襄陽(yáng)牛肉面感官特征的模糊綜合評(píng)價(jià)及其湯汁的風(fēng)味分析

殷曉，謝定源

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070)

1 材料與方法

1.1 材料

襄陽(yáng)牛肉面：購(gòu)于市內(nèi)著名襄陽(yáng)牛肉面館，純凈水。

1.2 主要試劑

牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液、雙縮脲試劑、三氯乙酸(TCA)水溶液、6%預(yù)冷高氯酸、磷酸二氫鈉(分析純)、超純水、甲醇(色譜純)、谷氨酸試劑盒。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)小組的建立和培訓(xùn)

按照GB/T 1629.1-2012中所述方法，確定8名評(píng)價(jià)員，年齡在22～25歲，組成襄陽(yáng)牛肉面感官評(píng)價(jià)小組[1,2]。參考Elortondo等人的方法進(jìn)行培訓(xùn)：基本顏色識(shí)別；氣味和滋味識(shí)別能力培訓(xùn)；標(biāo)度的使用培訓(xùn)[3]。

1.3.2 襄陽(yáng)牛肉面最大感官描述詞的收集

由評(píng)價(jià)小組同時(shí)對(duì)6份樣品進(jìn)行相關(guān)品評(píng)，每次品評(píng)需要進(jìn)行漱口，分別從外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)感4個(gè)方面在品嘗前、中、后進(jìn)行描述，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行篩選累積計(jì)算。然后根據(jù)GB/T 16861—1997《感官分析 通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》的要求，根據(jù)表1收集描述詞，將收集的描述詞進(jìn)行初步整理，包括湯和肉的外觀、氣味、滋味及口感。采用M值法對(duì)描述詞進(jìn)行首次刪減，按照表1內(nèi)容的強(qiáng)度對(duì)每個(gè)描述詞進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)實(shí)際情況刪除M值較低者。采用主成分分析及相關(guān)分析方法對(duì)描述詞進(jìn)行二次刪減，用刪減后的描述詞培訓(xùn)評(píng)價(jià)小組，篩選出襄陽(yáng)牛肉面食用品質(zhì)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表1 最大感官描述詞問(wèn)答表Table 1 Question and answer table of maximum sensory descriptors

1.3.3 襄陽(yáng)牛肉面感官參照物的選擇

在感官描述詞匯表生成的過(guò)程中，為了讓評(píng)價(jià)員更好地理解每個(gè)詞匯，參考國(guó)標(biāo)并結(jié)合襄陽(yáng)牛肉面的感官屬性，為經(jīng)過(guò)討論初篩后的描述詞設(shè)置了參照物。選擇感官描述詞參照物時(shí)，首先提供給評(píng)價(jià)員3～5個(gè)與詞匯所描述屬性相關(guān)的樣品，品評(píng)后由小組集體討論，確定其強(qiáng)度值，最終選取強(qiáng)度值在3.0左右的樣品作為該詞的參照物，見(jiàn)表2。

表2 襄陽(yáng)牛肉面主要感官描述詞參照物Table 2 Reference objects of main sensory descriptors of Xiangyang beef noodles

1.3.4 襄陽(yáng)牛肉面感官描述詞的權(quán)重分配

正所謂，顧客是上帝。因此，在確定權(quán)重分配方案時(shí),應(yīng)遵循“消費(fèi)者永遠(yuǎn)都是正確的”原則，充分考慮消費(fèi)者的意見(jiàn)。一般來(lái)說(shuō)，人們對(duì)于事物的認(rèn)知都是通過(guò)比較來(lái)認(rèn)知的，兩個(gè)事物相比，然后再與第三者比較，重復(fù)比較的過(guò)程，最后量變導(dǎo)致質(zhì)變，達(dá)到對(duì)事物重要程度的認(rèn)知，這就是二元強(qiáng)制對(duì)比確定法。本研究采用二元對(duì)比強(qiáng)制確定調(diào)查方法。此種方法能夠最大程度降低因調(diào)查對(duì)象專(zhuān)業(yè)能力差距所造成的主觀隨意性，不能準(zhǔn)確地反映實(shí)際情況，導(dǎo)致評(píng)定結(jié)果失真或偏離的不良情況，且能夠?qū)⒏泄僭u(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)重要程度予以量化。參考文獻(xiàn)[4]采用用戶(hù)調(diào)查法及二元強(qiáng)對(duì)比法對(duì)篩選出的感官描述詞進(jìn)行權(quán)重分配。

