再造肉蛋奶

馬霖 吳瓊

除了雙黃蓮蓉、奶黃流沙這些經(jīng)典口味以外，今年中秋節(jié)，傳統(tǒng)的月餅家族將迎來(lái)一個(gè)全新物種：一家名為“珍肉”的中國(guó)人造肉公司將于2019年9月推出全球首款“人造肉月餅”。

自2019年5月美國(guó)人造肉公司Be-yond Meat登陸納斯達(dá)克以來(lái)，其股價(jià)上漲近6倍，成為年度最火熱股票之一。人造肉也成為消費(fèi)市場(chǎng)和投資領(lǐng)域最熱話題，甚至連A股都“強(qiáng)行”掀起了好幾波人造肉行情。即使那些被套上“人造肉概念”的公司紛紛表示自己并未正式涉足這一領(lǐng)域，它們的股票仍被輪番炒作，一路走高。

人造肉不是一個(gè)孤立的現(xiàn)象，而是食品界正在經(jīng)歷的—場(chǎng)重大變革的代表。

數(shù)百年來(lái)，人類社會(huì)經(jīng)歷了工業(yè)革命、電氣革命、信息革命?？茖W(xué)進(jìn)步帶來(lái)的變化可謂滄海桑田。然而，食品也許是長(zhǎng)期以來(lái)受科技發(fā)展影響最小的一個(gè)領(lǐng)域，尤其是糧食、蔬菜、肉、蛋、奶等基本食材，在歷次科技革命中都沒(méi)有發(fā)生過(guò)根本性變革。食品行業(yè)的創(chuàng)新也往往只局限在口味、包裝和營(yíng)銷等層面。

人造肉的火爆提醒人們，人類食譜一成不變的時(shí)代即將結(jié)束。一批在高科技手段下應(yīng)運(yùn)而生的新型食物已經(jīng)開始了商業(yè)化嘗試，且占領(lǐng)市場(chǎng)的速度大大快于人們的預(yù)期。巴克萊證券的農(nóng)業(yè)分析師團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，人造肉的市場(chǎng)規(guī)模在未來(lái)十年可以達(dá)到1400億美元，占全球肉類市場(chǎng)的10%。

植物性人造肉公司不用動(dòng)物肉做食品，而是使用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，模仿真肉口感。牛肉的味道已經(jīng)可以用分子結(jié)構(gòu)表達(dá)，一家美國(guó)公司還將綠豆蛋白做的“人造雞蛋”推向了市場(chǎng)。

在乳品領(lǐng)域，杏仁奶、椰奶、夏威夷果奶、豌豆奶等“植物奶”與牛奶這種日?；A(chǔ)飲品展開了正面競(jìng)爭(zhēng)，已吃掉美國(guó)13%乳制品的市場(chǎng)份額，甚至激起了乳業(yè)公司恒天然的首席科技官撰文，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度反擊。

中國(guó)消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)名為Oatly的燕麥奶品牌正悄悄取代咖啡連鎖店太平洋咖啡、網(wǎng)紅奶茶品牌喜茶的部分牛奶需求，成為咖啡和奶茶的基底，其燕麥奶不含任何牛奶成分，是將燕麥轉(zhuǎn)化為“奶狀”液體，口感與牛奶一樣綿密，據(jù)稱拉花和奶泡也不輸給牛奶。在歐美，這家?guī)啄昵斑€名不見經(jīng)傳的瑞典公司已經(jīng)成為風(fēng)靡市場(chǎng)的現(xiàn)象級(jí)公司。

上述“植物基”的新食物還未進(jìn)入現(xiàn)在時(shí)，就遭遇了科技含量更高的新一代食物的追趕。來(lái)自美國(guó)、以色列、新加坡、日本的多家公司正在實(shí)驗(yàn)室里用動(dòng)物細(xì)胞培育牛排、雞肉、魚蝦。細(xì)胞肉試圖模仿真肉的完整結(jié)構(gòu)，理論上，它比植物肉更有可能接近真肉的形態(tài)和口味。

