隴東黑山羊肉品質(zhì)及脂肪酸特征研究

沙玉柱，徐振飛，劉 秀，趙生國(guó)*

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730070；2.慶陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅慶陽(yáng) 745000）

隴東黑山羊是甘肅省一個(gè)重要的地方山羊品種，主要分布在隴東子午嶺地區(qū)及其周邊的環(huán)縣、華池縣和合水縣等半農(nóng)半牧區(qū)[1]。隴東黑山羊體格大小中等，體質(zhì)結(jié)實(shí)緊湊，肉膻味較輕，細(xì)嫩多汁，口感好，放牧條件下易育肥，是產(chǎn)肉潛力較大的山羊品種之一[2]，但由于對(duì)隴東黑山羊研究相對(duì)較少，基礎(chǔ)性資料和技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)不足，尚未形成一定的生產(chǎn)規(guī)模和商業(yè)品牌，在商品化開(kāi)發(fā)等方面與其他畜種存在較大差距。鑒于此，本研究對(duì)隴東黑山羊羊肉的肉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、肌內(nèi)脂肪酸的組成進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，以期為隴東黑山羊產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 在慶陽(yáng)市環(huán)縣世強(qiáng)專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖合作社隨機(jī)選取相同飼養(yǎng)條件、體重30 kg 左右、健康無(wú)病的12月齡隴東黑山羊公羊3 只。屠宰后取背最長(zhǎng)肌200 g，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定pH、失水率、剪切力等肉品質(zhì)；同時(shí)取背最長(zhǎng)肌、前腿肌、后腿肌各500 g，分裝帶回實(shí)驗(yàn)室-20℃冰箱保存，待測(cè)定熟肉率、營(yíng)養(yǎng)成分和脂肪酸。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 肉品質(zhì) 失水率參照《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》（NY/T 1333-2007）中壓力失水率法進(jìn)行測(cè)定；將pH 計(jì)校準(zhǔn)后插入肉樣中測(cè)定，取3 次平行測(cè)定的均值作為該肉樣的pH，分別測(cè)定屠宰后1 h 和24 h 的pH；熟肉率：取約200 g 的肉塊，精確稱(chēng)重記作W1，將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在2 000 W 的電爐上蒸煮45 min，取出后冷卻30～45 min 或掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處，30 min 后再稱(chēng)重記作W2，熟肉率=W2/W1×100%；剪切力按照《肉嫩度的測(cè)定—剪切力測(cè)定法》（NY/T 1180-2006）測(cè)定；取最后一個(gè)胸椎處背最長(zhǎng)肌為代表，新鮮肉樣宰后1～2 h內(nèi)，用美制NPPC 比色板進(jìn)行比較評(píng)定肉色。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分 水分含量采用《肉與肉制品—水分含量測(cè)定》（GB/T 9695.15—2008）測(cè)定；粗蛋白質(zhì)按照《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB/T 5009.5—2003）測(cè)定；脂肪按照《肉與肉制品—總脂肪含量測(cè)定》（GB/T 9695.7—2008）測(cè)定；粗灰分按照《肉與肉制品—總灰分測(cè)定》（GB/T 9695.18—2008）測(cè)定。

1.2.3 脂肪酸 采用張明[3]的方法對(duì)飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel 2007 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素分析，以P＜0.05 作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)肉品質(zhì)分析 屠宰后背最長(zhǎng)肌的pH1h為6.22，pH24h為5.67，下降程度不大，均處于新鮮肉的范圍（5.8～6.8）。隴東黑山羊的剪切力值為71.74 N，熟肉率為56.37%，肉色為3.33，屬于正常鮮肉的顏色。

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分分析 由表1 可知，水分含量為背最長(zhǎng)?。竞笸燃。厩巴燃。≒＜0.05），表明隴東黑山羊背最長(zhǎng)肌的多汁性?xún)?yōu)于后腿肌，后腿肌優(yōu)于前腿肌。背最長(zhǎng)肌和前腿肌中的粗脂肪含量高于后腿?。≒＜0.05），粗灰分和粗蛋白質(zhì)含量在3 個(gè)肌肉組織中差異均不顯著。