1.3.5 應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行襄陽(yáng)牛肉面的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

本研究的模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)定法參考張春江、魏永義的方法，在感官剖面法所確定的感官描述詞的基礎(chǔ)上，結(jié)合用戶(hù)調(diào)查法的權(quán)重分配進(jìn)行襄陽(yáng)牛肉面的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果與一般的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行比較[5-8]。模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)定法的主要內(nèi)容包括因素集、評(píng)語(yǔ)集、權(quán)重集的確立以及樣品評(píng)定、模糊矩陣的確立和模糊變換。因素集，即影響被評(píng)判對(duì)象質(zhì)量的指標(biāo)集合，以U=(U1，U2，…，Ui，…，Um)表示，其中U為因素集，Ui為第i個(gè)因素。對(duì)于襄陽(yáng)牛肉面，我們以感官剖面法確定感官描述詞組成因素集。

評(píng)語(yǔ)集是被評(píng)對(duì)象所屬質(zhì)量級(jí)別的集合,表示為V=(V1，V2，…，Vi，…，Vm)(2

感官評(píng)定員對(duì)樣品的每個(gè)因素根據(jù)評(píng)語(yǔ)集確定，負(fù)責(zé)人統(tǒng)計(jì)各個(gè)因素在每個(gè)等級(jí)中的票數(shù)分布。將各等級(jí)的票數(shù)除以總評(píng)定人數(shù)(10人)，按一定方式排列可得樣品的質(zhì)量評(píng)價(jià)模糊關(guān)系矩陣。采用模糊數(shù)學(xué)的方法處理的綜合評(píng)定結(jié)果，將權(quán)重集合X與模糊關(guān)系矩陣A合成，即R=X×A。則對(duì)第j號(hào)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果為Rj=X×Aj(j為1～9)。比較各樣品的結(jié)果，優(yōu)秀峰值最大的樣品即可認(rèn)為其風(fēng)味質(zhì)量模糊感官評(píng)分最高[9]。

襄陽(yáng)牛肉面一般的評(píng)分法感官評(píng)價(jià)參考張克田的方法進(jìn)行[10]。

1.3.6 湯的風(fēng)味分析

1.3.6.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將樣品編號(hào)，采用P/36探頭，每個(gè)條件平行測(cè)定6次。基礎(chǔ)試驗(yàn)設(shè)置為：測(cè)前速度、測(cè)試速度、測(cè)后速度分別為2.0，2.0，1.0 mm/s；測(cè)定間隔時(shí)間為5 s；壓縮比為70%。結(jié)果取6次測(cè)定的平均值。

1.3.6.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)方法：采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法。萃取頭老化：老化溫度270 ℃，老化時(shí)間1 h。

風(fēng)味成分的萃?。簱]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取(取6 mL樣品液于15 mL SPME頂空萃取瓶中，在70 ℃條件下萃取靜態(tài)頂空瓶中的揮發(fā)性化合物50 min，用于GC-MS的分離、鑒定。所用GC-MS的型號(hào)為安捷倫7890B/5977A)。

色譜條件：HP-5MS毛細(xì)管 GC 柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫至80 ℃，10 ℃/min 升溫至230 ℃，于230 ℃保持8 min；載氣(He)不分流，恒流速1 mL/min。質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量 70 eV；GC與MS 接口溫度為250 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍 33～500 amu；柱箱溫度40 ℃；電子檢測(cè)器檢測(cè)電壓350 V。采用NIST05譜庫(kù)檢索揮發(fā)性化合物，結(jié)合相關(guān)的文獻(xiàn)確定面中風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)，并采用面積歸一化法測(cè)定各樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量。

