飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)12周齡麒麟雞肌肉品質(zhì)和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

■程貴蘭 梁誨弈 Aguzey Harry Awudza 吳浩浩 陳俊宏 高振華

（廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院，廣東湛江524088）

麒麟雞亦稱翻毛雞、卷毛雞，因羽毛向上翻卷而得名，是產(chǎn)于廣東、粵西、茂名一帶的特色土雞[1],麒麟雞亦有典型的三黃雞特征。研究表明麒麟雞有較強(qiáng)的適應(yīng)性和抗逆性，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、屠宰率高，富含人體必需的功能性因子，也有很好的藥用價(jià)值[2-3]。特別是近年來(lái)，隨著人們對(duì)優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品需求量的加大，麒麟雞的養(yǎng)殖越來(lái)越受到重視，但由于麒麟雞規(guī)?；B(yǎng)殖時(shí)間較短，相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)研究較少，對(duì)麒麟雞飼糧適宜營(yíng)養(yǎng)水平的相關(guān)研究?jī)H限于廣東海洋大學(xué)進(jìn)行的相關(guān)研究，有關(guān)飼糧蛋白質(zhì)水平對(duì)成年雞肌肉品質(zhì)的相關(guān)研究未見報(bào)道。本試驗(yàn)探究不同蛋白質(zhì)水平飼糧對(duì)12 周齡麒麟雞肌肉品質(zhì)的影響，確定基于肉質(zhì)的麒麟雞營(yíng)養(yǎng)水平，為麒麟雞的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用單因子隨機(jī)分組試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選取1日齡同批孵化、體重相近且健康活潑的麒麟雞200 只，隨機(jī)分為5 組，每組4 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10 只雞。各試驗(yàn)組飼糧蛋白質(zhì)設(shè)計(jì)值分別為15%、17%、19%、21%、23%，實(shí)測(cè)值分別為15.27%、17.31%、19.02%、21.26%、22.75%，能量水平設(shè)計(jì)值均為12.40 MJ/kg，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分一致。

1.2 試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)飼糧參照NRC（1994）家禽營(yíng)養(yǎng)需要和中國(guó)黃羽肉雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(2004)配制玉米-豆粕型基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)雞采用立體3 層籠養(yǎng)，自由采食和飲水，控制舍內(nèi)溫度、濕度和光照，定期打掃衛(wèi)生和舍內(nèi)消毒，按常規(guī)免疫程序進(jìn)行免疫。試驗(yàn)期間每天觀察雞群的健康狀況，記錄雞只死亡和淘汰情況，試驗(yàn)期為12周。

1.4 樣品采集

試驗(yàn)雞飼養(yǎng)至12 周齡末，從每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)選取2只接近平均體重的試驗(yàn)雞進(jìn)行頸部放血屠宰，宰前禁食12 h。屠宰后立即用手術(shù)刀分別取下每只雞的胸肌和腿肌中央部位肌肉樣品，樣品大小為2 cm×1 cm×1 cm，并將樣品置于4%福爾馬林溶液中固定和保存，以備制作切片；采集胸肌和腿肌樣品,去除其周圍的脂肪組織等,測(cè)定胸肌和腿肌的pH 值、滴水損失、失水率和剪切力；將剩余的胸肌和腿肌完全與其相應(yīng)骨骼分離后裝入無(wú)菌自封袋中，4 ℃保存，用于測(cè)定肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。

1.5 測(cè)定指標(biāo)

本試驗(yàn)測(cè)定肌肉中粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量，肌肉的pH 值、失水率、滴水損失率、剪切力，并測(cè)定肌肉纖維直徑以及觀察其組織纖維結(jié)構(gòu)。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.5.1 肌肉品質(zhì)

pH 值：分別于屠宰后45 min 和24 h 檢測(cè)胸肌和腿肌的pH 值。將DELTA320 型pH 計(jì)的探針插入肌肉中，測(cè)定3個(gè)不同位置，取平均值。

滴水損失：取約10 g 的肉樣，稱取重量為M1，然后用鐵絲掛住肉樣，封在氣體充盈的密封袋內(nèi)，懸掛于4 ℃冰箱，24 h后取出稱重為M2，計(jì)算滴水損失。

