烹飪專業(yè)“校企合作、產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”人才培養(yǎng)的探索

黃文榮

摘 要：本文聚焦于烹飪專業(yè)職業(yè)教育的實際，探尋“校企合作、產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”的人才培養(yǎng)路徑，為優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、提高教學(xué)實效提供參考。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 校企合作 產(chǎn)學(xué)研創(chuàng) 人才配置 職業(yè)教育

職業(yè)教育的設(shè)置目標(biāo)主要是培養(yǎng)符合經(jīng)濟社會發(fā)展要求的職業(yè)人才，因此，其人才培養(yǎng)模式必須堅持就業(yè)導(dǎo)向，培養(yǎng)具有扎實的基本功與職業(yè)能力、能勝任專業(yè)崗位的學(xué)生。烹飪專業(yè)是職業(yè)教育中的重點學(xué)科，具有較強的實用性與專業(yè)性，近年來，隨著人民生活水平的提高，餐飲行業(yè)也贏得了蓬勃的發(fā)展，這也對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。在這一背景下，烹飪專業(yè)職業(yè)教育逐漸探尋“校企合作、產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式，力求高效整合各方資源，緊密結(jié)合行業(yè)實際，從而實現(xiàn)各方的優(yōu)勢互補、成果共享，形成多方共贏的理想效果。

一、轉(zhuǎn)化課程教學(xué)模式

在傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式下，教師往往是知識內(nèi)容的輸出者，課堂形式往往以教師講解、學(xué)生被動接受為主。但是，烹飪職業(yè)教育本身是為了學(xué)生的未來就業(yè)服務(wù)，如果過于強調(diào)高深理論的講解，雖然可以夯實學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)，但是會使得學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)困難，出現(xiàn)抵觸心理，從而影響其專業(yè)技能的培養(yǎng)。因此，烹飪專業(yè)教師必須做好對行業(yè)情況的收集和調(diào)查，總結(jié)出當(dāng)前烹飪行業(yè)需求的人才類型特征，從而轉(zhuǎn)變課程教學(xué)模式，堅持一切以學(xué)生的良好就業(yè)為本，將有利于勝任未來工作崗位的教學(xué)內(nèi)容添加進來。理論、實踐的有機結(jié)合和強調(diào)實踐的重要性是職業(yè)教育的重要內(nèi)容，在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，由于烹飪專業(yè)本身就是一門操作性極強的學(xué)科，要求學(xué)生擁有良好的動手能力，而這一能力必然是在長期的系統(tǒng)訓(xùn)練中形成的，因此，烹飪專業(yè)的日常課程更要堅持理論與實踐的有機結(jié)合，不能讓理論與實踐“脫節(jié)”。教師應(yīng)該為學(xué)生創(chuàng)造一個一邊學(xué)理論、一邊學(xué)操作、在操作中加深理論學(xué)習(xí)的氛圍，構(gòu)建起職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)技能并軌培育的教學(xué)體系，尤其要注意合理增加課堂教學(xué)中的實踐環(huán)節(jié)，做到理論與實踐的有機融合、有序交叉。教師應(yīng)該打破傳統(tǒng)教學(xué)模式中將理論課程與實訓(xùn)課程人工“割裂”的情況，不能因為過于強調(diào)課程形式而使得課程內(nèi)容過于單一，使得學(xué)生在兩堂課的學(xué)習(xí)中都“淺嘗輒止”甚至“囫圇吞棗”。例如，對于烹飪原料知識的理論課程和烹飪原料加工的實訓(xùn)課程來說，完全可以將二者結(jié)合為一門課程，以大課的形式使得學(xué)生在理論和實踐有機的結(jié)合中加深對于原材料加工的理解。這樣既可以避免因理論課程過于枯燥而造成的倦怠，也可以有效補充實訓(xùn)課程的理論支撐。在這種教學(xué)模式中，教師可以根據(jù)學(xué)生狀態(tài)，合理分配教學(xué)內(nèi)容，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)，提高課堂時間的利用效率，實現(xiàn)理論與實踐的良性交叉，從而加強對學(xué)生動手能力、專業(yè)基礎(chǔ)能力的培養(yǎng)，使得學(xué)生能夠以飽滿的狀態(tài)投入到課程學(xué)習(xí)中去。

