自然干化赤霞珠葡萄酒的生產(chǎn)及風(fēng)味特征分析

繆成鵬，祁新春，魏如騰，白春艷，王抓柱，陳 帥，劉變英

（山西戎子酒莊有限公司，山西鄉(xiāng)寧 042100）

目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于干化葡萄酒研究的報(bào)道很少，國(guó)外相關(guān)技術(shù)產(chǎn)品也較少，只有意大利等少數(shù)國(guó)家生產(chǎn)少量的該類型葡萄酒[1-2]。其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是：葡萄完全成熟后延遲采摘，利用自然和人工方式對(duì)葡萄原料進(jìn)行脫水和濃縮，即葡萄果實(shí)在入罐前適當(dāng)失水、增加糖度、積累香氣，使葡萄果實(shí)物質(zhì)濃縮，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵的一種葡萄酒[3]；干化處理工藝的另一關(guān)鍵點(diǎn)是葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候、葡萄生長(zhǎng)的土壤及水資源可控[4]。干化葡萄酒是高檔陳釀型葡萄酒，要求葡萄漿果在發(fā)酵前含糖量達(dá)到270～280 g/L[5]，若要達(dá)到該目標(biāo)值，除了在成熟時(shí)有較高的含糖量，后期的干化處理過(guò)程具有決定性作用。

本試驗(yàn)選用山西戎子酒莊葡萄種植基地主栽品種赤霞珠進(jìn)行干化試驗(yàn)，并詳細(xì)介紹了高檔干化葡萄酒的生產(chǎn)工藝，然后采用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)高檔干化赤霞珠葡萄酒進(jìn)行風(fēng)味特征分析。戎子酒莊地處北緯35°～36°，海拔950～1300 m，光照充足、相對(duì)干旱、晝夜溫差大于15 ℃、砂壤土質(zhì)，土層平均厚度達(dá)200 m以上，被業(yè)界專家譽(yù)為“釀酒葡萄生長(zhǎng)的黃金地帶”。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

試驗(yàn)材料：赤霞珠葡萄、果膠酶、酵母、除梗破碎機(jī)、發(fā)酵罐、橡木桶。

儀器設(shè)備：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 赤霞珠葡萄干化方法

圖4 顯示，品嘗分析酒樣中MF 值比較高的6種香氣，其中自然干化酒的花香類、烘培類和香料類的香氣顯著提高。其中自然干化酒的花香類、烘培類和香料類的香氣特征的MF 值分別達(dá)到了84 %、83 %、73 %，相比普通干化葡萄酒，其MF 值分別提高了50%、72.9%、17.7%，而比未進(jìn)行干化處理的普通干紅的MF 值分別提高了16.7 %、144.1%、204.1%；動(dòng)物氣味和乳制品香氣與普通干化相比，MF 值變化不明顯，但是比普通干紅的MF值分別提高了105.5%、74.2%；而熱帶水果香氣特征的MF 值比普通干化酒降低了17.1%，但是比普通干紅提高了46.5 %。通過(guò)對(duì)不同葡萄酒香氣感官特征的量化強(qiáng)度值MF 值進(jìn)行比較，說(shuō)明經(jīng)過(guò)自然干化處理后，葡萄酒的香氣有巨大的提升，提高了葡萄酒的品質(zhì)。

葡萄完全成熟后延遲采摘，之后將結(jié)果枝條進(jìn)行短梢修剪，切斷其營(yíng)養(yǎng)輸送途徑[6]，使葡萄果穗仍懸掛于枝條上，進(jìn)行自然風(fēng)干，定期取樣檢測(cè)含糖量、含酸量和pH 值，待葡萄的含糖量達(dá)到270～280 g/L，開始入罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。

