低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優(yōu)

李曉 崔文甲 王月明 王文亮 劉麗娜 徐志祥

摘要：以常用的腌漬蔬菜黃瓜和仔姜為原料，感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)，研究低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優(yōu)化。結(jié)果表明：在主料蔬菜50 g，醬油20 g、香油0.2 g、蠔油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，經(jīng)復(fù)合腌制劑腌漬3 d后，低鹽腌漬蔬菜最佳調(diào)味配料添加量為辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此條件下，低鹽腌漬蔬菜的感官評分為95.125分。當(dāng)調(diào)味腌漬時(shí)間為60 min時(shí)，感官評分最高，為89.125，硬度最大，為2 596.358 g，口感較好。

關(guān)鍵詞：低鹽;腌漬加工;黃瓜;仔姜;調(diào)味;感官評價(jià)

中圖分類號：S609.9文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2019）07-0121-05

醬腌菜是以新鮮蔬菜為原料，采用不同的腌漬工藝制成的各種蔬菜制品的總稱[1]，因具有獨(dú)特香味且具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙偾疑钍芟矏鄣恼{(diào)味副食品之一[2-7]。

長期或過量食用高鹽腌漬菜，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，不僅容易造成高血壓，還將會(huì)加重腎臟、心臟、消化器官的負(fù)擔(dān)[8-10]。腌漬菜低鹽化變得十分重要，許多低鹽化食品也應(yīng)運(yùn)而生[11-13]。含鹽量在7%～8%以下的低鹽腌漬食品可供消費(fèi)者直接食用[13-14]。但在對蔬菜進(jìn)行低鹽腌漬時(shí)，由于食鹽濃度過低，造成蔬菜組織細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的不足以及無法有效抑制微生物的生長[15，16]，導(dǎo)致低鹽腌漬蔬菜的脆度下降[17，18]，失去本來的口感。研究發(fā)現(xiàn)，添加各種無機(jī)鹽[19-21]、有機(jī)酸以及糖醇類物質(zhì)[22-24]，可減緩低鹽腌漬蔬菜硬度的下降。還有研究表明，將乳酸鈣、醋酸和甘露糖醇按照一定的配比形成復(fù)合腌漬劑，大大減緩了低鹽腌漬蔬菜硬度下降的速度，較好保持了低鹽腌漬蔬菜的口感[10]。

本試驗(yàn)以常見的腌漬蔬菜黃瓜、仔姜為原料，在7%的低鹽條件下，將醋酸、甘露糖醇、乳酸鈣作為復(fù)合腌制劑進(jìn)行低鹽腌漬。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對腌漬蔬菜進(jìn)行感官評價(jià)，篩選低鹽腌漬口感好的最佳調(diào)味組成;通過觀察不同腌漬時(shí)間下低鹽腌漬蔬菜的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，探究低鹽腌漬蔬菜的最佳腌漬時(shí)間，為即食型低鹽腌漬蔬菜加工工藝的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料 新鮮黃瓜：濟(jì)南市售;新鮮仔姜：昌邑市售;食鹽：山東肥城精制鹽廠;乳酸鈣（食品級）：山東優(yōu)索化工科技有限公司;醋酸（食品級）：山東佰鴻新材料有限公司;甘露糖醇（食品級）：青島明月海藻集團(tuán)有限公司;魯花自然鮮醬香醬油、祿榮辣椒油、祿榮花椒油、祿榮麻油、味達(dá)美蠔油、魯花芝麻香油、魯花涼拌香醋、王致和精制料酒、李錦記涼拌汁、壇壇鄉(xiāng)精致小米椒、天元優(yōu)級白砂糖：均購自濟(jì)南華聯(lián)超市。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 電子天平：上海奧豪斯儀器有限公司;LRHS-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海龍躍儀器設(shè)備有限公司;78HW-1型恒溫磁力攪拌器：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 新鮮蔬菜→洗凈→切塊→干燥去水→復(fù)合腌制劑低鹽腌漬→調(diào)味腌漬→感官評價(jià)。

1.2.2 操作要點(diǎn) 將洗凈的新鮮蔬菜切成規(guī)格為5 cm×1 cm×1 cm的塊，用電熱鼓風(fēng)干燥箱在40℃條件下烘干2 h，使蔬菜表面脫水。

