馬鞍山老味道

楊忠明

皖南馬鞍山市曾為六朝畿輔、十代京畿，和縣， 地方雖小，名氣蠻大，有西楚霸王項(xiàng)羽拔劍自刎的 烏江、李白駐足吟唱的天門(mén)山、劉禹錫貶謫和州的 居所“陋室”;南梁昭明太子沐浴療疾的香泉。

說(shuō)到徽菜，舊時(shí)上海徽州館子的徽幫菜特點(diǎn)是 重油，每道菜端上桌時(shí)還需澆上油，浮在表面，看 起來(lái)比濃油赤醬的本幫菜油水還要足。上世紀(jì) 30 年代，徽菜館在上海有數(shù)百家，老吃客嘴里叫得出 店名的有“八仙樓”“民樂(lè)園”“滬江春”“同春園”“聚 和園”“聚華樓”“聚豐園”“善和春”“鼎新樓”“老 醉白園”“華慶園”“復(fù)興園”“三星樓”“大慶園”“水 樂(lè)天”“民華園”“宴賓樓”“大脯樓”“太和園”“天 香樓”等。清炒鱔糊、無(wú)為熏雞、腌鮮鱖魚(yú)、符離 集燒雞、黃山燉鴿、葡萄魚(yú)、火腿燉甲魚(yú)、徽州丸 子、菊花鍋、煨海參、炒蝦腰等都是徽菜的傳統(tǒng)名菜。

上海美食作家顧承甫先生曾寫(xiě)道 ：“在上海大 世界對(duì)面的延安東路上有一家徽菜館，曾創(chuàng)行過(guò)一 種餛飩鴨。八只蝦仁餡的餛飩，湯里有幾片鴨片， 盛在砂鍋中，一元錢(qián)的價(jià)，味道鮮美，外加兩色菜， 因此很受顧客的歡迎。不久，另有幾家徽菜館發(fā)明 一種神仙雞，名字起得很好聽(tīng)，實(shí)際上只有薄薄的 幾片雞而已。神仙雞不比餛飩鴨，并不實(shí)惠，所以 只是曇花一現(xiàn)?！?/p>

回過(guò)頭來(lái)說(shuō)說(shuō)馬鞍山美食。“柴清閣”，以現(xiàn)代 灰、白、藍(lán)裝點(diǎn)三色門(mén)面玻璃墻，有點(diǎn)土豪腔調(diào)， 是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾幕詹损^。店堂里與門(mén)面裝飾反差 很大，聊有古意，白云石的太師椅，有點(diǎn)年代的明式條桌，不知道哪里弄來(lái)的一張舊羅漢床，幾盆蘭 花、幾扇黑漆鑲嵌屏風(fēng)，大紅燈籠，人物磚雕、插屏、 西洋古鐘、書(shū)畫(huà)、剪紙、魚(yú)池、木刻、石磨、竹雕， 另有一幅對(duì)聯(lián) ：“南湖灣長(zhǎng)景佳人，紫清閣美酒詩(shī) 仙?！笨上](méi)有落款。徽派古典家具讓人感覺(jué)步入 明清時(shí)代徽州古城里的大戶人家。菜式頗有特色， 毛豆蒸咸肉、青椒牛腩煲、辣炒仔雞、清蒸白茄等， 口味偏咸，有點(diǎn)微辣，眾人嘗之，贊口不絕。當(dāng)?shù)?朋友趙先生說(shuō) ：“你們來(lái)安徽，臭鱖魚(yú)是必須嘗一 嘗的。舊時(shí)魚(yú)販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)鱖魚(yú)用 木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售，途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，一周后抵達(dá)徽州 各地時(shí)，魚(yú)的表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味， 洗凈烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，故稱‘臭 鱖魚(yú)?！币粐L，蒜瓣形魚(yú)肉香鮮，不覺(jué)得有什么異味。 真如安徽朋友所言：“上海人來(lái)馬鞍山，不得不吃， 不得不喝，不得不看，最后，上海人不得不點(diǎn)贊！”

初夏，桃花塢農(nóng)家樂(lè)周?chē)黄伊郑瑯?shù)枝上結(jié) 滿青色泛紅的桃子。傍晚，紅日西沉，滿天彩霞， 遠(yuǎn)處，又見(jiàn)炊煙升起，麻雀嘰嘰喳喳將要入窩，溪 水潺潺伴隨著蛙鳴聲聲，晚風(fēng)吹來(lái)，陣陣涼爽。品 嘗農(nóng)家樂(lè)的菜要求不能高，吃飽就好。蔬菜是田里 剛剛采來(lái)，冬瓜新上市，豇豆碧又綠，青菜嫩、韭 菜鮮，紅殼雞蛋還帶著母雞的體溫，一鍋?zhàn)叩仉u加 竹筍的雞湯煮得到位，鮮香四溢，我喝了一小碗還 不解饞，再來(lái)一碗！啃著雞腿，打著飽嗝，又端來(lái) 一盆花生燒豬蹄，一嘗，花生油香，豬蹄燉得肥糯。 最讓我感興趣的是一盤(pán)清炒菱秧，吃口清脆微甘。 我走到廚房里觀察，它細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，色嫩白綠色，是 菱苗的水下莖。農(nóng)民說(shuō)，夏天湖里菱的嫩莖是馬鞍 山農(nóng)家美食，菱苗用素油、蒜泥旺火快炒，嚼之有 湖塘清味，充滿夏日氣息。

