六種特菜的營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

柳 青，黃廣學(xué)，劉繼偉，馬長路，汪慧華，師佳露

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 食品與生物工程系，北京 102442）

特種蔬菜簡稱為特種菜或特菜，是指從國外引進栽培的蔬菜，還包括國內(nèi)不同地區(qū)栽培的蔬菜，以及開發(fā)本地的名、特、優(yōu)、稀的珍稀蔬菜品種，一般具有“外形特、顏色特、營養(yǎng)特”三大特點[1]。發(fā)展特菜符合高效農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向，滿足消費者的需求，對于提高人們的飲食品質(zhì)、促進農(nóng)民增收和出口創(chuàng)匯等方面都起到重要作用。隨著蔬菜生產(chǎn)的迅猛發(fā)展，市場對蔬菜需求正在向質(zhì)量消費型過渡，蔬菜在種植花色品種上出現(xiàn)了多樣化生產(chǎn)方式[2]。如芝麻菜、羊肉生菜、富貴菜、人參菜、救心菜等，具有清熱解毒、健胃行氣、涼血降壓、清腦提神等功效。研究表明，特菜中富含豐富的維C，鈣、鐵、鋅等多種礦質(zhì)元素和膳食纖維，以及黃酮類物質(zhì)[3-4]，既可滿足人體維持正常生命活動的營養(yǎng)需要，又具有維持機體內(nèi)酸堿平衡、幫助消化、增強體質(zhì)等功能[5]。李秀錦等人[6]對食用野菜與蔬菜營養(yǎng)成分的分析和比較表明，蒲公英和反枝莧的維C含量分別為151.9 mg/100 g和139.5 mg/100 g，反枝莧和薺菜中的Ca含量達600 mg/100 g和450 mg/100 g，比蔬菜中質(zhì)量分數(shù)較高的油菜和茴香高出3.2～4.2倍。近年來，國內(nèi)外學(xué)者的研究集中在普通栽培蔬菜營養(yǎng)成分方面，然而對于特菜的營養(yǎng)成分檢測和品質(zhì)評價研究相對較少，尤其一些新興特菜在中國食物成分表中沒有建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)。試驗以北京勤勵園蔬菜生產(chǎn)基地的芝麻菜、羅勒、紅橡生菜、波士頓生菜、羅馬生菜、紫葉生菜為材料，對6種特菜的基本營養(yǎng)成分、維生素及礦質(zhì)元素進行測定與分析，有利于指導(dǎo)人們對特菜的深度合理開發(fā)與科學(xué)膳食，為加速特菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

芝麻菜、羅勒、紅橡生菜、波士頓生菜、羅馬生菜、紫葉生菜，均采自北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)勤勵園恒昌種植有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀、火焰原子吸收分光光度計，美國Agilent科技有限公司產(chǎn)品；T6型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；凱氏定氮儀，F(xiàn)OSS分析儀器公司產(chǎn)品；DZKW-C型數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京聯(lián)華高科儀器科技有限公司產(chǎn)品；YP1002型電子天平，上海儀田精密儀器有限公司產(chǎn)品；DL-1型雙聯(lián)電爐，惠州市宏業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

特菜采收標(biāo)準為葉片濃艷、株形飽滿、無病蟲害。試驗樣品于清晨取樣，采用五點法采收蔬菜地上植株，立即帶回實驗室進行相關(guān)指標(biāo)測定。待測蔬菜用蒸餾水沖洗干凈、晾干，分別切碎混勻，進行各指標(biāo)的測定。

1.2.2 特菜基本營養(yǎng)成分的測定

特菜中水分含量檢測采用GB 5009.3—2016的方法測定，灰分采用GB 5009.4—2016的方法進行測定，蛋白質(zhì)采用GB 5009.5—2016的凱氏定氮法進行測定，粗脂肪測定采用GB 5009.6—2016索氏提取法進行測定，粗纖維采用GB/T 5009.10—2003的方法進行測定，還原糖采用GB 5009.7—2016的方法進行測定。

1.2.3 特菜維生素含量的測定

特菜中維C含量采用GB 5009.86—2016的方法進行測定，維B1采用GB 5009.84—2016的方法進行測定，維B2采用GB 5009.85—2016的方法進行測定，維B6采用GB 5009.154—2016的方法進行測定，β-胡蘿卜素采用GB 5009.83—2016的方法進行測定，煙酸采用GB 5009.89—2016的方法進行測定，泛酸采用GB 5009.210—2016的方法進行測定。

