川菜的海外之旅

梼杌

成都被聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定為“美食之都”后，川菜成為首個(gè)具有聯(lián)合國教科文組織認(rèn)可推廣的中國菜系。川菜企業(yè)也看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，不斷開拓著疆土。

近年來，海底撈、眉州東坡、成都映象、老房子、巴國布衣、大妙、蜀大俠等近50家川菜企業(yè)把“分店”開到海外，開設(shè)餐飲店近百家，遍布美國、西班牙、葡萄牙、新加坡、日本、澳大利亞、英國、馬來西亞、泰國等20多個(gè)國家和地區(qū)。據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，海外20萬家川菜館創(chuàng)造的市場規(guī)模已達(dá)2500億美元，川菜走出去步伐正在不斷加快。

川菜走出去，老字號(hào)領(lǐng)頭

川菜作為四川獨(dú)特的名片，中國四大名菜之一，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)，擁有幾千年巴蜀大地的文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)人群。世世傳承，代代創(chuàng)新，可謂餐飲業(yè)的文化瑰寶。

四川省商務(wù)廳副廳長于濱表示，四川省委省政府高度重視川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，積極支持川菜走出去。2018年，四川省政府辦公廳發(fā)布《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018—2020年）》，持續(xù)推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、高質(zhì)量發(fā)展。目前，各項(xiàng)工作已取得積極進(jìn)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國餐飲行業(yè)中，川菜占比達(dá)40%左右。在北京，川菜市場的占有率約為43%，海底撈、眉州東坡、皇城老媽、三只耳、阿斯牛牛等川菜企業(yè)在京保持了良好的發(fā)展勢頭。

同時(shí)，四川的品牌建設(shè)初見成效。于濱介紹，四川省擁有60余種“中華名小吃”、14個(gè)餐飲類“中華老字號(hào)”、31個(gè)餐飲類“四川老字號(hào)”。成都市加快打造“世界美食之都”城市品牌，寬窄巷子、錦里等一批特色餐飲街區(qū)成為四川的城市旅游名片，巴國布衣、大蓉和、麻辣空間、香天下等多家川菜企業(yè)入選中國餐飲業(yè)百強(qiáng)品牌榜單。

于濱稱：“隨著川菜走出去行動(dòng)方案的進(jìn)一步實(shí)施，四川省將繼續(xù)借力國內(nèi)外開放平臺(tái)，做大川菜產(chǎn)業(yè)、做優(yōu)川菜企業(yè)、做響川菜品牌?！?/p>

據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司副巡視員王惠英透露，目前，商務(wù)部正會(huì)同有關(guān)部門研究出臺(tái)推動(dòng)中餐走出去的政策文件，進(jìn)一步加大對中餐企業(yè)開拓海外市場的支持力度，希望更多的川菜企業(yè)借此機(jī)會(huì)走出四川，走向世界。

川菜走出去，帶動(dòng)文化走出去

川菜以獨(dú)特的食材、烹飪技術(shù)、原輔料形成特色美食越來越受到世界各國人民的喜愛，成為促進(jìn)四川經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，帶動(dòng)地方脫貧致富、合作交流、講述四川故事的重要媒介。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力表示：“美食可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活進(jìn)步，有助于增加國民生產(chǎn)總值和提高人民的文化生活，還可以促進(jìn)合作交流，提升區(qū)域經(jīng)濟(jì)品牌形象?！?/p>

武力舉例道，眉州東坡歷時(shí)5年，在美國精心布局潛心籌劃，對中餐產(chǎn)業(yè)在海外的發(fā)展做了非常好的探索。他認(rèn)為，如果能夠獲得品牌化、市場化、本土化及資本化的支持，相信以眉州東坡等“老字號(hào)”為中餐代表的企業(yè)們能在海外取得更好的成績。不久的將來，或許會(huì)涌現(xiàn)一批在國外上市的中餐企業(yè)。

武力稱，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)高度重視四川美食文化在國內(nèi)外的傳播和發(fā)展，計(jì)劃大力支持川菜文化的創(chuàng)新和傳承，積極推進(jìn)川菜走出去。

香格里拉大酒店大區(qū)總經(jīng)理垢哲浩也表示，愿協(xié)助四川省提供交流平臺(tái)，讓全球智慧云集成都。他認(rèn)為：“美食不僅僅是無國界交流的最佳名片，更是一項(xiàng)能夠傳承文化、造福人類的美好事業(yè)。希望通過酒店和全球星廚的認(rèn)真配合，匠心打造美食美酒?！?/p>

