醬香型白酒的輪次酒以及“二次制曲”過程中的風(fēng)味物質(zhì)分析

戴奕杰，李宗軍，田志強，楊金川

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長沙410128；2.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，貴州貴陽550016）

中國白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)是美拉德反應(yīng)和存在于大曲、酒醅和窖泥中的微生物及其酶的催化反應(yīng)之間的相互重疊作用的結(jié)果。醬香型酒用的高溫曲以小麥為原料，其本身含有大量的酶和蛋白質(zhì)，制曲過程淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，加上堆積發(fā)酵的高熱能條件下氨基酸和還原型單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成醬香物質(zhì)，主要成分為醛、酮類和吡嗪類化合物，還有氨基酸脫氨脫羧反應(yīng)形成許多的高級醇，都是醬酒香味的前體物質(zhì)[1]。隨著研究的深入和檢測手段的改進，人們又提出了吡嗪類[2-5]、呋喃類和吡喃類衍生物[6-8]、高沸點酸性物質(zhì)和低沸點酯類物質(zhì)的復(fù)合香氣是醬香型白酒的主體香的觀點[6，9-17]。但是，至今醬香型白酒主體香仍沒有一個明確的結(jié)論。

目前，關(guān)于醬香型白酒特征香味的產(chǎn)生主要涉及兩個方面，非酶褐變反應(yīng)和酶法褐變反應(yīng)，前者以“美拉德反應(yīng)”為主要研究方向[1，18-19]，后者是由多酚的氧化反應(yīng)引起的[20-21]。由于醬香酒的香味成分種類多樣，關(guān)系復(fù)雜，其間的量比諧調(diào)關(guān)系對醬香風(fēng)味影響較大，只有在適量的前堤下，才能對酒質(zhì)起到較好的作用，一但打破應(yīng)有的動態(tài)平衡體系，就會給酒體帶來負(fù)面影響。因此，進一步地深化醬香白酒的關(guān)鍵香味及形成機制，對建立改善醬香白酒品質(zhì)的方法提供理論依據(jù)。但是由于醬香酒生產(chǎn)工藝特殊，使得成分復(fù)雜且關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)很難分析，是行業(yè)內(nèi)迫切攻破的難關(guān)。另外，氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用分析等新技術(shù)的出現(xiàn)，為曲酒香味成分分析提供了利器。

本文利用氣相色譜（gas chromatography，GC）技術(shù)對七輪次酒和堆積發(fā)酵階段各酒醅樣本的部分風(fēng)味物質(zhì)進行定量檢測，進一步加深對醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成機制的認(rèn)識和理解。與此同時，將結(jié)合酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)特征、酶系變化規(guī)律、理化性質(zhì)等進行綜合分析，探究影響醬酒酒質(zhì)的主要因素，為將來進行功能微生物菌屬鑒定及改善曲酒生產(chǎn)工藝提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 酒醅采樣

按照傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝，在貴州某酒廠釀造過程中進行采樣。跟蹤生產(chǎn)車間中某一口窖池，對其整個醬香白酒生產(chǎn)發(fā)酵工序進行取樣。酒醅樣本的取樣從下沙、造沙和七輪次發(fā)酵過程的高溫堆積、窖池發(fā)酵工序中進行固定點位的采取，取樣方法為：對高溫堆積和窖池發(fā)酵酒醅的上、中、下層進行取樣，各層面進行3 個重復(fù)，共9 個抽樣點。將上述采樣位點的樣品破碎并混勻后，分裝于無菌袋封裝標(biāo)記，凍冷保存。樣本信息如表1 所示。

表1 酒醅樣本采集信息表Table 1 Acquistion information table of fermented grains

1.1.2 輪次酒取樣

按1.1.1 的取樣步驟，在跟蹤對酒醅取樣的同時，對相應(yīng)生產(chǎn)輪次所產(chǎn)的輪次酒進行采樣。具體方法為選取500 mL 密閉容量瓶分別對7 個輪次酒熟糟上甄蒸酒取酒，取樣量為每個輪次500 mL，酒樣放于避光陰涼處進行貯存以備檢測。樣本信息如表2 所示。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A 氣相色譜儀（配 FID）：美國 Agilent 公司；Agilent HP-INNOWAX（60 m×0.250 mm×0.25 μm）：美國Agilent 公司；Cleanert EC 堿性硅藻土固相萃取柱（填料4 000 mg 柱容量12 mL）：博納艾杰爾科技。

