上市餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況及風(fēng)險(xiǎn)分析

王翠春 卜夢(mèng)媛

【摘要】 ?海底撈于2018年5月在港股成功上市。我國(guó)餐飲企業(yè)上市較為不易，海底撈在我國(guó)餐飲業(yè)尤其是火鍋行業(yè)處于領(lǐng)先地位，顧客對(duì)海底撈的滿意度及評(píng)價(jià)比同行業(yè)其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都要高。文章對(duì)海底撈的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)多個(gè)財(cái)務(wù)指標(biāo)如平均股本回報(bào)率、平均股本收益率、流動(dòng)比率、速動(dòng)比率等，對(duì)海底撈的財(cái)務(wù)以及業(yè)務(wù)情況進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)海底撈在接下來(lái)的經(jīng)營(yíng)中可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析并提出建議，以期對(duì)其他餐飲企業(yè)提供借鑒。

【關(guān)鍵詞】 ??業(yè)務(wù)狀況;財(cái)務(wù)狀況;風(fēng)險(xiǎn)

【中圖分類號(hào)】 ?F275 ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 ?A ?【文章編號(hào)】 ?1002-5812（2019）12-0053-03

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“海底撈”）成立于1994年。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，海底撈于2018年5月17日向港交所提交上市申請(qǐng)并成功上市。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)的平均職工流動(dòng)率為28.6%，而海底撈的該項(xiàng)數(shù)據(jù)小于10%。同時(shí)，海底撈每家門店的日翻臺(tái)次數(shù)高達(dá)7次，用餐客戶回頭率在50%左右。海底撈在餐飲行業(yè)中的地位較高，研究海底撈的經(jīng)營(yíng)狀況以及存在的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)其他餐飲企業(yè)具有一定的借鑒意義。

一、海底撈的經(jīng)營(yíng)狀況

根據(jù)調(diào)查顯示，近幾年來(lái)，火鍋已成為市場(chǎng)上最受歡迎的外出就餐選擇，這主要受益于社交元素、火鍋食材的多樣性、火鍋口味的個(gè)性化以及自由操作的用餐體驗(yàn)。與其他餐飲類型相比，火鍋更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張。

（一）海底撈的業(yè)務(wù)狀況。海底撈現(xiàn)已成長(zhǎng)為全球領(lǐng)先、增長(zhǎng)迅速的中式餐飲品牌。海底撈的創(chuàng)始人張勇和施永宏創(chuàng)造了獨(dú)特的企業(yè)文化，致力于為顧客提供貼心、周到的個(gè)性化服務(wù)。海底撈的招股說(shuō)明書中稱，根據(jù)沙利文報(bào)告，按照海底撈在2017年的收入計(jì)算，海底撈在中國(guó)和全球的中式餐飲行業(yè)均排名第一。在服務(wù)和就餐體驗(yàn)方面，海底撈可以說(shuō)是行業(yè)中的引領(lǐng)者。此外，海底撈不遺余力地開發(fā)新餐品，如不同口味的鍋底和小料，并根據(jù)顧客對(duì)不同口味的偏好使菜單更加個(gè)性化，以提升顧客的就餐體驗(yàn)。海底撈的門店數(shù)量增長(zhǎng)情況如圖1所示。

海底撈的收入增長(zhǎng)趨勢(shì)如圖2所示?？梢?，海底撈的收入從2015年的5 756.7百萬(wàn)元增長(zhǎng)至2017年的10 637.2百萬(wàn)元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)35.9%。海底撈門店的銷售額2015—2016年增長(zhǎng)14.1%，2016—2017年增長(zhǎng)14%，可見門店銷售額近幾年來(lái)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定增長(zhǎng)。根據(jù)以往記錄，海底撈的門店一般于約一至三個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)首月盈虧平衡。在2015年和2016年，海底撈的大多數(shù)門店于六至十三個(gè)月內(nèi)收回現(xiàn)金投資。根據(jù)沙利文報(bào)告，行業(yè)平均水平為：主要的中餐品牌通常分別在約三至六個(gè)月及十五至二十個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)首月盈虧平衡及收回現(xiàn)金投資。（圖略）

