不同濃度原花青素對青州蜜桃保鮮效果的影響

劉小林，陳 進，顧穎慧

(濰坊工程職業(yè)學院，山東 青州 262500)

青州蜜桃是山東省青州市的名優(yōu)果品特產(chǎn)，果肉細膩、口感脆甜，曾經(jīng)作為貢品，深受消費者喜愛。青州蜜桃成熟上市時間在國慶節(jié)前后，晚于其他桃類，正好彌補桃類果品市場。但是因為青州蜜桃產(chǎn)地狹窄，又不耐儲藏，無法長途運輸，不能充分實現(xiàn)其商品價值，往往會讓果農(nóng)承受巨大的經(jīng)濟損失。因此研究青州蜜桃的保鮮方法具有十分重要的經(jīng)濟意義。

原花青素(protoanthocyanin，簡稱OPC)，在自然界廣泛存在于許多植物和日常食品中，如花生種皮、蘋果、紅酒中都有原花青素的存在[1]，而且這些食品中的花青素具有很強的生物活性，具有降血糖、抗癌變、預(yù)防心血管病等保健作用[2]。原花青素具有良好的抗氧化活性，可以清除自由基和抑制脂質(zhì)過氧化，因此具有殺菌防腐作用，可以作為食品加工中的防腐劑[3]。其中葡萄籽提取物中的原花青素已被個別科學家作為保鮮劑應(yīng)用于無淀粉火腿腸的保鮮、鴨梨果實保鮮、香菇的保鮮等果蔬保鮮的研究[4-6]，發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物對于以上果蔬均有一定的保鮮效果，且因為其食用安全性和低成本，不失為一種潛力很大的安全環(huán)保的保鮮劑。本實驗采用葡萄籽提取物中的原花青素作為保鮮劑，對青州蜜桃進行覆膜處理，研究不同濃度原花青素對青州蜜桃的保鮮效果。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料采集

傳統(tǒng)青州蜜桃采自青州蜜桃主產(chǎn)區(qū)王墳鎮(zhèn)果園，根據(jù)青州蜜桃成熟情況[7]，于9月25日上午10:00之前進行采收。挑選成熟度一致、健康完整、大小均一的果實，采摘后用單果紙包裝放于紙箱內(nèi)，采摘過程中避免機械損傷。采后立即放入冰箱預(yù)冷，一天后果溫降低到4℃再進行保鮮劑覆膜處理。

1.2 主要檢測儀器

GY-1型硬度儀、手持折光儀。

1.3 實驗設(shè)計

配制濃度為1g/L、3g/L、 5 g/L的原花青素溶液備用，對照采用蒸餾水。將青州蜜桃隨機分為4組，每組30個果實，分別用3種濃度的原花青素溶液和蒸餾水浸泡30分鐘，晾干后裝入保鮮袋室溫貯藏，將處理樣品分別記錄為原花青素1、原花青素2、原花青素3和對照，重復(fù)3次。

1.4 測定指標與方法

采用劉小林等[8]的測定方法，呼吸強度每天測定一次，其他項目每3天測定一次。

(1)腐爛指數(shù)測定：肉眼觀察腐爛情況，采用分級法：0級：果實顏色自然，無任何腐爛或軟化現(xiàn)象；1級：果皮表面有明顯的霉菌斑點或腐爛斑點；2級：1/4<果皮表面腐爛面積<1/3; 3級：1/3<果實總腐爛面積<1/2; 4級：果實總腐爛面積>1/2，果肉變色腐化無法食用。

(2)失重率測定：采用稱重法，失重率(%)=(貯藏前果實質(zhì)量-貯藏后果實質(zhì)量)/貯藏前果實質(zhì)量×100%。

(3)果實硬度測定：將待測果實去皮，隨機選取果實中間最大橫徑處6個點為測定點，用GY-1型硬度儀測定硬度值，計算平均數(shù)，測定時插入力度及速度要均勻，避免用力過大造成誤差。

(4)呼吸強度測定：采用靜置法。

(5)含糖量測定：使用糖度計測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度原花青素對青州蜜桃腐爛指數(shù)的影響

水果采摘后會因為生理活動或受微生物侵染而逐漸腐爛，因此腐爛指數(shù)是研究果實貯藏保鮮效果的一個重要指標。青州蜜桃因為含糖量高，更加容易被微生物侵染而腐爛變質(zhì)，但是經(jīng)過不同濃度的原花青素覆膜處理后，青州蜜桃的果實腐爛程度明顯降低。對照樣品放于室溫下后，腐爛速度很快，在第3天就達到一級腐爛度(圖1)，然后腐爛加速，第4天時果皮表面出現(xiàn)大量霉菌，腐爛面積達到2級，貯藏第8天，果實腐化出水，完全無法食用。而經(jīng)過原花青素溶液處理的青州蜜桃延遲2天開始輕微腐爛，且腐爛的速度非常緩慢，到第12天時，腐爛度達到2級，比對照延長保鮮期8天。其中濃度為3g/L的原花青素覆膜(原花青素2)對青州蜜桃貯藏效果最為顯著，到貯藏13天后腐爛度還沒有達到2級，可以有效延長青州蜜桃的保鮮期。