1.3 試驗方法

1.3.1 試劑標(biāo)準(zhǔn)液及樣品預(yù)處理

1.3.1.1 試劑標(biāo)準(zhǔn)液配制

將 950 μL 60%乙醇及 50 μL（20 g/L 標(biāo)液）混勻，對此標(biāo)準(zhǔn)儲備液進行稀釋，濃度梯度分別為0.05、0.1、0.2、0.5、1.0 g/L。

1.3.1.2 酒醅樣品前處理

酒醅和大曲樣本各取10 g，分別與10 mL 60%乙醇混合，振蕩40 min 后，5 000 r/min 冷凍離心10 min，過濾膜后上機。

取10 g 酒醅樣品放入用封口膜包好的三角瓶中，同時加入20 mL 的去離子水，混勻，靜置30 min 后，吸取8 mL 混合物于裝有3 g 氯化鈉與磁石的20 mL 頂空瓶中，放置磁力攪拌器上攪拌15 min 后，將項空瓶置于50 ℃水浴鍋中恒溫萃取45 min，萃取完畢后將萃取頭取出，插入氣相色譜進樣口熱解析6 min，用于氣相色譜分析。

1.3.2 醬香型白酒香氣化合物的含量檢測

1.3.2.1 色譜條件

載氣氮氣，流速1 mL/min；進樣口溫度：230 ℃；柱溫：起始溫度 40 ℃（8 min），以 5 ℃/min 速率升至 70 ℃（5 min），再以 10 ℃/min 速率升至 180 ℃（10 min），最后以20℃/min 升至240℃（7min）；分流比：20 ∶1；檢測器溫度：250 ℃，氫氣流速：40 mL/min；空氣流速：200 mL/min。

1.3.2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本文利用R 語言對各數(shù)據(jù)集進行標(biāo)準(zhǔn)差計算，標(biāo)準(zhǔn)差描述各數(shù)據(jù)偏離平均數(shù)的距離（離均差）的平均數(shù)，它是離差平方和平均后的方根，用s 表示。標(biāo)準(zhǔn)差是方差的算術(shù)平方根。標(biāo)準(zhǔn)差能反映一個數(shù)據(jù)集的離散程度，標(biāo)準(zhǔn)偏差越小，這些值偏離平均值就越少，反之亦然。其計算公式見圖1。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)差計算公式Fig.1 Formula for calculating standard deviation

2 結(jié)果與分析

2.1 輪次酒風(fēng)味物質(zhì)檢測

輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)成分檢測結(jié)果見表3。

表3 輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)成分檢測Table 3 Component testing of flavor characteristics in rounds wine g/L

續(xù)表3 輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)成分檢測Continue table 3 Component testing of flavor characteristics in rounds wine g/L

從表3 可以看出來，7 個輪次的新酒中檢測出醇、酯、醛、酸類物質(zhì)，種類共計38 種，其中醇類14 種、酯類14 種、醛類4 種、酸類6 種。含量最高的為正丙醇，在一輪次酒中可達6.76 g/L，并且在前6 個輪次酒中均保持著較高的含量。含量最低的為苯甲酸乙酯、2-苯基乙酸乙酯，在一輪次酒中均只有0.01 g/L，并且在7個輪次酒中均處于低含量水平。觀察整個試驗數(shù)據(jù)，大體上多數(shù)物質(zhì)均在中間輪次（三、四、五輪次）中維持著較高含量，這為中間輪次產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒提供了重要的物質(zhì)前提。輪次酒中各物質(zhì)含量及種類偏少，需要再進一步按照醬香白酒儲存要求進行多年的儲存后才可生成豐富的醬香風(fēng)味物質(zhì)體系。

2.1.1 醇類物質(zhì)

