泡芙制作教學與實踐探討

何享

摘要：泡芙制作是焙烤食品加工中必須掌握的一類產(chǎn)品，本文根據(jù)食品專業(yè)人才培養(yǎng)要求和焙烤食品加工技術(shù)課程標準來設(shè)計和探討泡芙制作教學與實踐。

關(guān)鍵詞：泡芙；焙烤食品；教學；實踐

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）27-0266-02

泡芙又稱哈斗或氣鼓等，它的特點是外脆內(nèi)軟，色澤金黃，中空，形狀美觀，風味主要靠餡心突出。泡芙制作是焙烤食品加工必須掌握的一項加工工藝。本課例主要根據(jù)食品專業(yè)人才培養(yǎng)要求、焙烤食品加工技術(shù)課程標準和實際需要而設(shè)計，采用理論與實際相結(jié)合的教學模式，通過目標任務(wù)教學方法，突出培養(yǎng)學生的實際操作能力，注重技能的訓練和拓展。理論與實踐的比例為1∶3。

本課例是在學生學習了焙烤食品加工設(shè)備用具的使用方法和使用注意事項、原輔材料基礎(chǔ)知識及預處理基本操作等知識及技能的基礎(chǔ)上，要求學生了解泡芙的起源，掌握泡芙的制作工藝、制作關(guān)鍵，是教、學、做一體化的課例。本文闡述了泡芙制作的教學與實踐設(shè)計與探討。

一、教學目標

知識目標：了解泡芙起源；掌握泡芙原理；掌握泡芙制作流程；掌握泡芙質(zhì)量控制。

技能目標：熟練掌握泡芙制作方法及技巧；熟悉泡芙質(zhì)量控制方法。

情感目標：培養(yǎng)學生食品安全衛(wèi)生意識；培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的操作習慣；培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。

二、教學任務(wù)及方法

三、教學內(nèi)容

1.理論教學主要內(nèi)容。了解泡芙的起源；掌握泡芙具有的特點及其原理；掌握泡芙的制作流程及質(zhì)量控制。（1）泡芙具有的特點及其原理。①特點：外脆、內(nèi)軟、中空；②原理：燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。（2）泡芙制作流程。①原輔材料（參考）：（a）面粉：黃油（或植物油）∶水∶雞蛋∶食鹽=1∶0.5∶1∶1.5（約）∶0.01；（b）淡奶油適量（或其他餡料適量）；（c）設(shè)備用具：案板、烤箱、電磁爐、蛋甩、小型攪拌機、圓形刮板、裱花袋、裱花嘴、湯鍋等。②流程：（a）燙面：水、油、鹽等原料放在鍋中煮開，邊攪邊加入面粉，直到面團燙熟、燙透為止。（b）攪糊：燙好的面糊放入攪拌缸冷卻至60℃左右，分次加入雞蛋拌勻。（c）泡芙成形：烤盤刷油，將調(diào)制好的面糊裝入帶有平口或花紋花嘴的裱花袋中，按照需要的大小形狀擠在烤盤上。（d）烘烤：烘烤上火220℃，下火200℃，定型后降15℃，烤至金黃色出爐冷卻備用。（e）裝飾：從側(cè)面切開擠入餡料裝飾，也可撒糖粉或巧克力裝飾，或根據(jù)其他需要做裝飾。（3）泡芙常出現(xiàn)的質(zhì)量問題的原因及解決措施。①制品起發(fā)不足。原因：烘烤溫度過低，面團未燙熟；措施：面團燙熟燙透，控制好爐溫。②制品塌陷、回縮。原因：產(chǎn)品未烤透；措施：烘烤中不要中途打開烤箱或過早出爐。（4）帶著問題到實踐中解決。①泡芙制作中面粉的選擇。分別用高、中、低筋粉制作泡芙，感官分析異同。②泡芙制作中油脂的選擇。分別用黃油、植物油制作泡芙，感官分析異同。

2.實踐教學主要內(nèi)容。學會實踐準備工作；掌握泡芙制作工藝及技巧；學會實際分析質(zhì)量問題及質(zhì)量控制；拓展創(chuàng)新產(chǎn)品；學會實踐整理工作。