復(fù)合腌制劑低鹽腌漬：以乳酸鈣+醋酸+甘露糖醇作為復(fù)合腌制劑，以7%鹽水+復(fù)合腌制劑于500 mL錐形瓶中密封腌漬3 d，溫度保持15℃，濕度保持30%。

調(diào)味腌漬：腌漬后蔬菜中按一定比例加入調(diào)配的調(diào)味料，拌勻并腌漬一定的時(shí)間。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 復(fù)合腌制劑低鹽腌漬之后，在主料蔬菜50 g，醬油20 g、香油0.2 g、蠔油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，進(jìn)行不同調(diào)味配料適宜添加量的單因素試驗(yàn)。

（1）辣椒油添加量的選擇：添加白糖0.4 g、麻油0.4 g、食醋0.9 g，分別加入辣椒油1.0、2.0、 3.0、 4.0、5.0 g，拌勻調(diào)味后，進(jìn)行感官評價(jià)，確定辣椒油的適宜添加量。

（2）麻油添加量的選擇：添加白糖0.4 g、辣椒油2 g、食醋0.9 g，分別加入麻油0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g，拌勻調(diào)味后，進(jìn)行感官評價(jià)，確定麻油的適宜添加量。

（3）白糖添加量的選擇：添加麻油0.4 g、辣椒油2 g、食醋0.9 g，分別加入白糖0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g，拌勻調(diào)味后，進(jìn)行感官評價(jià)，確定白糖的適宜添加量。

（4）食醋添加量的選擇：添加麻油0.4 g、辣椒油2 g、白糖0.4 g，分別加入食醋0.3、0.6、 0.9、1.2、1.5 g，拌勻調(diào)味后，進(jìn)行感官評價(jià)，確定食醋的適宜添加量。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，主料蔬菜50 g，醬油20 g、香油0.2 g、蠔油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，選擇辣椒油、麻油、白糖、食醋的添加量為調(diào)味配方的主要影響因素，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，選用L9（34）正交表，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)（表1）。

1.2.5 調(diào)味腌漬時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 按正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)配方配制調(diào)味料，分別腌漬蔬菜30、60、90、120、150、180 min，測定腌漬蔬菜硬度。

1.2.6 感官評分 從來自高等院校食品專業(yè)的在校學(xué)生及從事多年食品相關(guān)研究工作的研究人員中選出8人（4男4女）組成感官評價(jià)小組，小組成員在評價(jià)前4 d每天進(jìn)行2 h的描述性分析培訓(xùn)及建立描述性詞語。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.2.7 腌漬蔬菜的質(zhì)構(gòu)測定 以經(jīng)過不同處理的鹽漬蔬菜為材料，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)（texture profile analysis，TPA）檢測[25]。采用P5平底圓柱探頭，觸發(fā)力5 N，測前速度1 mm/s，測中速度0.5 mm/s，測后速度1 mm/s，試樣壓縮形變50%，兩次壓縮停頓3 s。重復(fù)試驗(yàn)5次，取平均值。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 采用Origin軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理并作圖，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)助手進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 辣椒油添加量對蔬菜腌漬食品感官品質(zhì)的影響 由圖1可知，辣椒油添加量增加，低鹽腌漬蔬菜感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)辣椒油添加量為2 g時(shí)，感官評分最高為86分。當(dāng)辣椒油添加較少時(shí)，辣味不明顯;當(dāng)添加量過高時(shí)，口感過于辛辣，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風(fēng)味，感官評分都較低，因此，辣椒油添加量的最適范圍為2～4 g。

2.1.2 麻油添加量對蔬菜腌漬食品感官品質(zhì)的影響 由圖2可知，麻油添加量增加，低鹽腌漬蔬菜感官評分呈現(xiàn)出下降的趨勢。當(dāng)麻油添加量為0.2 g時(shí)，感官評分最高為85分。麻油添加量過高，口感過于麻辣且油膩，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風(fēng)味，感官評分較低，因此，麻油添加量的最適范圍為0.2～0.6 g。

2.1.3 白糖添加量對蔬菜腌漬食品感官品質(zhì)的影響 由圖3可知，隨著白糖添加量增加，低鹽腌漬蔬菜感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)白糖添加量為0.4 g時(shí)，感官評分最高為85分。當(dāng)白糖添加量過低時(shí)，口感不明顯;白糖添加量過高，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風(fēng)味，使得低鹽腌漬蔬菜甜味較為明顯，感官評分較低，因此，白糖添加量的最適范圍為0.4～0.8 g。

