高職食品類專業(yè)“職業(yè)素養(yǎng)提升”課程教學探索與實踐

黃春秋，林 君，魏 萍，覃海元

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，廣西 南寧 530007）

0 引言

自2014年國務(wù)院印發(fā)《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》 （國發(fā)[2014]19號） 以來，我國職業(yè)教育快速進入大眾化發(fā)展階段，隨著高等教育的擴招，高等職業(yè)教育也獲得了快速發(fā)展的機會[1]。為了全面落實《決定》，教育部印發(fā)了《關(guān)于深化職業(yè)教育教學改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見》（教職成發(fā)[2015]6號），其中明確了職業(yè)院校人才培養(yǎng)的目標定位，并指出“職業(yè)院校要全面實施素質(zhì)教育”，培養(yǎng)和促進學生德、智、體、美、勞的全面發(fā)展[2]。

高職食品類專業(yè)的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)擁護黨的基本路線，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要，德、智、體全面發(fā)展，具有食品加工生產(chǎn)、技術(shù)管理、食品質(zhì)量管理和食品分析檢測等方面的綜合技能，能在食品加工企業(yè)從事食品加工生產(chǎn)、工藝技術(shù)管理、質(zhì)量控制、質(zhì)量分析檢測與評價工作，并熟知現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系能力，加強他們對專業(yè)的了解，如功能性食品的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才[3]。由此可見，對于高職食品類專業(yè)而言，學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)顯得尤為重要，是培養(yǎng)“三全育人”和“三種能力”的構(gòu)成要素和具體體現(xiàn)。黃凱[4]認為，職業(yè)素養(yǎng)是高職食品類專業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型人才的重要內(nèi)容，是高職教育自身特色的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。多年來，大多食品類高職院校都十分注重學生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，并進行多種培養(yǎng)模式的探索，也取得一些效果。但普遍存在“混合式”“擦邊式”職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，目標不明確，內(nèi)容太泛太寬，缺乏食品行業(yè)職業(yè)的針對性、專業(yè)性和規(guī)范性，培養(yǎng)的學生職業(yè)素養(yǎng)提升較慢，教育教學成效不顯著。對此，廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院食品工程系針對食品行業(yè)職業(yè)特點，從2016年開始對2016—2018級人才培養(yǎng)方案作深入改革修訂：根據(jù)教育部、自治區(qū)教育廳關(guān)于“專業(yè)建設(shè)”的指導(dǎo)意見、結(jié)合廣西區(qū)域經(jīng)濟特點及學院食品類專業(yè)辦學實際情況，在確定專業(yè)建設(shè)目標（專業(yè)定位） 的基礎(chǔ)上對專業(yè)教學標準、人才培養(yǎng)方案、課程標準等進行相應(yīng)配套和修訂。其中，在整個食品類專業(yè)群建設(shè)中，特別新設(shè)置“職業(yè)素養(yǎng)提升”核心課程，目的是全面貫徹“食品安全”國家戰(zhàn)略，建立“職業(yè)標準”，加強學生食品標準與法規(guī)知識的學習培養(yǎng)、職業(yè)道德培養(yǎng)、食品質(zhì)量安全體系知識和行為規(guī)范的培養(yǎng)，從而真正全面提高學生的職業(yè)素養(yǎng)。從“職業(yè)素養(yǎng)提升”課程設(shè)置、教學模式與方法、教學內(nèi)容進行全新探索研究，而且引入項目式的實際工作任務(wù)進行實踐應(yīng)用，以示直觀教學效果，并及時給予教學評價。

1 課程設(shè)置

1.1 課程性質(zhì)

“職業(yè)素養(yǎng)提升”是高職食品類專業(yè)的核心課程，目的是通過培養(yǎng)學生的食品安全意識、食品法律法規(guī)和職業(yè)道德意識、食品標準意識、食品質(zhì)量體系和行為規(guī)范意識，依托“食品安全法”、應(yīng)用6S進行現(xiàn)場管理活動，掌握核心要素，提高動手能力，全面提升學生職業(yè)素養(yǎng)。

該課程和其他專業(yè)基礎(chǔ)課或?qū)I(yè)核心課沒有直接的上下聯(lián)接關(guān)系，可獨立實施教學。但建議在“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生”“食品安全”等課程的基礎(chǔ)上開展教學，教學效果會更好。一般在第二學期開課較為合適，有些專業(yè)延遲到第三學期開課也可。

1.2 課程設(shè)計

設(shè)計理念是通過真實而具體的實踐操作，充分理解法律法規(guī)和強制性標準對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品檢驗室的衛(wèi)生和安全的要求，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

具體思路是：通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品檢驗機構(gòu)的咨詢、調(diào)查、研討，明確了從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營和檢驗人員必須具有的衛(wèi)生安全意識和自覺遵守食品藥品相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范和標準的職業(yè)素養(yǎng)。

