多課程融合：烹飪專業(yè)跨課程綜合性教學(xué)例談

陳薇

摘 要：烹飪專業(yè)教學(xué)需要貫徹“理論與實踐并重”的教學(xué)指導(dǎo)思想，但在實際教學(xué)中技能課程和理論課程輕重失衡的現(xiàn)象普遍存在。本文結(jié)合教學(xué)實踐，例談烹飪專業(yè)跨課程綜合性教學(xué)，即采用理論與實踐相結(jié)合、理論課程與專業(yè)課程相貫穿的新穎課堂教學(xué)模式，合理布局教學(xué)內(nèi)容，使各科知識得到很好的延續(xù)與對接，從而收到理想的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：理論 技能 課程融合 跨課程綜合性教學(xué)

烹飪專業(yè)以培養(yǎng)復(fù)合型高級應(yīng)用型人才為目標(biāo)，在專業(yè)教學(xué)過程中需要始終貫徹“理論與實踐并重”的教學(xué)指導(dǎo)思想，但在實際教學(xué)中局限于單一課程的教學(xué)模式，不利于專業(yè)知識和技能的滲透融合，甚至出現(xiàn)技能課程和理論課程輕重失衡的現(xiàn)象。本文以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐熱菜》《配餐制》三門課程作為范例，通過實施跨課程綜合性教學(xué)變革課堂教學(xué)組織方式，探尋和實踐跨課程綜合性教學(xué)，促進(jìn)烹飪專業(yè)相關(guān)課程基礎(chǔ)知識、基本技能之間的融合與互動，以利學(xué)生形成“理論與教學(xué)并重”的學(xué)習(xí)觀念，有效提高課堂教學(xué)的實效性。

一、審視：烹飪專業(yè)教學(xué)中的現(xiàn)實挑戰(zhàn)

在很多烹飪班學(xué)生的觀念里面，專業(yè)操作技能比理論知識重要，專業(yè)操作技能是實打?qū)崒W(xué)到手的技術(shù)，可以為以后工作奠定基礎(chǔ)，而理論是存在在腦海中空洞的東西。學(xué)生普遍對操作課感興趣，操作課堂上會認(rèn)真觀摩老師的示范、仔細(xì)對待自己的演練，動手實踐，相互切磋，而在理論課堂上經(jīng)常會出現(xiàn)“低頭族”“睡眠者”，缺乏知識獲取的主動性和積極性。又導(dǎo)致學(xué)生在技能訓(xùn)練中“不知其然”，更不要說“知其所以然”，只是單純的翻版老師的示范，學(xué)生所學(xué)知識掌握程度低、由知識轉(zhuǎn)變?yōu)榧寄艿氖炀毝鹊汀⒓寄苄纬啥鹊汀?/p>

二、透析：關(guān)注現(xiàn)狀尋思內(nèi)因

第一，中職班烹飪專業(yè)學(xué)生形象思維較強(qiáng)，對于老師的示范操作易于掌握，善于模仿，且操作過程中同伴互助，讓過程更加順暢，而烹飪作品的立刻呈現(xiàn)能讓他們獲取即刻的成就感，因此會對操作課程更感興趣。而他們的邏輯思維較弱，專業(yè)的理論課無疑跟文化課類似，老師抽象的講解讓他們對一些知識點沒法立刻理解，一節(jié)課滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹案韶洝币幌伦記]法“消化”，更談不上“內(nèi)化”，兩個課程的差別導(dǎo)致一些學(xué)生對技能操作更感興趣。

第二，學(xué)生的專業(yè)意識欠缺，所謂專業(yè)意識指對專業(yè)活動的認(rèn)識、評價、情感和態(tài)度等心理成分的綜合因素。烹飪專業(yè)的很多學(xué)生在升入職業(yè)類學(xué)校時選擇本專業(yè)是無奈的選擇，有的是為了逃避文化課學(xué)習(xí)，故其專業(yè)選擇帶有盲目性，專業(yè)意識欠缺。很多學(xué)生對烹飪專業(yè)性質(zhì)不了解，大部分的學(xué)生僅停留在“學(xué)燒菜，將來當(dāng)廚師”的層次，因此將技能操作視為核心課程，而將其他課程一并歸為文化課，從心理上形成抵觸，進(jìn)而對理論學(xué)習(xí)提不起興趣，導(dǎo)致學(xué)生的理論知識和技能操作輕重失衡。

