水果中可溶性糖研究進展

崔銀倉，勉玉虎，劉浩陽，韓 飛，郭 偉，毛瓊玲 ＊

1.烏魯木齊市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心，烏魯木齊 830000 2.新疆工程學院，烏魯木齊 830023 3.新疆分析測試研究院，烏魯木齊 830000

1 可溶性糖的介紹

可溶性糖廣泛存在于植物的根、莖和種子中，是人體發(fā)熱的主要來源，具有很高的營養(yǎng)價值。水果中的可溶性糖主要包括為包括葡萄糖、果糖、山梨醇和蔗糖等。作為植物品質(zhì)的重要組成部分，可溶性糖和酸的含量和糖酸比是評價水果品質(zhì)的重要因素，尤其是果品。

葡萄糖，分子式C6H12O6，最初發(fā)現(xiàn)于葡萄中，因此被稱為葡萄糖，廣泛存在于各種植物和動物中。葡萄糖作為一種重要的工業(yè)原料被廣泛使用，甜度約為蔗糖的3∕4，主要用于食品工業(yè)，如面包、糖果、蛋糕、飲料等。在醫(yī)學上葡萄糖被大量用于病人輸液，因為葡萄糖很容易被直接吸收，并且可以用作病人的營養(yǎng)品。

果糖為單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，在蜂蜜，蘋果、梨以及芒果等水果中含量較高。目前，果糖已在許多國家的食品、醫(yī)藥和保健品中廣泛使用。在一些發(fā)達國家，糖原料在飲料和糖果工業(yè)中已完全被果糖所取代。但果糖的生產(chǎn)成本高于蔗糖，耐受性差，過量食用會導致肥胖、高脂血癥等健康問題。

山梨醇（葡萄糖醇）的結(jié)構(gòu)與單糖相似，廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)。在食品應(yīng)用中，山梨醇的吸濕作用可以防止食品干燥，保持食品的新鮮和柔軟。除此之外，山梨醇的代謝不會導致血糖升高，可以作為食品添加劑供糖尿病人食用。

蔗糖是雙糖，化學式C12H22O11，蔗糖一般分為：白砂糖、黃砂糖、紅糖、黑糖、冰糖、半方糖等，蔗糖主要由甘蔗和甜菜加工生產(chǎn)而成。蔗糖在生產(chǎn)應(yīng)用中主要用作食品甜味劑，被稱為安全的食品。

2 水果中可溶性糖研究的意義

水果是我們生活飲食中不可或缺的組成部分，而可溶性糖是天然食物中常見的重要成分。有研究表明，人體食用大量的蔗糖可能會導致肥胖癥、糖尿病、冠心病等。然而，果糖的攝入不會導致血糖的顯著增加，因此適當攝入果糖對糖尿病患者是相對安全的。因此，為了滿足醫(yī)療保健的特殊需要及評價食品的經(jīng)濟價值，往往需要測定食品中的糖含量。

3 水果中可溶性糖的含量研究進展

3.1 梨

糖和酸是梨果實生長發(fā)育過程中的重要物質(zhì)，其含量影響果實的口感，而且是評價梨品質(zhì)的參考值[1-2]。梨中的可溶性糖主要由果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇4 種糖組成[3]。

在庫爾勒香梨果皮中多糖的含量測定中，王安平等[4]以苯酚-濃硫酸分光光度法，測得新疆庫爾勒香梨果皮中多糖含量為3.45 mg∕g。

姚改芳[5]對98 份梨的糖分組成和含量進行了研究，發(fā)現(xiàn)果糖含量最高，均值為51.17 mg∕g FW。葡萄糖和果糖的含量穩(wěn)定，山梨醇和蔗糖含量變化較大，變化范圍分別是4.46～47.29 mg∕g FW 和 1.14～47.75 mg∕g FW。李樹玲等[6]通過281 個梨品種中總酸含量的測定，對梨的風味分析表明，在酸含量極高的情況下，不管含糖量有多少，梨的口味均不好，品質(zhì)偏低。張紹鈴等[7]采用高效液相色譜法對10 個梨品種可溶性糖進行了分析。分析表明：梨果實中果糖的含量最高，葡萄糖次之，共占總糖含量的72%，蔗糖含量最低。葛宇等[8]進行3 份油梨果肉可溶性糖成分及含量的測定，可溶性總糖含量為(13.19 ±0.32)～(25.94±0.98)(mg∕g FW)。

3.2 西瓜

趙勝杰等[9]對20 個不同種質(zhì)西瓜中的可溶性糖進行測定和分析。分析表明，西瓜果實中可溶性糖主要由果糖和蔗糖組成，共占總糖含量的80.06%，葡萄糖占19.84%，山梨醇僅占0.1%。果糖和蔗糖的含量在不同品種西瓜之間變化幅度較大，變幅分別為3.02～41.58 mg·g-1和0～46.03 mg·g-1。

詹園鳳等[10]用高效液相-蒸發(fā)光散射檢測器檢測西瓜果實中的可溶性糖，分析表明，西瓜果實中糖的含量從高到低依次是果糖、蔗糖和葡萄糖，含量分別為45.88 mg∕g、34.03 mg∕g 和16.62 mg∕g。

3.3 哈密瓜

畢智健等[11]利用近紅外光譜對哈密瓜糖度的含量進行測定，得到樣本糖度的最大值為13.4333，最小值為6.6000，標準偏差為1.3128。相關(guān)系數(shù) rcv最大值為0.6893，最小值為 0.6473；RMSECV 最小值為0.666，最大值為0.711。

3.4 蘋果

徐慧等[12]利用高效液相色譜法，檢測新疆阿克蘇蘋果中可溶性糖的含量，結(jié)果表明，阿克蘇蘋果中可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，含量分別為 71.28 mg∕g、30.84 mg∕g 和 24.62 mg∕g。

3.5 葡萄

李夢鴿等[13]建立了高效液相色譜法測定葡萄果實中可溶性糖含量的實驗，檢測出葡萄中可溶性糖主要由葡萄糖、果糖和蔗糖組成，含量分別為 65.60 mg∕g、65.95 mg∕g 和 5.11 mg∕g。

3.6 石榴

正敏燕等[14]應(yīng)用高效液相－蒸發(fā)散射法對甜石榴、酸石榴中可溶性糖進行了測定，分析結(jié)果為：甜石榴中的果糖含量為7.58%，葡萄糖的含量為6.66%；酸石榴中果糖的含量為3.18%，葡萄糖的含量3.74%。甜石榴中總游離糖的含量為14.20%，酸石榴為6.92%，酸石榴的總糖含量約為甜石榴的一半。

3.7 桃子

黃麗萍等[15]用高效液相色譜儀對不同桃品種中的蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇進行測定。結(jié)果顯示，不同的桃子品種中，含量最高的是蔗糖，均值為 78.81 mg∕g，占總糖的 66.66%；其次是葡萄糖和果糖，均值分別為16.69 mg∕g、16.38 mg∕g；含量最低的是山梨醇，均值為6.35 mg∕g 。

4 展望

隨著社會的進步，人們的生活水平不斷提高，人們對飲食健康的關(guān)注也越來越高。葡萄糖、果糖和蔗糖在許多水果的糖類成分中均占有很高的比例，它們可影響水果的風味和品質(zhì)。同時，水果中可溶性糖的測定具有一定的研究價值，可以為新疆水果的分等劃級提供有理論依據(jù)的數(shù)值。其次根據(jù)水果中不同的糖含量進行分析，從而針對不同人群特點和需求推薦不同的水果，具有重要的理論和實際應(yīng)用價值。