滴水損失率(%)=(M1-M2)/M1×100

失水率：稱取相同部位的胸肌和腿肌樣，垂直于肌纖維方向?qū)⒓∪饧舫纱笮?.5 cm×1.5 cm×1 cm 肉樣。準(zhǔn)確稱重W1（精確至0.000 1），然后在上下各墊上18 層濾紙，用YYW-2 型應(yīng)變控制壓力儀加壓343 N，并保持5 min，撤去壓力后稱壓后肉樣重W2，計(jì)算失水率。

失水率(%)=(W1-W2)/W1×100

剪切力：屠宰后取雞的胸肌和腿肌，垂直于肌纖維方向?qū)⒓∪饧舫蓪⑵浼舫? cm厚、0.5 cm長(zhǎng)條肉樣（無(wú)筋鍵、肌膜、脂肪），用C-LM2 型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力的值，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.5.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

測(cè)定12 周齡末試驗(yàn)雞的胸肌和腿肌粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）和粗灰分（Ash）含量。粗蛋白采用凱氏定氮法測(cè)定（GB/T 6432—2018）；粗脂肪采用索氏抽提法測(cè)定（GB/T 6433—2006）；粗灰分采用550 ℃灼燒質(zhì)量法測(cè)定（GB/T 6438—2007）。

1.5.3 肌纖維直徑

對(duì)固定好的肌肉樣品進(jìn)行組織修整，經(jīng)過(guò)脫水后進(jìn)行透明處理，將處理后的組織置于融化的石蠟中，用生物組織包埋機(jī)將組織包埋于石蠟中后，冷卻，切片，HE染色，觀察：使用OLYMPUS顯微鏡對(duì)肌纖維直徑進(jìn)行測(cè)量，在10×40 倍視野下進(jìn)行測(cè)量，每組雞胸肌和腿肌各觀察8 個(gè)切片，每個(gè)切片隨機(jī)選取3 個(gè)視野，每個(gè)視野測(cè)量20 根肌纖維，共測(cè)60 根，取其平均值作為該塊肌肉肌纖維的直徑。

1.6 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel2016 軟件進(jìn)行初步整理，采用SPSS22.0 軟件分析，運(yùn)用單因子ANOVA 方差分析法，運(yùn)用LSD 法檢測(cè)其顯著性，測(cè)定結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)麒麟雞胸肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響（見表2）

表2 飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)胸肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表2 可知，飼糧蛋白水平為17%、19%、21%、23%時(shí)麒麟雞胸肌粗蛋白含量分別比15%水平組高8.46%、17.60%、23.96%、23.02%，且差異顯著(P＜0.05)；19%、21%、23%組分別比17%組高8.43%、14.29%、13.42%，且差異顯著(P＜0.05)；19%～23%組之間，差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明隨著飼糧蛋白質(zhì)水平的提高，胸肌的粗蛋白含量升高，當(dāng)?shù)鞍姿礁哂?9%時(shí)對(duì)胸肌粗蛋白含量影響不顯著（P＞0.05）。21%組胸肌粗脂肪含量分別比15%、17%、19%組高54.75%、53.30%、36.35%，且差異顯著(P＜0.05)，變化趨勢(shì)與胸肌粗蛋白含量隨飼糧蛋白質(zhì)水平的變化一致；飼糧蛋白質(zhì)水平對(duì)胸肌粗灰分、pH值、剪切力和失水率無(wú)顯著影響(P＞0.05)；17%～23%組的胸肌滴水損失率分別比15%組低32.66%、42.78%、52.06%、47.32%，且差異顯著(P＜0.05)，19%～23%組之間差異不顯著(P＞0.05)，但都低于17%組,說(shuō)明隨著蛋白水平逐步提高，胸肌滴水損失率有降低的趨勢(shì)。

2.2 飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)麒麟雞腿肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響（見表3）