1.3.6.3 多肽的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作：10 mg/mL的牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液于試管中，用蒸餾水補(bǔ)足至2 mL，加入4 mL雙縮脲試劑，于漩渦混合儀上混合均勻，靜置30 min，于540 nm下測(cè)定OD值(以第一管做空白對(duì)照)，以肽的濃度為橫坐標(biāo)X(mg/mL)、OD值為縱坐標(biāo)Y制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，見(jiàn)圖1。

圖1 多肽的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.1 Standard curve of polypeptide

樣品的測(cè)定：多肽含量的測(cè)定程序：取2 mL樣品溶液加入2 mL 12%(W/V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩渦混合儀上混合均勻，靜置10 min，然后在4000 r/min下離心30 min，取上清液2.0 mL置于試管中，加入4 mL雙縮脲試劑，混合均勻，靜置30 min，于540 nm下測(cè)定OD 值，空白對(duì)照為2 mL 12%(W/V)的三氯乙酸+4 mL蒸餾水，根據(jù)所測(cè)樣品的OD值對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)求得樣品溶液中的多肽濃度C(mg/mL)，進(jìn)而可求得樣品中多肽含量，結(jié)果取3次測(cè)定的平均值。

1.3.6.4 谷氨酸的測(cè)定

采用谷氨酸試劑盒對(duì)湯樣的谷氨酸含量進(jìn)行測(cè)定，所用試劑均來(lái)自試劑盒，部分需配制試劑也按其要求配制。谷氨酸測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)工作表見(jiàn)表3。

表3 谷氨酸測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)工作表Table 3 Standard worksheet of glutamic acid determination

樣品前處理：取0.2 mL的過(guò)濾湯樣，加0.6 mL的試劑一，充分混勻，3000～3500 r/min，離心10 min，取上清液0.5 mL待測(cè)。

結(jié)果計(jì)算：

最終結(jié)果取3次測(cè)定的平均值。

1.3.6.5 肌苷酸的測(cè)定

設(shè)備及試劑：島津高效液相色譜儀、離心機(jī)；試劑：6%預(yù)冷高氯酸、磷酸二氫鈉(分析純)、超純水、甲醇(色譜純)。

一般色譜條件:色譜柱: Venusil XBP C18[250 mm×4.6 mm (i.d.), 5 mm]；柱溫：30 ℃；流動(dòng)相：A為甲醇溶液，B為0.05 mol/L磷酸二氫鈉溶液，A液∶B液為10∶90(B液現(xiàn)配現(xiàn)用，并進(jìn)行0.45 μm濾膜過(guò)濾及超聲脫氣處理)；等度洗脫；進(jìn)樣量：10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：260 nm。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：配制肌苷酸的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液(用1∶1甲醇-水溶液溶解定容)1.0，5.0，10.0，20.0，50.0，100.0 mg/mL，分別取10 μL進(jìn)行液相色譜測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間，以所測(cè)色譜的峰面積與其相應(yīng)的肌苷酸濃度作圖，并繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線(xiàn)。肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品HPLC色譜圖見(jiàn)圖2，肌苷酸測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖3。

圖2 肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品HPLC色譜圖Fig.2 The HPLC chromatogram of IMP standard sample

圖3 肌苷酸測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.3 The standard curve of IMP determination

樣品前處理：取4 mL過(guò)濾湯樣，置于10 mL塑料離心管中，加入4 mL 6%預(yù)冷的高氯酸，振蕩5 min，離心(4 ℃，8000 r/min，10 min)，取4 mL上清液，用5 mol/L及0.5 mol/L NaOH調(diào)pH至6.5，過(guò)濾至25 mL容量瓶中，用超純水定容，搖勻，溶液過(guò)0.45 μm濾膜，用HPLC進(jìn)樣分析，外標(biāo)法定容，結(jié)果取3次測(cè)定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選襄陽(yáng)牛肉面感官描述詞