因此，有必要探索和實踐一種教學(xué)模式，以技能課程帶動理論課程，通過相關(guān)課程基礎(chǔ)知識、基本技能之間的融合與互動，激發(fā)學(xué)生理論學(xué)習(xí)的興趣，使學(xué)生在進(jìn)行技能操作時不僅能夠“知其然”，還能夠“知其所以然”，真正實現(xiàn)學(xué)生扎實掌握理論知識、提升實踐操作能力以及提高運用知識解決問題的能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

三、踐行：烹飪專業(yè)跨課程綜合性教學(xué)

1.定——科學(xué)定位跨課程綜合性教學(xué)

跨課程綜合性教學(xué)以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐熱菜》《配餐制》三門課程作為范例，以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》中的“食品營養(yǎng)成分表”為基礎(chǔ)，以《中餐熱菜》課程中的“菜品制作工藝”為核心，以《配餐制》課程中的“營養(yǎng)食譜編制”為補(bǔ)充形成有機(jī)的知識整體，從中獲得烹飪技能的提高，而在技能的學(xué)習(xí)與探索中，基礎(chǔ)理論也得到充分的鞏固和貫通。

2.踐——探索靈活有效的教學(xué)方法與手段

根據(jù)中職學(xué)生的特點，結(jié)合學(xué)校教學(xué)實際和特點，通過有效的教學(xué)資源準(zhǔn)備和教學(xué)組織方式、教學(xué)活動等設(shè)計，實施跨課程綜合性教學(xué)。教學(xué)過程中同時涉及不同課程理論知識和技能操作，探索不同課程的流暢銜接，運用現(xiàn)代化的信息技術(shù)，將不同課程的教學(xué)融合為一體化的課堂教學(xué)，做到技能帶動理論，理論指導(dǎo)技能，真正實現(xiàn)課堂的有效教學(xué)。

以“大良炒鮮奶”為例。按照傳統(tǒng)的教學(xué)，“大良炒鮮奶”為中餐熱菜中的一則實踐案例，多采取老師演示示范，學(xué)生模仿練習(xí)的模式，最終呈現(xiàn)作品。雖終有成品，但是學(xué)生對其中烹飪原料的特性、需要注意的事項的原理等并不了然，更別提遷移知識或者拓展知識了。因此筆者設(shè)想，通過跨課程教學(xué)，效果肯定截然不同。

（1）以《中餐熱菜》為核心，構(gòu)思跨課程教學(xué)內(nèi)容?！按罅汲歹r奶”是軟炒技法中的一款典型菜例，以鮮牛奶為主料，以蛋清、雞肝、炸橄欖仁、蟹肉、腌蝦仁、火腿蓉等為配料，輔以調(diào)料炒制而成。用料中涵蓋較多《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》知識點，包括六大營養(yǎng)素中的蛋白質(zhì)，烹飪原料中動物性烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生，特別是牛奶和蛋清的營養(yǎng)與衛(wèi)生，營養(yǎng)素在烹飪中的變化等。在諸多知識點中尤以烹飪原料牛奶的營養(yǎng)與衛(wèi)生對“大良炒鮮奶”最為重要，牛奶的原料分析更利于學(xué)生掌握操作技能。因此在跨課程綜合教學(xué)中，先進(jìn)行《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的牛奶的營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)，隨后再進(jìn)行《中餐熱菜》“大良炒鮮奶”的實操，最后進(jìn)行《配餐制》的營養(yǎng)成分分析及配餐。

（2）以《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》為先導(dǎo)，奠定跨課程理論基礎(chǔ)。依據(jù)對“大良炒鮮奶”的實例分析及提煉，率先開展《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》中牛奶的營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)。著重介紹與“大良炒鮮奶”相關(guān)知識點，例如牛奶的營養(yǎng)成分，牛奶的存儲等，而單一的講解將會再一次陷入“純理論課”的境地，因此在教學(xué)過程中一方面采取云班課等信息技術(shù)，激發(fā)學(xué)生的興趣，利于過程性評價，另一方面，也是尤為重要的一方面，將知識點遷移到《中餐熱菜》的“大良炒鮮奶”，將知識點融會貫通，不僅教授了營養(yǎng)的理論知識，也講解了操作的過程，即技能的理論流程。因深知這個課的內(nèi)容與操作課的知識密切相關(guān)，學(xué)生在心理上會產(chǎn)生更大的重視，也更感興趣。