各種新食物的玩家數(shù)量增長(zhǎng)很快。2016年，僅4家公司在做細(xì)胞肉，如今這個(gè)數(shù)字增至30家左右。美國(guó)植物基、細(xì)胞基食物研究機(jī)構(gòu)The Good Food In-stitute亞太區(qū)總經(jīng)理蕭凱怡告訴《財(cái)經(jīng)》記者，植物肉公司的數(shù)量已難以統(tǒng)計(jì)，幾乎每天都會(huì)有一家新公司出現(xiàn)。

科技對(duì)食品行業(yè)的顛覆已經(jīng)拉開了序幕，其中蘊(yùn)藏的商機(jī)不言而喻。Be-yond Meat這樣的顛覆者野心勃勃，快速攻城略地，雀巢、漢堡王、賽百味等越來(lái)越多的巨頭也紛紛未雨綢繆，通過(guò)自主研發(fā)、與初創(chuàng)公司合作等形式布局加入革新陣營(yíng)。在這些巨頭的推動(dòng)下，未來(lái)食物已經(jīng)登陸主流餐飲渠道。

對(duì)于中國(guó)而言，這場(chǎng)食品風(fēng)暴暫時(shí)還沒(méi)有形成直接的影響。在食材種類、飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平等不同因素的影響下，這些在歐美國(guó)家興風(fēng)作浪的“未來(lái)食物”要想真正打開中國(guó)市場(chǎng)，恐怕還尚需時(shí)日。但是，已經(jīng)有不少研究機(jī)構(gòu)、投資機(jī)構(gòu)和公司開始了這方面的探索。A股“人造肉概念”遭到強(qiáng)行炒作的現(xiàn)象也說(shuō)明，投資者已經(jīng)看到了未來(lái)食物中蘊(yùn)藏的巨大機(jī)會(huì)，他們已經(jīng)有些迫不及待了。

食品行業(yè)的死水微瀾

當(dāng)下新食物的突飛猛進(jìn)，與食品科技此前的慢速度形成了鮮明對(duì)比。

過(guò)去30年，計(jì)算機(jī)、消費(fèi)電子、生物、醫(yī)療等領(lǐng)域發(fā)生了翻天覆地的變化，但食品科技領(lǐng)域沒(méi)有任何顛覆性進(jìn)步，食品以外的包裝技術(shù)步伐也很慢，用罐頭來(lái)保存食物的方法已經(jīng)沿用了兩個(gè)世紀(jì)。

科技的滯后解釋了食品飲料行業(yè)為什么持續(xù)低迷。大公司不斷推陳出新，加大廣告和營(yíng)銷力度，可同質(zhì)化的產(chǎn)品導(dǎo)致業(yè)績(jī)并無(wú)改善?！笆称凤嬃掀髽I(yè)最頭疼的是增長(zhǎng)，大企業(yè)過(guò)得非常不舒服，每年增速都在放緩，想知道新增長(zhǎng)點(diǎn)在哪兒?！敝袊?guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說(shuō)。

創(chuàng)投資本也長(zhǎng)期忽視食品和農(nóng)業(yè)這一基礎(chǔ)行業(yè)。據(jù)硅谷食品農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)投基金AgFunder數(shù)據(jù)，2015年，食品農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)總量占全球GDP的10%，卻只拿到了3.5%的創(chuàng)投資本，這個(gè)數(shù)字與其他領(lǐng)域差距明顯，相比之下，醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域貢獻(xiàn)了12%的GDP，相應(yīng)地獲得了12%的資本支持。

以人造肉為代表的新食物誕生后，一切都發(fā)生了改變。食品行業(yè)忽然成了資本青睞的寵兒，一個(gè)個(gè)初創(chuàng)公司不斷崛起，成長(zhǎng)速度甚至可與互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)相比。

推動(dòng)這一波新食物科技向前一步的是來(lái)自生物、醫(yī)療領(lǐng)域的“跨界”支持，新食物的誕生并非單純依靠食品技術(shù)就可以取得突破，它們是其他領(lǐng)域的技術(shù)成熟后，應(yīng)用場(chǎng)景擴(kuò)展至食品行業(yè)的跨界成果。