表4 襄陽(yáng)牛肉面感官描述詞的M值Table 4 M value of sensory descriptors of Xiangyang beef noodles

注：T為湯，M為面，R為肉。

感官描述詞的M值越大，說(shuō)明其對(duì)感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)越大[11-30]。由表4可知，T甜度、T酸味、T花椒味、T胡椒味、R軟爛、R豬血色、R姜香味、R嫩度、R異常氣味、R藥材味的M值低于50，說(shuō)明這些感官描述詞被使用的次數(shù)或感官感受程度較低，不適用于襄陽(yáng)牛肉面的感官評(píng)價(jià)，應(yīng)予以剔除。有些感官描述詞的M值雖然較高，但也有可能不能夠很好地表征各個(gè)樣品之間的差異性，對(duì)樣品的感官評(píng)價(jià)并沒(méi)有什么實(shí)際的意義，也需要?jiǎng)h減。

2.2 主成分分析法篩選襄陽(yáng)牛肉面感官描述詞

2.2.1 面的口感的主成分分析法

表5 口感特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率 Table 5 Characteristic values, contribution rates and accumulated contribution rates of taste characteristic descriptors

表6 口感特征描述詞的主成分載荷矩陣Table 6 Principal component load matrix of taste descriptors

表7 口感特征描述詞的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of taste characteristic descriptors

由表5可知，成分1和成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到82.9%，Morrison認(rèn)為，保留累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到75%的幾個(gè)主成分即可代表大部分信息，因此我們保留成分1和成分2。由表6可知，M硬度、M筋道和M彈性的載荷因子均較高，說(shuō)明這些描述詞都能夠很好地代表襄陽(yáng)牛肉面的口感食用品質(zhì)特征。由表7可知，M筋道和M硬度與其他描述詞相關(guān)性均很高，因此，選擇M筋道、M硬度作為面的口感的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.2.2 湯的滋味的主成分分析法

表8 口感特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 8 Characteristic values, contribution rates and accumulated contribution rates of taste characteristic descriptors

表9 口感特征描述詞的主成分載荷矩陣Table 9 Principal component load matrix of taste descriptor

表10 口感特征描述詞的相關(guān)性分析Table 10 Correlation analysis of taste characteristic descriptors

由表8可知，成分1和成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到83.4%，Morrison認(rèn)為，保留累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到75%的幾個(gè)主成分即可代表大部分信息，因此我們保留成分1和成分2。由表9可知，T鮮味、T整體可接受度、T后味和T咸味的載荷因子均較高，說(shuō)明這些描述詞都能夠很好地代表襄陽(yáng)牛肉面的湯的滋味食用品質(zhì)特征。由表10可知，T整體可接受度和T鮮味與其他描述詞相關(guān)性均很高，因此，選擇T整體可接受度和T鮮味作為湯的滋味的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.2.3 肉的口感的主成分分析法

表11 口感特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 11 Characteristic values, contribution rates and accumulated contribution rates of taste characteristic descriptors

表12 口感特征描述詞的主成分載荷矩陣Table 12 Principal component load matrix of taste descriptors

表13 口感特征描述詞的相關(guān)性分析Table 13 Correlation analysis of taste characteristic descriptors

由表11可知，成分1和成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到92.3%，Morrison認(rèn)為，保留累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到75%的幾個(gè)主成分即可代表大部分信息，因此我們保留成分1和成分2。由表12可知，R紋理明晰、R灰褐色和R嚼勁的載荷因子均較高，說(shuō)明這些描述詞都能夠很好地代表襄陽(yáng)牛肉面的肉的口感食用品質(zhì)特征。由表13可知，R紋理明晰和R灰褐色與其他描述詞相關(guān)性均很高，因此，選擇R紋理明晰和R灰褐色作為肉的口感的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.3 用戶(hù)調(diào)查法確定襄陽(yáng)牛肉面感官描述詞權(quán)重

