不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl和CaCl2鹽溶液解凍對金槍魚品質(zhì)的影響

余文暉，王金鋒,3，謝 晶,3,4,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺，上海 201306；3.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；4.食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

金槍魚味道鮮美營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)和食用價值很高。為了保持金槍魚的新鮮度，金槍魚在捕獲之后一般在－55 ℃下低溫貯藏[1-2]。金槍魚凍藏期間處于完全凍結(jié)狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)基本停滯，對其新鮮度影響較小。金槍魚在加工或食用之前，必須進(jìn)行解凍，解凍過程對其色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等影響巨大，因此尋找合適的解凍方式對保持金槍魚的品質(zhì)十分重要。

目前，對金槍魚解凍方式研究集中在空氣解凍、低頻解凍、微波解凍等常用的解凍方式[3-4]，但空氣解凍時間長、效果差；低頻解凍對魚塊平整性要求較高，微波解凍存在局部過熱的問題[5-7]。劉燕[8]比較了空氣解凍、冷藏庫解凍、溫鹽水-冷藏庫組合解凍等解凍方式對金槍魚解凍后品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)溫鹽水-冷藏庫解凍能更好地保持金槍魚的口感和色澤，但存在解凍時間較長的缺陷。包海蓉等[9]對比研究了冰鹽水組合冷藏室解凍和傳統(tǒng)冷藏室解凍方式對金槍魚品質(zhì)的影響，通過測定解凍速率、質(zhì)構(gòu)、K值等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)采用冰鹽水組合冷藏室解凍比傳統(tǒng)冷藏室解凍能夠縮短近一半時間，解凍后的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)都優(yōu)于冷藏室解凍。王錫昌等[10]對溫鹽水-冷藏庫組合解凍工藝進(jìn)行了優(yōu)化，通過對紅度和咀嚼性的比較，確定鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鹽水溫度是影響金槍魚解凍的主要因素，并通過正交試驗(yàn)最終得出40 ℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%鹽水條件下解凍效果最好。與其他解凍方式相比，經(jīng)鹽溶液解凍后的金槍魚色澤鮮亮，富有彈性，具有一定的抑菌作用，但若解凍的鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低，會存在解凍時間過長、可溶性物質(zhì)流失等問題[11]。因此選用合適的鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和種類對解凍后的金槍魚品質(zhì)有著直接的影響。

鹽溶液解凍能夠提高解凍速率，但鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鹽溶液種類會對金槍魚的品質(zhì)和口感具有一定影響。因此，本實(shí)驗(yàn)通過測定金槍魚經(jīng)不同種類和質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍后，其保水性、鹽溶性蛋白含量、色差等指標(biāo)，并對微觀組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，深入研究鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鹽溶液種類對金槍魚品質(zhì)的影響，獲得最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍工藝。本研究為金槍魚鹽溶液解凍的實(shí)際應(yīng)用提供理論參考，也為進(jìn)一步的研究提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)金槍魚購自浙江豐匯遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，其捕撈后經(jīng)超低溫速凍、真空包裝后貯藏于－50 ℃條件。

氯化鈉、無水氯化鈣、二甲苯、無水乙醇、體積分?jǐn)?shù)10%的福爾馬林、切片石蠟，蘇木精染色液、伊紅染色液、改良型Bradford法蛋白濃度測定試劑盒、10×磷酸鹽緩沖液 生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DC系列低溫恒溫槽 上海方瑞儀器有限公司；H-2050R型臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；F2640A型多路采集熱電偶 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；UV-2100型紫外-可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CM1100冷凍切片機(jī) 德國徠卡測量系統(tǒng)有限公司；Eclipse E200生物顯微鏡 日本尼康儀器有限公司；PQ001臺式脈沖核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）分析儀上海紐邁公司。

1.3 方法

1.3.1 原料解凍處理

本實(shí)驗(yàn)分為7 組，將每塊質(zhì)量約400 g的金槍魚魚塊完全浸沒于去離子水（對照）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、3%、6%的NaCl和CaCl2溶液中，每組體積約500 mL，燒杯放置于低溫恒溫槽內(nèi)，溫度保持在20 ℃，采用F2640A型多路采集熱電偶對魚塊中心溫度進(jìn)行檢測，每秒記錄一次數(shù)據(jù)，當(dāng)金槍魚魚塊中心溫度到達(dá)5 ℃時即為解凍結(jié)束，記錄從－50 ℃升溫至5 ℃所需要的時間，即為解凍時間。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 滲鹽量測定