實(shí)際上，一些未來(lái)食物的原材料，諸如大豆、豌豆、綠豆、燕麥，并不是最

近才出現(xiàn)的原材料，它們是存在于人類飲食文化數(shù)千年的古老食物，因?yàn)閼?yīng)用潛力被陸續(xù)挖掘，才成為食品界的“網(wǎng)紅”。在傳統(tǒng)食物轉(zhuǎn)變?yōu)槲磥?lái)食物的過(guò)程中，科技手段的塑造成了最關(guān)鍵的因素。

例如，用大豆、菌類、豆腐做“素肉”對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)不是舶來(lái)概念。在中國(guó)的佛素、素食圈，此類素肉是必需消費(fèi)品，中國(guó)有不少生產(chǎn)銷售素雞、素鴨、素腸的公司，老字號(hào)功德林的歷史可以追溯到1922年。在美國(guó)，一波強(qiáng)勁的素食風(fēng)潮也已經(jīng)流行近十年。

但此前，由于制作方法主要是物理上的擠壓，工藝簡(jiǎn)單，口感和味道與肉的差距還比較大，消費(fèi)者事實(shí)上是將素肉看作豆類、菌類食品，而非真肉的替代品。因此，一些中國(guó)消費(fèi)者乍聽“人造肉”，還覺(jué)得是“低端食品”。

“植物蛋白肉”與以往的素肉并不相同，這些產(chǎn)品涉及合成生物學(xué)、生物化學(xué)，以及微生物發(fā)酵學(xué)、食品科學(xué)等。產(chǎn)品創(chuàng)新者依據(jù)肉的生物化學(xué)成分與三維構(gòu)造，利用復(fù)雜的仿生學(xué)技術(shù)，以及植物蛋白等原料，精確模擬肉的成分和構(gòu)造，直至生產(chǎn)出最終的產(chǎn)品。

Impossible Foods被認(rèn)為是植物肉領(lǐng)域技術(shù)投入較大的公司，這家公司在植物蛋白之外利用了重組蛋白技術(shù)，用純發(fā)酵技術(shù)做出大豆血紅素，能讓植物肉更逼真，產(chǎn)生“流血”的視覺(jué)效果，并產(chǎn)生肉的風(fēng)味。

Oatly的燕麥奶在制作工藝上也與傳統(tǒng)的豆奶、杏仁奶等有所不同，其使用了新研發(fā)的酶技術(shù)，可以完整地保留燕麥中的B葡聚糖。在口感上，Oatly的燕麥奶更接近于牛奶，而不像傳統(tǒng)的植物奶那樣更接近于飲料。這也為Oatly進(jìn)入主流銷售渠道，乃至直接挑戰(zhàn)牛奶的市場(chǎng)地位創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。

蕭凱怡也說(shuō)，大豆、豌豆等“新”食物的原材料實(shí)際上本身不新，但新技術(shù)在重新煥起它們的價(jià)值?！凹夹g(shù)突破及市場(chǎng)變化給這些食物創(chuàng)造了2.0時(shí)代，讓這些食物越來(lái)越活躍?！?p>

喬什·泰特里克（Josh Tetrick）就驚喜地發(fā)現(xiàn)，古老的綠豆可以做出雞蛋的替代品?！拔覀兙尤恢钡浆F(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)，綠豆所含的蛋白可以被用來(lái)做炒雞蛋?！碧┨乩锟嗽谝粋€(gè)產(chǎn)品介紹視頻中興奮地說(shuō)。他2011年創(chuàng)辦“人造蛋”公司皆食得（Just Egg），用綠豆蛋白成功模仿出雞蛋的質(zhì)地和口感，唯一的缺陷是，綠豆的味道還是濃烈了一些。

這些植物性食物的野心比傳統(tǒng)“素食”大得多，它們不僅定位于素食者，更想讓肉食人群成為座上賓，直到取代真肉的主流地位。

珍肉公司創(chuàng)始人呂中茗告訴《財(cái)經(jīng)》記者，吃肉的訴求是獲取蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和脂類的美味，用天然植物來(lái)源的原料完全可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的。比如，模擬人造肉色香味的技術(shù)一直在進(jìn)步，用椰子油、橄欖油或菜籽油甚至可以模仿肉的香氣。