1.2.2 工藝流程

藝術(shù)的目的是在于如實(shí)地反映客觀世界的面貌，而藝術(shù)家的任務(wù)就是把客觀世界的原本面貌準(zhǔn)確無(wú)誤地描繪出來(lái)。機(jī)械唯物論的觀點(diǎn)是，它要求作者在尊重客觀事實(shí)的基礎(chǔ)上，把作者視覺范圍內(nèi)所見所感的事物，不摻雜任何主觀想象的表現(xiàn)出來(lái)，這種表現(xiàn)形式和手法不允許夸張的表現(xiàn)，它們要求非常嚴(yán)格逼真的寫實(shí)，這種觀點(diǎn)在藝術(shù)上便形成自然主義的特征。藝術(shù)家讓自己筆下描繪的形象和客觀事物的自然形態(tài)達(dá)到逼真的地步，于是把一些科學(xué)的法則應(yīng)用到藝術(shù)創(chuàng)作上來(lái)。所謂藝術(shù)上的“模仿說(shuō)”我認(rèn)為與這種主張的精神是大體一致的。

本試驗(yàn)按以下工藝流程進(jìn)行：

葡萄完全成熟→延遲采摘→分選→自然干化處理→分選、除梗、破碎→醪液入罐→活化酵母→接種→浸漬發(fā)酵→分離轉(zhuǎn)罐→澄清處理→陳釀

1.2.3 理化指標(biāo)分析

葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)（酒精度、還原糖、總酸、游離SO2、總SO2、揮發(fā)酸、色度、單寧）檢測(cè)：參照GB/T 15038—2006中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 香氣特征的感官分析

葡萄酒香氣特征分析采用本試驗(yàn)的自然干化葡萄酒與普通干化赤霞珠葡萄酒（在禾桿上干化處理），以及未經(jīng)干化處理的赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)行對(duì)比，并且采用感官量化品嘗法分析，每種供試酒樣重復(fù)分析2 次，使用最終量化強(qiáng)度值MF（%）對(duì)某一香氣特征進(jìn)行描述，具體方法參考TAO[7]。品嘗小組由釀酒師團(tuán)隊(duì)組成。在聞香過(guò)程中，要求品嘗溫度條件保持在20 ℃，每個(gè)品評(píng)員要求使用涉及葡萄酒香氣特征的詞匯，如熱帶水果、甜果、酸果、小漿果、花香、焦糖、生青、刺激性氣味等其中葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣里的5～6 個(gè)特征詞匯對(duì)酒樣進(jìn)行描述，并用五點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)每一香氣特征進(jìn)行量化，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

將準(zhǔn)備好的酒樣8.0 mL、2.4 g NaCl 和30 μL 500 mg/L 仲辛醇加入20 mL 頂空瓶中，壓緊瓶蓋，密封，超聲波處理5 min，待測(cè)。

圖2 顯示，根據(jù)溫度和比重的變化趨勢(shì)，可以看出整體發(fā)酵趨勢(shì)比較順利。發(fā)酵前期，總糖含量為275 g/L，比重為1.118，但是由于入罐溫度比較低，第3 天夜間發(fā)酵啟動(dòng)，之后溫度快速升高和比重快速下降；進(jìn)入發(fā)酵旺盛期后，由于原料糖度高，酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)釋放大量的生物熱，會(huì)加快酒精發(fā)酵進(jìn)程，有發(fā)酵終止的風(fēng)險(xiǎn)，所以控溫在24～28 ℃之間；進(jìn)入發(fā)酵末期，由于高酒精度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝副產(chǎn)物的積累，抑制了酵母生長(zhǎng)繁殖，所以當(dāng)比重降低至0.996 后，酒精發(fā)酵結(jié)束，所以比重基本不變，溫度開始降低[10]。

表3 結(jié)果顯示，酒精發(fā)酵結(jié)束后的干化葡萄酒，總糖小于4 g/L，酒精含量、總酸、色度和單寧含量均比較高，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，酒香氣濃郁，酒體平衡，單寧強(qiáng)勁但缺乏圓潤(rùn)感，適合入橡木桶進(jìn)行陳釀。

即將播出的節(jié)目當(dāng)中可能會(huì)存在畫面損壞、音頻損壞等問(wèn)題，這就需要使用到播前審檢技術(shù)，對(duì)素材進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)素材當(dāng)中存在的損壞，并利用冗余備份技術(shù)及時(shí)播出相關(guān)的節(jié)目，保證播放系統(tǒng)的安全。

頂空條件：進(jìn)樣環(huán)體積1 mL，樣品瓶加壓壓力20 psi，加壓時(shí)間0.2 min，充氣時(shí)間0.2 min，進(jìn)樣時(shí)間1 min。頂空平衡溫度55 ℃，平衡時(shí)間35 min。