馬鞍山朋友說(shuō)，秋天你們來(lái)此可以嘗到釜山金 腳紅毛螃蟹。釜山，形似一口倒置的鐵鍋，圓似覆 釜而名，釜山螃蟹體大肥美，大的有300～350克重。 據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝下江南時(shí)曾品嘗過(guò)肉鮮肥美、黃滿 油足的大螃蟹，大為贊賞，后來(lái)成為貢品。1976 年尼克松訪華時(shí)，釜山螃蟹為國(guó)宴名菜，港澳臺(tái)同 胞也喜歡吃釜山螃蟹。

來(lái)到馬鞍山，好吃的美食任你挑，巢湖白米蝦、一品玉帶糕、黃池醬菜、含眉綠茶、烏江霸王酥、花山區(qū)煎餅、石臼湖咸蛋、金菜地茶干、三塘老鵝湯，和縣炸牛肉、含山紅瓜子、善厚鮮辣椒、黃山寺皮蛋、清蒸野鯽魚(yú)，還有牛肉醬、瘦肉醬、鮮蝦醬、脆蘿卜、糖乳瓜、大蒜仔、當(dāng)涂肥腸米線、湖里野生菱……

和縣老王給我介紹一種“烤方肉”，這是縣城 辦盛大筵席時(shí)的必備佳肴，他告訴我制法 ：淘米水 洗凈肉皮，先烤至五六成熟，再涂麻油于肉皮，邊 涂邊烤 ;烤熟后，用刀將肉切成薄薄方片，蘸甜醬 或白糖吃，味香甜鮮美。

腌菜汁蒸豆腐是馬鞍山一絕。腌菜，上海人叫 “咸菜”。巢湖農(nóng)家的腌菜是冬天的芥菜（雪里蕻） 腌制一兩年后自然發(fā)酵，腐爛成汁，與寧波人的臭 冬瓜有異曲同工之妙。這種鹽腌菜汁中據(jù)說(shuō)有十余 種氨基酸，此地大廚燒法是用腌菜臭汁澆于本地嫩 豆腐上，淋上香油入鍋蒸，端上桌來(lái)熱氣騰騰，臭 味濃郁。我小心嘗一口，入口臭氣熏嘴，轉(zhuǎn)而滿口 幽香，此味讓我終生難忘。大廚笑著說(shuō) ：“從前張 治中將軍回到家鄉(xiāng)安徽巢縣，一定要吃腌菜汁蒸豆 腐，吃后大贊不已！”

來(lái)皖南，一定要買(mǎi)幾包有 200 年歷史的采石 磯茶干帶回上海。導(dǎo)游小李說(shuō) ：“清嘉慶年間，采 石鎮(zhèn)有一對(duì)賣(mài)茶老夫妻，試著用本地黃豆做豆腐干， 用食鹽、冰糖、大茴香、桂皮、甘草熬成的醬汁浸 煮后晾干，成為甘香筋道、越嚼越香的佐茶小吃?！?現(xiàn)在的品種有雞絲茶干、火腿茶干、香腸茶干、麻 辣茶干、海鮮茶干、牛肉茶干等。

清朝乾隆年間的貢品，一品玉帶糕能與蘇州糕 點(diǎn)媲美。相傳乾隆帝品嘗后連說(shuō)好吃，御封為“一 品玉帶”。此糕用冰糖、桃仁、紅梅、青梅、桂花、 蓮子、桔餅、米粉、麻油為原料，色彩艷麗，四周 有米粉鑲成的白邊，酷似一條玉帶。

含山干絲制作精細(xì)，一塊豆干剖出十多層，切 后細(xì)如線，柔如絲，韌而不斷，可穿針眼。用高湯 煮片刻，調(diào)味后盛出，將蝦米、火腿丁、嫩姜絲、 青紅椒絲、蛋皮絲、汆好水的蔬菜絲蓋在干絲上， 澆少許麻油即成。端上桌來(lái)，只聽(tīng)得窸窸窣窣一陣 響聲，眨眼的功夫竟連湯帶干絲吃得精光，這速度 比微信里搶紅包還快 3 秒！