最難忘，咸菜大湯黃魚

沈嘉祿

在上海人的味覺寶庫 中，咸菜大湯黃魚占據(jù)著 非常重要的地位。甚至可以說， 你對咸菜大湯黃魚的記憶有多深刻， 還涉及到你的年齡、籍貫、家庭條件、 居住環(huán)境以及對飲食的態(tài)度。

黃魚屬魚綱、石首魚科。在中國的 《海錯圖》版中，黃魚有大小之分，大 黃魚又叫“大黃花” “大金龍” “大鮮” “黃 瓜”，一般長度為 40～60 厘米;小黃魚又叫“黃 花魚” “小春魚” “小鮮”。從長相上看，小黃魚是 大黃魚的迷你版，長度一般不超過 20 厘米。捕 撈大黃魚講究時間，晚上捕捉，黃魚出水后金光閃閃，富貴而華麗，如果在白天捕捉就沒有這般顏色，所以捕黃魚是很辛苦的。

“每歲孟夏來自海洋，綿亙數(shù)里，其聲如雷， 若有神物驅(qū)押之者?！保ㄕZ出田汝成《西湖游覽志 馀》）。我聽老漁民講過，當(dāng)年捕捉大黃魚的場面 真的很有鏡頭感。大黃魚逐浪而來，大呼小叫， 浩浩蕩蕩，場面無比壯闊。不過，大黃魚離水即死， 如果天氣稍熱，壓在艙底很容易腐敗，腥味十分 濃烈，所以黃魚進(jìn)艙，漁民馬上撒一層冰塊壓住。 若一時來不及冷處理，便作簡單加工，從背脊處 剖開后加粗鹽暴腌，掛在桅桿上經(jīng)海風(fēng)吹兩三日， 就成了黃魚鲞。不剖而制成的白鲞更加高級，稱 為“郎君鲞”，是魚鲞中的“白富美”。

我小時候，菜場里的大黃魚賣得很便宜，每 500 克只售兩三角，我們家也能經(jīng)常吃。媽媽清 理大黃魚時會果斷撕去頭皮，讓殷殷血水滲出，燒煮后才不會有腥味。媽媽喜歡吃魚頭，還會從嘴里吐出兩塊小石頭，瑩白如玉，煞是可愛。媽 媽說：“這就是魚腦石，所以大黃魚也叫‘石首魚， 這兩塊小石頭也是一味中藥呢！小黃魚沒有石頭，小黃魚就比大黃魚笨?！?/p>

后來我從一本科普讀物中得知，大黃魚靠魚 腦石來定位。無良漁民捕捉大黃魚時，將粗壯竹 竿頻頻敲擊船幫，在水下產(chǎn)生強烈振蕩，使方圓 數(shù)百米之內(nèi)的大黃魚不是暈頭轉(zhuǎn)向就是休克，無 可奈何浮出水面，漁民瞅準(zhǔn)機會一網(wǎng)撒開，收獲 滿滿。竭澤而漁的急功近利，是今天大黃魚淪為 珍稀動物的原因。

江南舊俗，端午節(jié)除了吃粽子、劃龍舟、掛 艾草、佩香囊，還要吃“五黃”。所謂“五黃”， 就是黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據(jù)說 吃了“五黃”能避邪禳毒。

端午節(jié)開啟了吃大黃魚的盛宴。入梅后，東 海大黃魚形成汛期，踏浪而來，如雷如涌，市場 里賣得很便宜，一時賣不掉暴腌風(fēng)干，咸黃魚經(jīng) 過油煎，過泡飯一流。

大黃魚的珍貴還在于有綿軟肥厚的魚膘，烹 煮時為整魚加持，十分好吃，在口感上與緊實的 魚子有異曲同工之妙。飯店里的廚師也會單獨處 理它，有一次我在淮海東路“鴻興館”的廚房里 看到白瓷磚墻面上貼了幾十條黃魚膘，慢慢風(fēng)干 成半透明狀。師傅告訴我，等到年底揭下來，入 鍋炸至發(fā)泡，就可以做三鮮魚肚羹了。