實(shí)驗(yàn)室培育肉的核心技術(shù)則是細(xì)胞生物學(xué)中的組織工程學(xué)，最初應(yīng)用于醫(yī)療領(lǐng)域。而科學(xué)家能在不傷害動(dòng)物的前提下，從動(dòng)物器官中提取細(xì)胞并在人工環(huán)境下培養(yǎng)肉，就是利用了分子和生物醫(yī)學(xué)技術(shù)，由于基礎(chǔ)的技術(shù)已經(jīng)成熟，在實(shí)驗(yàn)室中培育肉的公司可以更加專注于實(shí)際應(yīng)用和成本控制。

科技不僅改造著食物本身，也在改造著從業(yè)者。

由于新食物的科技含量高，也涉及產(chǎn)業(yè)鏈流程再造，無(wú)法用現(xiàn)有思維實(shí)現(xiàn)，新一波食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)者大多擁有醫(yī)學(xué)制藥、生物化學(xué)、合成生物背景，而非食品行業(yè)出身——做出全球首個(gè)細(xì)胞培育漢堡肉的馬克·伯斯特（Mark Post）是馬斯特里赫特大學(xué)血管生理學(xué)教授，后成立細(xì)胞肉公司Mosa Meat，另一家業(yè)界著名的以色列細(xì)胞肉公司Future MeatTechnologies創(chuàng)始人亞克夫·納米阿斯（Yaakov Nahmias）以及植物肉公司Impossible Foods創(chuàng)始人帕特里克·布朗（Patrick Brown）都曾在高校任職。

此外，不少新食物的成果也誕生自大學(xué)實(shí)驗(yàn)室，如Oatly創(chuàng)始人理卡德·奧斯特（Rickard Oste）在瑞典隆德大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室里研發(fā)出了液態(tài)燕麥。新食物公司的定位也向技術(shù)靠攏，F(xiàn)uture Meat是細(xì)胞科技公司、植物乳制品公司PerfectDay定位自身為生物科技公司，它們都不再是單純的食品公司。

為搶占未來(lái)食物高地，大公司開始奮起直追。

目前，全球前20大肉企中四分之三的企業(yè)都已深入植物肉領(lǐng)域。曾兩度投資Beyond Meat的美國(guó)最大肉類生產(chǎn)商泰森食品，在今年4月宣布售空BeyondMeat股權(quán)后親自下場(chǎng)，宣布將推出以豌豆為基礎(chǔ)的雞塊替代品，直接參與到人造肉的競(jìng)爭(zhēng)之中。雀巢也將在美國(guó)推出植物肉漢堡。擁有桂格燕麥的百事可樂(lè)，表示將在美國(guó)率先銷售燕麥奶。中國(guó)的華潤(rùn)集團(tuán)則通過(guò)投資Oatly，進(jìn)入植物奶領(lǐng)域。

大多數(shù)跨國(guó)食品和飲料公司都成立了創(chuàng)新部門，挖掘初創(chuàng)項(xiàng)目的潛力，并增強(qiáng)自身技術(shù)實(shí)力。Future Meat Technol-ogies的投資方Bits x Bites合伙人周桓達(dá)（Joseph Zhou）向《財(cái)經(jīng)》記者表示，泰森、達(dá)能等大企業(yè)已與Bits x Bites投資的初創(chuàng)項(xiàng)目合作，一些國(guó)內(nèi)外公司也在尋求機(jī)會(huì)，成為這家創(chuàng)投基金的戰(zhàn)略投資機(jī)構(gòu)。

在新一代食物之中，除了主打細(xì)胞培育的人造肉還在實(shí)驗(yàn)階段，尚未推向市場(chǎng)以外，很多明星產(chǎn)品已進(jìn)入主流餐飲渠道。漢堡王和賽百味已經(jīng)分別站隊(duì)Impossible Foods和Beyond Meat，加拿大快餐連鎖餐廳Tim Hortons也宣布將在部分餐廳采用Just Egg的植物蛋產(chǎn)品。宜家雖未公開具體的合作對(duì)象，但表示正在與“領(lǐng)先的行業(yè)供應(yīng)商”合作，計(jì)劃于明年初開始向消費(fèi)者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。

