大蔥

劉國(guó)信

大蔥，既是日常不可或缺的香料調(diào)味品，又是擁有神奇功效的佳蔬良藥，在東方飲食烹飪及養(yǎng)生保健中，占有非常重要的地位。大蔥吃法多種多樣，既可煎、炒、烹、炸，佐餐調(diào)味，又能直接生食或拌菜用，是老百姓廚房里的必備之物。民間對(duì)它有“菜伯”及“和事草”之稱。

|佐餐調(diào)味不可缺|

大蔥屬百合科多年生宿根草本植物，原產(chǎn)于西伯利亞地區(qū)，在我國(guó)栽培歷史悠久，分布廣泛，遍及南北各地。我國(guó)關(guān)于蔥的記載始見于《爾雅》《山海經(jīng)》，此后《禮記》《齊民要術(shù)》《清異錄》等古籍均有詳細(xì)記載。普通大蔥植株高大，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。葉圓而中空，脆弱易折，顏色青綠，葉鞘基部抱合成多層“假莖”，與根莖自成一體，顏色嫩白，整體看上去有種清白爽利的感覺。

大蔥含有特殊的揮發(fā)油，其主要成分為蒜辣素。蒜辣素不僅具有較強(qiáng)的抑菌殺菌作用，而且能夠去除食物中的葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并增香提味。在中式廚房里，無論蒸、煮、炒、燉，還是做葷素菜肴和湯羹都離不開它。大蔥含有豐富的糖類、維生素A、維生素B及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故我國(guó)北方流傳有“大蔥蘸醬，越吃越胖”的說法。著名的山東章丘大蔥，被譽(yù)為“蔥中之王”，具有辣味稍淡、微露清甜、脆嫩可口等特點(diǎn)，可當(dāng)蔬菜生食，深受消費(fèi)者喜愛。人們常說：“如言山東菜，菜菜不離蔥”?？梢哉f，山東大漢的強(qiáng)健體魄離不開“大蔥蘸醬就面餅”的飲食習(xí)慣。

事實(shí)上，不僅是山東，全國(guó)人民的餐桌都離不開大蔥：炒肉、炒菜前大都得將蔥和姜切碎一起下油鍋，再將肉或蔬菜下入鍋中炒;燉煮雞鴨魚肉時(shí)，須放入蔥白;做肉餡、素包，需要剁進(jìn)大量蔥白;吃火鍋、雜碎、湯羹時(shí)，也常將蔥花撒上，既調(diào)味又美觀……如此種種，大蔥早已成為人們居家必備之良品。

|自古為佳蔬良藥|

俗話說：“吃蔥一根，頂藥十副”。大蔥作為菜肴中的百搭輔料，不僅能夠增香調(diào)味，增進(jìn)食欲，而且具有發(fā)散解表、抑菌殺毒、開胃健脾、舒張血管等多種養(yǎng)生保健功效。中醫(yī)認(rèn)為，大蔥味辛、性溫，具有發(fā)汗解表、溫通陽氣、驅(qū)風(fēng)散寒、活血解毒等功效，《名醫(yī)別錄》說蔥可“除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒?！薄端幤坊瘍x》進(jìn)一步指出：蔥“辛溫通竅，專主發(fā)散。凡一切表邪之病，大能發(fā)汗逐邪，疏通關(guān)節(jié)。蓋風(fēng)寒濕之氣，感于皮膚經(jīng)絡(luò)之間，而未深入臟腑之內(nèi)，宜速去之，開發(fā)毛竅，放邪氣出去，則營(yíng)為通暢?！泵鞔顣r(shí)珍《本草綱目》載：“蔥白作湯治傷寒濕熱、中風(fēng)耳目浮腫、能出汗;蔥須療飽食、房勞、便血、腸痔?！绷鱾髑甑氖[白豆豉湯，就是治療風(fēng)寒感冒的傳統(tǒng)良方。取蔥白五根、淡豆豉10克，以水煎服，有通宣營(yíng)衛(wèi)、透散寒邪、發(fā)汗退熱等功效，對(duì)于傷風(fēng)感冒初期出現(xiàn)的惡寒發(fā)熱、頭痛閉汗、鼻塞等癥療效甚好。

|營(yíng)養(yǎng)功效保健康|

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大蔥中含有的揮發(fā)油、蔥蒜辣素（也叫植物殺菌素）、烯丙基硫醚等物質(zhì)，具有明顯的抑菌殺菌、抵御病毒的作用，尤其對(duì)于痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、白喉?xiàng)U菌等抑制作用更強(qiáng)。在秋冬季節(jié)呼吸道疾病流行期間，常吃生蔥能夠殺菌、驅(qū)寒，保護(hù)呼吸道免遭病菌侵襲。生蔥中所含的蘋果酸和磷酸糖，能興奮神經(jīng)系統(tǒng)，刺激消化液的分泌，有助于增進(jìn)食欲，并對(duì)改善脾胃虛弱引起的食欲不振、消化不良等有不錯(cuò)的功效。

大蔥與維生素B1含量較多的食物一起攝取時(shí)，還能促使食物中的淀粉及糖質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃浚瑥亩徑鈾C(jī)體疲勞。常吃蔥還能軟化血管、稀釋血液，對(duì)預(yù)防冠心病、腦卒中、腦動(dòng)脈硬化、老年癡呆等病癥具有積極的意義。值得注意的是，大蔥內(nèi)所含的揮發(fā)油會(huì)刺激腎上腺素的分泌，而腎上腺素的增加可以促進(jìn)脂肪分解，從而降血脂，減少膽固醇在血管壁上的堆積。

|因時(shí)因人用好蔥|

烹調(diào)用蔥，需根據(jù)主料的不同合理利用，不宜將其煎、炸過久，既要珍惜蔥白部分，也要重視蔥綠部分，盡量不丟掉蔥根。其實(shí)，蔥葉中的維生素C、胡蘿卜素、葉綠素及鎂的含量，都明顯高于蔥白部分。所以，我們一定要合理利用幼嫩的蔥葉。因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富且易于流失，因此蔥葉不適合用來熗鍋炒制。很多高明的大廚都會(huì)在熄火后才撒上一把生的蔥綠（蔥花），不但菜肴顏色美觀，而且能夠最大限度地保持蔥綠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)分析測(cè)定，蔥根中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也很豐富，具有一定的抗氧化、殺菌作用，可以洗凈后與大蔥其他部分一起入菜，不宜丟棄。

不同產(chǎn)地和種類的大蔥性味不同，應(yīng)注意區(qū)分運(yùn)用。若是用于解表散寒，越是辛辣的蔥，效果越好，且往往蔥白比蔥葉更管用。山東大蔥甜，可當(dāng)成主菜食用，用途廣泛。而北京等地的大蔥辣，多用于烹飪時(shí)除腥提味。南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。生食大蔥后，口腔里會(huì)留下不愉快的蔥臭味，可用濃茶漱口或在口內(nèi)放幾片茶葉咀嚼，以祛除蔥臭味。

常食大蔥雖然好處多多，但也并非人人皆宜。比如，體虛多汗者應(yīng)該忌食大蔥;患有胃腸道疾病特別是潰瘍病患者不宜多食大蔥;蔥對(duì)汗腺刺激作用較強(qiáng)，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食;口腔潰瘍者不可吃大蔥;過敏患者也應(yīng)慎重食用大蔥。