當(dāng)前，世界經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新時(shí)代，美食文化的發(fā)展也面臨著前所未有的戰(zhàn)略機(jī)遇期。

根據(jù)中國國家形象全球調(diào)查顯示，52%的海外受訪者認(rèn)為，中餐是中華文化第一代表元素。中餐走向世界，有利于暢通中華文化走出去的渠道，增強(qiáng)中華文化海外傳播的力量，增進(jìn)各國人民的認(rèn)同感，擴(kuò)大中華文化的影響力和感召力。王惠英指出，與此同時(shí)，海外中餐擁有著龐大的市場潛力，或?qū)⒊蔀橹袊?jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。

為加快川菜走出去步伐，四川省近年來在舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納設(shè)立川菜海外推廣中心。從美國西海岸、伏爾加河畔到世界音樂之都，川菜以獨(dú)有的麻辣鮮香征服著世界各地食客們的胃。

川菜走出去，亟需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

川商總會(huì)川菜專委會(huì)會(huì)長、成都映象餐飲有限公司董事長杜兵指出：“有外國人來吃川菜，看到菜單上菜名都是麻辣開頭的，不敢點(diǎn)。翻著翻著看到了水煮肉片，猜測水煮的肯定清淡，結(jié)果點(diǎn)到了川菜中辣得最兇的?！彼硎荆ú思捌湮幕耐茝V還有很長一段路要走，設(shè)立海外推廣中心是很好的路徑，為川菜走出去提供了“根據(jù)地”。

不過與此同時(shí)，杜兵指出，隨著川菜在海外的名聲越來越響，不少其他類型的餐館也打出川菜的招牌，每家店里都有宮保雞丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，讓不少海外食客對川菜產(chǎn)生錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。

杜兵稱：“更令人擔(dān)憂的是，隨著餐館數(shù)量越來越多，競爭愈發(fā)激烈。一些打著‘川菜名義的餐館為了降低成本，在選材用料、廚師聘用，甚至食品安全上偷工減料，而這些都不利于川菜在海外的長遠(yuǎn)發(fā)展。”

針對這些現(xiàn)象，四川省已有《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》《川點(diǎn)制作工藝》等一批標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范出臺(tái)，被商務(wù)部批準(zhǔn)為國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但在海外市場，仍存在較大“盲區(qū)”。

杜兵認(rèn)為，海外廚師不會(huì)做，中國廚師出不去，是川菜走出去面臨的一大難題。

為破解人才難題，《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018—2020年）》強(qiáng)調(diào)，要探索建立川菜國際化人才培養(yǎng)基地，依托海外重點(diǎn)餐飲企業(yè)和華人商會(huì)等建立海外川菜培訓(xùn)交流中心。在政策允許范圍內(nèi)，鼓勵(lì)支持川菜廚師赴境外川菜店工作，支持川菜人才開展境內(nèi)外技藝交流、文化傳承與教學(xué)研究。

海內(nèi)外行業(yè)組織已積極行動(dòng)起來。杜兵透露，今年4月，美國中餐學(xué)會(huì)與成都市烹飪協(xié)會(huì)簽署戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，雙方將依托美國中餐學(xué)會(huì)，在海外推動(dòng)川菜廚藝交流、廚師培訓(xùn)等工作。

“食材、輔料出不去，是川菜走出去的另一大瓶頸。”成都市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長余德指出，川菜好吃，跟四川豐富的新鮮食材分不開，但海外川菜館在當(dāng)?shù)厥褂脕碜运拇ǖ氖巢某顺杀靖甙海€面臨貿(mào)易準(zhǔn)入的問題。一些重要的食材當(dāng)?shù)卣也坏?，只能用其他東西代替。

為此，四川省大力推動(dòng)川菜原輔料走出去，鼓勵(lì)川菜原輔料企業(yè)對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高市場占有率。

為川菜走向全球，以色列駐滬總領(lǐng)事顧特曼（Uri Gutman）建議，可以在國外高校舉辦川菜美食路演，編輯川菜美食指南，通過社交媒體廣泛傳播。還可以邀請網(wǎng)絡(luò)紅人或知名食客博主刊登川菜美食的圖片和文章。