草莓飲料的研制

蘇云珊

[摘要]文章主要探討草莓飲料的研制。以草莓為原材料，通過(guò)正交試驗(yàn)研究草莓飲料研究工藝條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：草莓飲料研制工藝條件最優(yōu)組合為草莓汁添加量為35%，白砂糖添加量為16%，黃原膠添加量為0.5%，CMC-NA添加量為0.2%。草莓飲料色澤亮麗，有鮮果特有的香味和口感，組織細(xì)膩。

[關(guān)鍵詞]草莓;飲料;加工工藝;研制

中圖分類號(hào)：TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

現(xiàn)如今，草莓加工形式有草莓軟糖、速凍草莓、草莓果肉飲料、草莓醬以及草莓果脯等多種樣式，這足以說(shuō)明草莓產(chǎn)業(yè)有著龐大的發(fā)展空間[1]。

我國(guó)草莓產(chǎn)業(yè)幾乎以鮮果消費(fèi)為主，在出口方面，我國(guó)以冷凍草莓為最常見(jiàn)的出口方式[2]。冷凍草莓的質(zhì)量則顯著下降，在加工成本、加工技術(shù)、加工期間明顯降低草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等諸多因素的制約下，草莓產(chǎn)品在加工方面并沒(méi)有太大的發(fā)展空間[3]。

人體很容易吸收草莓內(nèi)含的各種營(yíng)養(yǎng)成分，屬于老幼皆宜的水果。但是，由于草莓有著光滑的質(zhì)地、較高的呼吸率與軟化率，容易被真菌入侵，又容易發(fā)生異味，因此其成熟后容易腐爛。當(dāng)前，草莓有著成熟的種植技術(shù)，但其加工工藝方面的研究則不多，因此文章研究草莓飲料的加工技術(shù)具有一定意義。

1 材料及方法

1.1 原料

草莓、白砂糖：沃爾瑪超市;黃原膠、CMC-Na等：深圳恒昌化工有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

電子恒溫水浴鍋：天津昌盛科學(xué)儀器廠;真空干燥箱：安徽高博科學(xué)儀器有限公司;TDZ5-WS型高速離心機(jī)：上海喬躍電子有限公司;手提式壓力蒸汽滅菌器：天津昌盛科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

糖、輔料→溶解→過(guò)濾

↓

草莓→預(yù)處理→打漿→真空脫氣→調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→成品[4]。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）預(yù)處理：去雜、去萼。流動(dòng)水洗凈，在容器中進(jìn)行熱處理，42℃滅酶10min。

（2）打漿：滅酶果用打漿機(jī)打漿。綜合考慮打漿溫度控制在55℃～65℃為宜。

（3）真空脫氣：減少果漿中的氧氣，防止氧化，品質(zhì)下降。脫氣真空的壓力0.06～0.08MPa[5]。

（4）均質(zhì)：壓力在25～30MPa。

（5）罐裝、殺菌：殺菌85℃，30min，冷卻，4℃保存。

1.3.3 感官評(píng)分

感官評(píng)分：邀請(qǐng)10名專業(yè)人士，對(duì)組織（20%）、色澤（20%）、香氣（30%）、滋味（30%）四方面進(jìn)行感官評(píng)分[6]，見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓汁添加量對(duì)草莓飲料感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，本研究設(shè)計(jì)草莓汁添加量介于20%～45%[7]，當(dāng)草莓汁添加量不斷上升時(shí)，草莓飲料感官評(píng)分也會(huì)相應(yīng)增加。由于草莓汁添加量在35%時(shí)，繼續(xù)增加草莓汁添加量，草莓飲料感官評(píng)分會(huì)開(kāi)始下降，因此，草莓飲料研制過(guò)程中草莓汁添加量在35%左右較為合適。

2.2 白砂糖添加量對(duì)草莓飲料感官評(píng)價(jià)的影響

設(shè)計(jì)的白砂糖添加量控制在4%～24%[8]，由圖2可知，草莓飲料白砂糖添加量16%左右較為適宜。

2.3 黃原膠添加量對(duì)草莓飲料感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，本研究黃原膠添加量控制在0.1%～0.6%[9]，當(dāng)黃原膠添加量不斷上升時(shí)，感官評(píng)分也會(huì)增加。由于當(dāng)黃原膠添加量大于0.4%時(shí)，黃原膠添加量繼續(xù)增加，感官評(píng)分下降。因此，草莓飲料研制過(guò)程中黃原膠添加量為0.4%較為適宜。

2.4 CMC-NA添加量對(duì)草莓飲料感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，本研究CMC-NA添加量控制在0.1%～0.6%[10]，當(dāng)CMC-NA添加量不斷上升時(shí)，感官評(píng)分相應(yīng)上升。由于當(dāng)CMC-NA添加量超過(guò)0.3%后，這時(shí)候如果繼續(xù)增加CMC-NA添加量，感官評(píng)分會(huì)開(kāi)始下降。因此，草莓飲料研制過(guò)程中保持在0.3%較為適宜。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化

利用正交試驗(yàn)對(duì)草莓飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可以看出，草莓飲料研制工藝的各因素主次順序?yàn)锽>A>D>C，即白砂糖添加量>草莓汁添加量>CMC-NA添加量>黃原膠添加量。草莓飲料研制工藝條件最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即草莓汁添加量為35%，白砂糖添加量為16%，黃原膠添加量為0.5%，CMC-NA添加量為0.2%。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量

感觀：果汁呈鮮紅色，色澤亮麗，有鮮果特有的香味和滋味，酸甜適口，無(wú)異味，組織細(xì)膩，無(wú)沉淀分層。

理化：總固形物≥12%，總酸≥0.3%。

3 結(jié) 論

草莓飲料最佳配方為草莓汁添加量為35%，白砂糖添加量為16%，黃原膠添加量為0.5%，CMC-NA添加量為0.2%。在此條件下生產(chǎn)的草莓飲料色澤亮麗，有鮮果特有的香味和口感，組織細(xì)膩。

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Development of Strawberry Beverage

Su Yunshan

（Horticulture Branch，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Ha'er'bin，Heilongjiang 150069）

Abstract：This paper mainly discussed the development of strawberry beverage.The technological conditions of strawberry beverage were studied by orthogonal test with strawberry as raw material.The results showed that the optimum technological conditions for the preparation of strawberry beverage were 35% strawberry juice， 16% sugar，0.5% xanthan gum and 0.2% CMC-NA.Strawberry beverage has bright color， unique flavor and taste of fresh fruit， and delicate tissue.

Key Words： strawberry， beverage， processing technic， prepare