擂茶古今

傅春旭

摘 要：從現(xiàn)在國內(nèi)外還保留喝擂茶習(xí)慣的地方來看，以中國南方地區(qū)最為普遍，其區(qū)域之一包括武夷山脈以東、西、南三側(cè)分布，以及武夷山—延杉嶺山脈向南延伸的廣東東部一帶。這一區(qū)域絕大部分為純客家縣，少部分為非純客家縣，擂茶主要流行于客家人群中。另一區(qū)域?yàn)楹媳辈亢臀鞑恳痪€，包括常德、益陽、懷化、長沙、鼎城、漢壽、桃源、武陵等縣市，以及湘、鄂、川、滇交界的土家族與苗族自治州。上述兩大塊區(qū)域就是現(xiàn)在擂茶分布的核心區(qū)域。也可以這么說，擂茶不僅流行于客家地區(qū)，也流行于非客家地區(qū)的漢族和少數(shù)民族人群中。

關(guān)鍵詞：中國擂茶;客家文化

在中國博大精深的茶文化中，客家擂茶是保留下來的一種文化。其以古樸見奇趣、以保健見奇效，自古聞名遐邇，是中國最古老的茶道之一。

擂茶，一種按照制作工藝來命名的飲食，就是把茶和芝麻、花生等配料放進(jìn)擂缽里擂成細(xì)末沖沸水而成。擂茶不排斥任何“佐料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精，可咸可甜，既可解渴，又可充饑，還能養(yǎng)生美容。擂茶能傳承至今，自有其獨(dú)特的價值和博大的文化內(nèi)涵。

據(jù)有關(guān)資料記載，古今擂茶的分布廣泛，在福建、江西、廣東、廣西、湖南、湖北、云南、四川、貴州、臺灣、香港、澳門等地以及新加坡、馬來西亞等國家都有飲用擂茶的習(xí)俗[1]。

1 擂茶具窯址

隨著《將樂擂茶考古與研究》一書的出版面世，福建、江西、湖南、廣東等地已被證實(shí)是擂茶分布地域最廣、最流行的地方，擂缽神秘的面紗被撩開，耀人眼目。

福建境內(nèi)擂茶習(xí)俗流行的地方有南平市下轄的武夷山、光澤、邵武、順昌等縣市，龍巖市下轄的長汀、武平等縣市，三明市下轄的泰寧、建寧、將樂、明溪、寧化等縣。三明市境內(nèi)又以將樂縣最為流行，泰寧和寧化次之。

2009—2013年，橫貫江西、福建的向莆鐵路將樂沿線段的古窯考古調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大量的陶器標(biāo)本。緊接著又開展了全縣境內(nèi)的古代和現(xiàn)代窯址調(diào)查。2013年年初，筆者在將樂、泰寧、寧化、光澤、邵武等縣觀摩了當(dāng)?shù)氐睦薏柚谱骷妓?，取得第一手資料，掌握了將樂縣古今擂缽相對完整的器型歷史演變發(fā)展鏈條。

將樂縣早期制陶技術(shù)最早可追溯到大源鄉(xiāng)的龍渡樹林頂遺址，屬新石器時代末期的地層堆積。此后，青銅時代是將樂制陶業(yè)的第一個高峰期，全縣共發(fā)現(xiàn)59處遺址。將樂縣制陶業(yè)的第二個高峰起于唐代晚期，此時尚未出現(xiàn)擂缽類器型。直到五馬山五代窯址的發(fā)掘才發(fā)現(xiàn)擂缽。從宋代開始，將樂縣的陶瓷窯業(yè)開始分家，走上不同的發(fā)展道路，分別有了各自的窯場。瓷制陶業(yè)飛速發(fā)展，南宋至元代中期萬全碗碟墩窯、北宋至明清時期的南口上下瑤窯群、元代安仁的大南坑窯、明清時期黃潭的窠山窯等持續(xù)出現(xiàn)，尤其是碗碟墩窯生產(chǎn)的瓷器質(zhì)精器美，品種繁多，名重閩西北。