我們采用用戶(hù)調(diào)查和二元對(duì)比強(qiáng)制法，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)對(duì)201名喜歡確定感官評(píng)價(jià)的權(quán)重分配，調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表14。

表14 襄陽(yáng)牛肉面感官評(píng)價(jià)權(quán)重的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 14 Statistical results of sensory evaluation weights of Xiangyang beef noodles

由表14可知，看出肉的口感、湯的滋味、面的口感三者的權(quán)重均超過(guò)0.3，比較接近，說(shuō)明人們?cè)谑秤门Ｈ饷鏁r(shí)還是傾向感官品質(zhì)的均衡。同時(shí)，湯的滋味和面的口感最為接近并都高于肉的口感，說(shuō)明湯的滋味和面的口感是人們?cè)谑秤门Ｈ饷鏁r(shí)最為注重的感官品質(zhì)。為方便后續(xù)與評(píng)分法感官評(píng)價(jià)做感官評(píng)價(jià)對(duì)比，對(duì)湯的滋味、面的口感和肉的口感三者權(quán)重分別取整為0.35，0.35，0.30。

2.4 模糊綜合評(píng)價(jià)與一般感官評(píng)價(jià)方法的對(duì)比

2.4.1 襄陽(yáng)牛肉面的模糊綜合評(píng)價(jià)

襄陽(yáng)牛肉面模糊綜合評(píng)價(jià)的因素集和權(quán)重集為：

因素集U={U1，U2，U3}={面的口感，湯的滋味，肉的口感}；

權(quán)重集X={X1，X2，X3}={0.35，0.35，0.30}；

評(píng)語(yǔ)集V={V1，V2，V3，V4，V5}={差，較差，一般，好，很好}。

6種樣品的模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表15。

表15 6種樣品的模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 15 Fuzzy sensory evaluation results of six samples

續(xù) 表

使用加權(quán)平均型模糊綜合評(píng)價(jià)方法計(jì)算，見(jiàn)表16。

表16 6種樣品模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Table 16 Fuzzy comprehensive evaluation results of six samples

按照最大隸屬度原則，對(duì)6組襄陽(yáng)牛肉面感官評(píng)定的結(jié)果排序?yàn)椋?#>3#>5#>2#>4#>1#。

2.4.2 襄陽(yáng)牛肉面的模糊綜合評(píng)價(jià)

我們?nèi)∠尻?yáng)牛肉面的面的口感、湯的滋味、肉的口感三者權(quán)重分別取整為0.35，0.35，0.30。

表17 6種樣品評(píng)分法感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 17 Sensory evaluation results of six samples' scoring methods

將6組牛肉湯模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果與一般的評(píng)分法感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)比，由表17可知，模糊綜合評(píng)價(jià)承載的信息量更多，可以較為全面地反映評(píng)價(jià)人員對(duì)于樣品不同檔次的評(píng)價(jià)結(jié)果，可以根據(jù)需要對(duì)結(jié)果進(jìn)行不同的分析。而一般的評(píng)分法感官鑒評(píng)結(jié)果則比較粗糙，只是普通的分值，信息量較少，而且極其容易出現(xiàn)表17所示的重分現(xiàn)象，很難進(jìn)行進(jìn)一步的比較。

2.5 面的質(zhì)構(gòu)

6種樣品硬度對(duì)比柱狀圖、彈性對(duì)比柱狀圖、粘結(jié)性對(duì)比柱狀圖、咀嚼性對(duì)比柱狀圖、回復(fù)性對(duì)比柱狀圖見(jiàn)圖4～圖8。將數(shù)據(jù)運(yùn)用雷達(dá)圖集中展示，見(jiàn)圖9。