海底撈近幾年的收入來(lái)源情況如下頁(yè)表1所示?？梢钥闯觯５讚仆赓u業(yè)務(wù)收入額的增長(zhǎng)還是比較明顯的，說(shuō)明海底撈在餐飲方面一直在根據(jù)顧客的需求與時(shí)俱進(jìn)。海底撈在多個(gè)平臺(tái)均提供外賣服務(wù)，如微信公眾號(hào)、海底撈應(yīng)用程序及第三方外賣平臺(tái)，不同的外賣平臺(tái)可以為不同的顧客提供方便。

（二）海底撈的財(cái)務(wù)狀況。

1.盈利能力。利潤(rùn)最大化是企業(yè)經(jīng)營(yíng)和維持的目標(biāo)，企業(yè)獲取利潤(rùn)的能力就是盈利能力，對(duì)于盈利能力的分析能夠很直接地反映企業(yè)在財(cái)務(wù)方面的基本情況，盈利能力也是很多利益相關(guān)者所關(guān)心的指標(biāo)。海底撈的盈利能力指標(biāo)如表2所示。（表略）

（1）平均股本回報(bào)率和平均資產(chǎn)收益率。這兩個(gè)指標(biāo)越高說(shuō)明企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)利用資產(chǎn)或凈資產(chǎn)獲利的能力越強(qiáng)，反映了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況和財(cái)務(wù)狀況。

平均股本回報(bào)率用來(lái)衡量每單位股本創(chuàng)造的凈利潤(rùn)。海底撈的平均股本回報(bào)率由2015年的42%增加至2016年的87.8%，主要是因?yàn)槟陜?nèi)利潤(rùn)增加了567.5百萬(wàn)元，另外海底撈的收入由5 756.7百萬(wàn)元增加至7 807.7百萬(wàn)元，而股本減少了85.2百萬(wàn)元。2016—2017年海底撈平均股本回報(bào)率的增長(zhǎng)，主要是因?yàn)槔麧?rùn)因業(yè)務(wù)增長(zhǎng)而增加了216.2百萬(wàn)元，股本增加了19.2百萬(wàn)元。

平均資產(chǎn)收益率用來(lái)衡量每單位資產(chǎn)創(chuàng)造的凈利潤(rùn)。海底撈的平均資產(chǎn)回報(bào)率從2016年的37.9%減少至36.8%，主要是因?yàn)楹５讚破骄Y產(chǎn)總額的增長(zhǎng)高于利潤(rùn)的增長(zhǎng)。資產(chǎn)總額增加986.3百萬(wàn)元是由于物業(yè)、廠房、設(shè)備的增加，以及應(yīng)收和預(yù)付款項(xiàng)的增加，這也從側(cè)面反映了海底撈的業(yè)務(wù)有所增長(zhǎng)。

（2）銷售毛利率。銷售毛利率是重要的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)，反映了企業(yè)的獲利能力。在海底撈的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，員工成本占了很大一部分。2016—2017年海底撈的銷售毛利率有所下降，很大一部分原因是員工成本上升，由2016年的2 044.3百萬(wàn)元增加至2017年的3 119.7百萬(wàn)元，由原來(lái)占收入的26.2%上升至29.3%。2016—2017年海底撈的職工成本增長(zhǎng)率為52.6%，而收入增長(zhǎng)率為36.2%。職工成本增長(zhǎng)速度高于收入增長(zhǎng)速度，因此造成銷售毛利率的下降。