黃魚膠又是做家具必不可少的黏合劑，讀中學(xué)時 心血來潮，與幾個同學(xué)一起學(xué)做小木匠，手藝不 行膠水來湊，從五金店里買來黃魚膠，裝在缺口 大碗里隔水蒸軟，抹在榫頭上，用力碰緊，隔一夜， 牢不可破。后來黃魚膠沒有了，只能用骨膠代替， 再后來骨膠也斷檔了，只能用化學(xué)白膠。 說回大黃魚的吃法。在上海的寧波館子里， 比如西藏中路的“甬江狀元樓”，咸菜大湯黃魚是 一款長銷不衰的經(jīng)典名菜。烹治大黃魚最好突出 本鮮，取原始簡單的方法是對它的尊重。500 克 左右的大黃魚，治凈后瀝干，兩面煎黃，下切得 很細(xì)的咸菜梗和筍片，生姜片和蔥結(jié)不能少，黃 酒及鹽適量，再加高湯兩大碗，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火， 10 分鐘后出鍋，湯色奶白，黃魚頭尾不散，味道 極鮮。上世紀(jì) 80 年代末我還去他家嘗過鮮，后來 市政建設(shè)需要，拆了。

“甬江狀元樓”還有幾道大黃魚佳肴，比如苔 條拖黃魚，廚師將苔菜切成細(xì)末，與面粉拌成稀糊; 將黃魚切成直條，裹著面糊入油鍋炸至酥脆，鮮 香酥腴，是一款很有風(fēng)味的下酒菜，小孩子空口 吃也很過癮。黃魚羹也是狀元樓的看家菜，黃魚 中段切成丁，水發(fā)海參也切成丁，外加蝦仁、筍 丁、香菇丁等，鍋內(nèi)下熟豬油燒熱，將黃魚丁滑 油，烹黃酒、加姜水，加蓋略烹祛腥，開蓋加上湯，投入海參、香菇、筍丁，燒開后下蝦仁，加調(diào)味， 最后勾玻璃芡，出鍋裝碗，撒上火腿末上桌。紅、 白、綠三色相映成輝，湯汁濃稠，鮮嫩異常，并 有醒酒功能。

以前“甬江狀元樓”在上海有幾十家，比如“盈 記狀元樓”“四明狀元樓”“滬東狀元樓”“滬西狀 元樓”等，現(xiàn)在狀元樓在上海還有嗎？大眾點評 上一查，得知還有一家“古北狀元樓”，不知道是

不是一脈單傳。沒有咸菜大湯黃魚，只有苔菜小 黃魚，風(fēng)光不與昨日同，嗚呼哀哉！ 再論上海弄堂人家的家常風(fēng)味，也以咸菜大 湯黃魚的款式占據(jù)主導(dǎo)地位。上海人懂得，蹲守 在小菜場一角姿態(tài)最最謙卑的咸菜，最能提升大 黃魚的品質(zhì)。紅燒大黃魚、清蒸大黃魚、糖醋大 黃魚，還有格調(diào)最高的松鼠大黃魚，都是經(jīng)濟(jì)實惠、 風(fēng)味卓絕、為上海人爭得面子的待客佳肴，但這 些身段，都在咸菜大湯黃魚面前相形見絀。咸菜 大湯黃魚的鮮，是熱烈奔放的、無拘無束的、坦 坦蕩蕩的、載歌載舞的，就像一個閱人無數(shù)的美女， 本身已然玉樹臨風(fēng)，又懂得如何在最有效的時間 內(nèi)用最簡潔曉暢的語言、最生動活潑的表情來傳 遞濃濃的感情。

很長一段時間里，咸菜大湯黃魚就成了上海 人家的一款基礎(chǔ)味道，咸、香、鮮，魚肉與濃湯， 還有越嚼越鮮的咸菜梗子，都是一竿子插到底的 享受，沉淀在碗底的細(xì)碎渣滓也不能浪費。每一 湯匙送進(jìn)嘴里，都給牙齒、舌尖以及食道無比妥 帖的撫慰，悠長的回味可以一直持續(xù)到初夏靜夜 彌漫著梔子花香的睡夢中。 若干年后，思南路上的阿娘咸菜黃魚面一炮 打響，成了一款極具上海風(fēng)味的國民小食，連米 其林都鄭重其事地給予推薦的評價。要是阿娘用 紅燒小黃魚或糖醋小黃魚來配一碗陽春面的話， 能火起來嗎？