2.1.4 食醋添加量對蔬菜腌漬食品感官品質(zhì)的影響 由圖4可知，隨著食醋添加量增加，低鹽腌漬蔬菜感官評分也呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)食醋添加量為0.9 g時(shí)，感官評分最高為87分。當(dāng)食醋添加量過低時(shí)，酸味不夠突出;食醋添加量過高，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風(fēng)味，使得低鹽腌漬蔬菜醋味過重，感官評分較低，因此，食醋添加量的最適范圍為0.6～1.2 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，4個(gè)因素對感官評分的影響順序?yàn)锳>C>D>B，即辣椒油>白糖>食醋>麻油。其最佳復(fù)合腌制劑組成為A1B3C1D3，即辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此條件下，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，蔬菜低鹽腌漬食品的感官評分為95.125分。

2.3 調(diào)味腌漬時(shí)間對腌漬蔬菜品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著腌漬時(shí)間的延長，低鹽蔬菜的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)腌漬時(shí)間為30 min時(shí)，口感較好，但有部分未能完全腌漬，腌漬不均勻，感官評分為88.125分。當(dāng)腌漬時(shí)間增加至60 min時(shí)，腌漬完成，低鹽蔬菜保持清香爽口的同時(shí)，特征風(fēng)味明顯，酸辣適度，感官評分最高，為89.125分。腌漬時(shí)間繼續(xù)延長，醬香味過于濃厚，特征風(fēng)味也不明顯，感官評分降低。

由圖6看出，隨著腌漬時(shí)間的增加，蔬菜硬度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。復(fù)合腌漬劑的添加在一定程度上維持蔬菜樣品的質(zhì)構(gòu)特性，但隨著腌漬時(shí)間的延長，蔬菜會(huì)有酸化變軟的現(xiàn)象，除口感降低，感官評分下降外，還將導(dǎo)致蔬菜硬度下降，影響蔬菜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。因此，低鹽腌漬蔬菜產(chǎn)品腌漬時(shí)間應(yīng)控制在60 min左右。

3 結(jié)論

本研究以蔬菜為原料，通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，在主料蔬菜50 g及醬油20 g、香油0.2 g、蠔油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，優(yōu)化復(fù)合腌制劑腌漬的蔬菜樣品最佳配料添加量為辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g，在此條件下，復(fù)合腌制劑腌漬蔬菜的感官評分為95.125分。

通過感官評價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：在此配料配方下，復(fù)合腌制劑腌漬蔬菜調(diào)味腌漬時(shí)間為60 min時(shí)，感官評分最高，為89.125，硬度最大為2 596.358 g。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1]崔文甲， 王月明， 弓志青，等. 醬腌菜國內(nèi)外產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、研究進(jìn)展及展望[J]. 食品工業(yè)， 2017（11）：238-241.

[2]林曉姿， 李維新， 魏巍，等.優(yōu)質(zhì)生姜低鹽腌藏技術(shù)及其顯微結(jié)構(gòu)研究[J]. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2012， 27（4）：389-393.

[3]徐洲， 施政芹，尹禮國，等. 3種殺菌方式對低鹽大頭菜品質(zhì)影響的比較[J]. 食品研究與開發(fā)， 2017， 38（5）：31-35.

[4]He L Z， Lu X M， Tian J， et al. Proteomic analysis of the effects of exogenous calcium on hypoxic-responsive proteins in cucumber roots[J]. Proteome Science， 2012， 10：42.

[5]趙瑞英. 黃瓜的貯藏和加工[J]. 蔬菜， 2008（8）：25.

[6]游清. 溫室大棚黃瓜的貯藏加工方法[J]. 吉林農(nóng)業(yè)， 2018（1）：80.

[7]李阿敏. 低鹽方便榨菜工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化研究[D].重慶：西南大學(xué)， 2016.

[8]Doyle M E， Glass K A. Sodium reduction and its effect on food safety， food quality， and human health[J]. Compr.Rev.Food Sci.F.， 2010， 9（1）：44-56.

[9]張劍， 弓志青， 王月明，等. 毛木耳低鹽腌漬食品加工工藝研究[J]. 中國調(diào)味品， 2018， 43（3）：108-113.

[10]李曉，王文亮，王月明，等.復(fù)合腌制劑對低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響[J].中國釀造，2018，37（8）：163-166.