滲鹽量表示單位質(zhì)量魚塊滲入鹽分的質(zhì)量，參考徐慧文等[12]的方法測定滲鹽量。

1.3.2.2 解凍損失率測定

參考Bedane等[13]的方法測定金槍魚魚塊的解凍損失率。

1.3.2.3 持水力測定

參照Saito等[14]的方法并稍作修改。稱取2 g左右解凍后的金槍魚魚肉，質(zhì)量記為m1/g，用濾紙包裹后4 ℃、5 000 r/min冷凍離心，去掉濾紙，稱量濾紙質(zhì)量，記為m2/g，持水力按下式計(jì)算。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次取平均值。

1.3.2.4 蒸煮損失率測定

參考Li Dapeng等[15]的方法測定蒸煮損失率。

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)測定

參考李念文等[16]的方法并稍作修改。將解凍后的魚塊切成1 cm×1 cm×2 cm的方塊，每組實(shí)驗(yàn)各取6 份樣品，測定后取平均值，對樣品進(jìn)行2 次壓縮測試，取彈性、硬度、咀嚼性3 個指標(biāo)。

1.3.2.6 LF-NMR測定

參考Wang Shuo等[17]的方法對金槍魚進(jìn)行低場核磁共振（low field-NMR，LF-NMR）分析，將金槍魚魚肉切成規(guī)格為2 cm×1 cm×2 cm大小的方塊，放入磁場中心位置的射頻線圈中心，使用CPMG序列，設(shè)置參數(shù)為：采樣寬帶SW＝100 kHz、重復(fù)采樣時間為4 000 ms、回波時間TE＝0.500、回波個數(shù)NECH＝8 000、重復(fù)采樣次數(shù)2 次，采用分析軟件進(jìn)行迭代反演。

1.3.2.7 色澤測定

將解凍后的金槍魚魚肉切塊（1 cm×1 cm×2 cm）采用色差儀測定正反兩面的紅度（a*值），每面測定2 次，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3 次取平均值。

1.3.2.8 鹽溶性蛋白含量測定

參考Niu Lihong等[18]的肌原纖維蛋白提取方法并稍作修改。稱取2 g的金槍魚肉，加入18 mL蒸餾水，均質(zhì)（14 000 r/min、1 min）后將溶液冷凍離心10 min（10 000 r/min、4 ℃），過濾獲得沉淀，再次加入18 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的NaCl溶液，均質(zhì)（14 000 r/min、1 min），冷凍離心10 min（10 000 r/min、4 ℃），取上清液。蛋白質(zhì)含量測定均采用Bradford法蛋白濃度測定試劑盒，每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。

1.3.2.9 微觀結(jié)構(gòu)觀察

參考湯元睿等[19]的方法并稍作修改。將解凍后的金槍魚切成4 mm×4 mm×4 mm大小魚塊，置于體積分?jǐn)?shù)5%福爾馬林固定液中靜置24 h，采用不同體積分?jǐn)?shù)乙醇進(jìn)行梯度脫水（70%→85%→90%→95%→100%）；對脫水后的魚塊進(jìn)行二甲苯透明處理，之后浸蠟包埋，制成切片（厚度4 μm）；切片經(jīng)蘇木精-伊紅（hematoxylin and eosin，HE）法染色后，采用Nikon-E200光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察（10×10 倍），并拍攝典型組織圖像。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)均采用SPSS Statistic 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果采用Tukey法檢驗(yàn)顯著差異性，差異顯著水平P＜0.05。使用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對金槍魚解凍時間的影響

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍金槍魚的溫度曲線Fig. 1 Temperature curves of tuna thawing in salt solutions at different concentrations

圖1 所示是金槍魚魚塊在20 ℃的低溫恒溫槽中解凍時魚肉中心溫度的變化情況。在－50～－10 ℃這一階段，金槍魚魚塊的解凍速率較快，肌肉中的水分主要以冰晶的形式存在，冰晶熱導(dǎo)率較高，屬于顯熱升溫階段，魚塊中心溫度上升迅速[20]。在－10～5 ℃這一階段，冰晶開始逐漸融化。當(dāng)溫度接近0 ℃時，會發(fā)生物理相變，在物理相變的過程中，吸收大量熱量，解凍速率變緩，耗時較長[21]，溫度上升變慢，冰晶大量融化，相變完成后，冰晶全部融化，冷凍速率再次上升[22]。解凍過程中，冰晶的融化會對細(xì)胞的完整性造成一定破壞，縮短冰晶融化時間對于維持解凍后金槍魚的品質(zhì)十分重要[23]。與對照去離子水相比，鹽溶液解凍能夠明顯縮短解凍時間，鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，解凍速率越快，同種質(zhì)量分?jǐn)?shù)下的CaCl2鹽溶液導(dǎo)熱系數(shù)更高，解凍速率更快，可以有效減少解凍過程中冰晶融化對金槍魚品質(zhì)的影響。