二、加強“雙師型”教師人才隊伍建設(shè) “雙師型”強調(diào)教師在理論與實踐方面的雙重能力，在新時期，只有不斷強化教師的基本素質(zhì)，才能保證烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容的優(yōu)質(zhì)性。烹飪專業(yè)應(yīng)加強教師人才隊伍建設(shè)，設(shè)置“雙證書”的基本門檻，打破傳統(tǒng)人才體系中教師“瘸腿”的消極局面，為培育理論與實踐雙向發(fā)展的就業(yè)人才提供動力。應(yīng)當(dāng)加強同行業(yè)專家的合作，為烹飪專業(yè)教材的編寫與修正引入廣泛的專業(yè)人才，如著名酒店的大廚師、美食鑒賞家等，增強教材內(nèi)容的實用性，確保職業(yè)教學(xué)與市場需求接軌。同日寸，應(yīng)當(dāng)鼓勵教師將日常教學(xué)中發(fā)現(xiàn)的新問題以及對于烹飪行業(yè)發(fā)展的新理解整理總結(jié)，并定期將各位教師的看法歸納為常態(tài)化的校本資料，不斷提高烹飪專業(yè)人才隊伍的理論水平，增強課堂教學(xué)的質(zhì)量。同時，應(yīng)當(dāng)同政府、科研院所、餐飲企業(yè)形成長期合作，定期組織教師去政府相關(guān)機構(gòu)掛職，或是參與到餐飲企業(yè)對于新菜品的研發(fā)，以及科研院所對于食品質(zhì)量的研究中去，從而在更加優(yōu)質(zhì)的氛圍中不斷增強自身的基本業(yè)務(wù)能力，推動教師不斷完成觀念的創(chuàng)新，避免傳統(tǒng)模式中“閉門造車”等消極現(xiàn)象的出現(xiàn)，也可以使得教師及時把握行業(yè)動態(tài)，在提高自身的專業(yè)認知的基礎(chǔ)上，有針對性地為后續(xù)教學(xué)中加強學(xué)生對行業(yè)的適應(yīng)能力提供基礎(chǔ)。在新時期，烹飪專業(yè)教學(xué)絕對不再是人們眼中靠“一個案板”“一把菜刀”“一個鍋鏟”“一套菜譜”就能完成的刻板印象，而應(yīng)當(dāng)是需要優(yōu)秀的“雙師型”教學(xué)人才不斷引導(dǎo)、不斷完善、持續(xù)優(yōu)化的系統(tǒng)工程。

與此同時，烹飪專業(yè)院校方應(yīng)當(dāng)加強對外來人才的引進工作，加強行業(yè)的廣泛合作，定期組織行業(yè)專家以講座、實操示范的形式，讓學(xué)生近距離接觸這些已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)部成長多年的“前輩”，也能讓行業(yè)專家完成手把手、面對面的高效教學(xué)。既要注重同餐飲企業(yè)的合作，又要加強同餐飲業(yè)協(xié)會的溝通交流，始終保持烹飪專業(yè)教育的專業(yè)性。

三、是高產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)實操課程的實效

評價一項職業(yè)教育的實效，最重要的標(biāo)準(zhǔn)就是其最終向社會輸出人才的實踐能力。因此，烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的成效如何，將直接關(guān)系到專業(yè)設(shè)置的成敗。在日常的教學(xué)活動中，教師要保持全面化、全覆蓋的基本思路，確保每一位學(xué)生都能真正“學(xué)會”，并合理分析學(xué)生的個性特點，結(jié)合行業(yè)內(nèi)部流行的發(fā)展潮流，有針對性地培養(yǎng)學(xué)生的工作技能與創(chuàng)新精神，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師教學(xué)中應(yīng)注意以下幾個方面的有機協(xié)調(diào)。