圖1 不同濃度原花青素對青州蜜桃腐爛指數(shù)的影響 圖2 不同濃度原花青素對青州蜜桃失重率的影響

2.2 不同濃度原花青素對青州蜜桃失重率的影響

失重率也是反應(yīng)果實貯藏特性的一個重要指標。青州蜜桃采摘后失去了水分供應(yīng)，但生理活動仍在繼續(xù)進行而不斷消耗水分，因此導(dǎo)致果實的失重率會不斷增加，果皮逐漸皺縮，果實口感變差，失水后果實的正常生理活動受到干擾，加速腐爛進程。從圖2可以看出，對照組失重率增加迅速，近乎呈線性關(guān)系，但是用原花青素覆膜處理過的果實失重率均明顯下降，尤其是前9天果實的失重率變化輕微，很好地保持了青州蜜桃果實的外觀和口感，效果非常顯著。而且隨著原花青素覆膜處理濃度的增高，果實失重率下降，說明原花青素濃度越高，對青州蜜桃的失重率的抑制效果越好。到第15天時，對照組的果實失重率已經(jīng)達到了9.50%，而5g/L的原花青素3處理的果實失重率最低，為1.78%。

圖3 不同濃度原花青素對青州蜜桃果實硬度的影響 圖4 不同濃度原花青素對青州蜜桃含糖量的影響

2.3 不同濃度原花青素對青州蜜桃果實硬度的影響

果實硬度是反映果實質(zhì)量的重要指標之一，硬度的變化同時反應(yīng)了果實的貯藏特性。青州蜜桃在采收后由于果膠性質(zhì)的變化，果實硬度會逐漸降低，果實風味質(zhì)量下降[8]。由圖3可見，隨著貯藏時間的延長，對照組青州蜜桃硬度迅速下降，貯藏3天后硬度下降至采收時的2/3，而經(jīng)過原花青素處理之后的青州蜜桃果實硬度下降緩慢，果實硬度始終高于對照組，而且與對照組差異顯著。雖然各處理之間并無明顯差異，但是原花青素2處理的果實硬度保持最為平穩(wěn)，因此原花青素濃度為3g/L的處理對于保持青州蜜桃果實硬度效果最好。

2.4 不同濃度原花青素對青州蜜桃含糖量的影響

含糖量也稱為可溶性固形物含量，可溶性固形物是指糖、酸、礦物質(zhì)等可溶于水的化合物，新鮮的青州蜜桃口感脆甜，而貯藏后容易因糖分變化而帶有苦味，因此含糖量的變化會直接影響其質(zhì)量與市場。本實驗的對照在采后第6天糖分積累就達到最高峰，而經(jīng)過不同濃度原花青素覆膜處理后的果實均在第10天才達到最高峰，比對照推遲了4天(見圖4)。而且處理后的果實在糖分積累高峰后的含糖量降低緩慢，明顯高于對照，可以更好地保持果實原有的品質(zhì)和口感。說明原花青素處理后的青州蜜桃糖分消耗速度降低，能有效延長保質(zhì)期，其中濃度為3g/L(原花青素2)的原花青素對保持蜜桃果實品質(zhì)的效果最佳。

圖5 原花青素對青州蜜桃呼吸強度的影響

2.5 原花青素對青州蜜桃呼吸強度的影響

青州蜜桃屬于呼吸躍變型果實，采后會出現(xiàn)兩個呼吸高峰[9]，因此控制青州蜜桃的呼吸強度，推遲其呼吸高峰的到來時間是延長其貯藏壽命的方法之一。由圖5可知，本實驗的對照樣品在采后呼吸強度迅速上升，在第4天達到第一次呼吸高峰，峰值為 28.31 mgCO2/kg·h,第8天達到第二次呼吸高峰，然后呼吸強度迅速降低，導(dǎo)致腐爛加速。而原花青素處理過的樣品都不同程度地延緩了呼吸高峰的到來時間，其中經(jīng)原花青素1和原花青素3處理過的樣品呼吸高峰到來的時間比對照推遲了4-6天，最高峰值比對照降低了3.10 左右，分別為25.20mgCO2/kg·h和25.10mgCO2/kg·h；而原花青素2處理后的樣品呼吸高峰比對照推遲了7天，峰值為22.11 mgCO2/kg·h，比對照降低了6.2 mgCO2/kg·h。因此本試驗結(jié)果表明，原花青素的覆膜處理能有效推遲青州蜜桃出現(xiàn)呼吸高峰的時間并且降低呼吸高峰的峰值，維持果實呼吸活動的平穩(wěn)進行，其中3g/L(原花青素2)的原花青素處理效果最好。

結(jié)論

青州蜜桃由于甜度較高，肉質(zhì)細膩，采后容易因為微生物的侵染導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，保鮮時間較短。本研究利用不同濃度的原花青素對青州蜜桃進行覆膜處理，研究原花青素對青州蜜桃的保鮮效果，結(jié)果表明，不同濃度的原花青素覆膜處理均對青州蜜桃具有保鮮作用，可以不同程度地降低果實失水率、延緩糖分積累、推遲呼吸高峰的倒來時間，綜合考慮各項指標，本研究認為濃度為3g/L的原花青素對青州蜜桃的保鮮效果最好，能有效延長青州蜜桃的保鮮期，更好地實現(xiàn)青州蜜桃的經(jīng)濟價值，保障果農(nóng)的利益。