2.2 不同解凍方式對金槍魚滲鹽量的影響

圖2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對金槍魚滲鹽量的影響Fig. 2 Effect of thawing in salt solutions at different concentrations on salt infiltration in tuna

金槍魚在鹽溶液中解凍會增加魚肉中鹽分的含量，滲鹽量過高會對解凍后金槍魚魚肉的口感和風(fēng)味造成一定的影響[19,24]。由圖2可以看出，隨著鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，金槍魚魚肉的滲鹽量逐漸增加，說明鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對金槍魚魚肉的滲鹽量影響較大。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、3%的NaCl溶液組滲鹽量分別為0.9%、1.2%，當(dāng)鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到6%時，滲鹽量增加至2.4%，說明滲鹽量與鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)。相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，經(jīng)CaCl2溶液解凍后的金槍魚魚塊，滲鹽量始終低于經(jīng)NaCl溶液解凍后的金槍魚魚塊。因此，采用CaCl2解凍能夠減少鹽分的滲入，這與徐慧文等[12]的研究結(jié)果一致。

2.3 不同解凍方式對金槍魚保水性的影響

2.3.1 不同解凍方式對金槍魚蒸煮損失率、解凍損失率和持水力的影響

金槍魚魚肉中含有的大量水分是金槍魚魚肉的重要組成部分，其含量和分布狀態(tài)與蛋白質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)等方面緊密相關(guān)[25]。蒸煮損失率、解凍損失率和持水力是衡量金槍魚蛋白質(zhì)變性程度的重要指標(biāo)[26]。表1所示為不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對金槍魚保水性的影響。7 種解凍方式中，對照組保水性較差，解凍損失率和蒸煮損失率較高，這是因?yàn)榻鈨鰮p失率和蒸煮損失率與魚肉的完整性相關(guān)，可能去離子水解凍后的金槍魚魚肉所受損傷較大，汁液流失嚴(yán)重[27]。

表1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對金槍魚保水性的影響Table 1 Effect of thawing in salt solutions at different concentrations on water-holding capacity of tuna

相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，使用CaCl2溶液解凍的金槍魚魚肉解凍損失率更低，持水力更高，這是因?yàn)镃aCl2溶液的熔點(diǎn)更低，解凍速率更高。余小領(lǐng)等[28]對凍結(jié)豬肉進(jìn)行不同速率解凍研究后也發(fā)現(xiàn)，解凍速率越大，汁液損失率越小。在所有解凍方式中，鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時，解凍后的金槍魚解凍損失率和蒸煮損失率最小。鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高會造成細(xì)胞失水，過低會造成金槍魚魚肉細(xì)胞內(nèi)外的壓差不均衡，使得細(xì)胞膜破裂或失水，溶質(zhì)外流，造成持水力下降、解凍損失率和蒸煮損失率增加。因此，選用3% CaCl2鹽溶液解凍金槍魚能夠有效降低金槍魚解凍損失率，減少解凍過程中的營養(yǎng)損失。

2.3.2 不同解凍方式對金槍魚含水量的影響

圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍后的金槍魚橫向弛豫時間T2的分布Fig. 3 Distribution of transverse relaxation time (T2) of tuna after thawing in salt solutions at different concentrations

LF-NMR技術(shù)利用固定磁距的原子核（1H）在磁場的作用下發(fā)生能量交換的原理，對樣品組分進(jìn)行分析，通過測量1H質(zhì)子的橫向弛豫時間（T2）在肉制品中的衰減規(guī)律來測定樣品中不同狀態(tài)水分的含量，水分含量以曲線所對應(yīng)的峰面積來表示[29-30]。金槍魚魚肉中的水分種類根據(jù)活動狀態(tài)可以分為結(jié)合水、不易流動水和自由水3 種形式，其中弛豫時間在0～10 ms的峰（T21）代表結(jié)合水，10～150 ms的峰（T22）代表不易流動水，150～1 245 ms的峰（T23）表示自由水[31]。如圖3所示，鹽溶液經(jīng)3% CaCl2鹽溶液解凍后的金槍魚總峰面積最大，含水量最高；NaCl溶液解凍后的金槍魚含水量隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加逐漸降低，溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大會大幅降低金槍魚魚肉中的含水量。

