新疆褐牛不同部位肉品質(zhì)特性研究

李娜　常紫陽(yáng)　余群力　閆向民　張金山　李紅波　葉治兵　杜瑋　袁理星　張楊

摘要為了研究新疆褐牛不同部位肉質(zhì)特性，本試驗(yàn)選取統(tǒng)一飼養(yǎng)條件下新疆褐牛的脖肉、上腦、外脊、里脊等13個(gè)部位分別對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)（蒸煮損失、剪切力、pH值及肉色）、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量）的測(cè)定及不同理化指標(biāo)對(duì)大理石花紋相關(guān)性分析。結(jié)果表明，除pH值外，綜合各部位理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異顯著（P<0.05），以里脊、板腱肉質(zhì)好，而辣椒條較差;大理石花紋對(duì)蒸煮損失、蛋白質(zhì)含量、脂肪覆蓋等級(jí)有極顯著影響（P<0.01），對(duì)pH值有顯著影響（P>0.05），對(duì)肉色、剪切力、BPI無(wú)顯著影響。

關(guān)鍵詞 新疆褐牛;不同部位;大理石花紋;肉品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) TS251

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-5739（2019）05-0217-03

新疆褐牛是新疆地區(qū)草原畜牧業(yè)數(shù)量多、分布廣、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的品種之一。近年來(lái)，對(duì)新疆褐牛的飼養(yǎng)繁殖、生產(chǎn)管理、遺傳育種和科學(xué)研究開(kāi)展了大量研究，育種方向主要從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，從而改善牛肉品質(zhì)，提高產(chǎn)品附加值。目前，對(duì)新疆褐牛各項(xiàng)內(nèi)在指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定的研究較少。本試驗(yàn)選取統(tǒng)一飼養(yǎng)條件下成年的新疆褐牛，對(duì)其不同部位進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定，研究各部位間的品質(zhì)差異及不同指標(biāo)與大理石花紋相關(guān)性分析，以期為國(guó)內(nèi)肉牛的生產(chǎn)加工提供參考。

1材料與方法

1.1胴體來(lái)源及采樣部位

從伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責(zé)任公司育肥場(chǎng)挑選.30頭成年新疆褐牛。從經(jīng)過(guò)排酸胴體的13個(gè)部位（脖肉、肩肉板腱辣椒條、上腦.眼肉外脊、里脊、小瓜、大瓜、霖肉、臀肉、米龍）組織各采樣約1kg，修整成形后，進(jìn)行下列數(shù)據(jù)檢測(cè)。

1.2測(cè)定方法

1.2.1體重體高的測(cè)定。BPI，即肉用指數(shù)（beef?purpose index）也即重高比（weight to?height ratio），由張英漢提出，旨在為肉牛選育方案的制定-2提供科學(xué)資料。

按常規(guī)方法進(jìn)行體重稱量，并體尺測(cè)量。根據(jù)體重和體高數(shù)據(jù)計(jì)算BPI值，計(jì)算公式如下：

BPI=體重（kg）/體高（cm）

1.2.2大理石花紋和胴體脂肪覆蓋等級(jí)的評(píng)定。按照我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《牛肉質(zhì)量等級(jí)》對(duì)牛胴體進(jìn)行等級(jí)評(píng)定。大理石花紋1、2、3、4級(jí)分別為極豐富、豐富、少量、幾乎沒(méi)有;皮下脂肪覆蓋度是指于屠宰后懸掛測(cè)定牛體皮下脂肪覆蓋度面積占整個(gè)胴體總面積的比率。脂肪覆蓋等級(jí)4、3、2、1依次為特級(jí)優(yōu)一級(jí)，優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)。

1.2.3肉色評(píng)定。在660lx光線強(qiáng)度下對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)肉色比照板評(píng)定肉色澤。

1.2.4pH值測(cè)定。用NWF-IQ160G便攜式pH測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。將探頭插入到肉樣中，使pH計(jì)電極與肌肉中的組織液充分接觸，待pH計(jì)湊數(shù)穩(wěn)定后記錄，每個(gè)肉樣重復(fù)測(cè)定4～6次，取平均值為最終測(cè)定結(jié)果。