2 擂缽溯源

擂茶起源于中國北方還是南方，目前還沒有考古方面的成果可以論證，現(xiàn)只將福建省內(nèi)部分發(fā)掘與調(diào)查的擂缽情況介紹如下[2]：寧化縣有張家山窯（翠江鎮(zhèn)雙虹村）、城下窯（淮土鄉(xiāng)淮陽村）和窯前排窯（淮土鄉(xiāng)吳陂村）發(fā)現(xiàn)擂缽。張家山窯的擂缽標(biāo)本表明年代可能在北宋晚期;城下窯燒出的擂缽年代約在北宋。將樂縣館藏擂缽，采集地萬安下窯附近。泰寧縣際口水庫擂缽，年代從唐五代至明代，出土的擂缽胎體既有瓷質(zhì)，也有陶質(zhì)。邵武市水北鎮(zhèn)大坪窯擂缽，年代在北宋早中期，口沿和器物造型與將樂五馬山窯類似。三明市梅列區(qū)小蕉窯擂缽，從殘片看，其擂缽器物屬中等大小，斜腹或弧腹，平底或平底微凹，內(nèi)壁刻槽呈放射狀，從其特征看，時代應(yīng)為清代。南平市峽陽石嶺子窯擂缽，從其造型特點(diǎn)看，與將樂縣廖厝山窯址和火燒嶺窯址所出擂缽形態(tài)相近，應(yīng)屬明代福州地區(qū)2處窯址。1999年5月在福州北大路外九彩巷遺址發(fā)現(xiàn)一件擂缽，形態(tài)與泰寧龍湖窯址出土擂缽相似。2013年福建博物院考古研究所在福州馬尾閩安協(xié)臺衙門遺址發(fā)現(xiàn)2件擂缽殘片，平底，內(nèi)壁底刻槽，間隔較大，每組7線，組寬1.3厘米，宋代地層出土。

從上述標(biāo)本中可以看出，各地的擂缽在刻槽、弧度、釉色、沿口、斜腹等特征上是不同的。應(yīng)當(dāng)說，擂缽在福建的分布還是相當(dāng)廣泛的，并集中在福建西部。

3 擂茶演變

研究福建擂茶的歷史脈絡(luò)，只能從已有的考古發(fā)現(xiàn)中來探討：新石器時代至唐代尚未發(fā)現(xiàn)過擂缽;五代至宋代，福建多地開始出現(xiàn)擂缽，如浦城的蟹鉗山五代時期遺址，南宋至元初的光澤茅店窯，泰寧的宋代水庫文化層，寧化的張家山窯址、城下窯址和窯前排窯址等。在現(xiàn)有的調(diào)查和資料中，時代較早的有將樂的五馬山窯、泰寧際口水庫建設(shè)工地、寧化城下窯和張家山窯址，其中將樂五馬山窯屬五代時期。五馬山窯擂缽的刻槽處于實(shí)用刻槽與裝飾紋樣之間，兼有實(shí)用與裝飾意味，表明這時的擂缽屬于初期的狀態(tài)。另三處發(fā)現(xiàn)的擂缽做工較好，刻槽密集，處于擂缽制作的較成熟時期，時代為北宋。蟹鉗山遺址也是一處五代時期窯址，出土遺物中的擂缽特征與五馬山窯相似。但由于浦城縣現(xiàn)在沒有擂茶習(xí)俗，而將樂現(xiàn)今仍流行擂茶，所以五馬山發(fā)現(xiàn)的擂缽可能就是福建擂茶最早的線索，或者說，在沒有發(fā)現(xiàn)更早的線索前，將樂就是福建最早的擂茶始發(fā)地，距今有1000多年的歷史，并有以下特征。

一是五代至今的演變軌跡，具有歷史的合理延續(xù)性。整體器型從高深向矮淺變化;口部從斂口向敞口變化，口沿從沿內(nèi)斂向外折發(fā)展，窄沿向?qū)捬刈兓?腹部從斜弧向斜直弧變化，深腹向淺腹發(fā)展;器底從細(xì)小向?qū)挻笞兓?，小平底向餅足再向平底?nèi)凹變化，越早期底徑越小，越晚期底徑越大;流口從無向有、從小向大、從淺向深變化，從裝飾意味向?qū)嵱昧骺谧兓?內(nèi)壁刻槽從稀疏向細(xì)密發(fā)展，從弧線向放射形直線變化，刻槽由淺變深，線條從細(xì)向粗大方向發(fā)展;早期擂缽僅口部、外表施釉，內(nèi)壁底不施釉，晚期擂缽內(nèi)外施滿釉，釉層均較薄。