圖4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對金槍魚橫向弛豫時間T2峰分布的影響Fig. 4 Effect of thawing in salt solutions at different concentrations on T2 peak distribution in tuna

圖4 顯示了金槍魚魚肉中不同狀態(tài)的水分所占比例。不易流動水主要存在于肌原纖維蛋及膜之間，占金槍魚魚肉中總水分含量的80%以上；結(jié)合水主要以結(jié)合蛋白的形式存在，含量較少，不到總水分含量的5%；自由水存在于細(xì)胞間隙，受到外力影響后易于流失，這與夏天蘭等[32]的分析結(jié)果一致。不易流動水的含量與保水性呈正相關(guān)[33]，其中經(jīng)3% NaCl鹽溶液和3% CaCl2鹽溶液解凍后的金槍魚魚肉中，不易流動水所占比例較高，肌肉的保水性最好。因此，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的鹽溶液解凍可以減輕對金槍魚魚肉的纖維結(jié)構(gòu)破壞，最大限度地避免肌纖維組織中的不易流動水向自由水轉(zhuǎn)化，減少金槍魚魚肉的水分流失。

圖5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍后金槍魚魚肉的NMR圖像Fig. 5 Nuclear magnetic resonance images of tuna thawed in salt solutions at different concentrations

LF-NMR技術(shù)還可以通過樣品所反射出的信號強(qiáng)度來觀測水分的分布情況，魚肉中含水量越高，顏色越亮，反之，則顏色越暗[34]。由圖5可知，經(jīng)NaCl溶液解凍后的金槍魚魚肉呈現(xiàn)綠色，水分含量整體較低，說明采用NaCl溶液解凍對金槍魚魚肉的含水量影響較大；而經(jīng)CaCl2溶液解凍后的金槍魚魚肉顏色呈現(xiàn)黃紅色，分布均勻，說明CaCl2溶液解凍可以有效減少金槍魚魚肉中的水分流失，提高保水性，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的CaCl2溶液具有最好的保水效果。

2.4 不同解凍方式對金槍魚色澤的影響

圖6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對金槍魚色澤的影響Fig. 6 Effect of thawing in salt solutions at different concentrations on color difference of tuna

新鮮的金槍魚魚肉呈鮮紅色，在解凍過程中，金槍魚魚肉會發(fā)生一定程度的褐變，對金槍魚魚肉的外觀造成一定的影響，從而降低金槍魚魚肉的商品價值[35]。金槍魚魚肉肉色的變化與高鐵肌紅蛋白的變化密切相關(guān)，高鐵肌紅蛋白的氧化導(dǎo)致金槍魚魚肉色澤暗淡，而高鐵肌紅蛋白的含量又受到肌肉部位、脂肪氧化等多種因素的影響[36-37]。圖6所示為不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽溶液解凍金槍魚后其紅度的變化情況。隨著NaCl鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，解凍時間縮短，a*值逐漸增加。與NaCl鹽溶液相比，CaCl2鹽溶液解凍后的金槍魚色澤較差，實(shí)際解凍實(shí)驗(yàn)中，CaCl2溶液解凍后的金槍魚的表面出現(xiàn)了輕微泛白的現(xiàn)象。2% CaCl2鹽溶液解凍時間較長，高鐵肌紅蛋白氧化程度較高，紅度較低。3% CaCl2鹽溶液解凍時間縮短，解凍后金槍魚肉的a*值接近10。6% CaCl2鹽溶液解凍時間最短，高鐵肌紅蛋白氧化程度最低，但隨著CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，魚肉表面泛白現(xiàn)象也較為嚴(yán)重，影響了金槍魚的色澤，造成紅度降低。對比所有的實(shí)驗(yàn)組發(fā)現(xiàn)，采用NaCl溶液解凍后的金槍魚紅度較高，其中6% NaCl溶液效果最好。采用3% CaCl2鹽溶液解凍后的金槍魚與3%、6% NaCl溶液解凍后的金槍魚相比，a*值差異不顯著（P＞0.05）。

2.5 不同解凍方式對金槍魚鹽溶性蛋白含量的影響

圖7 不同鹽溶液解凍對金槍魚鹽溶性蛋白含量的影響Fig. 7 Effect of thawing in salt solution at different concentrations on the content of salt-soluble protein in tuna