由表3 數(shù)據(jù)可以看出，醇類物質(zhì)中以正丙醇的含量最高，其他醇類均處于較低的含量水平，整體含量最低的為苯乙醇。其中2-丁醇、2-戊醇、1-己醇在一輪次酒中未檢出，從第二輪次中方才檢出，2-丁醇在七輪次酒中未檢出。已有研究報道，正丙醇是醬香白酒中檢測含量較高的一類醇，同時其也是形成酒體爽口的重要物質(zhì)保證。另外，醇類相對于其他成分沸點較低，因此容易揮發(fā)，并可帶著其他物質(zhì)一起揮發(fā)，從而起到助香的作用。

2.1.2 酯類物質(zhì)

中國白酒中四大主要酯類物質(zhì)為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，在試驗的7 個輪次酒樣中均有檢出，其中以乳酸乙酯及乙酸乙酯的含量最高，乳酸乙酯在二輪次酒中可達到2.98 g/L，乙酸乙酯在一輪次酒中可達到2.85 g/L。酯類物質(zhì)是組成白酒獨特風(fēng)格的重要化合物，其在酒體中主要可以表現(xiàn)出微甜、帶澀，并還可以體現(xiàn)出一定的苦味和刺激感。

2.1.3 有機酸類

有機酸類物質(zhì)是醬香白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)組分。試驗樣酒中共檢出有機酸類6 種，含量最高的為乙酸，在第二輪次酒中可達到1.48 g/L，且在各輪次酒中均維持較高水平含量。含量較低的為異丁酸，在第五輪次酒中達到低值0.02 g/L。三甲基丁酸在第一、二輪次酒中沒有檢出，其他酸均在各輪次中檢出。酸類物質(zhì)在醬香白酒中的作用為催化酒體老熟，有機酸所釋放出來的H+可以在各物質(zhì)中間發(fā)生氫鍵締合作用，使酒體趨于醇厚、綿柔，另一方面有機酸也可以增強酒體后味，其中一些高沸點的有機酸還可以提升白酒的豐滿度和醇和度，消除白酒的糙辣感。

2.1.4 醛類物質(zhì)

醛類物質(zhì)在白酒中含量不高，此次試驗在樣酒中共檢出4 種醛類物質(zhì)，常見的乙醛和乙縮醛均有檢出，乙醛含量較高，在第五輪次酒樣中可達到2.31 g/L，而乙縮醛始終處于較低的含量水平。醛類物質(zhì)主要是糖轉(zhuǎn)化為乙醇過程中的中間產(chǎn)物，也可由氨基酸分解代謝產(chǎn)生。普遍認(rèn)為醛類物質(zhì)含量過高對于酒體口感不利，認(rèn)為生產(chǎn)中的操作不當(dāng)及衛(wèi)生條件不好，會導(dǎo)致糖化不良、醅糟染菌，最終造成糠醛、甘油醛和丙烯醛的產(chǎn)生，達到一定量時會給酒體帶來明顯的糙辣味。因此，實際生產(chǎn)釀造中要嚴(yán)把工藝質(zhì)量關(guān)，控制醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，保證酒質(zhì)。各類物質(zhì)總量對比見表4。

由表4 可知，4 類物質(zhì)的總體趨勢均為在第四、五輪次中維持較高含量，后在第六、七輪次中下浮較大。其中以醇類物質(zhì)的總量最高，在第四輪次中達到15.50 g/L，其次為酯類物質(zhì)，在前5 輪次期間其含量在5.85 g/L～6.9 g/L 區(qū)間進行上下浮動變化。酸類物質(zhì)含量在7 個輪次中變化幅度最小，最高值也只是在第三輪次中的2.09 g/L?？傮w來說，輪次新酒中的物質(zhì)含量及種類均不如儲存后的基酒或成品酒中豐富，原因就在于后期的長達3 年～5 年的存放過程，漫長的儲存期可以使得酒體中物質(zhì)種類更加豐富，以醇、酯、醛、酸類物質(zhì)為基礎(chǔ)，進一步發(fā)生化合反應(yīng)，最終締合成醬香風(fēng)味物質(zhì)，同時也使得酒體更趨于醇厚、協(xié)調(diào)。

