淺談現(xiàn)代食品保藏技術(shù)和工藝特點(diǎn)

黃亨達(dá)

摘要：隨著人類改造自然的步伐不斷加快，“食品保藏技術(shù)”也得以誕生，其是現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)核心構(gòu)成內(nèi)容，對(duì)維護(hù)國家糧食安全、保障食品安全等發(fā)揮著積極作用。本文概述了現(xiàn)代應(yīng)用最廣泛的食品保藏技術(shù)，希望其能夠在今后的應(yīng)用和研究中得到全面的推廣。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代食品;食品保藏技術(shù);工藝特點(diǎn)

引言：

食品保藏的根本目的是為了預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，所以通過一些方法對(duì)食品進(jìn)行處理，使其達(dá)到能夠長久安全且可食的一些消毒、滅菌、包裝及存儲(chǔ)措施。其原理是指通過物理、化學(xué)和生物等技術(shù)，避免食品受到細(xì)菌侵襲，抑制食品自身組織的降解，使其實(shí)現(xiàn)能夠長久維持其營養(yǎng)成分、良好感官性狀的目的。

食品是人類賴以生存的一個(gè)重要物質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)必然會(huì)造成食品不再具備食用功能，由此來看，食品保藏則是影響食品安全的一個(gè)重要措施，同樣也是現(xiàn)代科技發(fā)展的一個(gè)必然需求。通過工藝精簡的糧食曬干存儲(chǔ)、果蔬腌制保存至現(xiàn)代的防腐劑保存及輻照保藏等，食品保藏技術(shù)是在不斷發(fā)展和升級(jí)的，從某一層面來看，其避免了食品的損耗和浪費(fèi)，促使人類保藏食物的手段愈發(fā)先進(jìn)和高效。

一、保藏方法

（一）干燥保藏

這是一個(gè)很常見且工藝簡單的食品保藏技術(shù)。其適用對(duì)象一般是指：玉米、小麥、稻谷、大豆等，將這些農(nóng)作物進(jìn)行曬干后保藏，該技術(shù)的適用性強(qiáng)，目前依舊是我國農(nóng)村地區(qū)保藏糧食的一個(gè)重要措施。當(dāng)然隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，也涌現(xiàn)出很多新型的干燥方法，例如輻射干燥、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥等等，這些新技術(shù)的誕生真正地推動(dòng)了食品業(yè)的高效、全面發(fā)展。

（二）低溫保藏

低溫環(huán)境是可以抑制微生物繁殖活動(dòng)的，對(duì)食品長時(shí)間保藏發(fā)揮著積極作用。該技術(shù)包括兩類，即：冷凍保藏與冷藏保藏。對(duì)于第一個(gè)來說，其溫度通常低于-20℃，一般適用于海鮮、肉類等，保藏時(shí)間通常超過6個(gè)月，乃至3-5年，其包含兩個(gè)方法，即：機(jī)械型冷凍法、制冷型冷凍法。對(duì)于第二個(gè)來說，其溫度通常在0-10℃，一般適用于果蔬、乳制品、飲料等，保藏時(shí)間通常是數(shù)天至數(shù)周，其包含四個(gè)方法，即：冰塊冷卻法、水冷卻法、真空冷卻法、空氣冷卻法。

（三）高溫保藏

該技術(shù)一般不會(huì)單獨(dú)應(yīng)用，通常需要與冷卻、真空、密封等技術(shù)相結(jié)合，進(jìn)而達(dá)到食物保藏的目的。食物通過高溫處理之后，促使其內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶等變性，抑制細(xì)胞代謝，避免食物發(fā)生腐敗變質(zhì)。食物的高溫殺菌包括兩種，即：100℃以下的低溫殺菌、100℃以上的高溫殺菌。對(duì)于前者來說，其一般包括巴氏消毒法，主要適用于鮮牛奶、果蔬、果汁等殺菌保藏;對(duì)于后者來說，是能夠全部消滅肉毒桿菌芽孢、腐敗菌等，其滅菌之后保藏時(shí)間更長。

