺地區(qū)野生紅豆越橘果實(shí)中的營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)含量進(jìn)行了測定分析，同時(shí)測定了果汁的pH值、總酸、苯甲酸、全氮含量和固形物含量，為進(jìn)一步開發(fā)利用大興安嶺地區(qū)野生紅豆越橘奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 大興安嶺地區(qū)野生紅豆越橘凍果，于2018年 9月 21日(紅果期)采摘，放置于 20℃冰箱中保存。蘆丁、矢車菊-3-葡萄糖苷、牛血清蛋白、苯甲酸鈉均為標(biāo)準(zhǔn)品；色譜純乙腈、甲醇（J＆K.SCITIFIC LTD.北京百靈威科技有限公司），色譜純甲酸（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；無水乙醇、葡萄糖、鹽酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、氯化鉀、醋酸鈉等均為分析純。

1.1.2 儀器設(shè)備 765 紫外可見分光光度計(jì)（INESA），上海精密科學(xué)儀器有限公司；BA110S精密電子天平，Sartorius儀器(上海)有限公司；雷磁PHS-3E型酸度計(jì)，儀電科學(xué)儀器；PAL-1 型手持折光儀，東京技術(shù)有限公司；UP-30 純水機(jī)，上海本昂科學(xué)儀器有限公司；SHB-IV雙A循環(huán)水式真空泵，鄭州長城科貿(mào)有限公司；101-OA型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器；沃特世e2695高效液相色譜儀，美國進(jìn)口；VOSHIN-1000DW超聲細(xì)胞破碎儀，無錫沃信儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 總酸的測定 采用電位滴定法，參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》測定，總酸以檸檬酸計(jì)[4]。

1.2.2 總糖的測定 準(zhǔn)確稱取1g樣品，加入3mL去離子水研磨后轉(zhuǎn)入150mL三角瓶中，加入12mL蒸餾水沖洗2～3次，合并入三角瓶中，加入10mL 6mol/L的鹽酸攪勻，沸水浴30min后冷卻，滴加20%的氫氧化鈉至中性，定容至100mL，稀釋25 倍后比色法測定[5]。

1.2.3 花色苷測定

1.2.3.1 紫外分光光度法（O.D.）測定花色苷含量。準(zhǔn)確稱取5g樣品于150mL燒杯中，加入95%的乙醇與1.5mol/L鹽酸配成85:15（體積比）的提取劑100mL，靜止30min后，超聲15min 2 次，合并抽濾液轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，濾渣加入 30～40mL提取劑浸泡3～4 次，過濾洗滌后定容，稀釋5 倍后在波長535nm處測定吸光值，計(jì)算總花青素含量[6]。

1.2.3.2 pH示差法測定花色苷含量。提取方法參照O.D.法中樣品的提取，取提取液樣品1mL 2 份，用pH1.0 的氯化鉀緩沖液和pH4.5 的醋酸鈉緩沖溶液分別定容至10mL，放置2h，在520nm和700nm處分別測定其吸光度，計(jì)算花色苷含量(以矢車菊素-3-葡萄糖苷表示)[7]。

1.2.3.3 高效液相色譜法（HPLC）測定花色苷含量。提取方法參照O.D.法中樣品的提取，色譜柱為島津C18柱，4.6mm（內(nèi)徑）250mm（長）5m（粒徑）?；ㄇ嗨兀òɑㄇ嗨剀蘸突ㄇ嗨剀赵┑臋z測波長為525nm。流動(dòng)相組成為A相：乙腈:甲醇為85:15；B相：10%的甲酸水溶液。洗脫比例為：0min，8%A；15min，25%A；20min，8%A。柱溫 35℃，流速 0.8mL/min，用empower（3.0 版本）軟件分析。采用UV檢測，通過檢測出的總峰面積與已知標(biāo)準(zhǔn)品的峰面積進(jìn)行比對，計(jì)算出相對于標(biāo)準(zhǔn)品Cy3G的總花青素含量[8]。

1.2.4 總黃酮測定 采用鋁鹽螯合顯色法，準(zhǔn)確稱取1.5g樣品置于150mL三角瓶中，加60%的乙醇超聲提取20min，兩次合并濾液，定容至100mL，吸取2mL提取液兩等份滴于25mL比色管中，分別加入1mL 5%的亞硝酸鈉，搖勻，靜置6min，然后加入1mL 10%的硝酸鋁，搖勻，靜置6min，再加入10mL 4%的氫氧化鈉，用30%的乙醇定容至25mL，搖勻，靜置15min后，于510nm處測定吸光度值，總黃酮以蘆丁當(dāng)量濃度表示[9]。

