舌尖上的化學(xué)

劉宏海

摘要：在化學(xué)課堂中以“飲食”這個(gè)熱點(diǎn)作為一條線索架構(gòu)知識(shí)是一種很好的思路，如在化學(xué)課堂中貫穿營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、在化學(xué)課堂中領(lǐng)略烹飪方法、在化學(xué)課堂滲透飲食文化。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);烹飪方法;飲食文化;核心素養(yǎng)

如果說(shuō)傳統(tǒng)的飲食研究烹飪方法、調(diào)料配方、食材處理等基本因素屬于停留在表面的話，那么現(xiàn)代餐飲則是升華到了食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)元素和化學(xué)反應(yīng)的本質(zhì)。在化學(xué)課堂中以“飲食”這個(gè)熱點(diǎn)作為一條線索架構(gòu)知識(shí)是一種很好的思路。本文我將從三個(gè)方面簡(jiǎn)述自己在化學(xué)課堂教學(xué)中如何利用“飲食”這個(gè)切入點(diǎn)的。

一、化學(xué)課堂中貫穿營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

（一）認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

飲食的基礎(chǔ)是食品本身，也就是各種化學(xué)物質(zhì)。而初中化學(xué)教材中則提供了相當(dāng)豐富的素材，無(wú)論是“生命之源”——水，還是食品中的有機(jī)物——糖類、蛋白質(zhì)、油脂、維生素等，乃至于調(diào)味品——食鹽、純堿、食醋等。在教學(xué)中，我經(jīng)常將這些化學(xué)物質(zhì)與飲食聯(lián)系在一起，將生活中的簡(jiǎn)單事例穿插于知識(shí)的講解過(guò)程中。

（二）認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)元素

為什么許多食物的攝取能夠給人體帶來(lái)各種好處？我們可以在“組成物質(zhì)的化學(xué)元素”這一節(jié)獲得詳細(xì)的解釋，而學(xué)習(xí)第八章的時(shí)候則可以形成前后呼應(yīng)。因?yàn)槿梭w中氧、碳、氫元素的含量最高，所以在膳食金字塔的底層是糖類（碳水化合物）;因?yàn)槿梭w中也含大量氮元素，所以人體也需要攝入大量的蛋白質(zhì);因?yàn)槿梭w還需要鋅、鐵、硒、氟、銅等與健康關(guān)系密切的微量元素，所以必須適量地?cái)z入各種食物，不能偏食。這樣的分析，可以使知識(shí)變得更立體豐滿，便于學(xué)生的理解掌握。

（三）微觀視角看營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)到底如何發(fā)揮作用？吃下去的物質(zhì)在人體內(nèi)會(huì)發(fā)生什么樣的變化？以這樣的問(wèn)題為出發(fā)點(diǎn)，可以把學(xué)生的學(xué)習(xí)引向思考物質(zhì)的變化和能量的平衡、宏觀物質(zhì)與微觀微粒之間的關(guān)系，而這正是化學(xué)學(xué)科核心素養(yǎng)的重要方面。教學(xué)過(guò)程中，以糖類為例，我會(huì)結(jié)合化學(xué)、生物等學(xué)科的知識(shí)，與學(xué)生一起探討其變化的過(guò)程：主要以淀粉的形式攝入體內(nèi)，它是有機(jī)高分子化合物，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，人體不能直接吸收，當(dāng)然也不能利用貯存在其中的化學(xué)能，而經(jīng)過(guò)從口腔一直到小腸的各種物理性、化學(xué)性消化之后，它逐步水解、變化，最終以小分子葡萄糖的形式被小腸吸收，進(jìn)入血液，再通過(guò)有氧或者無(wú)氧呼吸，最終變成簡(jiǎn)單的代謝產(chǎn)物，同時(shí)釋放供人類生存的能量。這樣的探討式教學(xué)，讓學(xué)生可以跨學(xué)科、多視角、多方位地理解物質(zhì)的變與不變，體會(huì)變化與守恒、宏觀和微觀之間的內(nèi)在聯(lián)系。

二、化學(xué)課堂中領(lǐng)略烹飪方法

（一）領(lǐng)略不同物質(zhì)的相遇之美

選料，是做好一品菜肴美食的基礎(chǔ)，概而言之，則是“精”“細(xì)”二字，即孔子所說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也?！棒~羊鮮”是一道有名的徽菜，也是“鮮”這個(gè)中國(guó)漢字最直觀的解釋。有些食物的不期而遇會(huì)產(chǎn)生難以言述的美。學(xué)生在平時(shí)生活中也可能道聽途說(shuō)什么和什么能或者不能一起吃，經(jīng)典的有“柿子和螃蟹”“菠菜和豆腐”不能一起吃的說(shuō)法。而嚴(yán)格來(lái)講，并不存在不能一起吃的兩種食物，那為什么會(huì)出現(xiàn)諸如此類的說(shuō)法呢？

以諸如上述的問(wèn)題創(chuàng)設(shè)情境，很容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)和討論熱情。這時(shí)候我可以現(xiàn)身說(shuō)法，將這些問(wèn)題與知識(shí)的傳授相結(jié)合。為了解釋物質(zhì)的溶解性與溶劑種類有關(guān)，我會(huì)這樣開展教學(xué)：很多家庭在燒魚時(shí)都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？原來(lái)死魚中的三甲胺很多，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。這樣的課堂是一種有“味道”的課堂，這樣的學(xué)習(xí)也是一種愉悅的學(xué)習(xí)。

