花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討

陳祖枝

福建省福安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，355000

福安是我國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢(shì)較強(qiáng)，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地。在福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史上，坦洋工夫紅茶具有舉足輕重的地位，曾遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美，出口創(chuàng)匯，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，為福安贏得“中國(guó)紅茶之都”的美譽(yù)。

近年來(lái)，通過(guò)持續(xù)規(guī)?；钠贩N改造，以金牡丹、紫玫瑰、金觀音等為代表的高香型茶樹(shù)品種在福安多個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)落地生根，全市茶樹(shù)良種率達(dá)98%以上，這在一定程度上影響著茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化和發(fā)展。在生產(chǎn)加工、市場(chǎng)拓展的過(guò)程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運(yùn)而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用高香型茶樹(shù)品種的優(yōu)勢(shì)，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨(dú)具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長(zhǎng)，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費(fèi)者青睞。

新產(chǎn)品在面市后仍需不斷完善和升級(jí)，據(jù)筆者調(diào)查，花果香坦洋工夫紅茶雖然能被消費(fèi)者普遍接受，但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問(wèn)題。為在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，需不斷對(duì)花果香坦洋工夫紅茶的加工工藝進(jìn)行研究改進(jìn)，部分研究者認(rèn)為采用日光與自然萎凋相結(jié)合、提高發(fā)酵程度等措施可在一定程度上提升品質(zhì)，經(jīng)筆者長(zhǎng)期實(shí)踐，通過(guò)優(yōu)化的工藝流程和改進(jìn)烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。

一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇

通過(guò)對(duì)福安市社口、曉陽(yáng)等重點(diǎn)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶(hù)的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動(dòng)化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機(jī)輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點(diǎn)，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對(duì)突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因?yàn)樘勘狠椛浞懦龅倪h(yuǎn)紅外線(xiàn)能對(duì)茶葉起到醇化作用[1]，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進(jìn)行精細(xì)加工。根據(jù)福安茶企實(shí)際，為保證生產(chǎn)效率、保護(hù)環(huán)境，同時(shí)保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過(guò)反復(fù)研究試驗(yàn)，總結(jié)出采用自動(dòng)翻板式干燥機(jī)（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80 kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機(jī)（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45 cm、外徑65 cm、內(nèi)徑55 cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進(jìn)行推廣。

二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法

烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，茶葉烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)和物理反應(yīng)，主要有脫水糖化作用、異構(gòu)化作用、氧化作用[2]，烘焙工藝不但對(duì)茶葉起著干燥作用，也對(duì)紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時(shí)，因原料較嫩，一般毛火焙時(shí)，進(jìn)風(fēng)口溫度控制在110～120℃，在30～40 min烘至八成干；足火焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度[3]。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對(duì)略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，以達(dá)到提高品質(zhì)的作用[4]。

1.初制烘焙

在4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采摘一芽三四葉小開(kāi)面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過(guò)程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時(shí)長(zhǎng)應(yīng)恰當(dāng)，毛火焙控制在120～130℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至1 000 r/min，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速太高或太低都會(huì)影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3 cm，在短時(shí)間（一般30 min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團(tuán)，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至800 r/min，攤?cè)~厚度3～4 cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時(shí)60 min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時(shí)的香氣為清香不帶火香為宜。

2.成品茶烘焙

花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無(wú)老火、急火、煙氣等不良?xì)馕?。在生產(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時(shí)間需間隔10～15 d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時(shí)應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時(shí)是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問(wèn)題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會(huì)影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時(shí)宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。

生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)認(rèn)為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過(guò)程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時(shí)長(zhǎng)在4～8 h，每次下茶厚度15～20 cm，不宜太厚，避免烘焙時(shí)異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0 h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3 h，應(yīng)下焙攤涼0.5 h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時(shí)可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5 h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時(shí)為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無(wú)孔竹匾。在白天烘焙時(shí)，因氣溫較高，無(wú)孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無(wú)孔竹匾時(shí)，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時(shí)，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風(fēng)，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全?？傊勒铡翱床璞翰琛钡脑瓌t，根據(jù)茶產(chǎn)品實(shí)際情況，選擇合適的烘焙溫度和時(shí)長(zhǎng)，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場(chǎng)需求、綜合成本等多方面因素來(lái)考慮，視情況加工為不同類(lèi)型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當(dāng)升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。

三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗(yàn)研究

選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹(shù)品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時(shí)以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展[3]作為對(duì)照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機(jī)）常用烘焙（80℃，120 min）和炭焙（80℃，240 min）方法，進(jìn)行烘焙提香，具體處理見(jiàn)表1。

表1 茶樣編號(hào)及處理

根據(jù)以上烘焙方式，對(duì)表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評(píng)比賽制的規(guī)定，比對(duì)審評(píng)結(jié)果如表2。

從表2可知，通過(guò)炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤(rùn)、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對(duì)稍暗的問(wèn)題。

表2 茶樣感官評(píng)審結(jié)果

四、小結(jié)

通過(guò)生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研和試驗(yàn)研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動(dòng)翻板式（鏈條式）烘干機(jī)（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進(jìn)工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細(xì)節(jié)上進(jìn)行了更進(jìn)一步的改進(jìn)，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補(bǔ)因加工過(guò)程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時(shí)產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達(dá)到品質(zhì)提升的效果，并能針對(duì)市場(chǎng)需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品[2]。但是，針對(duì)茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，不可生搬硬套。同時(shí)這種新工藝對(duì)能源消耗方面及對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進(jìn)一步研究和探索。