Impossible Foods還計(jì)劃2019年末擴(kuò)大戰(zhàn)場(chǎng)，把植物肉送進(jìn)美國(guó)零售店，與傳統(tǒng)肉一決高下?！拔覀兊氖姑侨〈称饭?yīng)中對(duì)動(dòng)物肉的需求，這意味著在人們現(xiàn)在能購(gòu)買動(dòng)物肉的任何地方，我們都要進(jìn)駐，與其進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。”Impossible Foods國(guó)際業(yè)務(wù)高級(jí)副總尼克·哈拉（Nick Halla）告訴《財(cái)經(jīng)》記者。這家公司已經(jīng)進(jìn)入亞洲市場(chǎng)，香港、澳門和新加坡的400多家餐廳正在使用其人造肉做餃子、點(diǎn)心、面條等食物。

未來(lái)食物的道德使命

即將推出人造肉月餅的珍肉是中國(guó)十余家加入人造肉浪潮的創(chuàng)業(yè)公司之一，也將是第一家推出人造肉產(chǎn)品的中國(guó)公司。在宣傳文字中，珍肉打出對(duì)中國(guó)女性消費(fèi)者更有吸引力的“零膽固醇、吃了不胖”的瘦身和健康概念。

但呂中茗表示，這次席卷全球的植物食品風(fēng)潮，已不是吃素這么簡(jiǎn)單的事?！叭藗?cè)谥匦滤伎?，為什么吃肉，如果?duì)餐桌上的肉不滿意怎么辦？”

新一批食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)者，試圖抓住商業(yè)機(jī)遇的同時(shí)，也在思考更深層的人類生存與環(huán)境問(wèn)題。“養(yǎng)殖和肉類加工在嚴(yán)重消耗地球資源，人類需要重新思考如何才能可持續(xù)發(fā)展?！盕uture MeatTechnologies公司CEO羅姆·克舒克（Rom Kshuk）對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說(shuō)。Fu-ture Meat的目標(biāo)是在實(shí)驗(yàn)室中培育出可食用肉。

周桓達(dá)認(rèn)為，替代蛋白領(lǐng)域中包括細(xì)胞培育肉、植物肉、植物奶所代表的這—波未來(lái)食物潮流只是一個(gè)開端。“科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)正在對(duì)傳統(tǒng)食物供應(yīng)鏈產(chǎn)生重大影響。”

畜牧業(yè)對(duì)地球環(huán)境的影響之大毋庸贅言。2018年發(fā)表在《科學(xué)》雜志的最新研究發(fā)現(xiàn)，降低畜牧養(yǎng)殖率，在降低環(huán)境影響方面比普及電動(dòng)車更有效。文章指出，動(dòng)物食品需要為環(huán)境問(wèn)題負(fù)責(zé)，肉制品和奶制品為人類提供18%的卡路里和37%的蛋白質(zhì)，卻占用了人類83%的農(nóng)田，排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，造成土地和水源過(guò)度使用、水體酸化和富營(yíng)養(yǎng)化。

英國(guó)前首相溫斯頓·丘吉爾可能是最早一批關(guān)注動(dòng)物福利，意識(shí)到實(shí)驗(yàn)室肉會(huì)顛覆餐桌的人之一。

早在1931年，丘吉爾就在一篇發(fā)表于《大眾機(jī)械》雜志（Popular Mechan-ics）的文章中對(duì)人類未來(lái)的食物做出預(yù)測(cè)：50年后，人類將不再只為吃到雞胸肉和雞翅，就去飼養(yǎng)一整只雞，為避免如此荒謬的行為，我們會(huì)利用培養(yǎng)液培育出這些食物。