表1 隴東黑山羊肉營(yíng)養(yǎng)成分分析 %

2.3 脂肪酸成分分析 由表2 可知，隴東黑山羊前腿肌、后腿肌、背最長(zhǎng)肌的SFA 含量在48.85%～51.10%，其中背最長(zhǎng)肌最低；3 個(gè)肌肉組織中的MUFA 含量在36.13%～37.49%，而PUFA 含量在11.43%～16.00%，且各組織中MUFA 含量均顯著高于PUFA。各組織中PUFA/SFA 在0.22～0.33，其中背最長(zhǎng)肌的PUFA/SFA值最高（0.33）。

表2 隴東黑山羊肉總脂肪酸組成及其含量

從表3 可知，12 種SFA 中，棕櫚酸（C16:0）含量最高，在3 個(gè)肌肉組織中差異不顯著；其次是硬脂酸（C18:0），且背最長(zhǎng)肌中含量低于后腿?。≒＜0.05）。與人體健康最為密切的肉豆蔻酸（C14:0）含量在2.33%～2.56%，在背最長(zhǎng)肌中含量低于后腿?。≒＜0.05）。癸酸（C10:0）在后腿肌和背最長(zhǎng)肌中均未被檢測(cè)出。

表3 隴東黑山羊肉SFA 種類(lèi)及其含量 %

從表4 可知，本試驗(yàn)共測(cè)得8 種MUFA 和6 種PUFA。除C14:1n5、C15:1、C24:1 外，其余的各種不飽和脂肪酸（UFA）在3 個(gè)組織中均差異顯著（P＜0.05）。其中油酸（C18:1n9c）含量最高，且背最長(zhǎng)肌中的含量高于前腿肌和后腿肌（P＜0.05）。

表4 隴東黑山羊肉UFA 種類(lèi)及其含量 %

3 討 論

3.1 隴東黑山羊肉品質(zhì)特征 肌肉pH 是分析肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，反映了動(dòng)物宰后肌糖原酵解速度和強(qiáng)度的指標(biāo)[4]，通過(guò)pH 變化可以判斷肉品質(zhì)的變化情況，如肉的嫩度、保水性、顏色、肌肉中細(xì)菌生長(zhǎng)情況等，pH 較低則抑菌性較強(qiáng)，有利于儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)[5]。本研究中，隴東黑山羊背最長(zhǎng)肌的pH24h在5.67～6.22，處于正常鮮肉的范圍。對(duì)比郭元等[6]報(bào)道的小尾寒羊的pH24h，發(fā)現(xiàn)隴東黑山羊的pH24h顯著低于小尾寒羊（5.98），表明隴東黑山羊的肌肉抑菌性較強(qiáng)，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。失水率、熟肉率和剪切力的高低反映了肌肉的保水性能、嫩度等，它們會(huì)影響消費(fèi)者的口感以及肌肉本身的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于肌肉的后續(xù)加工也有一定影響，是重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)[7]。失水率越低，系水力越高，保水性能越好[8]。本研究結(jié)果表明，隴東黑山羊的失水率為8.70%，這與劉章忠等[9]報(bào)道的貴州黑山羊的結(jié)果相近。熟肉率表示肌肉的蒸煮損失程度，熟肉率越高，表明肌肉的蒸煮損失越小，保水性能較好[10]；而剪切力是用來(lái)反映肌肉的嫩度，剪切力越小，肉越細(xì)嫩，肉品質(zhì)越好[11]，更易于咀嚼，食用口感越好。隴東黑山羊的肉品質(zhì)明顯不如小尾寒羊[6]，這可能與隴東黑山羊長(zhǎng)期在惡劣環(huán)境中放養(yǎng)有關(guān)。人們對(duì)肉的感官判斷一般是通過(guò)肉色的變化來(lái)評(píng)判，肉色的評(píng)估分為5 個(gè)等級(jí)[11]（1 分為灰白色，2 分為輕度灰白，3 分為正常鮮紅色，4 分為稍深紅色，5 分為暗紫色）。本研究中的隴東黑山羊的肉色評(píng)分在3～4 分，屬于鮮肉正常范圍。