課程通過由理論講解→實踐操作→總結(jié)的教學過程，使學生的職業(yè)素養(yǎng)由內(nèi)涵理解→養(yǎng)成→提升的方向轉(zhuǎn)變，真正做到學生在校學習與實際工作的一致、訓(xùn)練要求與崗位要求一致、教學內(nèi)容與工作任務(wù)一致，充分體現(xiàn)工學結(jié)合的高職教學理念。

1.3 課程目標

職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)人在從業(yè)過程中需要遵守的行為規(guī)范，是勞動者在職業(yè)生涯中表現(xiàn)并發(fā)揮作用的相關(guān)品質(zhì)，是人們從事某種工作、專門業(yè)務(wù)或完成特定職責所具備的專業(yè)技能和道德操守的總和，職業(yè)素養(yǎng)一般包括職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)行為習慣和職業(yè)技能等4個方面的內(nèi)容[5]。

理解食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和檢驗室對衛(wèi)生和安全的要求。通過開展6S活動，保持食品藥品實訓(xùn)中心的整潔和安全、培養(yǎng)學生的衛(wèi)生安全意識、全面提升學生的職業(yè)素養(yǎng)。

1.4 課程內(nèi)容

“職業(yè)素養(yǎng)提升”共設(shè)36學時，2個學分。

課程內(nèi)容與教學要求一覽表見表1，實踐項目教學設(shè)計（以整理整頓為例） 見表2。

2 教學方法

在教學中應(yīng)依托理實一體化教學場所，以任務(wù)驅(qū)動式的項目教學法為主線，并結(jié)合分組討論、演講、案例分析、作品展示、現(xiàn)場考核等方法驗證學生學習效果和課程實踐應(yīng)用效果。最好引用部分“混合式”教學法，即先設(shè)定任務(wù)，讓學生通過網(wǎng)絡(luò)、視頻等方式學習6S的知識和案例，教師再和學生進行“面對面”溝通、講解，最后在“實踐”中相互探討、完善。在教學過程中始終以學生為主體，教師起主持、監(jiān)督、考核評價作用。課程考核評分包括課堂資料查閱和匯總成果、作品和演講匯報成果（分組制PPT）、應(yīng)用實踐果（如6S應(yīng)用效果）、課堂（或課后） 習題、學生的職業(yè)素養(yǎng)等綜合評定。

教學實施過程見圖1。

在組織教學過程中，以學生為主體，可以根據(jù)班級人數(shù)分組，一般分為6個小組，每組5～6人；教師則以團隊形式配合共同教學，以2～3人為宜，含實驗員共同參與。以實際的食品綜合實訓(xùn)中心各實驗室為教學載體，在認知食品行業(yè)的職業(yè)標準、食品法律法規(guī)和標準要求等知識基礎(chǔ)上根據(jù)各實驗室功能開展6S活動，通過多方面的智能訓(xùn)練和勞動實踐，切實提升學生職業(yè)素養(yǎng)。

3 實施過程

3.1 條件要求

3.1.1 教師基本要求

專業(yè)教師必須熟悉食品生產(chǎn)經(jīng)營和檢驗場所的衛(wèi)生安全規(guī)范要求，熟悉6S活動的步驟和要求，主講教師必須具備食品企業(yè)3～5年的工作經(jīng)歷，而且有過開展6S活動（或日本5S、香港五常、6T等）經(jīng)歷。

3.1.2 校內(nèi)外實踐教學條件要求

校內(nèi)實訓(xùn)基地條件要求：有完整的食品生產(chǎn)經(jīng)營和檢驗場所，功能較全。

校外實訓(xùn)基地條件要求：無。

3.2 教學過程

3.2.1 基礎(chǔ)知識認知

通過理論（講解、案例分析、網(wǎng)絡(luò)學習、查閱文獻、資料收集、分組討論等方式） 學習職業(yè)素養(yǎng)的基本知識和要求、食品行業(yè)的職業(yè)標準、食品法律法規(guī)和道德要求、食品標準與管理規(guī)范等知識的認知，為后面的6S職業(yè)實踐打下理論知識基礎(chǔ)。

表1 課程內(nèi)容與教學要求一覽表

表2 實踐項目教學設(shè)計（以整理整頓為例）

圖1 教學實施過程

3.2.2 開展6S活動

首先對6S的認知：6S是指整理（Seiri）、整頓（Seiton） 、 清 掃 （Seiso） 、 清 潔 （Seiketsu） 、 素 養(yǎng)（Shitsuke） 安全 （Security） 和這6個詞的第一個字母[6]，其含義分別如下。

