霸道黃魚時(shí)一食

在高檔餐館邂逅街坊小食，是一種別樣的體驗(yàn)。

開(kāi)放式廚房沉穩(wěn)靜謐的燈光下，年輕的廚師用嫻熟的技藝和面。我聞到一股淡淡的飄香，依稀混雜著特別清甜的氣息。原來(lái)是麥香面？ 總廚說(shuō)，麥粉、水、鹽、油就是它所有的料。

精致。小小一碗，只夠一人食用。面條猶如美人躺在湯中，頓覺(jué)食欲大增，卻也要細(xì)細(xì)品味。我想起《詩(shī)經(jīng)》：“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑。”但樸實(shí)，遠(yuǎn)沒(méi)有“可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉”之感。

新榮記創(chuàng)建于1995年，那會(huì)兒不過(guò)是臺(tái)州一家不起眼的大排檔，后因臺(tái)州菜系出名，被譽(yù)為“臺(tái)州的定海神針”，再后來(lái)，與粵菜相結(jié)合，創(chuàng)出一新菜系，從此命名為“新榮記”。上海分店是“米其林二星”餐廳，深圳分店則剛開(kāi)業(yè)不久，位于福田區(qū)平安金融中心商場(chǎng)。從菜單上，深圳的這家新榮記有些不同，也更合粵地區(qū)的口味，而擔(dān)任深圳新榮記餐廳的總廚研究粵菜十幾年。

一進(jìn)門，仿佛被隔絕到另一片古色古香的世界里，典雅的格調(diào)，中式傳統(tǒng)的金、棕、紅色調(diào)，高貴而又沉穩(wěn)，煥發(fā)出令人神往的儒雅風(fēng)韻。門口供奉著幾座塑像與大廳的幾幅畫卷像，暗調(diào)的光暈下，是尊貴的氣息，令人肅穆。站在其間，我被鎮(zhèn)住了，也放下了稍稍浮躁的心？ 果然是人均800元的餐廳，該是穩(wěn)重，該是優(yōu)雅，不可喧嘩。

新榮記有十大名菜，野生黃魚是其招牌，一條價(jià)格逾2000元。懂行的人都知道，捕黃魚得把握好時(shí)間。白天的黃魚則因?yàn)轶w內(nèi)的黃色色素在光的照射下被分解了，呈銀色；當(dāng)落日后，月亮還未出來(lái)之前，此時(shí)的黃魚才呈金黃色，賣相好，下鍋后的口感也好。這也就是黃魚之所以是黃魚而不以“銀”字起頭的由來(lái)，也是黃魚之所以貴的原因。

新榮記的野生黃魚專從東海捕撈，比起家養(yǎng)黃魚，野生黃魚肉質(zhì)更細(xì)膩鮮美。在禁漁期間，他們當(dāng)天來(lái)回，不能撒網(wǎng)，一天的打撈量很有限，有時(shí)一家分店甚至只能被分到幾條，顧客也只能預(yù)定。店里可以用不同的方法制作黃魚，而針對(duì)黃魚的不同部位也有不同的做法，物盡其用卻也道道精致。采用燒制的方法，湯汁微濃顯金黃色，配上店里特制的手工年糕，口感絕佳。

我點(diǎn)了一樽黃魚羹。廚師將新鮮黃魚刮鱗、去內(nèi)臟，剔出魚刺，將魚肉剁成魚茸，與木耳絲、竹筍一起下鍋翻炒，加入高湯調(diào)料，與花椒一起熬煮，配上時(shí)令的蔬菜，用濕淀粉勾欠。輕輕地捻起碗蓋，魚香四散，還帶著些甜香，夾起一小簇雪白的黃魚肉，入口滑嫩細(xì)膩，帶點(diǎn)糯感，帶點(diǎn)清涼，回味的瞬間仿佛置身海洋，周身是飄蕩的綢緞，于現(xiàn)實(shí)中，不舍得浪費(fèi)一滴湯汁。記起著名美食家沈宏非說(shuō)的：“別有一種特殊的排他的霸道鮮味，它強(qiáng)大到從來(lái)不需要想起，永遠(yuǎn)也不會(huì)忘記?！?/p>

在這工作將二十幾年的總廚很自豪地說(shuō)：“我們講究‘不時(shí)，不食’?！辈皇菚r(shí)令食材，絕不給客人食用，這是新榮記所堅(jiān)持的。也就是說(shuō)，過(guò)個(gè)把月，這樽黃魚羹的配料就不是今天這些了。我不禁有些期待那時(shí)的味道了。

除了黃魚，還有黃金脆帶魚，這道菜最講究火候，過(guò)了就焦，把內(nèi)里的肉汁燒沒(méi)了，不足則膩，要原汁原味必須“剛好”。被燒得金黃酥脆的外層裹住了內(nèi)層細(xì)嫩有滑感的魚肉，一入口，肉汁四溢。

之后，再品一品臺(tái)州當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，被稱為“中國(guó)披薩”的麥餅。里間是雞蛋肉沫餡，廚師提醒我，你要趁熱吃，最香！我本不喜歡吃雞蛋，而這竟令我食欲大開(kāi)，一連吃了三塊，吃完還不忘把自己手指沾有的余料允吸干凈。余下的麥餅都被我的伙伴們搶吃光了，明明都是成年人了，在這道食物前卻猶如回到了小時(shí)候。

一撇頭，金色的吊燈映著人影，柔和輕靈，似動(dòng)，似靜，莫名使人浮想聯(lián)翩。想起《孤獨(dú)的美食家》里的那句話：“毫不費(fèi)神地吃東西的這種孤高行為才是平等的賦予現(xiàn)代人的最高治愈?！弊谶@里，體會(huì)的是一種閑情逸致，我想這也是這家餐廳的質(zhì)感吧，高貴也不失閑情。