粵菜中酒，探尋本味

文、編|梁同正 圖片來源、場(chǎng)地提供|那未大叔是大廚餐廳

廣東人嘴刁，這是地理環(huán)境所造就的。北部靠山，山珍禽肉不時(shí)不食；南部靠海，各類海鮮隨捕隨吃。在這樣新鮮食材遍地的環(huán)境下，養(yǎng)成了粵菜追求食材本味的特質(zhì)。但本味是什么呢？這一期，我們有著強(qiáng)烈的興趣，想要用中國(guó)的“本味”葡萄酒，去探尋粵菜的精粹。

For thousands of years’ history, Cantonese cuisine developed a high standard in choosing food ingredient.Without adding too much sauce, Cantonese cuisine remained the original tastes of its ingredients.Pairing Cantonese cuisine with wines originally from China, can this food-wine pairing will surprise us?

如何贊嘆一位粵菜師傅烹飪技藝高超？

只要來一句：“哇！這只雞有雞味！”就足夠了。

粵菜可以說是中餐里最講究食材本味的菜系之一。烹飪粵菜說難不難，就拿常見的粵菜五種烹飪技法“蒸、燉、燜、炒、”來說，其實(shí)跟其他菜系相差不大。可想烹飪出粵菜的精粹，卻難倒了很多掌勺數(shù)十年的大廚，原因還是要說回粵菜的“本味”二字。

廣東人吃東西講究食材本身的味道，魚蝦蟹要有鮮味，雞鴨鵝也要有禽鳥應(yīng)有的味道。過多的調(diào)味反而讓人懷疑是不是食材不夠新鮮。不是說粵菜里面沒有濃油重醬的菜肴，但即使是稍微那么“重口”些的菜肴，講究的還是不鮮不食，不時(shí)不食。都說廣東人嘴刁，這也是因?yàn)閺V東地處東南沿海，各種海鮮河鮮山珍可以短時(shí)間內(nèi)送到人們餐桌。古時(shí)候交通不便，新鮮的食材沒辦法運(yùn)到內(nèi)陸，也只有沿海地區(qū)才能一嘗海產(chǎn)品的鮮美。而如今物流運(yùn)輸發(fā)展迅速，身處內(nèi)陸地區(qū)也能輕易嘗到剛捕撈起的海鮮食材。同樣地，內(nèi)陸地區(qū)，甚至是國(guó)外的山珍河鮮也極大地豐富了粵菜的食材選擇。讓粵菜在融合各地菜色中創(chuàng)新發(fā)展。

這是我在這期餐酒搭配欄目中最大的體驗(yàn)。這一期的餐酒搭配欄目我們選擇探店廣州市中心新開的網(wǎng)紅粵菜館：“那未大叔是大廚”。這家餐廳代言人是粵菜名廚古志輝，而主理餐廳菜式的三位明星大廚均有著20－30年的粵菜料理經(jīng)驗(yàn)。跟大廚之一的勇哥?李志勇聊天可以了解到很多粵菜的“本味”概念。這幾位大廚烹飪粵菜多年，可想而知他們的口味要比一般廣東人要刁得多。不新鮮不吃，不原生不吃，不合時(shí)令還不吃（那究竟想吃啥……），所以餐廳出品的菜式雖然不多，但你想吃到原汁原味的粵菜，基本都擺在菜單上了。不管是“有雞味”的雞，還是上桌后掐著表要三分鐘內(nèi)吃完的“三分鐘熱度叉燒”，這真的很“廣味”。

既然如此，配的酒也自然不能少了“原生”的味道。這一期欄目我們特意挑了寧夏賀蘭山紅寺堡產(chǎn)區(qū)凱仕麗酒莊的5款酒來搭大叔們烹飪的五款菜式和甜品。其實(shí)很多喜歡就餐配葡萄酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多西餐菜肴配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒往往是最搭的，這除了菜肴與葡萄酒在數(shù)百年間相互融合調(diào)整的結(jié)果，也有著“一方水土一方文化”的意味。在這期的試菜試酒中，我們也發(fā)現(xiàn)了不少中國(guó)酒配餐的亮點(diǎn)。像凱仕麗大漠霞多麗干白配金榜醬香煎大蝦，酒本身的柑橘類香氣能很好地配這類海鮮菜肴，而酒后段較為甜美的果香配帶有東南亞風(fēng)情的菜肴十分有驚喜。那來自寧夏的葡萄酒和來自廣東的“本味”菜肴還有哪些碰撞呢？咱一起來看。

