重視能力培養(yǎng) 改革食品化學實驗

王煒琪 蘇靖昕

摘要：社會發(fā)展水平的不斷提高、生活節(jié)奏的加快，導致國民的健康狀況也不容樂觀，現(xiàn)代人越來越關(guān)注食品安全的問題。食品化學實驗作為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全的一門操作性課程，是培養(yǎng)食品技術(shù)研究與食品安全檢測人才的搖籃，因此，對食品化學實驗課程進行調(diào)整與改革，提高學生的科學研究與技術(shù)創(chuàng)新能力有著非常重要的意義。

關(guān)鍵詞：食品化學實驗;食品檢測;食品營養(yǎng);焙烤食品

食品化學實驗課程是在實踐中驗證理論知識的一門學科，讓抽象的理論知識具體呈現(xiàn)在實驗過程中，在實驗中驗證理論的可操作性，并從中發(fā)現(xiàn)、提出問題并解決問題的一種學習方式。近年來，社會對高學歷人才的需求越來趨向于創(chuàng)新能力與實踐能力兼具的應用型人才。面對這一現(xiàn)狀，高教教育體系也進行了改革創(chuàng)新，著重于對學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。因此，食品專業(yè)課程在教學時應該將理論知識融合到實踐過程中，增養(yǎng)學生學習興趣，鍛煉學生動手操作能力，讓學生在實驗過程中活學活用，牢固掌握所學知識。而食品化學實驗課程的改革，可以體現(xiàn)在各門專業(yè)課程的教學中，在實際操作過程中培養(yǎng)學生科學研究與技術(shù)創(chuàng)新的綜合能力，成為社會所需的應用型人才。為提高學生理論實踐能力，食品化學實驗改革可以下面幾門課程作為示例：

開展食品化學特色實驗，調(diào)動學生興趣

以《食品化學》為例，作為食品專業(yè)的一門基礎專業(yè)課程，是學習食品專業(yè)其他專業(yè)課的基礎，是將生物、化學知識應用于食品的加工、儲藏技術(shù)的基礎理論課程，為食品專業(yè)的學生以后的專業(yè)課程學習打基礎的階段。《食品化學》可以分為理論教學與實驗教學兩方面，兩方面相輔相承，缺一不可。食品化學的知識比較抽象，要調(diào)動學生學習興趣就要從他們感興趣的事物做切入點，食品化學實驗改革后可以將實驗內(nèi)容與實際食品生產(chǎn)的內(nèi)容聯(lián)系起來，內(nèi)容新穎、難度適中、貼近生活的實驗內(nèi)容更容易引發(fā)求知欲，同時教師還可以適度增加綜合性和創(chuàng)新性的一些實驗項目，讓學生能將學習到的理論知識與現(xiàn)實實驗中得到的樣品聯(lián)系到一起，增加學習樂趣。例如，《果膠軟糖的制作》實驗中，可以由學生來掌握主動權(quán)，教師預先提出實驗課題后，由學生將教師布置的實驗樣品與實驗試劑自行準備（新鮮柑橘皮、鹽酸、氨水、乙醇、去離子水……砂糖、蜂蜜等），要自行查閱實驗內(nèi)容及原理資料，設計實驗方案和具體的實驗計劃等前期準備工作。實驗開始時可抽調(diào)學生講述實驗原理、過程步驟和注意事項等內(nèi)容，檢測其準備的充分性與合理性，不足之處由其他同學進行補充和完善，教師最后進行歸納和補充（如：原材料的滅酶處理時，加熱和溫度及時間要求;酸法萃取時如何保持PH值不變等一系列實驗當中應當注意的問題）。實驗過程中發(fā)現(xiàn)的問題與異常情況，教師從旁給予指點教導，實驗結(jié)束后，教師要根據(jù)本次實驗過程中所涉及知識及實驗中暴露的不足等布置作業(yè)，加深學生對實驗的理解與認識。這種實驗教學方式充分調(diào)動了學生的動手、動腦能力，通過實驗前預習與準備，讓學生的實驗操作過程更細致、更從容，一步步驗證自己了解到的知識，擺脫了紙上談兵，樹立了成就感，達到培養(yǎng)學生主動思考與實際操作的能力[1]。

將課程內(nèi)容進行實踐，引發(fā)學習熱情

焙烤食品是以谷類為基本原料，采用焙烤的工藝手段加工而成的一類食品，以色、香、味、形為特色，深受人們的喜愛。焙烤食品在日常生活所占的比重越來越大。以《焙烤技術(shù)工藝學》中的《制作海綿蛋糕》為例，教師首先將學生分為幾個小組，每組推選一個負責人。教師在實驗開始之前，先向?qū)W生介紹海綿蛋糕的制作方法，同時向?qū)W生強調(diào)影響海綿蛋糕制作成功的幾個重要因素，如：1.泡打粉和低筋粉的混合攪拌時需要什么樣的速度和時間，才會形成合乎要求的面糊？2.蛋白與面糊混合后為什么未形成所需要的粘稠彈性狀態(tài)？……實驗完成后，各小組成員之間互相溝通在蛋糕制件過程中自己所遇到的問題，并進行討論和總結(jié)。教師可以學生討論過程中起到引導與點評的作用，并針對典型性問題指引學生去進行資料查閱的工作。這個實驗過程不僅讓學生進行了實際操作，還要讓學生明白實驗背后的理論依據(jù)在哪里，以及在這個蛋糕制作實驗中應用到的關(guān)于生物技術(shù)、化學、機械力學等學科之間的相互聯(lián)系。通過這樣的實驗過程，學生充分發(fā)揮了自己的主動性，激發(fā)了學習興趣，使學生的學習、操作、總結(jié)與表達能力得到了充分發(fā)揮[2]。