二是從擂缽變化的更細(xì)節(jié)方面，也可以將擂缽多方面的發(fā)展變化鏈條串聯(lián)起來，無論是口沿、器底的形態(tài)，還是內(nèi)壁刻槽的變化都能清晰地反映出擂缽演變的有序規(guī)律和承襲過程。

三是從擂缽胎質(zhì)方面也能證明擂茶制作工藝方面的緊密聯(lián)系。從擂缽出土情況來看，早期擂缽既有陶擂缽，也有瓷擂缽。但明代以后瓷擂缽已少見，清代則全部為陶擂缽，經(jīng)歷了“陶器——陶、瓷器共存——陶器”的發(fā)展演變過程。在總體質(zhì)量上，五代的制作工藝和質(zhì)量稍遜于明代，宋代擂缽工藝雖不差，但輕薄不耐用，而明代擂缽質(zhì)量雖有提高，但整體遜于清代，清代擂缽的質(zhì)量最好，民國之后擂缽的質(zhì)量開始下降，現(xiàn)代的擂缽質(zhì)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上清代擂缽，經(jīng)歷了“一般——稍好——好——一般”的過程，也是一個“出現(xiàn)——發(fā)展——鼎盛——衰落”的重要例證。

四是以下的鏈條能反映出福建擂茶的歷史發(fā)展概況：五馬山窯（五代）——大坪窯、張家山窯和城下窯（北宋）——廖厝山窯和火燒嶺窯（明代）——牛角窠窯和橫窠崠窯（明未至清代早期）——小蕉窯和窯前排窯（清代）——萬安下窯窯（清代晚期）——窯窠山窯（民國至20世紀(jì)60年代）——良坊窯和缽廠山窯（20世紀(jì)60年代至90年代）——舍坑窯（20世紀(jì)90年代至今）。

五是窯址的數(shù)量也隨著時代不斷增加，產(chǎn)量也在增加，而銷售和應(yīng)用的范圍也就相應(yīng)擴(kuò)大，反映出民間擂茶習(xí)俗的普及和流行。

綜上所述，目前可以確定，福建擂茶始于五代（將樂），發(fā)展于宋代，流行于明清到民國時期，衰落于現(xiàn)代，前后延續(xù)了1000余年。

4 擂茶飲料

擂茶出現(xiàn)于何時，現(xiàn)學(xué)術(shù)界說法不一。真正有關(guān)擂茶的記載出現(xiàn)于宋代文獻(xiàn)中，此后便陸續(xù)有少量記載。如宋吳自牧《夢粱錄》、宋佚名《都城紀(jì)勝》、元陳元靚《事林廣記》、明曹學(xué)佺《閩中廣記》、清鄭珍《遵義府志》等都有擂茶的記載。

按現(xiàn)在國內(nèi)外還保留喝擂茶習(xí)慣的地方來看，以中國南方地區(qū)最為普遍，其區(qū)域之一包括武夷山脈以東、西、南三側(cè)分布，以及武夷山—延杉嶺山脈向南延伸的廣東東部一帶。這一區(qū)域絕大部分為純客家縣，少部分為非純客家縣，擂茶主要流行于客家人群中。另一區(qū)域?yàn)楹媳辈亢臀鞑恳痪€，包括常德、益陽、懷化、長沙、鼎城、漢壽、桃源、武陵等縣市，以及湘鄂川滇交界的土家族與苗族自治州。上述兩大區(qū)域?qū)嶋H上就是現(xiàn)在擂茶分布的核心區(qū)域。也可以這么說，擂茶不僅流行于客家地區(qū)，也流行于非客家地區(qū)的漢族和少數(shù)民族人群中。