（3）以《中餐熱菜》為核心，加大專業(yè)實踐課程中穿插理論課程力度。改變傳統(tǒng)的以演示為主、學(xué)生模仿的教學(xué)模式，加大操作過程中穿插理論的力度，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中真切地感覺到專業(yè)理論課程學(xué)習(xí)是為下節(jié)專業(yè)操作課程打基礎(chǔ)，專業(yè)操作課程驗證了專業(yè)理論課程的知識，真正實現(xiàn)理論與操作相輔相成的體系。可通過多渠道實現(xiàn)，可以在演示過程中提問相關(guān)問題，比如在準(zhǔn)備烹飪原料的過程中詢問儲存溫度及相應(yīng)的儲存時間，在烹飪過程中了解學(xué)生對牛奶營養(yǎng)成分變化的知識點的理解程度，也可通過學(xué)生操作過程中出現(xiàn)的失誤分析是哪一步的操作導(dǎo)致的，期間，烹飪原料的營養(yǎng)等相關(guān)方面發(fā)生了與正常情況下哪些不一樣的變化等，讓學(xué)生不僅僅掌握技能，更清晰地知道為何要如此操作，如此操作的理論依據(jù)是什么，知其然，更知其所以然。

（4）以《配餐制》為拓展，打造知識延續(xù)升華體系?！按罅汲歹r奶”成品的呈現(xiàn)并不能作為教學(xué)的結(jié)束，而成為下一堂課的開始，《配餐制》以現(xiàn)成的“大良炒鮮奶”為出發(fā)點，要求學(xué)生分析這道菜的營養(yǎng)成分，不再局限在某一種烹飪原料，而是進(jìn)一步延伸至一道菜，與此同時，根據(jù)這道菜的營養(yǎng)成分，從人所需要的全面的營養(yǎng)角度出發(fā)，設(shè)計營養(yǎng)菜譜，分析一頓營養(yǎng)餐除了“大良炒鮮奶”外配備其他哪些菜，讓一頓用餐更加合理與科學(xué)，使得知識點得到延伸。

從《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的牛奶原料的分析開始，到《中餐熱菜》的“大良炒鮮奶”的實際操作，到《配餐制》的營養(yǎng)餐設(shè)計，跨課程綜合性教學(xué)將專業(yè)相關(guān)課程基礎(chǔ)知識、基本技能之間融合與互動，使理論課程教學(xué)與實踐課程教學(xué)交互進(jìn)行，融為一體。在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實踐交替進(jìn)行，直觀和抽象交錯出現(xiàn)，理中有實，實中有理，形成一個完整體系，真正讓學(xué)生扎實掌握理論知識、提升實踐操作能力。

3.評——建立科學(xué)的評價體系

跨課程綜合性教學(xué)涉及三門不同的課程，涉及不同的老師，但在最終的評價過程中進(jìn)行綜合性評價，可采取過程性評價的方式。在每一次跨課程綜合性教學(xué)過程中，由不同的老師，針對各自側(cè)重的教學(xué)內(nèi)容，同時對學(xué)生進(jìn)行打分，最終成績綜合得出，涵蓋技能操作和理論知識的掌握，能夠較全面地考察學(xué)生的真實學(xué)習(xí)水平。

四、余論：跨課程綜合性教學(xué)的意義

1.促進(jìn)專業(yè)相關(guān)課程基礎(chǔ)知識、基本技能之間的融合與互動，深化學(xué)生“理論與技能并重”的思想

跨課程綜合性教學(xué)強(qiáng)調(diào)多課程知識的交叉融合，以及教學(xué)手段和方法的有機(jī)整合，有益于促進(jìn)專業(yè)相關(guān)課程基礎(chǔ)知識、基本技能之間的融合與互動，從而提高教學(xué)效率。重視并開展跨課程綜合性教學(xué)也有益于在專業(yè)教學(xué)中進(jìn)一步深化學(xué)生“理論與實踐并重”的思想。

2.提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提升學(xué)生綜合素質(zhì)

通過跨課程綜合性教學(xué)，學(xué)生的技能操作能力得到提升，能夠綜合運用多課程的理論知識，全面分析問題、解決問題的能力得到提高，可以達(dá)到培養(yǎng)高層次應(yīng)用型人才的目的?？缯n程綜合性教學(xué)有利于提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]曾翔云.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實驗項目設(shè)計實例——以“砂鍋土雞湯”菜肴營養(yǎng)型標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的編制為例[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報（人文社會科學(xué)版）， 2014（3）.

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