1.2.4 特菜礦質(zhì)元素的測定

特菜中的鉀、鈉采用GB 5009.91—2017中原子吸收火焰發(fā)射法進行測定，鈣含量采用GB 5009.92—2016中火焰原子吸收分光光度法進行測定，鎂含量采用GB 5009.241—2017中火焰原子吸收分光光度法進行測定，磷含量采用GB 5009.87—2016火焰原子吸收分光光度法進行測定，鐵含量采用GB 5009.90—2016火焰原子吸收分光光度法進行測定，鋅含量采用GB 5009.14—2017中火焰原子吸收分光光度法進行測定，銅含量采用GB 5009.13—2017中火焰原子吸收分光光度法進行測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件進行方差分析（ANOVA），每個試驗重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 特菜基本營養(yǎng)成分的檢測

6種特菜基本營養(yǎng)成分的檢測見表1。

由表1可知，各種特菜中營養(yǎng)素含量分布具有差異性。特菜中水分含量最高的是波士頓生菜和羅馬生菜，分別為94.86 g/100 g和94.86 g/100 g，其他特菜水分含量介于87.75～93.75 g/100 g，可知綠葉生菜相對于紫葉生菜而言更脆、更多汁。羅馬生菜的還原糖含量達1.42 g/100 g，因為菊苣科蔬菜中含有豐富的菊糖，經(jīng)過水解，使得其可溶性糖含量較高。而其灰分和脂肪含量最低，分別為0.65 g/100 g和0.11 g/100 g，因此羅馬生菜與其他生菜相比，口感更鮮嫩、清脆爽口、微甜，適合用作蔬菜沙拉的主要原料或蘸醬生吃。

芝麻菜和羅勒為芳香類蔬菜，粗蛋白、灰分均顯著高于紅橡生菜、羅馬生菜、波士頓生菜和紫葉生菜 （p＜0.05），粗蛋白含量分別為3.17 g/100 g和2.90 g/100 g，其次是紅橡生菜2.10 g/100 g，紫葉生菜2.02 g/100 g。芝麻菜和羅勒的灰分含量分別為1.91 g/100 g和1.88 g/100 g，其他所檢生菜的灰分含量為0.65～1.51 g/100 g。脂肪含量的測定結(jié)果也顯示出芳香類蔬菜有著較高的含量，如羅勒的脂肪含量為0.36 g/100 g，羅勒在軟飲料、醬、醋、糖果類及面粉制的糕點中作為食品添加劑，也可在烹調(diào)中直接使用，涼拌、油炸或做湯，還可釀制糯米酒。其他特菜之間脂肪含量差異基本變化不大，含量為0.19～0.27 g/100 g。

2.2 特菜維生素含量的檢測

6種特菜維生素含量的檢測見表2。

表2 6種特菜維生素含量的檢測 /g·（100 g）-1

由表2可知，維C為體內(nèi)重要的抗氧化劑，可清除自由基，參與膠原蛋白的合成，具有降低心血管疾病和許多癌癥發(fā)病率的重要作用[7]。體內(nèi)低密度脂蛋白（LDL） 水平的提高可以誘發(fā)各種心腦血管疾病，Nyyssonen K等人[8]在血清脂蛋白氧化的抗氧化劑臨床對照試驗表明，補充抗壞血酸能有效降低LDL氧化，預(yù)防和阻止由氧自由基和硝基自由基所導(dǎo)致的動脈粥樣硬化等心血管疾病[9]。6種特菜的維C含量從高到低依次為芝麻菜＞羅勒＞紫葉生菜＞紅橡生菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜，含量最高的蔬菜為芝麻菜 97.11 mg/100 g，其次是羅勒為 58.45 mg/100 g，均顯著高于所檢生菜的維C（p＜0.05），其他生菜類的維C含量為15.81～29.44 mg/100 g。通過參照“中國食物成分表” （2016年版），與常見蔬菜進行比較發(fā)現(xiàn)，普通生菜的維C含量為13 mg/100 g。

β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著功能，并進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。李全順[10]在探討抗氧化營養(yǎng)對NDA氧化損傷保護作用時發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素能消除活性氧和自由基，從而減少其對細胞的損傷。由表2可知，波士頓生菜β-胡蘿卜素的含量最高，為2.38 mg/100 g，其次是羅馬生菜和芝麻菜的β-胡蘿卜素含量沒有顯著性差別，分別為2.24 mg/100 g和2.22 mg/100 g。紅橡生菜較低，為1.57 mg/100 g。Rodrigues A A等人[11]認為，深綠色葉菜中由于葉綠體的含量較高，所以β-胡蘿卜素高于其他蔬菜。