（1） 整理。區(qū)分必需和非必需品，現(xiàn)場不放置非必需品。

（2） 整頓。能在30 s內(nèi)找到要找的東西，將尋找必需品的時間減少為零。

（3） 清掃。將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)。

（4） 清潔。整理、整頓、清掃之后認真維護，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。

（5） 素養(yǎng)。養(yǎng)成良好的5S習慣，嚴格遵守標準，有團隊精神。

（6） 安全。建立起安全生產(chǎn)環(huán)境，所有的工作應(yīng)建立在安全的前提下。

其次6S實施過程：以實施整理過程和效果評價為例。

（1） 6S的內(nèi)容要素。6S的內(nèi)容要素見表3。

表3 6S的內(nèi)容要素

（2） 6S的實施過程。

6S的實施過程見表4。

（3）6S的考核評分。6S實施效果用量化評分，用百分制計分，6S即有6項評分表，每項按重要“優(yōu)秀（好的）、合格（一般） 和不合格（差的）”3個等級并劃定了分數(shù)。每項滿分為100分，評定結(jié)果累計總分為60分為達標要求。“整理”項目占30分。

表4 6S的實施過程

6S的考核評分見表5。

表5 6S的考核評分

3.2.3 實施6S效果

通過開展實施6S活動，可使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)達到自律規(guī)范執(zhí)行標準的目的，在保障食品安全、提高工作效率等方面有很好的提升效果，具體表現(xiàn)為：一是保障食品安全。嚴格執(zhí)行所制定的食品生產(chǎn)操作規(guī)范和執(zhí)行標準，配套相應(yīng)的管理制度去抓好每一個工作細節(jié)，認真落實到位，從而確保食品安全。二是降低管理成本。通過實施6S管理，真正達到節(jié)約時間、節(jié)省空間、降低成本、提高效率的目的，使食品企業(yè)管理成本大大降低，經(jīng)濟效益大幅提升。三是美化企業(yè)環(huán)境。通過對工作場所內(nèi)所有物品用具全面清潔、整理和對范圍死角的徹底清掃，使每個工作區(qū)域看起來井井有條、光潔明亮，并通過對餐廳的美化裝飾，達到溫馨舒雅效果，給顧客以信任感，并使清潔和檢查更容易。四是提高員工素質(zhì)。員工在工作過程中通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作要求而形成良好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將這種好習慣帶到家里、生活中，行為舉止變得更加文明，提高服務(wù)質(zhì)量。五是塑造企業(yè)文化。食品企業(yè)在實施“6S”管理目標過程中可以進一步豐富和塑造飲食文化，增強餐飲企業(yè)的文化內(nèi)涵，并形成自身的知名品牌、獨具風格特色，并不斷傳承創(chuàng)新，彰顯企業(yè)卓越形象。六是提升核心價值。通過6S管理，使食品企業(yè)的日?；芾矸弦?guī)范，讓標準成為習慣。企業(yè)的高標準現(xiàn)場管理，產(chǎn)生較大經(jīng)濟效益和社會效益的同時，也形成自身獨具特色、高品質(zhì)價值品牌，從而提高企業(yè)在行業(yè)中的社會競爭力。

4 教學效果

通過如上“職業(yè)素養(yǎng)提升”的項目教學過程，學生深感該流程生動直觀、興致濃厚，掌握其中內(nèi)容，特別是對“6S”現(xiàn)場管理的理論知識、實施方法實踐應(yīng)用都有較深刻的理解，還能作6S案例比對分析，而且在完成課程教學任務(wù)的同時還徹底改善本系食品綜合實訓(xùn)中心眾多實訓(xùn)室、公共場所（含廁所）的整理、清潔工作，學生自身的職業(yè)素養(yǎng)真正得到提高升華。

課程由基礎(chǔ)知識（答卷或問答）、6S實施效果（現(xiàn)場考核和PPT作品展示、演講打分）、學生自身的職業(yè)素養(yǎng)（小組及個人） 等幾方面進行綜合評分考核。通過公正測評，良好率均達87%以上，半數(shù)以上學生分值達90分優(yōu)秀以上等級，教學效果良好。

5 結(jié)語

針對食品行業(yè)的特殊性和90后的當代高職學生，大多學生基礎(chǔ)較差，欠缺學習主動性。另一方面，這些學生也表現(xiàn)為“懶”“散”“慢”的日常工作和生活態(tài)度上，整體職業(yè)素養(yǎng)不高。通過開設(shè)“職業(yè)素養(yǎng)提升”課程并進行全新的教學實踐探索，引入6S管理活動、加強食品法律、食品標準和質(zhì)量體系成套學習實踐，學生的整潔衛(wèi)生意識、食品安全意識顯著增強，學生也更熱愛勞動、樂于助人，精神面貌大大改善，學生自身的職業(yè)素養(yǎng)顯著提升，并在全校園引起廣泛的良性效應(yīng)，真正達到教書育人的目的。