大蒜地圖

何菲

一過長(zhǎng)江，大蒜的擁躉就少了。吃蒜并非北 方人專利，但生吃卻屬于北地特色。江南人一般 不吃生的蔥和蒜，從這一點(diǎn)上說，南北方差異巨 大。一方水土養(yǎng)一方人，人們的味覺習(xí)慣，是食脈， 是胃的故鄉(xiāng)。

上海人歷來在大蒜面前有點(diǎn)躑躅徘徊，尤其 是徒手生啃大蒜。上海的調(diào)性與大蒜的剽悍之風(fēng) 和強(qiáng)烈性情并不相符（陽春面上的那撮青蒜葉除 外），這倒也是集體心照不宣的事實(shí)。帶有大蒜 氣息出入公眾場(chǎng)合十分不雅，會(huì)令旁人產(chǎn)生不適 宜的尷尬感受。若食蒜后必須參加社交活動(dòng)或團(tuán) 體活動(dòng)，首先要盡可能清除氣味，然后自覺坐在 最下風(fēng)，盡量少妨礙到別人……在上海，有一整套 復(fù)雜微妙且不成文的公序良俗和行為路數(shù)，自然 也細(xì)致到對(duì)大蒜的態(tài)度?！都t樓夢(mèng)》里劉姥姥把 “一頭蘿卜一頭蒜”掛在嘴邊，當(dāng)年周立波的“咖 啡大蒜論”挑起地域文化紛爭(zhēng)，不過倫敦名重一 時(shí)的餐廳擁有者也有一句名言：“和平和幸福在 地理上始于常用大蒜做菜的地方?！?/p>

其實(shí)，吃大蒜并不惡俗，但不顧周圍環(huán)境和 旁人感受，確實(shí)有違國際化大都市的自我修養(yǎng)。

據(jù)我觀察，大蒜是一種感性且靈性的植物， 暴力似刀又溫情似菊，有絕對(duì)的兩面性。此之蜜糖， 彼之砒霜，人們對(duì)大蒜的感覺始終是冰火兩重天。如果拿大蒜對(duì)應(yīng)一個(gè)人的話，我覺得是最近離婚 的硬漢北野武，有氣節(jié)感，俠氣生猛，也有點(diǎn)孩 子氣，有著標(biāo)志性的沉默和爆發(fā)。據(jù)說，日本黑道很敬重北野武，雖然他不是同道中人，但他有 男人氣概和真性情。他的電影，都是本色出演。

從遠(yuǎn)古時(shí)代開始，大蒜就有著毀譽(yù)參半的口 碑。大蒜是陽性植物，強(qiáng)烈的氣味據(jù)說有一定辟邪 功效，能驅(qū)除吸血鬼，以魔攻魔。西方人常把大蒜 和十字架并列辟邪。當(dāng)年，大蒜廣泛應(yīng)用于戰(zhàn)場(chǎng)療 傷而被稱為“俄國盤尼西林”。

看似優(yōu)雅的法國人其實(shí)很喜歡吃大蒜。法國 國王亨利四世對(duì)大蒜的酷愛維持了一生，他每天 都要吃上一瓣，據(jù)說他的氣息能在 20 步外熏倒 一頭牛。法國名菜奶油青口、勃艮第蝸牛、奶酪 火鍋等都離不開蒜泥黃油醬、蒜泥蛋黃醬。紅透 法國的布爾桑奶酪是經(jīng)典法國奶酪之一，其關(guān)鍵 成分是大蒜，法國人通常會(huì)將它涂抹在法棍上享 用。法國名廚 Louis Felix Diat （1885-1957） 曾 有一句名言：“世上有五種元素：土、氣、火、 水和蒜?！?/p>

據(jù)《楞嚴(yán)經(jīng)》記載，蒜、蔥、興渠、韭、薤等五辛，“熟食發(fā)淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，縱能宣說十二部經(jīng)。十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠(yuǎn)離?！贝笏馍匀菀装l(fā)怒，熟食容易引發(fā)色欲，無論生熟，都會(huì)使人興奮，無法沉靜，自然不能淡泊少欲地修持佛法。在一些加勒比島嶼，大蒜是制作春藥的主原料。

如果說上海人的血液是石庫門黃酒，廣東人的血液是涼茶，四川人的血液是辣子，山西人的血 液是陳醋，那么山東人的血液無疑是蔥蒜?！棒敳艘蝗f單八百，大蒜獨(dú)占小九千”。大蒜是魯菜的 靈魂，其豪邁與粗獷氣質(zhì)就像其強(qiáng)烈奔放的氣味 一樣，滲入齊魯人的骨髓。