“無(wú)感覺”為0 分，“很弱”為1 分，“弱”為2 分，“中”為3 分，“強(qiáng)”為4 分，“很強(qiáng)”為5 分。某一香氣特征的最終量化強(qiáng)度值是綜合品嘗組對(duì)這一香氣特征詞匯的使用頻率和強(qiáng)度平均值的信息，量化強(qiáng)度值按下列公式計(jì)算：

自然干化赤霞珠原料經(jīng)酒精發(fā)酵成原酒后，利用頂空固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用（HSSPME-GC-MS）技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味特征檢測(cè)。

氣相色譜質(zhì)譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱溫采用程序升溫，50 ℃保留5 min，以4 ℃/min 升至160 ℃，不保持，再以10 ℃/min 升至220 ℃，保留10 min，恒流1 mL/min，分流比30∶1。載氣：He；質(zhì)譜條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式EI。

說(shuō)著說(shuō)著，孩子們熱淚盈眶，家長(zhǎng)們眼中閃著淚花。“這就是心中珍藏的感動(dòng)，所以他們也應(yīng)該有一朵屬于自己的紅花?！闭f(shuō)完，我很鄭重地給每個(gè)孩子發(fā)了一朵小紅花。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄原料的選擇與自然干化處理

從酒莊種植基地挑選預(yù)留優(yōu)質(zhì)的赤霞珠葡萄，完全成熟后（果穗整齊、著色率100 %），徹底清除霉果、爛果和農(nóng)藥污染果[9]。然后按要求進(jìn)行干化處理，如圖1。在干化處理過(guò)程中赤霞珠葡萄果實(shí)中的總糖含量、總酸含量及pH 值隨成熟時(shí)間變化情況見表1。

1.3 磨損顆粒的粒度分析 將磨損顆粒用PBS+2%小牛血清重懸，孵育3-6h后用超聲粉碎儀（艾克森AIX-C1002）使其均勻混合。校準(zhǔn)激光測(cè)度儀（BT-9300H型激光粒度分布儀分析系統(tǒng)），試樣槽用酒精浸泡15min，等待自然蒸發(fā)后，蒸餾水反復(fù)沖洗3次。取顆粒混懸液4ml置入測(cè)度儀后進(jìn)行分析[9]。

從圖1 可以看出，通過(guò)將結(jié)果枝條進(jìn)行短梢修剪，果穗懸掛于枝條進(jìn)行自然風(fēng)干，比傳統(tǒng)干化方法（采摘后在禾桿或篩板上曬干）的干化效果明顯，而且由于空氣流通，原料不易感染疾病。

圖1 干化處理

表1 干化處理對(duì)赤霞珠葡萄果實(shí)總糖總酸含量及pH值的影響

從表1 可以看出，從10 月7 日到10 月10 日的總糖和總酸含量基本保持不變，總糖和總酸分別達(dá)到239 g/L 和9.95 g/L，說(shuō)明原料已經(jīng)完全成熟，然后延遲采摘，并進(jìn)行干化處理，通過(guò)10月10日與11月3 日之間的數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，總糖和總酸的含量逐漸增高，說(shuō)明自然干化處理的效果明顯、干化處理時(shí)間短，而且含糖量達(dá)到了干化葡萄酒生產(chǎn)所需270～280 g/L的要求。

2.2 干化葡萄酒的酒精發(fā)酵

對(duì)自然干化的葡萄原料除梗破碎后，經(jīng)提升機(jī)輸入發(fā)酵罐中，并隨入罐過(guò)程中均勻添加50 mg/L總硫和30 g/t果膠酶，入料完成后進(jìn)行均質(zhì)循環(huán)，果漿入罐的各項(xiàng)指標(biāo)見表2。

表2 干化赤霞珠入罐指標(biāo)

選用耐高酒精度的酵母接種進(jìn)行酒精發(fā)酵，酵母添加量250 g/t，控溫24～28 ℃，并進(jìn)行適當(dāng)循環(huán)浸漬，溫度與比重發(fā)酵曲線見圖2。

