承德塞外酒家　家族傳承塞外宮廷菜

改革開放40年，餐飲業(yè)大浪淘沙。1980年開業(yè)的承德塞外酒家，是承德改革開放四十年第一家民營餐廳，它傳承了承德塞外宮廷菜。

承德宮廷菜

清代皇帝的“避暑”佳肴

承德宮廷菜就是清代北京宮廷菜的一個分支;承德地理條件特殊，有豐富的動植物資源，因此形成了自己獨特的風(fēng)味。

從康熙開始木蘭秋狝、修建避暑山莊經(jīng)營熱河，至乾隆年間，承德酒樓林立，山東、山西特別是北京的風(fēng)味小吃，各地菜肴都傳入承德。朝鮮使節(jié)樸趾源和柳得恭寫的《熱河日記》和《灤陽錄》內(nèi)有這樣的記載：承德繁華不減京城。這些較大的酒樓經(jīng)營的大多是魯菜或者京菜，好多原料就地取材，也經(jīng)營野味菜和鄉(xiāng)土菜肴，當(dāng)時光顧這些酒樓的多是達(dá)官貴人、王公商賈，平民百姓不敢問津。還有清代一部藏于北京圖書館的飲食專著《調(diào)鼎集》，全書十卷，記錄了承德宮廷菜，特別是卷四基本上全是野味菜肴。承德宮廷菜特點一是就地取材，大部分原料是當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn);二是承德宮廷菜善于烹制山珍和野味;三是清朝皇帝在承德喜吃鴨，更愛吃火鍋。承德的流水溝有個鴨子圈，專門為清朝皇帝養(yǎng)鴨子，上等鮮嫩鴨子進貢皇帝，下等較次鴨子上市出售。清末，隨著歷史演變，城市變遷，鴨子圈已不存在，因承德氣候涼爽，清代皇帝都喜歡火鍋，乾隆特別喜歡野鴨什錦熱火鍋及涮鍋、砂鍋等。四是保健食品和藥膳，突出食療食補。

家庭傳承的塞外宮廷菜

承德塞外酒家主營塞外宮廷菜，在采訪2019年的年夜飯相關(guān)內(nèi)容時，董事長屈建茹給本刊記者展示了一份與眾不同的菜單，食材包括獐、狍、野鹿、山雞等。它們曾是清代皇家美食的優(yōu)選食材。承德塞外酒家正是傳承了塞外宮廷菜。

時光回退到清朝末年，避暑山莊御膳房主廚謝云亭，因烹制了名菜“改刀肉”而受到道光皇帝獎賞，后因病離開山莊，病好后在河北平泉縣開辦了“五奎園”飯店。謝云亭拜劉德才為師，學(xué)藝五年。隨后在承德西大街開辦了“匯英飯莊”。謝云亭推出的“響鈴?fù)枳印?、“冰糖壽桃”、“清蒸駝峰”、“灤河鯉魚”傳承至今;與此同時也著意整理挖掘地方特色菜烤灤河野鴨、醬鐵雀、炒仔山雞、酥燴咯喳、荷花肉、山虎子白菜、桂花山藥，還有承德特色面食三鮮燒麥、帶翅鍋貼、哈達(dá)餅、駝油絲餅、混糖鍋餅;經(jīng)謝云亭精心研究熏菜系列，推出了熏雞蛋、熏下貨、熏腸、熏野兔、熏野雞。

謝云亭的大女兒謝秀珍傳承了家族技藝，謝秀珍之子屈汕正是承德塞外酒家的創(chuàng)始人。改革開放的春風(fēng)吹來，政府號召勤勞致富個體經(jīng)營。到1980年個體戶逐步發(fā)展，屈汕同母親商量辦個體飯店，但當(dāng)時承德市一家個體飯店也沒有，到工商局請示，工商局說：承德還沒有批準(zhǔn)過個體飯店，但根據(jù)改革開放精神你們試著辦吧，但最多只能聘用4人打工。工商局很快給辦理了營業(yè)執(zhí)照和有關(guān)手續(xù)。經(jīng)過全家一個月的籌備，于1980年10月1日在灤河鎮(zhèn)京承公路邊自家的八間房子里開業(yè)了。名號“塞外酒家”由中國著名書法家歐伯達(dá)題寫，兩邊對聯(lián)“塞外雄風(fēng)三斗酒，樓頭明月一輪詩”。屈汕這下有了用武之地，根據(jù)御膳的廚藝結(jié)合大眾口味和地方特色菜，烹調(diào)出當(dāng)時受大眾喜歡的菜品。當(dāng)時一桌“二八席”，八涼八熱16元錢，平均一元錢一個菜。

一枚精心制作的壽桃，一顆匠人的心

1985年灤河鎮(zhèn)一位滿族老人過八十大壽，點名要御膳面點——祝壽蟠桃，屈汕接下了這桌壽宴，在母親的指導(dǎo)下他首先將發(fā)好的面做成16個壽桃，再用菠菜汁和面做成綠色的桃葉蒸過后鋪在大方盤下面，將蒸好的壽桃呈金字塔形擺好，壽桃下部用櫻桃汁刷成粉紅色，壽桃上部粉白色，桃尖下彎，用新木梳壓出斑點，最上面的大壽桃是中空的，擺好后開始熬冰糖漿，火候正好時用小勺將糖漿均勻潑在壽桃上，一面潑一面用扇子降溫，全部完工后把一小段紅蠟燭放在最上面中空的壽桃中點著。這時壽宴菜已上齊，屈汕將方盤中的壽桃擺上桌，客人見到方盤中底部桃葉青翠欲滴，上方中空的壽桃泛著紅光，整盤壽桃外潑上的冰糖如水晶一般，如同一件美輪美奐的工藝品，老壽星見后連聲叫好！全體客人拍手稱贊，自此塞外御膳菜和御膳面點更加讓客人滿意。

與時俱進.健康屈氏養(yǎng)生菜

如今屈家長女屈建茹掌管著塞外酒家。承德做為旅游勝地，每年都會迎來八方游客，據(jù)承德旅發(fā)委消息，2018年承德游客突破7000萬人次。為了讓塞外酒家與時俱進，不僅本地人，游客也愛上它，屈建茹每年都會去各地考察學(xué)習(xí)，研究各地的風(fēng)味，學(xué)習(xí)廚師們的創(chuàng)意思維。屈建茹在“承德菜”基礎(chǔ)上又研發(fā)了“屈氏養(yǎng)生菜”。她說：“我想讓客人吃得健康！”本著順應(yīng)四時養(yǎng)生的中醫(yī)理論，她推出了適合春夏秋冬不同季節(jié)的菜品，如烤鴨，幾十年傳統(tǒng)匠心之作，鴨肉性溫，養(yǎng)肺養(yǎng)脾;蘿卜羊肚鍋，冬季養(yǎng)胃暖胃;酸菜粉汆白肉，秋季增酸養(yǎng)體;虎皮豆豉扣肉，入口滑糯，肥而不膩;肉蘑溜魚子，純手工搓制莜面魚兒，低糖粗纖維。