上世紀(jì) 70 年代后期，菜場里再也見不到大黃 魚的身影，似乎人間蒸發(fā)了。進(jìn)入新世紀(jì)后又悄 然出現(xiàn)，基本上都是養(yǎng)殖的。養(yǎng)殖的大黃魚與記 憶中的味道相差太遠(yuǎn)，它仿佛是另一個物種，或 者來自十分遙遠(yuǎn)的一個星球。現(xiàn)在，圍網(wǎng)養(yǎng)殖技 術(shù)有了明顯提升，養(yǎng)殖大黃魚中也出現(xiàn)了高品質(zhì) 的貨，最大限度地接近野生大黃魚。

近年來，我太太也經(jīng)常買回養(yǎng)殖大黃魚，超市里有幾十元一條的，也有100多元一條的，她一般選看上去順眼的，價格貴一點也只能接受，以糖醋、紅燒、清蒸、糟溜、家燒諸法治之，差強人意，聊勝于無。

有一次，我在南豐城六樓的“食廬”吃到了一款咸菜大湯黃魚，一入口就像被電擊一樣瞪圓了眼睛：這才是媽媽的味道！

問過廚師，才知道他家用的是“閩東壹魚”大黃魚。以前只知道大黃魚的產(chǎn)地在浙江的舟山群島一帶，其實福建寧德三都澳復(fù)鼎嶼海域在歷史上也是大黃魚的主產(chǎn)區(qū)。

“閩東壹魚”這個品牌來自福建寧德三都澳復(fù)鼎嶼海域，這里是東海與南海的交界處，海水溫度常年保持在12℃～30℃之間，潮流通暢，水質(zhì)優(yōu)良，歷史上便是野生大黃魚的棲息、產(chǎn)卵地。經(jīng)過十多年來數(shù)輪海域養(yǎng)殖測試，這片海域已經(jīng)成為“深水半野生大黃魚”養(yǎng)殖基地。

在這片生態(tài)良好的百畝漁場內(nèi)，海域底部形似鐵鍋，由淺入深，高低相差20米。每一條兩年以上的大黃魚，從養(yǎng)殖魚池投放在深水區(qū)里，接受低密度、少投食、高運動、大水量、強水流的生長環(huán)境，養(yǎng)殖企業(yè)只喂食小魚小蝦以補充營養(yǎng)，所以就有“三年放養(yǎng)、不長一兩”的說法。

“閩東壹魚”成魚體型修長、肚小尾長，魚體顏色金黃、魚口鮮紅，魚肉口感鮮嫩美味、肉質(zhì)細(xì)膩、入口即化，高度接近野生大黃魚的品質(zhì)。

可是，這樣好的大黃魚只向飯店酒家發(fā)貨，不設(shè)零售店，也沒有網(wǎng)購，要體驗這種味道，只能到進(jìn)貨飯店里去。

機會來了，今年端午節(jié)，朋友請我去南豐城六樓的“食廬”餐廳出席一場黃魚宴，“魔都最帥大廚”兼老板朱俊，以新淮揚的烹飪理念與手段，對大黃魚進(jìn)行完美演繹。前菜中的龍袍官燕凍、冰鎮(zhèn)鴛鴦魚凍，熱菜中的酸辣翅膠黃魚羹、勝木瓜獻(xiàn)海寶、排蔥生焗黃魚脯、白蘆筍三蝦石榴球、冷翡翠嘴封以及最后的主食烤麩黃魚炒飯，每上一道菜都會引起一片尖叫，都是幸福感爆棚的享受。從魚下巴到魚尾巴，廚師讓各個部位都呈現(xiàn)出最精彩的一面，滿足了人們對大黃魚的回憶與想象。

我對這場黃魚宴給出五顆星的評價，但話說回來，我最最想念的，還是媽媽親手烹飪的咸菜大湯黃魚，那種味道已經(jīng)滲透到上海人的骨髓里了！