（二）感受不同烹飪的差異之美

烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同的技法具有不同的風(fēng)味特色，也可能使菜品保留不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這一點(diǎn)在“維生素”的教學(xué)中可以利用?！盀榱俗畲笙薅鹊乇４纥S瓜中富含的維生素C，同學(xué)們應(yīng)該采用‘黃瓜炒蛋還是‘加醋涼拌的烹飪方法呢？為什么？或許不同的烹飪方法有不同的美，而我們?cè)凇淙缓?，還需要‘知其所以然?！?/p>

（三）認(rèn)識(shí)不同順序的技巧之美

調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱為尺度的，這在某種程度上與化學(xué)探究實(shí)驗(yàn)時(shí)“加試劑的順序”有異曲同工之妙。如在講到“蛋白質(zhì)”的有關(guān)性質(zhì)時(shí)，我會(huì)這樣展開：“也許媽媽曾經(jīng)對(duì)你說(shuō)過(guò)，煮豆時(shí)，鹽不能放得太早，要不豆就會(huì)煮不爛。這句話是有化學(xué)道理的?！秉S豆浸在清水中，慢慢地變“胖”實(shí)際上也是一種滲透現(xiàn)象。干黃豆中的水分很少，我們可以把它看作是濃溶液的環(huán)境，而黃豆外面的那層種皮相當(dāng)于一個(gè)半透膜，當(dāng)黃豆浸到清水中去煮的時(shí)候，就會(huì)發(fā)生滲透現(xiàn)象，水分會(huì)從低濃度的溶液流向高濃度的溶液，所以黃豆很快就漲起來(lái)了。如果煮豆時(shí)，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由于鹽水的濃度比起清水來(lái)說(shuō)濃了很多，這樣，水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過(guò)黃豆中的濃度，這樣，水就不但進(jìn)不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中“鉆”出來(lái)，黃豆中沒有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來(lái)煮去煮不爛了。而且，加入的鹽也可能在一定程度上影響黃豆中蛋白質(zhì)的溶解度，產(chǎn)生“鹽析”的凝結(jié)現(xiàn)象。這樣的知識(shí)學(xué)生很適合掌握后回到家庭“顯擺”，無(wú)形中提高了學(xué)習(xí)的興趣。

三、化學(xué)課堂中滲透飲食文化

（一）滲透飲食文化中的哲學(xué)思想

《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極?！睂?duì)調(diào)料的使用比例有嚴(yán)格的要求，只有做到一絲不茍，才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。化學(xué)中許多知識(shí)同樣如此。硫酸的濃度不同，會(huì)使溶液性質(zhì)產(chǎn)生質(zhì)的變化，所以要注意標(biāo)簽上的信息。這是典型的“量變引起質(zhì)變”的教學(xué)案例，也會(huì)讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中更加注意標(biāo)簽銘牌的內(nèi)容，培養(yǎng)其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神。

（二）滲透飲食文化中的審美情趣

袁枚在《隨園食單》中引用過(guò)一句“美食不如美器”，是說(shuō)食美器也美，美食要配美器，以求美上加美的效果。在講授到材料的時(shí)候正是培養(yǎng)學(xué)生這種審美情趣的絕佳時(shí)機(jī)。教師可用酒器為線索將材料的變遷與審美有機(jī)結(jié)合：無(wú)機(jī)非金屬的石器——金屬材料的青銅器——無(wú)機(jī)非金屬的陶瓷、玻璃——復(fù)合材料，材料的進(jìn)化史不正是化學(xué)進(jìn)步史和審美的變遷史嗎？

（三）滲透飲食文化中的意境之美

無(wú)論是“醉翁之意不在酒”還是《莊子》的“得魚忘筌”“得意忘言”，都突出了以飲食為媒介，尋求一種更高的精神領(lǐng)域的滿足，從美食、美味、美器、美景的和諧統(tǒng)一中體會(huì)到人生的樂趣和美妙。

如果說(shuō)品嘗美食是結(jié)果的話，某種程度上準(zhǔn)備美食的過(guò)程更重要，沒有過(guò)程則沒有結(jié)果?；瘜W(xué)的學(xué)習(xí)和研究也是如此，沒有認(rèn)真的準(zhǔn)備就沒有辦法做好驗(yàn)證式的實(shí)驗(yàn)，沒有充分的思考就沒有辦法進(jìn)行科學(xué)探究。所以，就好比古人有時(shí)喝的不僅是酒而是“曲水流觴”的意境，我們學(xué)習(xí)化學(xué)注重的是結(jié)果，但同時(shí)更注意研究的過(guò)程。

化學(xué)的教與學(xué)不僅在課堂中，同時(shí)還在生活中;研究化學(xué)可以在實(shí)驗(yàn)室里，也可以在廚房里，甚至是生活中每一個(gè)角落。學(xué)好化學(xué)，你收獲的不僅是知識(shí)，還有美。

（責(zé)任編輯：李曉杰）