表3 飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)腿肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表3 可知，與飼糧15%蛋白水平組相比，19%～23%組麒麟雞腿肌粗蛋白含量分別提高16.76%(P＜0.05)、11.98%(P＞0.05)、11.57%(P＞0.05)，分別比17%組高10.53%、7.55%、5.61%，差異不顯著(P＞0.05)，說(shuō)明隨著飼糧蛋白質(zhì)水平的提高，腿肌的粗蛋白含量有升高的趨勢(shì)；腿肌粗脂肪含量的變化趨勢(shì)和腿肌粗蛋白一致。飼糧23%蛋白水平組腿肌粗灰分含量最低(P＜0.05)，17%水平組粗灰分含量最高；飼糧蛋白水平對(duì)腿肌剪切力影響不明顯(P＞0.05)，且隨著蛋白水平提高，剪切力先降后升，其中19%蛋白水平組剪切力最低；蛋白水平對(duì)麒麟雞腿肌pH 值效果影響不明顯(P＞0.05)；隨著蛋白水平的升高，麒麟雞腿肌失水率先降后升，胸肌滴水損失率呈下降趨勢(shì)(P＜0.05)。

2.3 飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)麒麟雞肌肉肌纖維直徑的影響

表4 飼糧的不同蛋白質(zhì)水平對(duì)麒麟雞肌纖維直徑的影響(μm)

由表4可見，隨著飼糧蛋白質(zhì)水平的提高，胸肌纖維直徑有增大的趨勢(shì)，以23%蛋白水平組為最大，分別比15%～21%組提高15.34%(P＞0.05)、8.25%(P＞0.05)、17.94%(P＜0.05)、13.16%(P＞0.05)；腿肌纖維直徑變化不明顯，以21%蛋白水平組最大，為33.40 μm，19%蛋白水平組腿肌肌纖維直徑最細(xì)，兩組間肌肉纖維直徑差異顯著(P＜0.05)。由此可以看出，適宜的飼糧蛋白質(zhì)水平，不僅可以增加肌肉纖維的直徑，還可以增加肌間脂肪和肌肉間質(zhì)含量，進(jìn)而增加肌肉的產(chǎn)量和風(fēng)味。

圖1 麒麟雞胸肌和腿肌纖維切片

從圖1的切片結(jié)果可以看出，隨著飼糧蛋白質(zhì)水平的提高，胸肌纖維間質(zhì)逐漸增多；肌間脂肪含量也相應(yīng)增多，飼糧蛋白質(zhì)水平為21%、23%時(shí)胸肌肌間脂肪含量較多；飼糧蛋白質(zhì)水平為23%時(shí)胸肌纖維直徑較大，21%時(shí)腿肌纖維直徑較大，飼糧蛋白質(zhì)為19%時(shí)，腿肌和胸肌的肌肉纖維直徑最小。

3 討論

3.1 飼糧蛋白水平對(duì)肌肉品質(zhì)的影響

飼糧蛋白水平對(duì)pH值、滴水損失率、剪切力等肌肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[4]。肌肉pH 值不僅和動(dòng)物屠宰后肌肉內(nèi)糖原酵解有關(guān)，還與屠宰前后的處理方法有關(guān)，屠宰應(yīng)激會(huì)使動(dòng)物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強(qiáng)，產(chǎn)生過(guò)量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前長(zhǎng)時(shí)間的絕食和肌肉運(yùn)動(dòng)，會(huì)使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值較高。滴水損失是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量，其測(cè)定值與系水力呈強(qiáng)(負(fù))相關(guān)。剪切力是用一定鈍度的力切斷一定粗細(xì)的肉所需要的力，既與肌肉嫩度高度相關(guān)，也和人在采食肌肉時(shí)牙齒、舌和頰部的感覺(jué)有關(guān)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，飼糧蛋白質(zhì)水平對(duì)麒麟雞胸肌的pH 值、失水率和剪切力均無(wú)顯著影響，與曹贊等[5]的研究結(jié)果基本一致，但提高飼糧蛋白質(zhì)水平降低了胸肌的滴水損失率(P＜0.05)；飼糧蛋白水平對(duì)麒麟雞腿肌的剪切力和pH 值均無(wú)顯著影響，飼糧蛋白水平19%時(shí)，腿肌的失水率最低，這種趨勢(shì)與與張勇等[6]的研究結(jié)果一致。適當(dāng)提高飼糧蛋白水平，可提高肌肉系水力，但蛋白質(zhì)水平過(guò)高，則會(huì)降低豬肉系水力，影響豬肉的多汁性、嫩度和風(fēng)味等[7]。隨著飼糧蛋白質(zhì)水平升高，無(wú)論胸肌還是腿肌滴水損失率都呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)(P＜0.05)。