開設綜合性實驗，由學生自主操作

以《食品安全快速檢測技術(shù)》為例，這是一門應用性非常廣泛的課程，以往的教學方式都是讓學生掌握有關(guān)食品安全檢測知識，側(cè)重于理論知識的講解，課程實驗部分都是以演示性、驗證性實驗為主，學生很少有動手操作的機會，即便動手實驗，也是為了驗證理論數(shù)據(jù)的正確性，很多學生是為了完成任務而去實驗，至于實驗結(jié)果與所學的知識到底有什么關(guān)系，從來沒有想過。針對食品專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)方向，學生不僅要掌握各種食品分析方法的原理，更要對各種檢測技術(shù)的實際操作及檢測儀器的使用有著很強的動手能力，因此，檢測技術(shù)的學習中實驗操作是不可缺少的重要部分。進行食品化學實驗改革后，將學生的基本技能訓練、綜合性實驗、設計性實驗這一系列的動手操作能力作為重點進行強化。由教師提出檢測項目《蔬果中農(nóng)藥殘留的檢測》，此項目從樣品的采集、制備、預處理及樣品的保存等步驟都由學生自主進行，使學生對食品檢測的一系列流程得以熟悉，在實驗開始前由教師對化學快速檢測法的長處與缺點進行講解，并在實驗中指導學生分組使用不同技術(shù)方法進行檢測，并記錄不同檢測方法的實驗數(shù)據(jù)，實驗完成后由學生對不同的數(shù)據(jù)進行對比分析，啟發(fā)學生創(chuàng)新思維形成。通過實驗過程中對數(shù)據(jù)的取得、整理與分析，培養(yǎng)學生基本操作技能與數(shù)據(jù)分析的能力，從而養(yǎng)成學生在學習中的自主實驗與創(chuàng)新能力[3]。

聯(lián)系生活實際，培養(yǎng)學生自主研究能力

現(xiàn)代居民生活水平的提高，使傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，也導致了很多健康問題的產(chǎn)生，膳食營養(yǎng)的問題也愈加突出，對食品營養(yǎng)方面的人才也更加渴求?！妒称窢I養(yǎng)學》的設立，就是以“營養(yǎng)學基礎——食物營養(yǎng)——合理膳食——社區(qū)營養(yǎng)”為脈絡，從食品營養(yǎng)的認識到實際應用的過程。但傳統(tǒng)的教學模式，卻只重視理論知識的學習，忽視了實踐教學，使學生的實際操作能力成為了弱項，不能在社會實踐中得到很好的應用，讓食品營養(yǎng)學的學習成了空中樓閣，極大的限制了學生興趣的培養(yǎng)與能力的提高。實踐教學的實現(xiàn)很大一部分依托于食品化學實驗，教師在課程設計上向?qū)嵺`教學側(cè)重可以讓學生增強動手操作能力，可以將所學的知識在實驗中一一驗證，并將自己的想法應用于實驗當中。教師可以根據(jù)生活實際設計課題（如日常生活必須的面包、牛奶、油炸食品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膳食纖維等營養(yǎng)成分的測定等），由學生通過自行查找資料、設計實驗方案，并完成實驗過程。通過對一系列食品的營養(yǎng)成分檢測分析，不僅加深了對食品營養(yǎng)學理論知識的理解認識，還在實驗中培養(yǎng)了嚴謹認真、一絲不茍的工作態(tài)度，為以后的工作就業(yè)增加了機會[4]。

現(xiàn)代社會對應用型人才的需求，導致學生的實踐操作能力與創(chuàng)新能力需要不斷提高，才能適應社會發(fā)展需要，而食品化學實驗課程正是以培養(yǎng)學生的實驗水平與創(chuàng)新能力為目的，因此，將食品化學實驗課程作為改革的重點勢在必行。提高食品化學實驗的應用性、趣味性、綜合性、創(chuàng)新性，對提高學生學習興趣，激發(fā)學習熱情，能夠促進學生自主學習與自主研究，是目前行之有效的必要方法。

參考文獻：

[1]黃昌懌.基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的食品化學實驗教學模式改革與實踐[J].現(xiàn)代食品，2017，6（11）：43-46.

[2]邢常瑞，汪靜，郝怡寧，etal.“食品化學實驗”虛擬仿真教學模式的改革與實踐[J].糧食科技與經(jīng)濟，2018，v.43;No.223（02）：121-123.

[3]巫永華，陳尚龍，劉恩岐，etal.基于行動導向教學的食品化學實驗教學改革初探[J].科技視界，2018，No.234（12）：62-64.

[4]蔣麗施，章軼鋒，左蕾蕾，etal.中醫(yī)院校食品化學綜合設計性實驗教學改革探索[J].教育教學論壇，2018（15）：271-272.

作者簡介：王煒琪（1988-），女，滿族，承德市，講師，碩士研究生，食品化學、焙烤食品、食品檢驗。蘇靖昕（1987-），女，漢族，遼寧北票人，講師，碩士研究生，微生物學、食品檢驗。