表4 各類物質(zhì)總量對比Table 4 Total content comparison g/L

2.2 醬香型白酒酒醅發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)檢測

醬香白酒釀造工序中醇類物質(zhì)的分析檢測結(jié)果見表5。

表5 醬香白酒釀造工序中醇類物質(zhì)的分析檢測Table 5 Alcohol analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

如表5 所示，共檢測出的醇類物質(zhì)有14 種，其中在下沙和糙沙階段大多數(shù)醇類物質(zhì)沒有檢出，只有1-辛醇是從下沙階段即可檢出的，另異戊醇在糙沙堆積階段開始有所檢出。在一輪次起窖時，多數(shù)醇類物質(zhì)可被檢測出，但與后面輪次比較，仍有2-丁醇、正丁醇、異戊醇、3-辛醇、2-辛醇、1-己醇未被檢出，之后幾乎在每個輪次中均能檢出14 種醇類物質(zhì)。多數(shù)醇類物質(zhì)含量處于“兩頭低、中間高”的變化趨勢，先是逐漸上升，到達最高值后維持一段時間又開始下降，此類物質(zhì)有2-丁醇、異丁醇、2-戊醇、正丁醇、異戊醇、1-戊醇、3-辛醇、2-辛醇、2-糠醛，變化幅度最大的為異戊醇，從糙沙堆積階段的0.05 g/kg 醅上升至四輪次起窖時的1.40 g/kg 醅，增加幅度達到30 倍。有些物質(zhì)變化幅度較小，處于較為平穩(wěn)的狀態(tài)，有甲醇、1-辛醇、1-己醇、苯乙醇，基本都是處于2 倍～3 倍的變化幅度，且整體含量較低。其中在含量上以苯乙醇的變化幅度最小，在0.02 g/kg～0.03 g/kg 醅之間，且從數(shù)值上看，苯乙醇也是所有醇類物質(zhì)中各輪次含量最低的。正丙醇含量最高，在一輪次起窖時即達到了7.11 g/kg 醅，之后處于下降趨勢，但在各輪次中均是含量最高，從六輪次起窖時即開始快速下降，直至六輪次下窖時達到最低值0.28 g/kg 醅，下降幅度達到25 倍。與輪次酒相比，各輪次起窖時糟醅中所含醇類物質(zhì)從種類和含量上來看均較為高效地被提取入酒體中，成為輪次酒中關(guān)鍵組分。醬香白酒釀造工序中酯類物質(zhì)的分析檢測見表6。

表6 醬香白酒釀造工序中酯類物質(zhì)的分析檢測Table 6 Estersl analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

如表6 數(shù)據(jù)所示，酯類物質(zhì)在釀造工序中可檢測出的為14 種，其中白酒重要的四大酯——己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均有檢出。在下沙和糙沙階段可檢出的酯類很少，只有到糙沙起窖階段才有少量的乙酸乙酯及乳酸乙酯被檢出，其他酯類均是在一輪次起窖時才被檢出。含量最高的為乙酸乙酯，其從糙沙起窖時的0.06 g/kg 醅一直上升至五輪次起窖時的3.78 g/kg 醅，其次為乳酸乙酯，在第三輪次起窖時可達到0.81 g/kg 醅，含量最低的為2-苯基乙酸乙酯，在七輪次起窖時僅僅只有0.01 g/kg 醅。部分酯類依然遵循著先上升后下降的趨勢，在中間輪次（三、四、五輪次）達到最大含量值，有乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯為第四、五輪次達到含量最大，只有戊酸乙酯是在第三、四輪次到達最高含量，其余酯類物質(zhì)無明顯的變化規(guī)律。可以看出，在酒質(zhì)較好的中間輪次中，四大酯中有3 種是達到了其釀造過程中的最高含量，且四大酯的含量總體上明顯高于其他酯類。醬香白酒釀造工序中酸類物質(zhì)的分析檢測見表7。

表7 醬香白酒釀造工序中酸類物質(zhì)的分析檢測Table 7 Acid analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