圖2 干化葡萄酒發(fā)酵曲線

式中：MF 為量化強(qiáng)度值%；I 為強(qiáng)度平均值%；F 為使用頻率%。

在酒精發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)色素和單寧進(jìn)行監(jiān)控，如圖3所示。

從圖3 可以看出，色度與單寧含量隨著發(fā)酵進(jìn)程逐漸升高。發(fā)酵前期，由于原料入罐溫度比較低，低溫下不利于浸漬，所以色度和單寧含量都比較低，隨著發(fā)酵啟動(dòng)，釋放生物熱，隨著溫度升高，加強(qiáng)了浸漬效果，色度和單寧含量大幅度升高，此外，酒精溶液也可以促進(jìn)多酚物質(zhì)的溶出；發(fā)酵后期，隨著單寧含量的升高，單寧會(huì)與花色苷發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，所以色度增長(zhǎng)比較緩慢[11]。

圖3 酒精發(fā)酵過(guò)程中色度和單寧含量變化趨勢(shì)

酒精發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)干化葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，見表3。

表3 酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)的理化指標(biāo)

1.2.5 香氣檢測(cè)分析[8]

2.3 香氣特征感官分析（圖4）

圖4 不同葡萄酒香氣感官特征的量化強(qiáng)度值MF（%）

咋說(shuō)呢？妮兒她娘哪都好，偏偏褲腰帶松。我心里琢磨著，可能有點(diǎn)文化的女人都騷……你別多想，我是說(shuō)我們鄉(xiāng)下，說(shuō)妮兒她娘。開始我怕人家知道了，丟人。趁她從學(xué)校回來(lái)，黑了躲在屋里偷偷地打她。也照死打過(guò)，改不了咋辦？我真是忍不下去了，殺她的心都有。就離了。

迭代過(guò)程中為避免算法陷于局部最優(yōu)的問(wèn)題,在每次迭代之前對(duì)粒子群中的少部分粒子進(jìn)行變異,并根據(jù)其適應(yīng)值決定粒子的概率,即其適應(yīng)值越小則發(fā)生變異的概率也越小,適應(yīng)值越大發(fā)生變異的概率越大。粒子一旦判定變異,則將其隨機(jī)拋擲到鄰域空間的任意位置。變異規(guī)則定義如下。

2.4 香氣檢測(cè)分析

利用頂空固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)對(duì)自然干化葡萄酒進(jìn)行風(fēng)味特征檢測(cè)分析，各組分經(jīng)NIST08 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索分析香氣成分、相對(duì)含量、感官特征等指標(biāo)，根據(jù)HS-SPME-GC-MS 分析得出氣相色譜圖，結(jié)果見圖5[12]。

習(xí)近平總書記在中共十九大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)指出：“要在繼續(xù)推動(dòng)發(fā)展的基礎(chǔ)上，著力解決好發(fā)展不平衡不充分問(wèn)題，大力提升發(fā)展質(zhì)量和效益，更好滿足人民在經(jīng)濟(jì)、政治、文化、社會(huì)、生態(tài)等方面日益增長(zhǎng)的需要，更好推動(dòng)人的全面發(fā)展、社會(huì)全面進(jìn)步。”[14]這一論述是馬克思關(guān)于人的全面發(fā)展理論在當(dāng)代中國(guó)的與時(shí)俱進(jìn)，是對(duì)新時(shí)代堅(jiān)持和發(fā)展什么樣的中國(guó)特色社會(huì)主義、怎樣堅(jiān)持和發(fā)展中國(guó)特色社會(huì)主義這個(gè)重大時(shí)代課題的深刻解答。新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義的總目標(biāo)、總?cè)蝿?wù)、“五位一體”的總布局、“四位一體”的戰(zhàn)略布局等等，其實(shí)現(xiàn)都離不開人的主體作用。把經(jīng)濟(jì)社會(huì)的全面進(jìn)步與人的全面發(fā)展聯(lián)系起來(lái)，已然成為解決人的發(fā)展問(wèn)題的話語(yǔ)內(nèi)核。

圖5 干化赤霞珠原酒風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜圖

自然干化葡萄酒香氣成分分析，共定性檢測(cè)出62 種風(fēng)味物質(zhì)，然后選擇30 種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量檢測(cè)分析，結(jié)果見表4。