3.2 隴東黑山羊營(yíng)養(yǎng)成分組成特征 水分、粗蛋白質(zhì)以及粗脂肪含量是肌肉的主要化學(xué)成分，水分含量直接關(guān)系肉品的多汁性[12]。一般來(lái)說(shuō)，干物質(zhì)在肉食品中的含量越高，其總養(yǎng)分含量就越高。粗灰分含量一般代表肉中所含礦物質(zhì)及微量元素的含量。本研究結(jié)果表明，背最長(zhǎng)肌中的水分含量顯著高于前腿肌和后腿肌，表明背最長(zhǎng)肌的多汁性較好，是消費(fèi)者食用的最佳部位；在3 個(gè)肌肉組織間的粗灰分含量差異不顯著；后腿肌中的粗脂肪含量顯著低于前腿肌和背最長(zhǎng)肌，表明后腿肌沉脂能力較弱，同時(shí)也說(shuō)明后腿肌的風(fēng)味、嫩度不及前腿肌和背最長(zhǎng)肌。相關(guān)報(bào)道認(rèn)為，含3.5%～4.5% 脂肪的肉品質(zhì)最好[13]。本研究中，前腿肌和背最長(zhǎng)肌的粗脂肪含量達(dá)到了3.9%以上，表明這2 個(gè)組織的肉品質(zhì)相對(duì)較好。通常認(rèn)為肌肉中的蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)越高[14-16]，一般羊肉的粗蛋白質(zhì)含量在15%～20%[17]。本研究中3 個(gè)肌肉組織的粗蛋白質(zhì)含量均在18% 左右，都在正常值范圍內(nèi)，表明3 個(gè)組織間的蛋白水平相當(dāng)。綜合分析得出，隴東黑山羊背最長(zhǎng)肌的肉品質(zhì)更優(yōu)于前腿肌和后腿肌，這與Lepper-Blilie 等[18]研究相一致。本研究中的隴東黑山羊背最長(zhǎng)肌中的水分、粗灰分含量明顯高于劉章忠等[9]報(bào)道的貴州黑山羊，而粗脂肪含量低于貴州黑山羊，表明隴東黑山羊的肉品質(zhì)更優(yōu)于貴州黑山羊，但與小尾寒羊[6]相比還有一定差距，這可能與隴東黑山羊的生存環(huán)境有關(guān)。

3.3 隴東黑山羊脂肪酸組成特征 根據(jù)相關(guān)報(bào)道，肌肉內(nèi)脂肪酸的種類(lèi)和含量與肉的風(fēng)味、飲食健康有很大的關(guān)系[19-20]，一般認(rèn)為，不飽和脂肪酸對(duì)人體有益，而飽和脂肪酸對(duì)人體健康不利。本研究測(cè)定了隴東黑山羊的3 個(gè)肌肉組織（前腿肌、后腿肌、背最長(zhǎng)?。┲械闹舅峤M成及含量，其中SFA 12 種，UFA 14 種，SFA 以肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）等為主，其中棕櫚酸含量最高，其次是硬脂酸。硬脂酸含量的高低對(duì)人體健康影響不大，而對(duì)人體最不利的肉豆蔻酸在3 個(gè)肌肉組織中含量相對(duì)較低，且在背最長(zhǎng)肌中含量最低。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，認(rèn)為SFA 增加會(huì)提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動(dòng)脈硬化的潛在危險(xiǎn)，而MUFA 具有降低膽固醇的作用[21]。本實(shí)驗(yàn)中，油酸（C18:1n9c）在前腿肌、后腿肌以及背最長(zhǎng)肌中的含量分別為25.37%、25.96%、27.00%，可推測(cè)背最長(zhǎng)肌的肉品質(zhì)可能更優(yōu)于其他2 個(gè)組織。肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般用PUFA/SFA 來(lái)衡量，人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為PUFA/SFA 為0.4 或稍微高于此值為最佳[22]；而B(niǎo)anskalieva 等[23]認(rèn)為羊肉的PUFA/SFA 一般處于0.10～0.26。本研究中隴東黑山羊的前腿肌、后腿肌的PUFA/SFA 與Banskalieva 等[23]的研究結(jié)果一致，其中背最長(zhǎng)肌的PUFA/SFA 值接近于營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議的0.4，具有生產(chǎn)高檔羊肉產(chǎn)品的潛力。

4 結(jié) 論

本研究得出，隴東黑山羊背最長(zhǎng)肌的pH 在5.67～6.22，屬于正常鮮肉，且失水率較低，與貴州黑山羊相近，具有較好的食用價(jià)值。胴體不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分和脂肪酸組成及含量有一定的差異性。綜合分析發(fā)現(xiàn)，背最長(zhǎng)肌的肉品質(zhì)最優(yōu)，是消費(fèi)者食用的最佳部位，具有生產(chǎn)高檔羊肉產(chǎn)品的潛力。