芝麻菜的煙酸和泛酸的含量顯著高于其他生菜（ p＜0.05） ， 分別為 0.77 mg/100 g 和 0.31 mg/100 g。對人體來說，煙酸在人體內(nèi)起參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝、組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解過程的作用，維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能，缺乏時可發(fā)生癩皮病。泛酸是大腦和神經(jīng)必需的營養(yǎng)物質(zhì)，維持正常發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。維B2為體內(nèi)黃素酶類輔基的組成部分，當(dāng)缺乏時會影響機體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為口、眼和外生殖器部位的炎癥。紫葉生菜的維B2和煙酸含量也較高，含量分別為0.13 mg/100 g和0.51 mg/100 g。4種特色生菜的維B1、維B6含量沒有顯著性差異。

2.3 6種特菜中礦物質(zhì)營養(yǎng)元素分析

2.3.1 特菜中常量元素的檢測

6種特菜中常量元素的檢測見表3。

表3 6種特菜中常量元素的檢測 /mg·（100 g）-1

由表3可知，芝麻菜和羅勒的鉀、鈣、鎂、磷含量均顯著高于所檢各類生菜（p＜0.05）。芝麻菜和羅勒的鉀含量分別為446.42 mg/100 g和451.74 mg/100 g，紅橡生菜次之，各類生菜鉀的含量為203.89～378.55 mg/100 g。鉀、鈉在人體內(nèi)主要是參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝過程，維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡，人體鈉的來源主要為食鹽，而鉀的良好來源是蔬菜和水果，通過檢測結(jié)果可知各種特菜的含鉀量較高，建議適量食用此類蔬菜以補充人體中的鉀。

鈣能增加人體毛細血管壁致密度，維持細胞的通透性，具有抗炎消腫、抗組胺等作用，同時鈣可以消弱血管的反應(yīng)性，抑制血管對去甲腎上腺一般鈣的加壓反應(yīng)，降低高血壓病人的血壓[12]。試驗結(jié)果表明，6種特菜鈣的含量從高到低依次為羅勒＞芝麻菜＞紫葉生菜＞紅橡生菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜，芝麻菜和羅勒的鈣含量達216.38 mg/100 g和286.24 mg/100 g，紅橡生菜和紫葉生菜的鈣含量分別為90.51 mg/100 g和96.30 mg/100 g，顯著高于波士頓生菜和羅馬生菜（p＜0.05），羅馬生菜鈣含量為37.96mg/100g，均高于普通生菜鈣含量（34mg/100g）。

芝麻菜鎂的含量最高，為82.26 mg/100 g，羅勒的鎂含量最低，為0.18 mg/100 g。特色生菜中，紫葉生菜和紅橡生菜鎂含量最高，分別為44.42 mg/100 g和32.35 mg/100 g，各類生菜鎂含量差異顯著 （p＜0.05）。磷元素是生命物質(zhì)的組成部分，它是組成核苷酸的基本成分，在保持體內(nèi)ATP代謝的平衡、調(diào)節(jié)能量代謝過程中發(fā)揮重要作用。芝麻菜和羅勒磷的含量為85.00 mg/100 g和77.01 mg/100 g，紅橡生菜磷含量最高，為43.63 mg/100 g，顯著高于其他生菜磷的含量 （ p＜0.05） 。

2.3.2 特菜中微量元素的檢測

6種特菜中微量元素的檢測見表4。

表4 6種特菜中微量元素的檢測/mg·（ 100 g） -1

由表4可知，芝麻菜和羅勒酸銅、鐵、鋅含量均顯著高于所檢各類生菜（p＜0.05），其中芝麻菜和羅勒中銅的含量分別為0.22 mg/100 g和0.25 mg/100 g，不同生菜之間，紫葉生菜、波士頓生菜和紅橡生菜銅的含量無顯著差異，含量最低的是羅馬生菜，為0.03 mg/100 g。

鐵是人體的一種必需微元素，是血紅蛋白的重要組成部分，同時又是很多酶的組成成分與氧化還原反應(yīng)酶的活化劑。6種特菜鐵的含量從高到低依次為羅勒＞紫葉生菜＞芝麻菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜＞紅橡生菜，不同特菜鐵元素的含量均存在顯著性差異（p＜0.05），其中羅勒鐵含量最高，為11.18 mg/100 g，所檢特色生菜中，紫葉生菜鐵的含量顯著高于其他生菜 （p＜0.05） ， 含量高達5.70 mg/100 g， 而一般生菜中鐵的含量為0.9 mg/100 g，是普通生菜的6.3倍。含量最低的為紅橡生菜，為0.68 mg/100 g。因此，適當(dāng)食用芝麻菜、紫葉生菜和羅勒有助于補充人體的鐵元素。