01 金榜醬香煎大蝦 配：凱仕麗大漠干白2010

第一道上來的金榜醬香煎大蝦是新派粵菜的創(chuàng)新菜式，融合了東南亞的飲食元素。如主要的食材采用了泰國(guó)進(jìn)口的新鮮虎蝦，每一只都足有手掌般大小。蝦肉新不新鮮，其實(shí)很容易吃出來。新鮮的蝦肉咬下去會(huì)有種爽脆感，像這道菜用的泰國(guó)虎蝦，咀嚼間會(huì)感受到蝦肉清甜的肉汁在舌尖流動(dòng)。配上椰汁喇沙調(diào)制的金榜醬，更添一份東南亞清爽的味覺體驗(yàn)。勇哥提到，這款菜讓他十分糾結(jié)。因?yàn)樵蠈?shí)在不容易找到，而且他也不愿意用普通的大蝦代替。所以這道菜不常有，當(dāng)然食客們也可以嘗嘗勇哥推薦的大廚手工蝦餅。選料一樣講究，配上一杯干白，感覺這個(gè)夏天圓滿了！

配酒建議：

為了配這道以蝦為主食材的菜式，我們特意挑了寧夏凱仕麗酒莊的大漠霞多麗干白。這款干白以青檸、西柚等柑橘類的香氣主導(dǎo)，入口帶有絲絲的礦石感，是搭配海鮮的經(jīng)典酒款。驚喜的是后段發(fā)展出甜蜜的果香，跟這道用金榜醬調(diào)配的大蝦很搭。

看到菜名提到的“原種雞”愣了一下，問了勇哥才知道這雞也很不簡(jiǎn)單。這雞是廣東原生的品種，是特意選育不進(jìn)行雜交，還特意放養(yǎng)在餐廳擁有的原生態(tài)雞場(chǎng)中長(zhǎng)達(dá)200多天才有資格送上餐桌。用葡萄酒的術(shù)語來理解的話，這是一只很有“風(fēng)土”特色的雞。制作這道菜時(shí)，勇哥選擇加入一些黑松露來增加味道的層次感，除此外沒有太多額外的調(diào)味，畢竟吃雞就得吃雞的本味呀。

配酒建議：

03 吮汁春卷皮乳鴿 配：凱仕麗大地干紅2008

在菜還沒上桌之前，大家都很困惑這個(gè)菜名里面的春卷皮究竟是怎么一回事。菜端上來大家腦袋里都是問號(hào)：春卷皮呢？來一口后大家的疑惑全解，原來春卷皮指的是這道烤乳鴿的外皮就如春卷一樣酥脆可口。這道乳鴿選用6周大的乳鴿，不同一般廣東乳鴿鹵水煮熟再烤的做法，勇哥直接將乳鴿生腌入味，然后再烤制。這種做法保留了更多的肉汁，嘗起來肉質(zhì)更加鮮嫩，一道簡(jiǎn)單的乳鴿里面能夠同時(shí)嘗到酥脆和鮮嫩的口感，很考驗(yàn)大廚對(duì)火候的掌控。

配酒建議：

其實(shí)這道菜配上一款綠洲干紅也是不錯(cuò)的選擇。而我們喝的這款大地干紅就是純波爾多混釀風(fēng)格，85%的赤霞珠加15%的梅樂，口感更加強(qiáng)壯有力。這款酒里散發(fā)出絲絲的木桶香氣，搭配這樣烤制過的菜肴能夠更好地帶出肉汁的甜美。

04 翡翠汁撈海參 配：凱仕麗神話干紅葡萄酒2015

廣東人常常用吃“鮑參刺肚”來形容一頓飯吃得有多么的奢華，雖然現(xiàn)在這樣的食材已經(jīng)比較常見，但是要烹飪得出彩還是很考驗(yàn)大廚的手藝。海參本身是沒有太多味道的食材，所以很考驗(yàn)醬汁的調(diào)配和大廚對(duì)菜肴燜燉火候的掌握。

配酒建議：

一般來說，配海參大家都習(xí)慣用清爽一些的干白葡萄酒?？墒桥錾嫌冕u汁烹飪的海參菜肴，最好還是選用干紅葡萄酒。這款單一品種的赤霞珠酒體較為厚重，走的是舊世界優(yōu)雅風(fēng)。配上這種醬汁較多的菜肴可以解膩。

05 大叔楊枝甘露 配：凱仕麗桃紅葡萄酒

楊枝甘露是很受歡迎的廣東甜品。目前公認(rèn)楊枝甘露于20世紀(jì)80年代誕生于香港的利苑酒家，而餐廳的代言人，五星名廚古志輝便曾任職香港利苑酒家等多家餐廳的行政總廚。所以這道大叔楊枝甘露可以說非常正宗了。經(jīng)典的西柚肉加菲律賓芒果，酸酸甜甜十分適合夏天品嘗。

配酒建議：

雖然很少有人會(huì)給楊枝甘露這樣的甜品配酒，可是不大膽嘗試一下怎么知道會(huì)碰撞出什么樣的味覺體驗(yàn)?zāi)兀刻袅藙P仕麗的這款桃紅試著做搭配，開瓶后爆發(fā)出濃郁的覆盤子、樹莓等漿果果香。而且香氣直沖鼻腔，還沒喝就覺得很誘人。入口略帶單寧，跟西柚肉本身的那么一點(diǎn)苦味結(jié)合增加了味覺的層次感。不能說是很出彩，但桃紅葡萄酒配楊枝甘露確實(shí)是挺好玩的嘗試。