高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購應(yīng)對物價(jià)上漲的策略

萬景莉

摘 要：對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈運(yùn)作模式進(jìn)行分析比較，有利于加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展和城鄉(xiāng)統(tǒng)籌建設(shè)。高校食堂為了應(yīng)對物價(jià)上漲，保證飯菜價(jià)格相對穩(wěn)定，對維護(hù)學(xué)生的切身利益和確保學(xué)校的食物安全具有重要意義，高校食堂可以通過多種方式，應(yīng)對農(nóng)產(chǎn)品物價(jià)上漲的問題。

關(guān)鍵詞：高校食堂;農(nóng)產(chǎn)品采購;物價(jià)上漲

近年來，由于物價(jià)不斷上漲，高校食堂經(jīng)營成本增加，飯菜不提價(jià)的話，經(jīng)營者經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)增加，有可能虧損導(dǎo)致無法維持，不能繼續(xù)為學(xué)生提供伙食服務(wù);而食堂飯菜價(jià)格上漲幅度過大，將對師生產(chǎn)生負(fù)而影響，甚至可能讓貧困生因吃不起飯而影響學(xué)習(xí)生活，破壞學(xué)校的和諧穩(wěn)定局面。高校對食堂經(jīng)營必須予以高度重視，嚴(yán)加管理，千方百計(jì)穩(wěn)定飯菜價(jià)格，確保學(xué)生伙食質(zhì)量優(yōu)良，以充分體現(xiàn)食堂的公益性和服務(wù)性。為此，我們從成本控制和營銷調(diào)控的角度提出應(yīng)對物價(jià)上漲的策略，為高校食堂的正常運(yùn)營提供決策參考。

一、高校食堂直接成本的控制策路

直接成本是指食品原材料消耗費(fèi)用，包括采購主食原料（米、面和雜糧），副食及輔料（食用油、禽蛋、肉食、水產(chǎn)、蔬菜，豆制品，干貨和調(diào)料等）的費(fèi)用支出。直接成本的費(fèi)用支出在食堂經(jīng)營成本中占的比重最大，一般占50%以上，其成本高低直接影響食堂的經(jīng)營利潤，是成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面對越來越高的原材料價(jià)格，食堂管理當(dāng)務(wù)之急就是控制原材料采購成本，把好原材料進(jìn)貨關(guān)，同時(shí)對貨物進(jìn)行科學(xué)保管，減少損失。在對原材料的制作加工過程中，要求每個(gè)員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序進(jìn)行操作，提高原材料的利用率。

二、高校食堂間接成本的控制策略

間接成本主要是食品類原材料工具，包括水、電、燃料衛(wèi)生用具、低值易耗品等費(fèi)用，以及經(jīng)營過程中所發(fā)生的辦公，交通和公雜等費(fèi)用支出。同接成本主要是水、電、燃料的費(fèi)用支出，一般占食堂經(jīng)營成本的8%-10%，食堂全體員工一定要有節(jié)省意識(shí)，遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，按規(guī)范操作，人走熄燈，杜絕長明燈、長流水等人為的浪費(fèi)現(xiàn)象。由于原材料價(jià)格上漲，高校學(xué)生食堂成本上升，經(jīng)營利潤明顯下降。為應(yīng)對這一不利局面，多數(shù)高校食堂直接采取飯菜溢價(jià)的辦法。據(jù)調(diào)查，食堂飯菜價(jià)格有不同程度上漲，如肉包每個(gè)從05元漲到0.6-0.8元，果汁每份由3.0元到4.0元，豬排骨由1.8元到2.0-25元，雞蛋每個(gè)由0.8元漲到1.0元，肉炒菜每份由1.5元，到2.0-2.5元，學(xué)生平均每頓飯至少要比以前多花1.0-2.5元，對于原來每個(gè)月生活開銷只需要300元的貧困生來說，漲幅較大，生活負(fù)擔(dān)明顯加重。多數(shù)食堂負(fù)責(zé)人表示飯菜價(jià)格如不調(diào)整，食堂經(jīng)營將面臨虧損局面，甚至無法正常經(jīng)營。因此學(xué)校對食堂在水、電、燃料方面作適當(dāng)補(bǔ)貼，對食堂用房舍及設(shè)備實(shí)行“零租賃"，飯?zhí)么髲d照明、空調(diào)等公共服務(wù)所用的水電費(fèi)由學(xué)校負(fù)擔(dān)，減少食堂的間接成本。食堂宜采用節(jié)能灶、節(jié)能爐等新型節(jié)能產(chǎn)品替代舊式鍋爐，在柴油價(jià)格不斷攀升的情況下，采用新能源，天然氣或沼氣作燃料，降低食堂的運(yùn)作成本。