鋅是一種體內(nèi)重要酶的組成成分，能維護消化系統(tǒng)和皮膚健康，保護夜間視力正常。人體缺鋅會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲不振、味覺減退或有異食癖、性成熟受抑制、免疫功能低下、智力低下等主要癥狀[13]。芝麻菜鋅含量為0.73 mg/100 g，所檢生菜鋅的含量沒有顯著性差異，含量為0.10～0.21 mg/100 g。

3 結(jié)論

營養(yǎng)成分是蔬菜品質(zhì)問題的核心，通過對6種特菜的營養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明特菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、粗蛋白、粗纖維、碳水化合物，各種特菜中營養(yǎng)素含量具有差異性。芝麻菜和羅勒屬于芳香族蔬菜，粗蛋白、粗纖維、灰分，以及維C、煙酸、泛酸均顯著高于菊苣類蔬菜（p＜0.05）。維生素是人體生命活動不可缺少的一種有機化合物，對調(diào)節(jié)細胞的生長和體內(nèi)正常的生理代謝起著重要作用。值得一提的是芝麻菜的維C、煙酸和泛酸含量分別為97.11，0.77，0.31 mg/100 g，芝麻菜全株具有濃烈的芝麻香味，非常適合鮮食，營養(yǎng)價值豐富，作為一種新興保健稀特芳香蔬菜，深受人們喜愛。中藥稱之為“金堂葶藶”，在藥膳中芝麻菜是一種上佳的防病治病蔬菜，經(jīng)常食用有較強的預(yù)防癌癥的功效，有降肺氣、利肺水等功能，對久咳有特效，可治療尿頻。6種特菜的維C含量從高到低依次為芝麻菜＞羅勒＞紫葉生菜＞紅橡生菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜，特色生菜的維C含量為15.81～29.44 mg/100 g，是普通生菜的2倍；紫葉生菜的維B2和煙酸含量較高，為0.13 mg/100 g和0.51 mg/100 g，波士頓生菜的β-胡蘿卜素含量最高，為2.38 mg/100 g。由此可見，特菜具有較高的營養(yǎng)保健價值，多食此類蔬菜可提高人體對維生素含量的攝取。另外，羅馬生菜還原糖和水分含量較高，分別為1.42 g/100 g和94.16 g/100 g，因此口感更加爽脆、微甜，適合用作蔬菜沙拉的主要原料或蘸醬生吃。

芝麻菜和羅勒的鉀、鈣、鎂、磷、銅、鋅含量均高于各所檢特色生菜，礦質(zhì)元素含量遠優(yōu)于普通栽培生菜。其中，芝麻菜和羅勒的鉀含量分別為446.42 mg/100 g和451.74 mg/100 g，紅橡生菜次之；根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求，成人每日需鈣量為800 mg/d。特菜含鈣較高，芝麻菜和羅勒的鈣含量達216.38 mg/100 g和286.24 mg/100 g，對高血壓和冠心病人群的飲食防治有實際的參考意義。紅橡生菜和紫葉生菜不僅葉色紫紅鮮艷、質(zhì)脆爽口、清香風(fēng)味好，屬生食菜類上品，而且具有豐富的營養(yǎng)和食療保健效果，鈣含量是普通生菜的2.6～2.8倍。6種特菜中鐵的含量從高到低依次為羅勒＞紫葉生菜＞芝麻菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜＞紅橡生菜，所檢特色生菜中，紫葉生菜中鐵的含量顯著高于其他生菜（p＜0.05），含量高達5.70 mg/100 g，而一般生菜中鐵的含量為0.9 mg/100 g，是普通生菜的6.3倍。

研究對象選自北京勤勵園蔬菜生產(chǎn)基地生產(chǎn)的特菜，基地是北京市“菜籃子”工程優(yōu)級標(biāo)準化生產(chǎn)基地，主要供應(yīng)北京市20多家星級酒店、西餐廳、超市、工廠化廚房，以及中高檔消費群體。在今后的工作中，將開展不同特菜種類和品種間營養(yǎng)、安全品質(zhì)檢測指標(biāo)評價，為樹立企業(yè)的特菜品牌，提升特菜的品質(zhì)檔次，評價特菜營養(yǎng)與安全品質(zhì)提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。