由圖9可知，硬度方面，樣品4的硬度最大，其次是樣品3、樣品1、樣品5、樣品6，最后是樣品2。回復(fù)性方面，樣品3回復(fù)性最大，其次是樣品1和樣品4，三者之間有差異但并不明顯。咀嚼性方面，樣品4最為突出，其次是樣品3和樣品1。粘結(jié)性方面，依舊是樣品3最為突出，樣品4和樣品1緊隨其后，而且相距甚小。最后是彈性方面，樣品6一枝獨(dú)秀，其他樣品在彈性方面都不能與之匹敵，而且相距不大。所以說(shuō)，樣品1、樣品3和樣品4在面條的品質(zhì)上比較相似，尤其是樣品1和樣品3極為類(lèi)似，而樣品5、樣品2和樣品6品質(zhì)差異較大。

圖4 6種樣品硬度對(duì)比柱狀圖Fig.4 Contrast column diagram of the hardness of six samples

圖5 6種樣品彈性對(duì)比柱狀圖 Fig.5 Contrast column diagram of the elasticity of six samples

圖6 6種樣品粘結(jié)性對(duì)比柱狀圖Fig.6 Contrast column diagram of the cohesiveness of six samples

圖7 6種樣品咀嚼性對(duì)比柱狀圖Fig.7 Contrast column diagram of the chewiness of six samples

圖8 6種樣品回復(fù)性對(duì)比柱狀圖 Fig.8 Contrast column diagram of the resilience of six samples

圖9 6種樣品TPA指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.9 Radar map of TPA indicators for six spamples

2.6 湯汁主要鮮味成分的含量

6種樣品肌苷酸含量、多肽含量、谷氨酸含量見(jiàn)圖10～圖12，6種樣品主要鮮味物質(zhì)指標(biāo)雷達(dá)圖見(jiàn)圖13。

圖10 6種樣品肌苷酸含量Fig.10 Inosinic acid content of six samples

圖11 6種樣品多肽含量Fig.11 Polypeptide content of six samples

圖12 6種樣品谷氨酸含量Fig.12 Glutamic acid content of six samples

圖13 6種樣品主要鮮味物質(zhì)指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.13 Spectral radar chart of major umami substances in six samples

由圖10～圖13可知，樣品2的肌苷酸含量最高，且明顯高于其他樣品；樣品3第二，樣品5、樣品4和樣品6含量其次，且含量極為接近；樣品1的肌苷酸含量最少。樣品6的谷氨酸成分最高，樣品4緊隨其后，樣品3、樣品5和樣品1含量相似，樣品2的谷氨酸含量最少，微乎其微。樣品2的多肽含量最高，其次是樣品3，樣品2和樣品3的多肽含量明顯高于其他樣品，樣品5、樣品4含量接近，樣品1和樣品6多肽含量極少，尤其是樣品6。樣品6、樣品1、樣品3、樣品4、樣品5的主要鮮味成分相似，尤其是樣品6和樣品5，成分極為近似，谷氨酸含量尤為突出。與此同時(shí)，樣品2比較獨(dú)特，其多肽和肌苷酸含量突出，與其他樣品在主要鮮味成分上有著明顯的差異。

2.7 湯的色澤

圖14 6種樣品的L值、a值、b值Fig.14 L*, a*, b* values of six samples

由圖14可知，樣品6的L*值最大，其次是樣品5、樣品4、樣品3，樣品2和樣品1差距不大，位居最末。從a*值來(lái)看，樣品2的a*值最大，其次是樣品3和樣品5，樣品1和樣品4的a*值近似，樣品6的a*值最小，且顯著小于其他樣品。與此同時(shí)，樣品2的b*值也是最大的，且顯著高于其他樣品，其次是樣品3、樣品5和樣品4，樣品6和樣品1含量近似，差距不大，但樣品1的b值最小。

襄陽(yáng)牛肉面的整體L*值都大于30，a*值都大于0，b*值整體都大于15，說(shuō)明襄陽(yáng)牛肉面湯整體偏紅、偏黃，這與感官描述基本一致。樣品3和樣品4在L*值、a*值、b*值上趨勢(shì)類(lèi)似，這與感官評(píng)價(jià)描述基本一致。