3.2 飼糧蛋白水平對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分直接關(guān)系到肌肉的營(yíng)養(yǎng)特性，是肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、多汁性等性狀的具體體現(xiàn)[8]。雞肉一直以高蛋白、低脂肪的特性而受到青睞。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)，隨著飼糧蛋白質(zhì)水平的提高，麒麟雞胸肌和腿肌粗蛋白含量和脂肪逐漸升高，各蛋白質(zhì)水平間差異不顯著，這與方立超等[9]的研究結(jié)果一致。也有相關(guān)的研究表明，在飼糧含蛋白質(zhì)24%時(shí)體蛋白沉積增到最大值，蛋白質(zhì)水平進(jìn)一步增加對(duì)肌肉蛋白沉積影響不大[10]，本研究的結(jié)果也顯示，19%的飼糧蛋白質(zhì)水平可以顯著提高胸肌和腿肌肌肉粗脂肪含量，但進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)水平，肌肉蛋白質(zhì)含量變化不顯著和上述研究結(jié)果的趨勢(shì)一致。胸肌和腿肌有參與肌肉收縮，其與收縮有關(guān)的結(jié)構(gòu)為肌原纖維和管道系統(tǒng)，肌原纖維中的肌節(jié)是最小的結(jié)構(gòu)和功能單位，由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等一系列的蛋白分子聚合而成，這些蛋白分子功能的發(fā)揮和機(jī)體蛋白質(zhì)的供應(yīng)有關(guān)，是飼糧蛋白水平與肌肉蛋白相關(guān)的可能機(jī)理。隨著飼糧蛋白質(zhì)水平的升高，肌肉粗脂肪含量增加，這說(shuō)明過(guò)多的蛋白質(zhì)只會(huì)沉積為機(jī)體脂肪，與陳彩文[11]的研究結(jié)果基本一致。飼糧蛋白質(zhì)水平對(duì)各組麒麟雞胸肌和腿肌粗灰分無(wú)顯著影響，所以從經(jīng)濟(jì)效益和肉質(zhì)綜合考慮，在肉雞的飼糧中蛋白質(zhì)水平不宜添加過(guò)高。

3.3 飼糧蛋白水平對(duì)肌肉纖維直徑的影響

肌纖維是肌肉組成的基本單位，肌纖維的直徑、密度和面積百分比是反映肌纖維形態(tài)結(jié)構(gòu)的三個(gè)指標(biāo)，決定著肌肉的口感[12-13]。肌纖維直徑一般指的是肌纖維的平均直徑，與肌肉pH值、肌內(nèi)脂肪呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與剪切力和失水率呈正相關(guān)關(guān)系[14]。本試驗(yàn)的結(jié)果表明，飼糧蛋白質(zhì)水平為19%時(shí)，麒麟雞的胸肌和腿肌纖維直徑均最低，肌肉剪切力最低，由此可以推斷飼糧蛋白水平為19%時(shí)麒麟雞胸肌和腿肌的嫩度較好，是以肌肉嫩度作為衡量指標(biāo)的適宜的飼糧蛋白水平。隨著飼糧蛋白水平的進(jìn)一步提高，肌纖維直徑逐漸增大，這與王丹等[15]和譚毓平等[16]的研究結(jié)果一致，較高的飼糧蛋白質(zhì)水平，對(duì)肉質(zhì)的影響并不顯著。

4 結(jié)論

飼糧蛋白質(zhì)水平可以影響肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和肌肉品質(zhì)，19%蛋白水平組可以顯著增加麒麟雞胸肌和腿肌的蛋白質(zhì)含量，顯著降低肌肉纖維直徑和滴水損失，是以麒麟雞肌肉品質(zhì)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)適宜的飼糧蛋白質(zhì)水平。