高職烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)設(shè)定及實(shí)現(xiàn)路徑

張燕燕

摘要：目前高職院校烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)出現(xiàn)偏離現(xiàn)象，而《中國英語能力等級量表》對教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定起著引領(lǐng)作用。從分析學(xué)生發(fā)展需求、社會發(fā)展需求和學(xué)科發(fā)展需求出發(fā)，把《中國英語能力等級量表》的聽力理解能力、閱讀理解能力、口語表達(dá)能力、語用能力作為烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)的四個目標(biāo)維度，按照滲透、整合、沉浸的教學(xué)模式開展雙語教學(xué)，三種教學(xué)模式分別對應(yīng)《中國英語能力等級量表》的三、四、五級能力等級水平，制定出基于《中國英語能力等級量表》的高職烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)，并給出相關(guān)的實(shí)現(xiàn)途徑，以期為高職院校烹飪雙語教學(xué)的實(shí)施提供理論參考。

關(guān)鍵詞：雙語教學(xué)目標(biāo);中國英語能力等級量表;高職烹飪專業(yè)

隨著國家“一帶一路”倡議的提出，中外交往步伐不斷加快，中英雙語互動趨向常態(tài)化，國內(nèi)外餐飲市場對“烹飪+英語”的國際化人才需求越來越大，部分高職院校烹飪專業(yè)看清形勢，順應(yīng)社會對烹飪專業(yè)人才目標(biāo)的需求，開設(shè)了雙語教學(xué)課程。目前社會需求已朝專業(yè)化、學(xué)科化、精細(xì)化方向發(fā)展（劉壇孝，2018），而部分職業(yè)院校烹飪雙語教學(xué)卻忽視了這種方向，社會需求的前進(jìn)性與學(xué)校培養(yǎng)的滯后性，導(dǎo)致了“用工荒”與“就業(yè)難”之間的矛盾，這種矛盾往往源于學(xué)校雙語教學(xué)目標(biāo)定位不夠準(zhǔn)確。

一、高職院校烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)的偏離

（一）雙語教學(xué)目標(biāo)與烹飪專業(yè)相關(guān)性不大

雙語教學(xué)過程中，教師還停留在以掌握單詞、理解段落、翻譯句子等教學(xué)目標(biāo)上，學(xué)生也執(zhí)著于背誦單詞、句子，把學(xué)科教學(xué)變成語言教學(xué)，烹飪專業(yè)知識目標(biāo)被弱化。

（二）雙語教學(xué)目標(biāo)與烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)際英語水平脫節(jié)

雖然高職院校學(xué)生英語水平逐年提高，但烹飪專業(yè)學(xué)生的英語水平與其他專業(yè)學(xué)生相比相對薄弱。由于沒有既定的標(biāo)準(zhǔn)，不能準(zhǔn)確定位學(xué)生的實(shí)際英語水平，從而導(dǎo)致雙語教學(xué)目標(biāo)不能“落地”，未能制定出適合學(xué)生的雙語教學(xué)目標(biāo)。

（三）雙語教學(xué)目標(biāo)不能與國際測試標(biāo)準(zhǔn)相對接

高職院校欲培養(yǎng)國際化人才，學(xué)生們參加“高等學(xué)校英語應(yīng)用能力A/B考試級”，優(yōu)秀一點(diǎn)的學(xué)生參加大學(xué)英語四級、六級考試，但是達(dá)到什么目標(biāo)、什么級別、什么樣的標(biāo)準(zhǔn)、什么程度才是國際化，沒有具體的界定，更沒有界定的依據(jù)。

二、《中國英語能力等級量表》對雙語教學(xué)目標(biāo)設(shè)定的指導(dǎo)意義

2018年6月1日由國家語言文字工作委員會發(fā)布的《中國英語能力等級量表》（以下簡稱《量表》）新鮮出爐，《量表》由國內(nèi)50多所高校兩百多位外語專家、教授立足于中國國情、現(xiàn)狀，根據(jù)我國的英語教學(xué)和評測的實(shí)際情況，依據(jù)現(xiàn)代先進(jìn)的語言教學(xué)、學(xué)習(xí)和測評理論，從社會和時代發(fā)展的新需求出發(fā)，注重量表的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)態(tài)度，力求服務(wù)教育、服務(wù)考試、服務(wù)社會，歷經(jīng)三年研發(fā)而出（ 劉建達(dá)，2015）?！读勘怼放c雙語教學(xué)結(jié)合，能夠?yàn)殡p語教學(xué)的目標(biāo)設(shè)定給予科學(xué)的參考價值。