擂茶十分獨(dú)特，從飲茶方法看，既完全不同于古今各種散茶沖泡方法，也有別于古代煮茶法、煎茶法和點(diǎn)茶法，是自成特色、別具一格的飲茶方法，且根據(jù)各地習(xí)俗及口味的不同，所選茶料及制作方法也隨之不同，但總體的特征大體相同。

從工具來看，區(qū)別就更大了。首先擂缽非茶碗，還有擂棒（杵、棍）也是其他飲茶方法所不具備。擂杵材料更需選用具有藥性或香料功能的天然木材或粗大老藤，如油茶木、山楂木、芭樂木、白蛇藤等，等于在擂茶所構(gòu)成的成分中又增加了一種中藥成分，長短由自己決定，合適就好。輔助工具還有笊籬、水瓢、盆缽、碗勺等，尤其是客家婦女隨身佩帶的牙排，其中就有喝擂茶的工具。

最大的區(qū)別則是原料，因?yàn)槔薏璩瞬枞~之外，另需加入其他材料，與單純的茶湯不同。其材料有兩類：其一是大米、花生、芝麻、黃豆、綠豆中的一種或幾種;另一種以草藥為主，如金銀花、雞腳草、白術(shù)、魚腥草等，還有鹽、姜、椒、桂、陳皮等，若要治療某些疾病或養(yǎng)生，也可用草藥代替茶葉。

擂茶的制作方法講究研磨，即“擂”，需輕搗重磨，按順時針或逆時針方向研磨，將原料磨成粉狀或糊狀?？谖斗矫妫歉鞯夭煌?，咸淡甜辣，隨心所欲。

綜上所述，用擂缽將茶葉與其他食材共同擂制而成的液體食物統(tǒng)稱擂茶，這就是擂茶的定義。

5 擂茶文化

福建擂茶延續(xù)了1000多年，其分布區(qū)域在三明、龍巖、南平等市，三明市比較著名的是將樂擂茶和寧化擂茶。

將樂擂茶。說將樂家家有擂缽，一點(diǎn)都不夸張，街頭也好，村頭也好，許多場合都可見喝擂茶場景，賓客來訪、聚會閑聊、農(nóng)活間隙、日常生活等離不開擂茶，訂婚、結(jié)婚、生日、做壽、建房、升學(xué)、參軍、晉升，甚至中獎等都請吃擂茶，所以將樂基本上人人都喝擂茶，農(nóng)村盛于城鎮(zhèn)，中老年人盛于年輕人，女人盛于男人。將樂《擂茶志》列出擂茶的功效：清熱降火、解暑生津、清熱利濕、祛風(fēng)祛寒、健胃消食、補(bǔ)腎健脾[3]。其中關(guān)鍵處是對草藥的使用有所不同。例如，“解暑生津”主要針對暑熱癥、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、口渴、神疲等，這類擂茶可添加魚腥草、海金沙、七葉蓮、薄荷、滑石粉、金銀花、菊花等。當(dāng)然，擂茶的全部功效還有待于深入研究開發(fā)，不可否認(rèn)的是，將樂的青年婦女相信擂茶有一定的美容功能，深受婦女的喜愛。

寧化擂茶。若說客家擂茶，寧化擂茶無疑具有典型代表性。1992年寧化首屆客家文化節(jié)上，石壁村拿出了代代相傳的客家擂茶，而且是葷擂茶，似乎可以當(dāng)正餐飯來吃的。其原料有茶葉（淮山葉）、紅豆、赤小豆、花生、粉干、玉米、粉皮、小腸、豬肉、芹菜、茶油、蔥等，草藥則有野紅茶、小葉金錢、薄荷、魚腥草、雞爪草等，擂制后與其他原料一起倒入鍋中，加入預(yù)先熬好的大骨頭湯混煮，熟后即可食用，確實(shí)可充饑，口味十分獨(dú)特，具有涼血、祛毒、止咳等功用。

如果從擂茶制作工藝上看，八閩擂茶大體分為兩類：一類為沖飲式，將原料放入擂缽中擂后沖水成茶即可飲用;另一類則是入鍋煮沸式。寧化、明溪、順昌、長汀、武平等地的擂茶比較相似，以經(jīng)過煮熟后吃的擂茶為主;而將樂、泰寧、建寧、邵武、光澤等地區(qū)擂茶工藝比較相近，采用沖飲式。