2.償債能力。償債能力分為短期償債能力和長(zhǎng)期償債能力，短期償債能力反映了企業(yè)流動(dòng)資產(chǎn)對(duì)流動(dòng)負(fù)債的償還能力，反映的是企業(yè)目前的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。反映企業(yè)長(zhǎng)期償債能力的指標(biāo)主要是流動(dòng)比率以及速動(dòng)比率，長(zhǎng)期償債能力反映了企業(yè)對(duì)長(zhǎng)期債務(wù)的承擔(dān)能力，以及預(yù)測(cè)企業(yè)今后的財(cái)務(wù)狀況是否穩(wěn)定安全。

（1）流動(dòng)比率和速動(dòng)比率。這兩個(gè)比率是反映企業(yè)短期償債能力的指標(biāo)，流動(dòng)比率越高，短期償債能力越強(qiáng)，企業(yè)遇到的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)越小，該比率過(guò)高則會(huì)影響企業(yè)的盈利。速動(dòng)比率反映了企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)資產(chǎn)變現(xiàn)償還債務(wù)的能力。

如表3所示，海底撈的流動(dòng)比率和速動(dòng)比率在2016—2017年有所下降，主要是因?yàn)榱鲃?dòng)負(fù)債的增速高于流動(dòng)資產(chǎn)，流動(dòng)負(fù)債增加了975.8百萬(wàn)元，原因是應(yīng)付關(guān)聯(lián)方的款項(xiàng)增多。招股說(shuō)明書中顯示，2017年向四川海底撈借款691.2百萬(wàn)元用于補(bǔ)充營(yíng)運(yùn)資金，以及因?yàn)檠b修和翻新服務(wù)向蜀韻東方借款279.4百萬(wàn)元。雖然流動(dòng)資產(chǎn)的增速不如流動(dòng)負(fù)債，但是海底撈的流動(dòng)資產(chǎn)始終是增多的，這主要是因?yàn)閼?yīng)收和預(yù)付款項(xiàng)增多了250.9百萬(wàn)元，這也從側(cè)面反映了海底撈業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，以及越來(lái)越多的客戶選擇通過(guò)支付平臺(tái)結(jié)算賬單。（表略）

（2）資產(chǎn)負(fù)債率。資產(chǎn)負(fù)債率是反映長(zhǎng)期償債能力的指標(biāo)，主要用來(lái)衡量企業(yè)綜合的償債能力。資產(chǎn)負(fù)債率越高，說(shuō)明企業(yè)償還債務(wù)的能力越差。但是這個(gè)比率也不是越低越好，如果資產(chǎn)負(fù)債率過(guò)低，說(shuō)明企業(yè)的融資能力較差，也會(huì)制約企業(yè)的發(fā)展。股東希望資產(chǎn)負(fù)債率在一定程度上越高越好，企業(yè)可以利用資金進(jìn)行充分的經(jīng)營(yíng)以賺取利潤(rùn)，而債權(quán)人則希望他們的資金有所保障。

一般來(lái)說(shuō)，資產(chǎn)負(fù)債率最好維持在40%—60%。從表4可以看出，海底撈的資產(chǎn)負(fù)債率在2016年和2017年都高于60%。海底撈在招股說(shuō)明書中稱其獲得了多家銀行的貸款額度并且預(yù)計(jì)不會(huì)發(fā)生改變，這說(shuō)明海底撈的商業(yè)信用是可靠的，資產(chǎn)負(fù)債率偏高可能是由于海底撈進(jìn)行業(yè)務(wù)重組導(dǎo)致的，海底撈之后幾年的資產(chǎn)負(fù)債率不一定會(huì)提高，因?yàn)楹５讚萍铀贁U(kuò)張門店之后，門店的運(yùn)營(yíng)狀況很難預(yù)測(cè)。

3.營(yíng)運(yùn)能力。營(yíng)運(yùn)能力分析是對(duì)資金周轉(zhuǎn)情況進(jìn)行進(jìn)一步分析，資金周轉(zhuǎn)的速度快說(shuō)明企業(yè)資金能夠得到充分利用。海底撈的營(yíng)運(yùn)能力指標(biāo)如表5所示。