（一）《量表》有利于雙語教學(xué)科學(xué)教學(xué)目標(biāo)的制定

《量表》將語言能力分成九個等級，與大中小學(xué)各教育階段相對應(yīng)，這讓高職院校的教師們對職業(yè)院校學(xué)生們在高中階段的英語能力有了更細(xì)致的了解。從“量表的五、六級別對應(yīng)大學(xué)本科階段學(xué)習(xí)者的英語能力水平”（王華，2018）來看，《量表》的三、四級別對應(yīng)高中階段學(xué)習(xí)者的英語能力水平，但是從高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生目前的英語水平來看，他們高中階段的英語實(shí)際水平處于《量表》的二、三級，因此，職業(yè)院校通過雙語教學(xué)，目標(biāo)可定位在《量表》的四、五級。比較《量表》對各級別描述語的數(shù)量可發(fā)現(xiàn)，量表弱化了對語言、結(jié)構(gòu)知識的要求，對語用能力描述較為詳盡（潘曉梅，2018），語用能力表的構(gòu)建是量表的一大創(chuàng)新，有利于雙語教學(xué)重視、培養(yǎng)學(xué)生結(jié)合具體語境，運(yùn)用各種知識和策略，理解對方意圖，有效得體表達(dá)自己意圖的能力。烹飪專業(yè)雙語教學(xué)培養(yǎng)的學(xué)生，不僅要具備傳播中國特色菜肴的能力，也能傳播好中國聲音，因此，語用能力是雙語教學(xué)目標(biāo)的其中一個維度。

（二）《量表》使雙語教學(xué)目標(biāo)與國際接軌

2019年1月15日，中國教育部考試中心與英國文化教育協(xié)會聯(lián)合發(fā)布《量表》與英國雅思考試對接結(jié)果，這一結(jié)果標(biāo)志《量表》與國際考試接軌，《量表》的四級到八級分別對應(yīng)雅思總成績的4.5分到8分，《量表》四級對應(yīng)雅思考試總成績4.5分，五級對應(yīng)雅思考試總成績5.5分（見表1），這種對接不僅有利于烹飪專業(yè)學(xué)生的境外就業(yè)，而且讓雙語教學(xué)的老師們更加重視聽力、閱讀、口語、寫作方面的教學(xué)。通過對烹飪專業(yè)境外就業(yè)多年的學(xué)生溝通調(diào)查發(fā)現(xiàn)，聽力理解、閱讀理解、口語表達(dá)能力，在與人交流、介紹菜肴制作過程、傳播中國餐飲文化等方面起著非常重要的作用，今后工作需要什么樣的英語能力，學(xué)生就相對應(yīng)地學(xué)習(xí)，這就是外語教學(xué)規(guī)律（蔡基剛，2018），因此，可以把這四個方面作為雙語教學(xué)目標(biāo)的四個維度。

（三）《量表》的各分項(xiàng)描述為教師教學(xué)和英語學(xué)習(xí)者提供策略啟示

《量表》的各分項(xiàng)描述為教師選擇教學(xué)策略提供了啟示：如《量表》的“閱讀理解能力總表中”的“能選擇、分析、歸納、整合多種信息”“綜合鑒賞和批判性評價、推斷概括主旨要義”等描述語，是對教師在日常閱讀教學(xué)過程中“略讀、尋讀、跳讀”等策略有效的補(bǔ)充。量表中“自我評價量表” 為英語學(xué)習(xí)者提供了一系列學(xué)習(xí)和使用語言的方法和策略，也可以用來對英語學(xué)習(xí)能力進(jìn)行自評或互評，如“聽力理解能力自我評價量表”四級中“我在與人就熟悉話題進(jìn)行交談時，能明白對方的觀點(diǎn)和態(tài)度”“我能聽懂發(fā)音清晰、話題熟悉的辯論，把握辯論雙方的主要論點(diǎn)和論據(jù)”，這將有助于學(xué)生提高自主學(xué)習(xí)能力。