（1）實際操作泡芙制作工藝。根據(jù)理論學習內(nèi)容，學習實踐泡芙制作，并完成下列表格記錄。

（2）定性分析選擇不同的面粉或不同的油脂制作的泡芙。

（3）學生創(chuàng)意泡芙制作及互評。可通過泡芙造型創(chuàng)意、餡料創(chuàng)意、拼盤創(chuàng)意等制作創(chuàng)意泡芙，學生相互品嘗并評價。

四、教學過程

1.理論學習：泡芙制作的相關(guān)知識及認知制作流程。（1）任務(wù)一：了解泡芙的起源、泡芙的特點及其原理。教師提問復習前面所學，泡芙圖片引入，通過敘述故事介紹泡芙的起源，逐步引入新的學習內(nèi)容。多媒體展示泡芙產(chǎn)品及其特點，設(shè)問講解泡芙中空的原理。（2）任務(wù)二：學習記憶泡芙的制作流程。教師利用多媒體以圖片、文字和視頻展示并講授課例內(nèi)容，主要包括講解制作泡芙所需的設(shè)備用具及原材料，按照制作流程講解每一道工藝的具體操作方法及操作關(guān)鍵控制點，例如：攪糊過程中檢驗面糊稠度的方法：攪拌頭提起，或用木勺將糊挑起，面糊緩慢落下，并能保持呈倒三角狀，尖端離底部4CM左右。講解每一道工藝中可能出現(xiàn)的一些操作問題，例如：泡芙成形時烤盤刷油過多，出現(xiàn)面糊滑動的情況，則在烤盤上撒少許面粉解決；如烘烤過程中因烤箱溫度不均勻出現(xiàn)烤溫偏高，出現(xiàn)烤糊底的情況，則調(diào)低下火溫度等。（3）任務(wù)三：學習記憶泡芙制作中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題、分析原因及改進措施。教師利用多媒體展示有質(zhì)量問題的泡芙圖片，例舉常出現(xiàn)的問題，講解原因及改進措施。提出幾個實際中可能遇到問題，讓學生帶著問題進入實踐教學。

2.實踐教學：熟練泡芙制作工藝及練習提高操作能力。（1）任務(wù)一：掌握泡芙制作工藝。①教師在學生進入加工室之前檢查或指定班委檢查學生的操作服及衛(wèi)生狀況，提醒學生注意操作安全，時刻強化食品安全衛(wèi)生意識。②教師準備一套制作泡芙所需的原輔料、用具等，進行操作演示講解，突出燙面、面糊稠度判斷、成形方法等操作關(guān)鍵及安全注意事項。③學生分組學習制作。（2）任務(wù)二：分析學生制作的產(chǎn)品質(zhì)量，解決制作難點。教師引導學生分析所制作出的產(chǎn)品質(zhì)量，找出原因并建議解決的措施，實施操作。（3）任務(wù)三：完成對比操作實訓，定性得出結(jié)論。學生通過選擇不同的面粉及油脂完成泡芙制作，并對產(chǎn)品進行對比分析，得出泡芙選擇用高筋粉、中筋粉和低筋粉的異同，選擇用黃油和植物油的異同。（4）任務(wù)四：學生創(chuàng)意泡芙的拓展體驗。教師通過演示操作引導學生從泡芙的形狀、餡料、立體造型等方面創(chuàng)意制作泡芙，拓展學生的創(chuàng)新思維及實踐。

五、教學評價

1.客觀評價。教師檢驗學生是否已經(jīng)掌握本課的重點知識及技能，通過理論考核與技能考核相結(jié)合的方式完成，重點在技能考核，理論考核和技能考核比例為3∶7。具體辦法：教師考核學生制作泡芙的全過程（包括準備過程、操作過程和整理過程）及產(chǎn)品質(zhì)量評定，學生完成理論卷面或回答教師提問。

2.主觀評價。學生填寫教學主觀評價表。

六、教學反思

理論與實際相結(jié)合，突出實用性。教師引導學生，學生合作探究，突出學生的主體地位。學和做相結(jié)合，調(diào)動學生的積極性和主動性。本課例突出職業(yè)技能性，具體教學中應(yīng)結(jié)合實際優(yōu)化調(diào)整教學思路及方法，使教學效果更佳。

參考文獻：

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