（1）存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)。一般來(lái)講，存貨的變現(xiàn)速度越快，企業(yè)資金的流動(dòng)性就越強(qiáng)，存貨管理效率越高。如果企業(yè)的存貨變現(xiàn)能力較差，則需要檢查企業(yè)在存貨管理方面存在的漏洞。海底撈的存貨主要是指門店經(jīng)營(yíng)所用食材，存貨在2017年增長(zhǎng)至95.1百萬(wàn)元，主要是因?yàn)楹５讚圃谶@幾年新開多家門店，要為這些門店保持一定的存貨。海底撈的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定，2015—2017年的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)分別為4.9天、5.2天及6.1天。從表5可以看出，海底撈的存貨變現(xiàn)速度還是比較好的。

（2）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)。從理論上講，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)與壞賬的發(fā)生息息相關(guān)，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)少則壞賬發(fā)生的可能性較小，應(yīng)收賬款不宜過(guò)多占用營(yíng)運(yùn)資金，否則會(huì)給企業(yè)的運(yùn)營(yíng)造成影響。海底撈的應(yīng)收款項(xiàng)大部分是通過(guò)支付平臺(tái)（支付寶和微信）收取的，在短期內(nèi)就會(huì)結(jié)算。海底撈的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)由原來(lái)的2.2天增長(zhǎng)至4.1天，說(shuō)明業(yè)務(wù)在不斷增長(zhǎng)，也表明顧客越來(lái)越傾向于通過(guò)支付平臺(tái)付款。

二、海底撈在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)

（一）海底撈的擴(kuò)張速度過(guò)快可能對(duì)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生不利影響。海底撈在2018年開設(shè)了多家新門店，快速擴(kuò)張可能導(dǎo)致業(yè)績(jī)下滑的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)招股說(shuō)明書，海底撈的門店通常在1至3個(gè)月內(nèi)達(dá)到盈虧平衡，而其他中餐品牌的現(xiàn)金回收期為6至13個(gè)月。但這種良好的態(tài)勢(shì)很可能會(huì)因?yàn)榭焖贁U(kuò)張而被打破。此外，海底撈在未來(lái)還要迎接多方面的挑戰(zhàn)，如在進(jìn)軍海外市場(chǎng)時(shí)，人文環(huán)境、消費(fèi)觀念、經(jīng)濟(jì)以及財(cái)務(wù)市場(chǎng)的變動(dòng)、國(guó)外以及國(guó)內(nèi)條約的復(fù)雜性會(huì)增加海底撈開設(shè)分店的難度和成本。海底撈要想在經(jīng)驗(yàn)較少或者沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的市場(chǎng)開設(shè)新門店，需要透徹了解新市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局、消費(fèi)者的喜好以及消費(fèi)模式。此外，還要在新市場(chǎng)上物色可靠的供應(yīng)商，新供應(yīng)商應(yīng)達(dá)到海底撈所要求的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）勞動(dòng)成本的提高和員工短缺可能會(huì)影響海底撈的盈利能力。相對(duì)于其他餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，海底撈的員工流失率較小，但是依舊無(wú)法確保能夠招募到或留任合格的員工。要想留下有能力的員工，必然要提高薪酬標(biāo)準(zhǔn)，從而提高勞動(dòng)成本。由于顧客已經(jīng)習(xí)慣海底撈的定價(jià)，海底撈很難通過(guò)對(duì)顧客提高售價(jià)來(lái)彌補(bǔ)勞動(dòng)成本，這可能會(huì)對(duì)海底撈的盈利能力產(chǎn)生影響。海底撈計(jì)劃多開門店，對(duì)員工的需求就會(huì)增多，若因員工培訓(xùn)程度降低而導(dǎo)致顧客體驗(yàn)感下降，會(huì)使海底撈的經(jīng)營(yíng)受到影響。