三、高校食堂人工成本的控制策略

人工成本是指員工工資福利支出的費(fèi)用，包括管理人員，廚師、普工和清潔工等人員的工資、各類保險(xiǎn)及獎(jiǎng)金等費(fèi)用支出。從現(xiàn)代經(jīng)營管理理念出發(fā)，合理分配人力資源是提高員工工作效率和節(jié)約人力資源成本的關(guān)鍵，學(xué)校食堂應(yīng)合理設(shè)置員工工作崗位，從管理層到廚師、善工、服務(wù)員，清潔人員定崗定責(zé)，避免人力資源分散、浪費(fèi)，杜絕吃大鍋飯現(xiàn)象。管理隊(duì)伍要求精干高效，不搞裙帶關(guān)系這一套，最大程度地減少閑人。同時(shí)制定完善的規(guī)章制度，注重賞罰分明，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性。

（一）加強(qiáng)疏導(dǎo)，化解矛盾

后勤服務(wù)公司應(yīng)及時(shí)掌提學(xué)生的思想動(dòng)態(tài)，充分發(fā)揮學(xué)校黨團(tuán)組織、學(xué)生骨干的溝通協(xié)調(diào)作用，有針對性的開展學(xué)生思想教育工作，使學(xué)生對通貨膨脹有一定的了解。并督促相關(guān)部門將教育部對高校家庭困難學(xué)生發(fā)放的臨時(shí)生活補(bǔ)貼按時(shí)足額發(fā)到學(xué)生手上，妥善處理學(xué)生的生活難題，做好情緒疏導(dǎo)和矛盾化解工作，爭取得到學(xué)生的理解和配合。定期召開學(xué)生代表座談會(huì)，及時(shí)處理學(xué)生提出的意見和要求，充分發(fā)揮伙食委員會(huì)溝通、參與、監(jiān)督和改進(jìn)的作用，使食堂伙食工作得到廣大學(xué)生的認(rèn)可。

（二）品種多樣，經(jīng)營高效

高校食堂在服務(wù)過程中要使每一位師生都感到滿意是有一定難度的。即便如此，高校食堂經(jīng)營者也要想方設(shè)法提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，堅(jiān)持“以學(xué)生為本”原則，不唯利是圖，充分體現(xiàn)為學(xué)生服務(wù)的公益性。大多數(shù)學(xué)生每天常吃的大眾菜式盡量少提價(jià)，尤其是貧困生常吃的菜式盡可能不提價(jià)，也可以嘗試推出經(jīng)濟(jì)套餐，比如一肉一菜一湯，價(jià)格大概在2.8-3.5元之間，保證每位貧困生都吃得起，吃得飽。另外，提供伙食多層次搭配消費(fèi)，但必須嚴(yán)格控制低中高檔菜式的比例，以滿足不同消費(fèi)層次學(xué)生的需要。低中育檔菜式的比例一般保持在35：2為宜，即每份菜0.5-1.2元屬于低檔菜，占30%：1.3-20元為中檔菜，占 50%：20元以上均屬高檔菜，占20%。對于特色飲食，高檔飲食（餃子等）漲價(jià)幅度可以稍大一些，起拉上補(bǔ)下作用，使整體菜價(jià)控制在大部外學(xué)生能夠接受的范圍內(nèi)。

（三）明碼標(biāo)價(jià)，接受監(jiān)督

設(shè)立物資價(jià)格公示牌，每天公布原材料進(jìn)貨價(jià)以及飯菜價(jià)格，使學(xué)生對物價(jià)上漲有充分的認(rèn)識(shí)，同時(shí)對學(xué)校食堂的毛利率有個(gè)大概了解，此外，食堂在價(jià)格調(diào)整前要全而考慮學(xué)生的承妥能力，理解學(xué)生的實(shí)際情況，價(jià)格調(diào)整幅度不能太大，在調(diào)整之前要先公示，征求廣大師生的意見，并報(bào)學(xué)校管理部門（后勤服務(wù)公司）審批，及時(shí)予以公布說明，接受師生監(jiān)督。

結(jié)束語

高校學(xué)生食堂的主要功能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有公益性，一般毛利率不能超過7%，因此高校學(xué)生食堂的運(yùn)作，既要遵循市場規(guī)律，更要立足于為學(xué)生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營者的利益，又要兼顧廣大學(xué)生的利益。為此，高校食堂采取各項(xiàng)措施控制經(jīng)營成本，積極應(yīng)對物價(jià)上漲，保證飯菜價(jià)格相對穩(wěn)定，對維護(hù)師生的切身利益和確保學(xué)校的和諧穩(wěn)定具有重要意義。

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