由表7 看出，從釀造工序中共檢出酸類物質(zhì)共6種，其中乙酸、丙酸、異丁酸從下沙階段即可檢出，丁酸、己酸在一輪次起窖階段可檢出，唯獨三甲基丁酸直到二輪次下窖時才有檢出。其中乙酸含量最高，在下沙階段即有較高值1.83 g/kg 醅，后小幅下降又有回升直至三輪次起窖時達到最高值2.37 g/kg 醅，含量最低的為三甲基丁酸，在0.03 g/kg～0.07 g/kg 醅范圍內(nèi)變化。乙酸、異丁酸、己酸均符合先上升后下降的趨勢，其中異丁酸在二輪次起窖時即達到最高值0.35 g/kg 醅，后直到七輪次時都處于較高的含量。丙酸在下沙階段即達到了0.79 g/kg 醅，后在糙沙階段迅速下降至0.22 g/kg 醅，再小幅上升至四輪次起窖時達到中期最高值0.53 g/kg醅，整體上變化幅度較小。酸類物質(zhì)從含量上看在整個釀造工序期間均變化幅度較小，著也為醬香風(fēng)味的形成提供了穩(wěn)定的物質(zhì)保證。香白酒釀造工序中醛類物質(zhì)的分析檢測見表8。

表8 醬香白酒釀造工序中醛類物質(zhì)的分析檢測Table 8 Aldehydes analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

表8 醬香白酒釀造工序中醛類物質(zhì)的分析檢測Table 8 Aldehydes analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

如表8 所示，醛類物質(zhì)是可檢出的物質(zhì)中數(shù)量最少的，只有4 種。乙醛、乙縮醛在下沙和糙沙階段均無檢出，只有到一輪次起窖時才有檢出，糠醛則是到一輪次下窖時才檢出。5-甲基糠醛從下沙堆積階段即可檢出。4 種醛類物質(zhì)含量大體上符合先上升后下降的趨勢，總體含量較高的為糠醛，在五輪次起窖時即達到2.34 g/kg 醅，含量較低的為乙縮醛，一輪次起窖時檢出含量為0.07 g/kg 醅，后經(jīng)過小幅的上升直至六輪次起窖時達到最高值0.26 g/kg 醅。乙醛在初始檢出的含量僅為0.18 g/kg 醅，后隨著釀造過程的繼續(xù)，直至五輪次起窖時含量上升10 倍達到最高值1.75 g/kg醅。5-甲基糠醛在下沙堆積階段僅檢出含量為0.26 g/kg醅，其后有大幅的上升直至一輪次起窖時達到1.33 g/kg醅，從一輪次開始，5-甲基糠醛的檢出含量就一直維持在較高的數(shù)值（大于或接近于1 g/kg 醅），直至七輪次起窖。四類物質(zhì)總量隨釀造工序變化見圖2。

由圖2 可以看出，總體上醇類物質(zhì)含量遠遠高于其他3 類物質(zhì)，含量上有規(guī)律：醇>酯>醛>酸。酯類物質(zhì)在下沙階段沒有檢出，其他3 類物質(zhì)從下沙開始均有存在。醇類物質(zhì)總量在一輪次起窖時即達到高值7.98 g/kg 醅，后又不斷攀升，直至第三、四輪次期間均維持在>11 g/kg 醅的高值。酯類物質(zhì)的種類雖然與醇類一樣多，但其總量卻遠遠低于前者，雖然也明顯高于醛類與酸類，但只是小幅度地高于兩者。酯類物質(zhì)含量自糙沙階段的0.14 g/kg 醅開始，至第四、五輪次達到最高值6.88 g/kg 醅。醛類物質(zhì)雖然比酸類少兩種，但其總量略高于酸類，由下沙階段的最低值0.26 g/kg 醅一直上升至第四、五輪次達到最高5.50 g/kg 醅。酸類物質(zhì)含量總體上最低，最高值出現(xiàn)在三輪次起窖時3.42 g/kg 醅。四類物質(zhì)仍是在中間輪次時保持著較高的含量，這為中間輪次酒的酒質(zhì)提供了豐富的物質(zhì)保證。而在七輪次時，相對于下沙初始，均還保持著一定含量，但七輪次的酒質(zhì)已經(jīng)處于較差的狀態(tài)，并且糙沙起窖時的含量處于較低的水平。這也從側(cè)面證明了對于醬香白酒的釀造，其中各物質(zhì)含量偏低的話無法為酒體風(fēng)味形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)，只有達到一定含量后才能使得量變發(fā)生質(zhì)變，方能影響到酒質(zhì)的形成，所以推測醬香白酒釀造過程中各類物質(zhì)含量及其比例是形成醬香風(fēng)味的關(guān)鍵前提所在。