不過(guò)，實(shí)驗(yàn)室肉真正出現(xiàn)的時(shí)間比丘吉爾的預(yù)測(cè)晚了30多年。2013年8月，一塊“造價(jià)”33萬(wàn)美元的細(xì)胞培育漢堡肉在倫敦問(wèn)世。體驗(yàn)者吃過(guò)這塊漢堡肉后表示，“還可以嫩一些”、“缺少脂肪”，但他們一致認(rèn)為，在實(shí)驗(yàn)室里用細(xì)胞培育的肉已經(jīng)走在了接近真肉的路上?！耙豢谝氯?，你會(huì)覺(jué)得這就是真的漢堡肉?！币晃辉嚦哉哒f(shuō)。

做出全球首個(gè)細(xì)胞培育漢堡肉的是荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授馬克·伯斯特的科研小組。伯斯特得到了谷歌公司創(chuàng)始人之一謝爾蓋·布林的資金支持，他在大學(xué)實(shí)驗(yàn)室里耗時(shí)五年培育出了這塊漢堡肉。它的2萬(wàn)根肌帶完全是在培養(yǎng)液中培育出來(lái)，甜菜根汁和藏紅花粉讓它的顏色幾乎與真肉沒(méi)有分別。

伯斯特告訴《財(cái)經(jīng)》記者，細(xì)胞肉培育不會(huì)傷害動(dòng)物，肉更安全，對(duì)環(huán)境也有益?！氨绕鹈磕晖涝?0萬(wàn)頭牛，我更傾向于從牛身上取細(xì)胞和組織來(lái)培育牛肉的做法。”

據(jù)聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，2050年，全球人口將增至近100億，過(guò)剩人口的壓力正在超過(guò)地球資源的負(fù)荷，化學(xué)物品的使用和農(nóng)畜病近年來(lái)也引發(fā)人們對(duì)現(xiàn)有食品供應(yīng)鏈安全與否的疑慮。

薛巖表示，從養(yǎng)殖和加工業(yè)的角度講，肉業(yè)生產(chǎn)效率已經(jīng)很高，創(chuàng)新潛力到了盡頭，但還在不斷給環(huán)境帶來(lái)壓力，“我認(rèn)為這不可持續(xù)”。

新一代創(chuàng)新者想在實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值的同時(shí)，也帶著這樣解決公共議題的目的，踏入食品行業(yè)。Oatly大中華區(qū)創(chuàng)意總監(jiān)羅頌鏗告訴《財(cái)經(jīng)》記者，動(dòng)物養(yǎng)殖給環(huán)境帶來(lái)負(fù)擔(dān)，而Oatly想提供一種對(duì)環(huán)境更友好的選擇，“我們用燕麥奶對(duì)標(biāo)乳制品，乳制品能做的產(chǎn)品，我們都想做出來(lái)”。除了燕麥奶，Oatly還在開發(fā)對(duì)標(biāo)酸奶（yogurt）的ogurt、冰淇淋以及燕麥奶油。

與此同時(shí)，一些未來(lái)食物也引發(fā)了爭(zhēng)議，例如植物奶對(duì)乳業(yè)的挑戰(zhàn)就遭到了乳業(yè)巨頭的回?fù)簟?p>

7月，恒天然首席科技官杰里米·希爾（Jeremy Hill）寫文章反駁了植物奶對(duì)人體和環(huán)境更有益的觀點(diǎn)，稱美國(guó)和瑞典的大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在同等營(yíng)養(yǎng)物含量下，植物奶所造成的碳排放量是恒天然在新西蘭生產(chǎn)牛奶的兩倍，此外，植物奶的蛋白質(zhì)含量更低，每克蛋白質(zhì)的成本更高?！斑@意味著消費(fèi)者花更多的錢卻得到了更少的營(yíng)養(yǎng)。”他在文章中提到。

人造肉如此快地與消費(fèi)者見面，也引發(fā)了養(yǎng)殖業(yè)的焦慮。為保護(hù)養(yǎng)殖業(yè)的利益，并對(duì)人造肉做出更清晰的界定，2018年8月，美國(guó)密歇根州出臺(tái)法律，宣布禁止植物肉產(chǎn)品以“肉”這一名稱和標(biāo)簽銷售，尚未推出市場(chǎng)化產(chǎn)品的細(xì)胞肉同在被限制之列。在其后幾個(gè)月，美國(guó)多個(gè)州跟隨密歇根州，對(duì)人造肉的稱呼做出了類似限制。