國內(nèi)擂茶有江西擂茶、湖南擂茶、湘鄂渝黔交界地帶的土家族擂茶、廣東擂茶、廣西擂茶、云南擂茶、貴州擂茶、臺灣擂茶等，分布地域較廣。江西擂茶主要分布于贛南和贛東地區(qū)，贛州下轄之于都、興國、寧都、石城、會昌、瑞金、信豐，撫州市下轄之黎川、廣昌、南豐、臨川等縣都有擂茶習(xí)俗。廣東地區(qū)主要分布于粵東地區(qū)，個別分布于廣東東中部，汕尾市下轄之陸河、海豐、陸豐，揭陽市下轄之揭西、普寧、惠來，清遠(yuǎn)下轄之英德等，梅州下轄之五華等縣市區(qū)。廣西地區(qū)主要在賀州地區(qū)的黃姚、公會、八步等客家人居住區(qū)。湖南擂茶主要分布于湖南中部、中北部和西北部，常德市下轄之鼎城、漢壽、桃源、武陵，益陽下轄之安化、桃江、沅江，婁底市、株州市和寧鄉(xiāng)及洞庭湖區(qū)，還有湘西土家族和苗族自治州之鳳凰等縣區(qū)。云南和貴州的擂茶見于個別少數(shù)民族地區(qū)。還有湖南、湖北和貴州的交界地帶也存在擂茶習(xí)俗。擂茶于20世紀(jì)40年代末傳入臺灣地區(qū)，現(xiàn)主要流行于苗栗和新竹縣客家人群中。旅居新加坡、印尼等國家的客家人也保留喝擂茶的習(xí)俗。

在馬來西亞的霹靂州，從2003年起已連續(xù)舉辦了14屆的“馬來西亞全國河婆擂茶節(jié)”。目前，馬來西亞600多萬華人中約有40萬是揭西客家人。而居住在馬來西亞古來地區(qū)的客家人，每年的農(nóng)歷正月初七“人日”這一天，有吃擂茶的習(xí)俗，用七種客家擂茶來“撈生”，招待親友，造就了“大年初七吃擂茶”的傳統(tǒng)。新加坡有一家楊梅塘河婆客家擂茶店，生意十分火爆，前來的吃客竟排起了長龍。原來，店牌上廣告語道破了天機(jī)——少油、少鹽、無味精，大大迎合了新加坡人的飲食趨勢，讓“客家擂茶”等同于“健康美食”，難怪受到大家喜愛。由上述習(xí)俗可以知道，隨著客家人播遷在外，其離不開的擂茶自然“落地生根”，受到食客們的喜歡就不奇怪了。歷史上，福建茶通過海上絲綢之路和萬里茶道遠(yuǎn)銷歐亞各國，名滿天下，通過移民，擂茶傳播到了海外。

總之，擂茶從習(xí)俗上升到文化，不只是一種現(xiàn)象，而有其自身的演變發(fā)展規(guī)律。從早先的傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)誕生，一直到各地盛行流傳，直至形成不同擂茶特色，也是有原因可找尋的。因?yàn)槔薏枇?xí)俗只產(chǎn)生、流行于山區(qū)，這與擂茶成為潮濕地區(qū)地理條件下和變化多樣的氣候下人們所依賴的飲品有互為因果的關(guān)系，久而久之，形成飲茶習(xí)俗，再久而久之，影響人們生活，介入人們?nèi)粘Ｉ钪?。不管是婚姻還是待客、建房還是做壽，擂茶已經(jīng)融入人們的日常生活習(xí)慣中，并伴隨著人的一生，與人結(jié)下了不解之緣。擂茶作為客家飲食文化中一朵光彩奪目的奇葩，承載了厚重的歷史文化，是研究傳統(tǒng)飲茶方式的“活化石”。

參考文獻(xiàn)

[1][2]福建博物院.將樂擂茶鄉(xiāng)考古與研究[M].福州：福建人民出版社，2017：284.

[3]福建博物院.將樂擂茶鄉(xiāng)考古與研究[M].福州：福建人民出版社，2017：266.