（四）腌漬保藏

這是一個(gè)應(yīng)用最廣泛、最普遍的食物保藏技術(shù)，其是通過鹽或糖等與食物相混合，提升食物的滲透壓，抑制水分活性來制約微生物繁殖的一個(gè)保藏技術(shù)，通過此方法制作出來的食物可以稱作為腌漬食品。由于其所用的原料不一樣，一般包括兩種，即：糖漬食品、鹽漬食品。另外，也包括一種熏制食品，其做法是將鹽腌食物通過植物性燃料進(jìn)行煙熏或液熏等方式而制作成一些具備特殊風(fēng)味或口感的食物。根據(jù)其溫度來劃分，則包括兩種，即：冷熏和熱熏，其溫度設(shè)置界限是20℃。對(duì)于冷熏來說，其熏制時(shí)間久，通常是1星期左右。對(duì)于熱來說，其溫度設(shè)置通常是30-45℃，熏制時(shí)間通常是12-48小時(shí)。一般是適用于火腿、臘腸等食物的保藏制作。

（五）氣體保藏

其是利用調(diào)整食物存儲(chǔ)環(huán)境的氣體結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)抑制微生物繁殖及代謝的一種保藏方法。其一般是利用增加存儲(chǔ)環(huán)境中的CO2、N2等方式來達(dá)到食物保藏目的的。目前，該技術(shù)經(jīng)常應(yīng)用在果蔬、奶粉、臘肉等保藏。比如真空保藏也是一個(gè)很普遍的食物保藏技術(shù)。其是通過將食物保藏環(huán)境（通常是指不透氣的塑料袋）中的氣體抽離，進(jìn)而達(dá)到真空狀態(tài)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)抑制微生物繁殖及代謝的一種食物保藏方法。

（六）其他保藏技術(shù)

防腐劑保藏：將防腐劑滲入到食物中，能夠達(dá)到預(yù)防食物變質(zhì)腐敗的目的，從而延長食物的保藏時(shí)間。目前該方法已經(jīng)在食品加工業(yè)得到廣泛應(yīng)用。不過，因?yàn)榉栏瘎┐嬖诎踩珕栴}，根據(jù)國際相關(guān)規(guī)定來看，已經(jīng)明確羅列出了一些能夠用于添加食物中的防腐劑名單，同時(shí)也明確指出了其適用范圍及劑量。

超聲波保藏：超聲波在食物保藏領(lǐng)域中的應(yīng)用是很常見的，因?yàn)槠渚哂袣⒕δ?，可以形成空化效?yīng)，利用空化泡劇烈收縮與崩潰的瞬間，在泡內(nèi)是可以形成數(shù)百兆帕的高壓、上千度的高溫，進(jìn)而引起微生物的裂解和滅亡。該方法能夠適用于食物、餐具的消毒和滅菌等。

高壓放電保藏：這是近期剛剛研制出的一個(gè)全新滅菌技術(shù)。其采用的電源通常是脈沖電壓。脈沖放電滅菌是通過電化學(xué)效應(yīng)、電磁效應(yīng)、熱效應(yīng)等共同作用而發(fā)揮作用的。對(duì)于其放電殺菌的介質(zhì)來說，是以液體為主，對(duì)此，該技術(shù)的應(yīng)用范圍是針對(duì)液態(tài)食物的滅菌保藏。

三、結(jié)束語

食物保藏技術(shù)的發(fā)展及應(yīng)用能夠全面促進(jìn)現(xiàn)代食品工藝的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，幫助人類更科學(xué)、高效地利用食物資源，避免由于食物腐敗變質(zhì)而引起的浪費(fèi)和損耗。不過值得注意的是，在食品保藏技術(shù)中，一些技術(shù)對(duì)裝置設(shè)備的要求非常嚴(yán)格，并且工藝流程相對(duì)繁瑣，再加上制作成本居高不下等問題，必然限制保藏技術(shù)的全面推廣和普及，無法真正地迎合市場發(fā)展的需要。當(dāng)然，也有一些保藏方法，例如防腐劑保藏等，在市場中存在被濫用、亂用等現(xiàn)象，必然會(huì)帶來一系列食品安全問題，現(xiàn)今，以上情況已經(jīng)受到了國家及社會(huì)的全面關(guān)注。由此來看，食品保藏技術(shù)的發(fā)展是需要不斷推進(jìn)的，它只有起點(diǎn)，沒有終點(diǎn)，所以，目前現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展一定要朝著高效、可行性強(qiáng)、低成本的方向轉(zhuǎn)變，方可真正地迎合時(shí)代發(fā)展的需要。

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