從表4 可以看出，由乙醇帶來(lái)的清香占主體，其次是壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-苯乙醇、2-己烯醛等主要呈現(xiàn)低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的花香等特征，如玫瑰花香、薔薇香氣、花粉味等舒適的花香；乙酸乙酯、異戊醛、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、甲酸異戊酯主要呈現(xiàn)的是李子、梅子果實(shí)香氣、草莓香等具令人愉快的水果香氣和梨果實(shí)風(fēng)味；辛酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇等主要呈現(xiàn)茴香等香料類香氣；3-甲基-1-丁醇、正己醇、辛酸等主要呈現(xiàn)乳制品的香氣。

表4 自然干化赤霞珠葡萄酒原酒香氣成分

3 結(jié)論

通過(guò)挑選預(yù)留優(yōu)質(zhì)的赤霞珠葡萄，完全成熟后將結(jié)果枝條進(jìn)行短梢修剪，切斷其營(yíng)養(yǎng)輸送途徑，使葡萄果穗在枝條上自然干化，處理效果明顯而且時(shí)間短，總糖含量達(dá)到了275 g/L，然后經(jīng)除梗破碎后入罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，生產(chǎn)出品質(zhì)極佳的干化赤霞珠葡萄酒原酒。

抽取148例我院收治的頸部淺表淋巴結(jié)腫大患者，所選患者病情均經(jīng)手術(shù)病理學(xué)或者超聲引導(dǎo)下粗針活檢病理學(xué)檢查確診。排除精神性疾病患者、全身感染性疾病患者、甲狀腺功能亢進(jìn)患者、有化學(xué)治療史或者放射治療史患者[1]。納入男性83例，女性65例，18至87周歲，平均（46.9±6.8）歲，49例淋巴結(jié)反應(yīng)性增生患者、16例淋巴結(jié)結(jié)核患者、48例淋巴瘤患者、35例淋巴結(jié)轉(zhuǎn)移癌患者。

首先，強(qiáng)化企業(yè)審計(jì)工作是社會(huì)轉(zhuǎn)型發(fā)展的需要。在國(guó)家大力推進(jìn)供給側(cè)改革背景下，提高企業(yè)審計(jì)工作的有效性，能夠提升企業(yè)對(duì)宏觀政策引導(dǎo)的反應(yīng)能力，從而使企業(yè)的發(fā)展與國(guó)家社會(huì)建設(shè)需求更緊密地結(jié)合起來(lái)，推進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)化發(fā)展。其次，新時(shí)期企業(yè)審計(jì)工作開展是企業(yè)現(xiàn)代管理的重要內(nèi)容。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)要想生存，除了在技術(shù)方面加強(qiáng)創(chuàng)新外，內(nèi)部管理優(yōu)化已經(jīng)成為企業(yè)關(guān)注的共同問(wèn)題，而內(nèi)部審計(jì)是內(nèi)部管理的重要組成部分。充分發(fā)揮企業(yè)審計(jì)治理能力既能夠激發(fā)員工的工作熱情，還能夠提高員工的責(zé)任感、參與意識(shí)，有助于提高企業(yè)的內(nèi)部活力[1]，還可以減少企業(yè)腐敗問(wèn)題，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

在香氣特征分析過(guò)程中引入頻率詞匯，使香氣的強(qiáng)度值量化，其中自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香類、烘培類和香料類的香氣特征的MF 值分別達(dá)到了84%、83%、73%，相比普通干化葡萄酒，其MF 值分別提高了50 %、72.9 %、17.7 %，而比普通赤霞珠葡萄酒原酒的MF 值分別提高了16.7 %、144.1%、204.1%，說(shuō)明經(jīng)過(guò)自然干化處理后，葡萄酒的香氣大幅度提升，提高了葡萄酒的品質(zhì)。

設(shè)并令s=Witi,ti=(ti,1,…,ti,n)T，其中Wi=(wi,1,…,wi,n)，wi,j∈Rn×1,j=1,…,n，使得

最后還采用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)自然干化赤霞珠葡萄酒原酒進(jìn)行風(fēng)味特征分析，共檢測(cè)出62 種風(fēng)味物質(zhì)，主要為呈現(xiàn)出花香、水果香氣、香料類香氣、乳制品香氣的化合物。