圖2 四類物質(zhì)總量隨釀造工序變化Fig.2 Total content variation of the four types of materials during fermentation process

3 結(jié)論

范文來等[22]在文獻中提到，生產(chǎn)試驗發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒的第一、第二輪次酒偏清甜，第三、第四、第五、第六輪次主要產(chǎn)醇甜和窖面醬香型酒，并且全面總結(jié)了醬香酒風(fēng)味物質(zhì)的特征和形成途徑。醬香型白酒風(fēng)味種類繁多，在化學(xué)鍵、分子間力等作用下，風(fēng)味物質(zhì)間相互聚合，形成了復(fù)和、獨特的風(fēng)味[23]。本研究從堆積發(fā)酵過程中，采集酒醅和輪次酒樣本，檢測其中存在的微量成分及其含量，以期總結(jié)出醬香型白酒的風(fēng)味特性。

1）輪次酒：醇類含量最高的是正丙醇，該物質(zhì)可影響白酒口感，總體隨著發(fā)酵工序的進行，后面輪次酒中的正丙醇含量降低；各輪次酒中均檢出種類豐富的酯類物質(zhì)，其中是以乙酸乙酯的相對含量最高，豐富的酯類構(gòu)成醬香型白酒的重要香氣組分，隨輪次酒的增加先升后降。有機酸中含量最高為乙酸，乙酸是乳酸菌以葡萄糖所分解的乳酸為底物產(chǎn)生，同時生成乙醇和二氧化碳及其他有機酸類，而乙酸又是形成乙酸乙酯的前體物質(zhì)。醛類物質(zhì)以乙醛含量較高，醛類作為中間產(chǎn)物影響酒質(zhì)，醛類除糠醛外其他研究較少?？傮w趨勢均表現(xiàn)在第三、第四、第五輪次酒中維持較高的含量，為優(yōu)質(zhì)基酒的產(chǎn)出提供物質(zhì)前提。醇類物質(zhì)起主導(dǎo)，形成各輪次酒的典型符合醬香風(fēng)味。

2）酒醅：醇類物質(zhì)總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，依舊是正丙醇含量最高，起窖高，下窖低。含量最高為乙酸乙酯，其次為乳酸乙酯呈現(xiàn)先升后降趨勢，且中間輪次達到最高值，乳酸菌和梭桿菌屬對醬香型白酒風(fēng)味形成和口感密切相關(guān)，表現(xiàn)為Escherichia-Shigella 和乳桿菌在發(fā)酵中期，起窖時豐度高；芽孢桿菌還在窖泥中能代謝產(chǎn)生酯類物質(zhì)，同時分泌脂肪酶和產(chǎn)生有機酸，堆積下窖時的脂肪酶活性高，Clostridium-sensu-stricto-1 在中期的含量也表現(xiàn)相同的規(guī)律。酸類變化幅度較小，乙酸含量最高。醇、酸、酯類物質(zhì)在窖池發(fā)酵的含量高于堆積發(fā)酵階段，說明高溫堆積將部分前體物質(zhì)帶到窖內(nèi)進行分解，并在酒體中高效提取，成為輪次酒中的關(guān)鍵組分。有機酸與醇類物質(zhì)酯化產(chǎn)生酯類，因此醋酸菌和乳酸菌對酯類形成起重要作用。醛類物質(zhì)整體變化趨勢為逐漸上升再下降?？啡┑目傮w含量高，5-甲基糠醛前期下降，后期上升。中間輪次酒保持較高含量，為酒質(zhì)提供豐富的物質(zhì)保證。