2.8 湯汁中揮發(fā)性成分的萃取

圖15 6種樣品的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分Fig.15 Main volatile flavor components of six samples

由圖15可知，樣品1普遍含量較少，其中醇類(lèi)物含量較多，不含酯類(lèi)物質(zhì)。樣品2所含物質(zhì)類(lèi)型最多，其中萜烯類(lèi)及其含氧衍生物和其他物質(zhì)含量極大，樣品3與樣品1類(lèi)似，各個(gè)物質(zhì)含量不高且不含有酯類(lèi)物質(zhì)。樣品4醛類(lèi)和烷烴類(lèi)含量較高，但其不含有酮類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)。樣品5不含有酯類(lèi)物質(zhì)，但是其各個(gè)物質(zhì)含量均很高且超過(guò)樣品2。樣品6醇類(lèi)物質(zhì)、萜烯類(lèi)及其含氧衍生物和其他物質(zhì)的含量很高。但依舊不含有酯類(lèi)物質(zhì)。

從整體樣品來(lái)看，7類(lèi)物質(zhì)中，醇類(lèi)物質(zhì)、萜烯類(lèi)及其含氧衍生物和其他物質(zhì)占比例很大，醛類(lèi)物質(zhì)、酮類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)占比很小。只有樣品2中含有酯類(lèi)物質(zhì)，只有樣品中4不含有酮類(lèi)物質(zhì)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要通過(guò)感官剖面分析對(duì)襄陽(yáng)牛肉面感官詞進(jìn)行了篩選，采用用戶(hù)調(diào)查法和二元強(qiáng)制對(duì)比法對(duì)篩選的感官描述詞進(jìn)行了權(quán)重分配，并在上述基礎(chǔ)上進(jìn)行了襄陽(yáng)牛肉面模糊綜合感官評(píng)價(jià)和一般感官評(píng)價(jià)結(jié)果的對(duì)比，主要結(jié)論如下：

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官剖面分析對(duì)襄陽(yáng)牛肉面感官詞進(jìn)行了篩選，再通過(guò)用戶(hù)調(diào)查法和二元強(qiáng)制對(duì)比法對(duì)感官描述詞進(jìn)行了權(quán)重分配，得到適用于襄陽(yáng)牛肉面的感官描述詞為：面的口感、湯的滋味和肉的口感，其權(quán)重分別為0.35，0.35，0.30。

通過(guò)模糊綜合評(píng)價(jià)法最終得出6個(gè)樣品的感官評(píng)定結(jié)果為：6#>3#>5#>2#>4#>1#。

通過(guò)主要理化指標(biāo)的分析對(duì)比發(fā)現(xiàn)，6個(gè)樣品在彈性方面比較相似，在回復(fù)性、咀嚼性、粘結(jié)性方面各有區(qū)別；其次，在湯的色澤方面，6個(gè)樣品的L*值、a*值、b*值都有區(qū)別，a*值、b*值在6個(gè)樣品中的含量接近正比；湯的揮發(fā)性成分含量和種類(lèi)差別都很大，就總體趨勢(shì)而言，醇類(lèi)、萜烯類(lèi)及其含氧衍生物和其他物質(zhì)含量占絕大多數(shù)。

本研究采用感官剖面法對(duì)不同的襄陽(yáng)牛肉面進(jìn)行了研究，結(jié)合用戶(hù)調(diào)查和模糊綜合評(píng)價(jià)法來(lái)進(jìn)行感官剖面分析。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究了湯汁中的風(fēng)味，包括面的質(zhì)構(gòu)、湯中的主要鮮味物質(zhì)、湯的色澤以及湯汁中的揮發(fā)性成分。確定6個(gè)樣品的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)以及感官品質(zhì)最好的樣品6。希望可以為未來(lái)襄陽(yáng)牛肉面的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

在本研究的基礎(chǔ)上，若需要形成科學(xué)規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及自主品牌，還需要進(jìn)行相關(guān)的市場(chǎng)調(diào)研以及其品質(zhì)控制工藝的研究。