（三）餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇可能對(duì)海底撈的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生影響。餐飲業(yè)在服務(wù)、食品質(zhì)量、味道、價(jià)格以及選址方面競(jìng)爭(zhēng)激烈。海底撈旗下的各門店均面臨著不同的競(jìng)爭(zhēng)。目前，在市場(chǎng)上已有大量發(fā)展成熟的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，擁有雄厚的資金、市場(chǎng)推廣、人力以及其他資源。如果海底撈無(wú)法與其他品牌進(jìn)行有效競(jìng)爭(zhēng)，可能會(huì)阻礙海底撈提高或維持收入并導(dǎo)致海底撈失去市場(chǎng)份額，從而對(duì)海底撈的財(cái)務(wù)狀況和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生不利影響。因?yàn)楣?yīng)鏈對(duì)餐飲行業(yè)十分重要且不易控制，海底撈還需要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈的管理。

三、對(duì)策分析

（一）建立員工管理團(tuán)隊(duì)。對(duì)高素質(zhì)人才的管理與培養(yǎng)是海底撈進(jìn)行擴(kuò)張的重要環(huán)節(jié)。海底撈給顧客提供了很多免費(fèi)服務(wù)和產(chǎn)品，給員工提供了很高的福利待遇，必然會(huì)增加經(jīng)營(yíng)成本。為了實(shí)現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營(yíng)，海底撈應(yīng)增強(qiáng)對(duì)員工的技能培訓(xùn)，建立員工管理隊(duì)伍，為企業(yè)的快速發(fā)展做好后勤保障，在擴(kuò)張的過(guò)程中創(chuàng)造條件，加強(qiáng)員工、管理者、培訓(xùn)者之間的聯(lián)系，鼓勵(lì)并督促三者之間做好交流溝通，增進(jìn)彼此的了解并相互學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，提高員工的職業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。鼓勵(lì)員工善于觀察顧客對(duì)菜品的喜好以及顧客的需求，要求員工對(duì)每天的工作進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，可以在提高員工自身素養(yǎng)的同時(shí)為企業(yè)提供有用的信息，如顧客的年齡段消費(fèi)水平以及菜品喜好等。此外，海底撈的員工要認(rèn)真掌握門店所在地區(qū)的文化背景，對(duì)于在海外的員工要做好外語(yǔ)培訓(xùn)，以提高服務(wù)質(zhì)量，增加客流量，保障海底撈在海外的盈利。海底撈應(yīng)當(dāng)為員工提供更加舒適的工作環(huán)境和平臺(tái)，實(shí)施的激勵(lì)措施要促進(jìn)員工之間的良性競(jìng)爭(zhēng)。

（二）提高整體競(jìng)爭(zhēng)力。菜品對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是根本，海底撈在提高員工服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，更要注意到顧客的需要以及顧客到店的新鮮感。目前火鍋行業(yè)良莠不齊，由于菜品種類較少且相對(duì)來(lái)講技術(shù)含量較低，所以進(jìn)入門檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重。雖然海底撈采取了以服務(wù)取勝的策略，但不一定能夠長(zhǎng)久。海底撈應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，不斷推出新的、個(gè)性化的菜系，以滿足顧客的多樣化需求，在使顧客享受到人性化服務(wù)的同時(shí)，也能品嘗到種類豐富的菜品，在未來(lái)的發(fā)展中更具競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）提高財(cái)務(wù)管理能力。從財(cái)務(wù)管理的角度來(lái)看，海底撈的平均資產(chǎn)收益率有所下降，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視，資產(chǎn)的增加高于利潤(rùn)的增加，說(shuō)明海底撈在擴(kuò)張的過(guò)程中對(duì)利潤(rùn)的增長(zhǎng)有所忽視。此外，海底撈要更加注重新店的盈利狀況，確保新店不會(huì)拉低企業(yè)整體的利潤(rùn)水平。雖然海底撈的商業(yè)信用較好，可以獲得多家銀行貸款，但在擴(kuò)張過(guò)程中也要注意資產(chǎn)負(fù)債率的變化，必要時(shí)可放緩擴(kuò)張速度。