1.2.5蒸煮損失（coolingloss，CL）測(cè)定。蒸煮損失是指牛肉在特定溫度的水浴中加熱一定時(shí)間后減少的重量。蒸煮損失與系水力緊密相關(guān)，對(duì)牛肉加工后的產(chǎn)量有很大影響。將排酸后的肉塊修去外邊脂肪和結(jié)締組織，切成2.5em左右厚，稱重后裝袋，將溫度探頭插入肉的中心位置，扎緊袋口，然后將肉塊放人80C水浴中加熱，待肉塊中心溫度達(dá)到70C時(shí)取出，置于空氣中冷卻直至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，稱重。肌肉蒸煮損失計(jì)算公式陽(yáng)如下：

蒸煮損失（%）=（煮前肉質(zhì)量一煮后肉質(zhì)量）/煮前肉質(zhì)

量x100

1.2.6剪切力的測(cè)定。將蒸煮后吸干表面水分并稱重后的肉樣，用直徑為1.27cm的空心取樣器鉆取肉柱（每個(gè)樣品至少取3根肉柱，避開(kāi)肉筋），然后用C-LM型嫩度計(jì)測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，取其平均值作為該樣品的剪切力值。1.2.7營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定。應(yīng)用凱氏定氮儀（Foss公司KjehecTM2300）測(cè)定樣品的蛋白質(zhì)含量;應(yīng)用脂肪測(cè)定儀（Foss公司SoxtecTM2050）測(cè)定樣品的脂肪含量;依照《肉與肉制品水分含量測(cè)定》（GB/T9695.15-2008）測(cè)定水分含量。

2結(jié)果與分析

2.1理化指標(biāo)

脖肉、肩肉、板腱等13個(gè)部位的物理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果具體見(jiàn)表1。可以看出，除pH值差異不顯著之外，其余指標(biāo)均存在顯著差異。其中剪切力值大小順序?yàn)槔锛?板腱<上腦<脖肉<肩肉<臀肉<小瓜<辣椒條<眼肉<霖肉<米龍<大瓜<外脊。外脊剪切力值最大，與其余大多數(shù)部位差異極顯著;除剪切力值小于板腱外（P<0.05），里脊與其他部位剪切力差異極顯著（P<0.01）。板腱、上腦脖肉、肩肉臀肉、小瓜辣椒條之間無(wú)顯著差異，但與眼肉霖肉、大瓜、米龍差異極顯著。脖肉.肩肉與臀肉、小瓜、辣椒條、眼肉差異不顯著（P<0.05）。

蒸煮損失大小順序?yàn)橥饧?里脊<臀肉<小瓜<板腱<大瓜<脖肉<眼肉<肩肉<米龍<上腦<辣椒條<霖肉，其中以外脊蒸煮損失最小，霖肉最大，外脊與霖肉差異極顯著（P<0.01）。其中外脊、里脊蒸煮損失顯著低于上腦辣椒條、霖肉（P<0.05）。

營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。可以看出，脂肪含量排列順序?yàn)槊?里脊<板腱<眼肉<脖肉<辣椒條<上腦<外脊<霖肉<肩肉<臀肉<小瓜<大瓜;小瓜、大瓜脂肪含量明顯高于其他部位（P<0.05），尤其與米龍脂肪含量差異極顯著，說(shuō)明小瓜、大瓜多汁性好，肉的風(fēng)味較濃。各部位水分含量最高的為里脊，外脊次之，極顯著高于臀肉、霖肉、大瓜;米龍、眼肉肩肉水分顯著高于臀肉眼肉，米龍、板腱、霖肉、臀肉、脖肉、辣椒條、上腦的蛋白質(zhì)含量極顯著高于外脊、內(nèi)脊;眼肉顯著高于外脊、內(nèi)脊、小瓜，但外脊與里脊之間差異不顯著。