1.2.5 可溶性固形物測定 采用折射儀法，參考NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定》[10]。

1.2.6 多糖測定 取2 等份勻漿后的紅豆越橘果實(shí)5g按照料液比1:30 的比例加入去離子水，沸水浴提取4h后抽濾，其中1 份定容至250mL，稀釋20 倍采用苯酚-硫酸法在波長486nm處測定，計(jì)算多糖含量[11]；另1 份濃縮后用4 倍無水乙醇醇沉后干燥，計(jì)算醇沉多糖得率。

1.2.7 蛋白質(zhì)測定 蛋白質(zhì)提取方法采用1.2.6 中多糖提取液，采用考馬斯亮藍(lán)比色法在波長595nm處測定[12]。

1.2.8 全氮測定 采用凱氏定氮法，對果實(shí)和果汁分別消煮后，蒸餾法測定全氮含量[13]。

1.2.9 苯甲酸測定 采用高效液相色譜法，參照GB5009.28-2016《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 對上述數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，所有指標(biāo)均進(jìn)行了3 次平行樣測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生紅豆越橘營養(yǎng)物質(zhì)比較分析

野生紅豆越橘營養(yǎng)物質(zhì)含量，見表1 和表2。

由表1 可以看出，紅豆越橘果實(shí)的總酸為3.16，糖酸比為14.53，pH值為2.50，比較低，口感不好，不適宜鮮食，宜尋找合適的加工方法，提高紅豆越橘資源的利用率；固形物含量為 12.2%，蛋白質(zhì)含量4.03mg/g，有一定的營養(yǎng)價(jià)值；苯甲酸含量為0.196mg/g，全氮含量為6.70mg/g。

表2 野生紅豆越橘果汁理化指標(biāo)測定結(jié)果

由表2可以看出，紅豆越橘果汁的總酸為28.30g/L，pH值為2.52，固形物含量為12.2%，苯甲酸含量為0.187mg/g，全氮含量為49.65mg/L。

2.2 野生紅豆越橘活性物質(zhì)比較分析

野生紅豆越橘活性物質(zhì)含量，見表3。

表3 野生紅豆越橘果實(shí)中活性物質(zhì)測定結(jié)果

由表3 可以看出，紅豆越橘果實(shí)中活性多糖含量為110.52mg/g，醇沉多糖得率為1.9%，可以從活性多糖方面對紅豆越橘果實(shí)進(jìn)行深加工，提高其附加值；總黃酮含量為247.02mg/100g，具有相對較高的黃酮含量。由表3 可以看出，紫外分光光度法（O.D.）測定總花色苷含量結(jié)果為106.87mg/100g，用pH示差法測定總花色苷含量為107.18mg/100g，高效液相色譜法（HPLC）測定果實(shí)中矢車菊-3-葡萄糖苷的含量為97.52mg/100g，占總花色苷的90.99%，說明矢車菊-3-葡萄糖苷是紅豆越橘果實(shí)中的主要花色苷類型，3 種方法都可以對紅豆越橘果實(shí)中的花色苷含量進(jìn)行定量分析。

3 結(jié)論

紅豆越橘由于糖酸比較低，不適宜鮮食；可以從活性多糖、黃酮提取方面對紅豆越橘果實(shí)進(jìn)行深加工，提高其附加值；果實(shí)中的主要花色苷類型為矢車菊-3-葡萄糖苷，同時(shí)用3 種方法對紅豆越橘果實(shí)的花色苷含量進(jìn)行測定，結(jié)果相差不大，可以用3 種方法對紅豆越橘果實(shí)中的花色苷含量進(jìn)行定量分析。同時(shí)果實(shí)和果汁中有較高的苯甲酸含量和較低的全氮含量，可能是導(dǎo)致紅豆越橘難以發(fā)酵的原因，因此紅豆越橘果酒發(fā)酵時(shí)，除了選擇一定的工藝技術(shù)降解苯甲酸外，還需要酵母營養(yǎng)劑的支持來使發(fā)酵進(jìn)行徹底。