1.強化對實操過程的預(yù)習(xí)工作

烹飪職業(yè)教育往往很少要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)，尤其是在實操課程中，學(xué)生通常是不做提前準(zhǔn)備，直接進行操作學(xué)習(xí)，這不僅會使得學(xué)生在操作時難以及時上手，陷入無所適從的情況，還會嚴重阻礙課堂效率.浪費不必要的時間，影響實操課程效果的發(fā)揮。因此，在開展實操課程之前，教師一定要提前告知下一節(jié)課程的主要方向，讓學(xué)生適當(dāng)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的基本知識，并做好適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。例如，在教習(xí)學(xué)生冷拼花籃制作時，由于課程對于學(xué)生的審美理解要求較高，因此，在正式學(xué)習(xí)之前，教師應(yīng)當(dāng)要求學(xué)生去花卉市場，具體觀察將采用的花籃材料的不同狀態(tài)，并簡單在紙上勾勒出其基本形態(tài)，大體把握拼擺的方向，從而在實踐操作中做到心里有數(shù)。這一過程強調(diào)了課堂預(yù)習(xí)的重要性，發(fā)揮課堂預(yù)習(xí)對于知識深化的作用，延伸了課堂活動的時間，讓學(xué)生以飽滿的狀態(tài)和極高的自信心，投入到實踐操作的課堂中去，從而主動探索、積極交流，在潛移默化中提高自身實踐水平。

2.培養(yǎng)學(xué)生在實踐中創(chuàng)新的能力和意識

當(dāng)前餐飲行業(yè)對于人才的要求越來越強調(diào)其強大的創(chuàng)新能力。因此，在實踐操作過程中，教師就應(yīng)當(dāng)有意識地鼓勵學(xué)生在實踐中創(chuàng)新，通過親自動手、細致觀察探求創(chuàng)新的路徑，讓學(xué)生將個人的核心競爭力最大化。例如，還是在花籃拼擺的課堂中，教師可以通過多媒體技術(shù)，展示一些成果圖片或是制作過程，讓學(xué)生在多樣化的花籃拼擺中總結(jié)出其中的一般規(guī)律，從而引導(dǎo)學(xué)生形成清晰、直觀的認知。在這一基礎(chǔ)上，鼓勵學(xué)生對成果作品進行創(chuàng)新，讓學(xué)生充分調(diào)動思維活力，不斷完善實踐操作的成果，在實踐中培育創(chuàng)新能力，從而達成理想的教學(xué)目標(biāo)。

3.實踐操作水平的高低，要交給最真實的市場去評判

對于學(xué)生的實踐作品，學(xué)?？梢越M織校內(nèi)的不記名測試與模擬銷售，去收集服務(wù)對象的真實評價，從而將其中的經(jīng)驗應(yīng)用到之后的實踐中去。

四、提高勞動與教學(xué)有機結(jié)合實效

在校企合作、產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合的背景下，校外也是學(xué)生進行系統(tǒng)學(xué)習(xí)、獲取補充經(jīng)驗的廣闊天地，在實際教學(xué)活動中應(yīng)定期組織學(xué)生去合作餐飲企業(yè)實習(xí)，讓學(xué)生走出校園，在真實的一線操作背景中去培養(yǎng)專業(yè)技能。這種方式可以使得學(xué)生提前對未來將要承擔(dān)的工作的職責(zé)有一個清晰的認知，從而為未來長期在工作崗位中的實踐打下基礎(chǔ)，最大程度發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，增強學(xué)生的專業(yè)水平與適應(yīng)能力。

五、完善激勵機制

烹飪專業(yè)的職業(yè)教育最終是為了學(xué)生就業(yè)而服務(wù)的。因此，教學(xué)活動的評價與激勵不能過于死板，要堅持一切從實際出發(fā)，進行常態(tài)化的激勵。例如，對于在制作菜肴的實訓(xùn)操作中打破了傳統(tǒng)菜譜的規(guī)定，通過改變操作方法或是更改作料的方式，創(chuàng)造出了美味菜肴的學(xué)生，教師應(yīng)當(dāng)對其創(chuàng)新能力給予鼓勵，同時，要向?qū)W生解釋原菜譜的設(shè)計價值，并讓進行創(chuàng)新操作的學(xué)生簡述自己的基本思路。隨后教師應(yīng)將其中的規(guī)律總結(jié)出來，讓學(xué)生形成合理參考、有效創(chuàng)新的基本思維，切實提高自身的實踐水平。

六、結(jié)語

“校企合作、產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”是職業(yè)教育發(fā)展的大勢所趨，烹飪專業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的獨特性，開展符合學(xué)生未來工作發(fā)展的教學(xué)內(nèi)容，強調(diào)實踐的重要性，充分發(fā)揮各方資源優(yōu)勢，為培養(yǎng)實用型、創(chuàng)新型的新時代烹飪?nèi)瞬盘峁﹦恿Α?/p>

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