蛋白含量是評判肌肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，鹽溶性蛋白是金槍魚肌肉組織中的主要成分[38-39]。由圖7可以看出，去離子水解凍后金槍魚鹽溶性蛋白含量最低，顯著低于鹽溶液解凍組（P＜0.05），這是因?yàn)槿ルx子水解凍時間最長，微生物繁殖較多導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重。使用NaCl、CaCl2溶液解凍金槍魚魚肉，解凍時間較短，且鹽對微生物具有一定的抑制作用，因此鹽溶性蛋白的含量更高。使用CaCl2溶液解凍的效果要整體好于NaCl，其中經(jīng)3% CaCl2溶液解凍的金槍魚魚肉具有最高的鹽溶性蛋白含量，這可能是因?yàn)榻饦岕~生活的海水環(huán)境中，鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為3%～4%，在此質(zhì)量分?jǐn)?shù)下解凍金槍魚，可以最大程度地平衡滲透壓，減少蛋白質(zhì)的變性，保持金槍魚魚肉的品質(zhì)。

2.6 不同解凍方式對金槍魚質(zhì)構(gòu)的影響

圖8 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對金槍魚質(zhì)構(gòu)的影響Fig. 8 Effect of thawing in salt solutions at different concentrations on texture of tuna

金槍魚魚肉的質(zhì)構(gòu)特性主要與肌肉組織的纖維狀態(tài)以及肌肉蛋白含量相關(guān)，金槍魚魚肉中的蛋白質(zhì)變性和微生物的分解都會導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)下降[40-41]。如圖8所示，不同方式解凍組金槍魚魚肉硬度和咀嚼度差異顯著，彈性差異較小，說明不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽溶液解凍對金槍魚魚肉的彈性影響較小，對硬度影響較大。對于同種鹽溶液處理組，質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%鹽溶液解凍后的金槍魚魚肉彈性和咀嚼性顯著高于其他解凍組（P＜0.05）。兩種不同類型的鹽溶液比較，CaCl2鹽溶液解凍后的金槍魚魚肉質(zhì)構(gòu)特性要整體好于經(jīng)NaCl鹽溶液解凍的金槍魚魚肉，這是因?yàn)镹aCl鹽溶液解凍后的金槍魚魚肉蛋白質(zhì)含量較低，而蛋白含量是影響質(zhì)構(gòu)變化的主要原因之一[42]。在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液的解凍實(shí)驗(yàn)中，采用3% CaCl2溶液解凍能夠最大程度地保持金槍魚魚肉的硬度，降低解凍過程對其質(zhì)構(gòu)的影響。

2.7 不同解凍方式對金槍魚組織結(jié)構(gòu)的影響

圖9 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液對解凍后的金槍魚微觀組織結(jié)構(gòu)的影響Fig. 9 Effect of thawing in salt solutions at different concentrations on microstructure of tuna

不同解凍方式下的金槍魚魚肉，冰晶融化速率不同會對肌肉組織結(jié)構(gòu)造成不同的影響。由圖9可以看出，去離子水解凍后的金槍魚魚肉組織無規(guī)則、破壞嚴(yán)重，這是因?yàn)槿ルx子水解凍時間較長，肌原纖維蛋白在微生物和酶的作用下降解變性[43]。NaCl和CaCl2溶液解凍后的金槍魚肌肉組織結(jié)構(gòu)較為完整，質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的鹽溶液相對于質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的鹽溶液解凍時間更短，組織結(jié)構(gòu)完整性更好。當(dāng)鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到6%時，魚肉組織間隙增大、肉質(zhì)松散，這可能是因?yàn)辂}溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高，水分流失嚴(yán)重所導(dǎo)致。郭恒等[27]通過研究解凍溫度對冷凍鮐魚的影響也得出解凍速率越快，魚肉肌束之間的間隙越大的結(jié)論。對比所有的解凍方式可以發(fā)現(xiàn)，使用3% CaCl2溶液解凍后的金槍魚，肌肉組織結(jié)構(gòu)間隙均勻，邊緣清晰，保持了魚肉組織原本的致密性，解凍效果最好。

3 結(jié) 論

與去離子水解凍相比，鹽溶液解凍能夠明顯縮短解凍時間，同種鹽溶液解凍時，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，解凍時間越長，滲鹽量越高；且與相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl溶液相比，CaCl2溶液解凍速率更快、滲鹽量更低。在所有的實(shí)驗(yàn)組中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的鹽溶液解凍后的金槍魚解凍損失和蒸煮損失最小。3% CaCl2溶液解凍后的金槍魚魚肉其鹽溶性蛋白含量最高，硬度最大，組織結(jié)構(gòu)最為完整，紅度較高。綜合考慮，采用CaCl2溶液解凍能夠提升金槍魚的解凍品質(zhì)，縮短解凍時間，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)3% CaCl2溶液效果最好，能夠最大限度地保持金槍魚的新鮮度。