不過(guò)之后，美國(guó)食品管理部門又向人造肉領(lǐng)域釋放了更多利好消息。2019年3月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和食品藥品管理局宣布，實(shí)驗(yàn)室培育肉禽將納入食品藥品管理局的管理，8月，該局進(jìn)一步表示，準(zhǔn)許Impossible Foods在其植物肉制作過(guò)程中添加純發(fā)酵技術(shù)做出的大豆血紅蛋白，為這家公司進(jìn)入超市渠道掃清障礙。

中國(guó)能否引領(lǐng)“未來(lái)食物鏈”？

無(wú)論如何，從資本層面看，越來(lái)越多投資者都開始對(duì)細(xì)胞肉、植物食品領(lǐng)域產(chǎn)生興趣，讓這個(gè)領(lǐng)域有比以往更充沛的資金去發(fā)展。Beyond Meat（Nasdaq：BYND）的股票成為今年以來(lái)全球股市的增長(zhǎng)冠軍，而排在其后面的幾只股票都是傳統(tǒng)上更受資本追捧的生物醫(yī)藥公司?！按藭r(shí)此刻，人造肉正處于發(fā)展的好時(shí)機(jī)。”克舒克說(shuō)。

未來(lái)食物要想與傳統(tǒng)動(dòng)物性食物競(jìng)爭(zhēng)，還需要克服諸多挑戰(zhàn)。克舒克表示，細(xì)胞肉產(chǎn)品距離面向市場(chǎng)還需兩年。難題是，如何讓脂肪更好地增長(zhǎng)，并降低細(xì)胞培養(yǎng)液的成本，規(guī)?；嘏嘤?xì)胞和組織。肉的質(zhì)地也是一個(gè)挑戰(zhàn)，目前Future Meat在嘗試把植物肉和細(xì)胞肉兩種方法結(jié)合起來(lái)，比如借用植物原材料的韌性，再結(jié)合細(xì)胞培育出脂肪，得到更像肉的味道。

提升市場(chǎng)消費(fèi)需求、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、降低成本同樣重要。今年5月已經(jīng)進(jìn)入天貓渠道的Just Egg人造雞蛋，一瓶500克的蛋液售價(jià)130元，與普通雞蛋比起來(lái)昂貴太多。

周桓達(dá)很有信心，他相信摩爾定律會(huì)在食品科技領(lǐng)域發(fā)揮作用?！罢w軟件領(lǐng)域每?jī)赡昃湍軐⒂?jì)算成本降低，這也是為什么App和SaaS公司能蓬勃發(fā)展?！敝芑高_(dá)說(shuō)?！懊绹?guó)的科技風(fēng)投公司給了創(chuàng)業(yè)公司很大的推動(dòng)，這是這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)中的一個(gè)關(guān)鍵因素?！?/p>

細(xì)胞肉的成本已有大幅下降。曾經(jīng)100克成本33萬(wàn)美元的實(shí)驗(yàn)室培育肉，成本已經(jīng)降至1000美元/100克。伯斯特說(shuō)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)后，細(xì)胞肉的價(jià)格會(huì)接近10美元/100克。

好吃也非常重要。如果想讓中國(guó)消費(fèi)者買單，只有牛排、漢堡肉還不夠，需要做出肉片、肉絲、肉塊等不同形態(tài)的肉，讓它們?cè)诩?、炸、炒、蒸等各種烹飪手法下都保持肉的色香味，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生滋啦滋啦的聲音，還得有嚼勁。

在新食物和傳統(tǒng)動(dòng)物食品的比拼中，誰(shuí)會(huì)獲勝？克舒克認(rèn)為，人造肉與真肉會(huì)共存，但植物肉、細(xì)胞肉做的漢堡、香腸、雞肉塊會(huì)占領(lǐng)一部分大眾市場(chǎng)，傳統(tǒng)肉則會(huì)進(jìn)入高端餐飲，“人們吃這些傳統(tǒng)肉時(shí)，會(huì)非常注重這些肉背后的動(dòng)物福利”。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，伯斯特表示，在他的實(shí)驗(yàn)室里還存在爭(zhēng)議。但他個(gè)人認(rèn)為，在長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)，最終細(xì)胞肉會(huì)取代傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉。