大蒜原產(chǎn)歐洲南部和中亞，張騫出使西域時(shí) 將大蒜傳入中原。大蒜進(jìn)入山東大約在東漢年間， 從兗州發(fā)展至周圍各郡縣，并擴(kuò)展到山東各地， 以蒼山一帶品質(zhì)為佳。山東人嗜好食生蒜，無蒜 不成席，幾乎達(dá)到了每飯必備的程度，他們將大 蒜視為地里長(zhǎng)出來的青霉素。

中國是世界上大蒜栽培面積最廣、產(chǎn)量最高 的國家之一。北地冬季漫長(zhǎng)，大蒜比其他蔬菜更 耐儲(chǔ)存。魚肉油膩，蒜能解膩，素食寡淡，蒜能增 味，春吃蒜殺菌，夏吃蒜開胃，秋冬吃蒜強(qiáng)身。在 地道的東北燒烤局上，大蒜是斷不缺席的。《本 草綱目》里記載大蒜功效是：“通五腑，達(dá)諸竅， 祛寒濕，辟邪惡，消癰腫，化積食?！敝T葛亮也用 大蒜讓士兵抵抗了瘟疫。

梁實(shí)秋在《吃相》中寫：“從前我在北方家居， 鄰戶是一個(gè)治安機(jī)關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊經(jīng)常 有幾十口人在院子里進(jìn)膳，我可以清晰地聽到‘呼 嚕，呼嚕，呼——嚕的聲響，然后‘咔嚓一聲， 他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜 瓣?！痹诤幽?、山東的小吃店進(jìn)餐，總有一束大蒜 頭懸于墻頭，供食客自取。很多年來，我一直對(duì)北方人吃餃子、面條時(shí)就著的那一枚大蒜匪夷所思：這到底是剛需還是點(diǎn)綴？

韓國人是出了名的大蒜的粉絲。據(jù)說韓國是 目前世界上頭號(hào)大蒜消費(fèi)國。德國人也是無蒜不 歡，連飯后甜點(diǎn)冰淇淋也有大蒜口味。日本研發(fā) 出無臭大蒜，還有大蒜蜜餞。我有位好友，既是 大蒜的擁躉，又是咖啡的擁躉，不過幾年前在我 的婉轉(zhuǎn)建議下，他戒了生食大蒜的習(xí)慣。原因是 有次盛夏看演出，坐在我身邊的他，毛孔里散發(fā) 出的蒜酪之氣讓我頭暈?zāi)垦！?/p>

其實(shí)大蒜與咖啡并不矛盾，并不能作為雅與 俗的區(qū)分，喝著咖啡、就著大蒜，秋水共長(zhǎng)天一色， 不也很神奇嗎？甚至在某種情況下還能聯(lián)手再創(chuàng) 造，比如日本的大蒜咖啡。

在日本青森縣八戶市經(jīng)營咖啡店的下平先生 30 多年前有一次烹飪失誤，當(dāng)時(shí)他在煎一塊蒜香 牛排，結(jié)果菜毀了，燒焦的大蒜被他搗碎沖入開 水，這杯腦洞大開的黑暗料理看起來很像咖 啡，也有類似咖啡的口感。由于經(jīng)過了 長(zhǎng)時(shí)間加熱，飲用后不用擔(dān)心口臭。

下平先生退休后為實(shí)現(xiàn)大蒜 咖啡的商品化而反復(fù)摸索研究。 2015 年他取得了大蒜咖啡專利， 在巖手縣開設(shè)了工作室。雖然 具有咖啡的外觀和口感，原料 卻是百分之百日本青森縣產(chǎn) 的大蒜。

這件事證明大蒜和咖啡并 不對(duì)立。吃大蒜和喝咖啡，在這一 刻毫無違和感。

好友有個(gè)咖啡大蒜論：男人找女人，就和喜 歡吃大蒜一樣，先吃了再說，不考慮后果;女人 找男人，就和喝咖啡一樣，苦一點(diǎn)不要緊，最主 要的是芳香溫馨并有情調(diào)。

說了那么多，其實(shí)我是很少吃大蒜的，家里 也極少出現(xiàn)這味佐料，這主要源于我對(duì)氣味的敏 感。有次修剪頭發(fā)前，理發(fā)師指間的大蒜味讓我 突然慚愧地取消了這次消費(fèi)，我沒說原因，赧于 開口，難以啟齒，他也是一頭霧水。走出那家店時(shí)， 我想到有位法國作家說過：“吃蒜吧！這有助于讓糾纏不休的討厭鬼離開。