與海外熱鬧的新食物創(chuàng)業(yè)和投資相比，中國(guó)市場(chǎng)略顯冷清。

呂中茗表示，Beyond Meat上市后，中國(guó)植物蛋白領(lǐng)域也吸引了不少創(chuàng)投基金的注意，“但大家對(duì)市場(chǎng)前景還沒(méi)有明確說(shuō)法，觀望的比較多”。

目前和人造肉概念相關(guān)的股票都在國(guó)外，在Beyond Meat股價(jià)飆升的刺激下，A股掀起了一波人造肉行情，凡是主營(yíng)業(yè)務(wù)中有大豆之類與人造肉沾邊的公司，都經(jīng)歷了一波大漲，但其實(shí)它們當(dāng)中絕大多數(shù)，都沒(méi)有公開過(guò)真正意義上與人造肉相關(guān)的布局。

中國(guó)目前有大約10家植物肉初創(chuàng)公司，處于早期階段，實(shí)驗(yàn)室培育肉領(lǐng)域尚為空白;一些此前非常低調(diào)的佛素食品公司開始出現(xiàn)在大眾視野中，它們的技術(shù)能力是否足以與研發(fā)投入更大的創(chuàng)業(yè)公司競(jìng)爭(zhēng)，還是一個(gè)問(wèn)題。

植物乳品領(lǐng)域，蒙牛、伊利、達(dá)利園等大企業(yè)推出了不少豆奶產(chǎn)品，但這個(gè)領(lǐng)域也缺乏能給行業(yè)帶來(lái)驚喜的初創(chuàng)“黑馬”。

周桓達(dá)表示，因?yàn)橹袊?guó)擁有成熟的數(shù)字經(jīng)濟(jì)模式，中國(guó)的食品創(chuàng)新初創(chuàng)企業(yè)和投資者更熟悉下游電子商務(wù)，例如外送平臺(tái)、生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)，但在上游創(chuàng)新領(lǐng)域，包括生物科技、生命技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、新食物原料和材料創(chuàng)新，以及供應(yīng)鏈效率方面，中國(guó)起步比美國(guó)和歐洲慢。但他表示，這一領(lǐng)域的投資增長(zhǎng)正在加快，根據(jù)AgFunder數(shù)據(jù)，2017年-2018年間增長(zhǎng)了超過(guò)800%。

行動(dòng)比較快的中國(guó)投資公司正在通過(guò)支持國(guó)際創(chuàng)業(yè)公司，加大對(duì)未來(lái)食物的布局力度。Bits x Bites是中國(guó)第一個(gè)食品科技創(chuàng)投基金，2018年與泰森旗下創(chuàng)投基金共同投資了Future Meat Tech-nobgies，以及另一家以色列鷹嘴豆蛋白公司InnovoPro。

中國(guó)和歐美消費(fèi)市場(chǎng)有差異。在中國(guó)推廣帶有環(huán)保概念的食物，一個(gè)難點(diǎn)是市場(chǎng)的成熟度?！皻W美消費(fèi)者更前端一些，愿意為環(huán)境買單，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)飲食的需求處于健康和體重管理層面，還未考慮到地球環(huán)境和動(dòng)物福利，市場(chǎng)需要引導(dǎo)?！毖r說(shuō)。他正在負(fù)責(zé)制定中國(guó)第一份與植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)相關(guān)的發(fā)展報(bào)告，國(guó)家食藥監(jiān)總局、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局也參與其中。

呂中茗發(fā)現(xiàn)，美國(guó)在人均年消耗83公斤肉類產(chǎn)品時(shí)，出現(xiàn)了一批崇尚植物蛋白食品的人，一些人造肉公司也已成立十年之久，例如Beyond Meat就是2009年成立的。“中國(guó)2017年年人均消費(fèi)63公斤肉，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)很高?！彼X(jué)得未來(lái)食物的機(jī)會(huì)已經(jīng)來(lái)到。