三、基于《量表》的烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)的制定依據(jù)

在整體把握量表總表三、四、五級語言能力要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)學(xué)生英語水平和學(xué)習(xí)需求，結(jié)合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，基于《量表》的聽力理解、閱讀理解、口語表達(dá)、語用四種分項(xiàng)能力對三、四、五級學(xué)習(xí)者能力的描述，欲構(gòu)建適合烹飪專業(yè)學(xué)生英語水平，具有本校自身獨(dú)特性的雙語教學(xué)目標(biāo)。根據(jù)課程論的理論，制訂課程目標(biāo)的三個依據(jù)是學(xué)生發(fā)展的需求、社會發(fā)展的需求和學(xué)科發(fā)展的需求。（施良方，1996）

（一）學(xué)生發(fā)展需求

制定雙語教學(xué)目標(biāo)需要充分考慮學(xué)生的英語水平和其雙語教學(xué)接受的能力，因?yàn)檫@兩方面決定雙語教學(xué)的成敗。本校三年制大專實(shí)施分層教學(xué)，新生剛?cè)胄Ｐ杞邮芙y(tǒng)一的入校英語水平測試，按照成績高低，分成A、B、C三種等級實(shí)施分層教學(xué)。實(shí)施雙語教學(xué)的重要前提之一是學(xué)生除了要具備較高的外語閱讀和理解能力外，還要具備相應(yīng)的聽和說的能力（陳恩才，2004），從學(xué)生所測試的情況來看，A班學(xué)生的閱讀理解能力、聽力能力、表達(dá)能力總的來說較強(qiáng)，從上課情況來看，烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度較其他專業(yè)學(xué)生端正。一般來說，學(xué)生修學(xué)的年級越高，英語水平則越高，調(diào)查發(fā)現(xiàn)二年級學(xué)生較適合雙語教學(xué)，學(xué)生不僅適應(yīng)了學(xué)校生活，而且面臨英語等級考試，對英語學(xué)習(xí)有一定的積極性，容易實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

（二）社會發(fā)展需求

確定雙語教學(xué)目標(biāo)需要考慮社會哪些領(lǐng)域需要雙語人才和需要什么樣的雙語人才。在全球經(jīng)濟(jì)趨于一體化和“一帶一路”倡議背景下，國際貿(mào)易量大幅增加，第三產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，例如旅游業(yè)、酒店服務(wù)業(yè)，創(chuàng)造了大量的就業(yè)崗位，這為烹飪專業(yè)高職學(xué)生提供了更多的就業(yè)機(jī)會。根據(jù)本校就業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示：烹飪專業(yè)現(xiàn)有8人在美國、德國、新加坡、意大利廚房就業(yè)，100多人就業(yè)于國際酒店，通過訪談?wù){(diào)查獲知，80%以上的學(xué)生，尤其是境外就業(yè)學(xué)生，在工作過程中都會面臨語言溝通能力、飲食文化差異辨識能力以及閱讀能力的欠缺。無論是在國內(nèi)級別高的國際酒店，還是國外酒店，要想傳播好中國飲食文化，講好中國故事，把國外先進(jìn)的烹飪技法吸進(jìn)來再帶出去，必須具備優(yōu)良專業(yè)素養(yǎng)、精湛技能、一定的英語應(yīng)用能力以及國外飲食文化知識。

（三）學(xué)科發(fā)展需求

就目前各大高校烹飪專業(yè)而言，課程主要分為技能課和理論課兩大類，《廚房英語》和《烹飪英語》是烹飪專業(yè)英語課程，分別在學(xué)生二年級和三年級進(jìn)行授課，該課程能夠?yàn)楹罄m(xù)雙語教學(xué)打下基礎(chǔ)，難度不大，適宜采用雙語教學(xué)。按照學(xué)習(xí)的時間、學(xué)習(xí)者的接受程度、教師的雙語水平層層遞進(jìn)，將雙語教學(xué)分為三個階段：即滲透、整合、沉浸三個階段，滲透模式是烹飪專業(yè)雙語教學(xué)的初始階段，對應(yīng)《量表》能力等級的三級，是二年級上學(xué)期雙語教學(xué)的主要模式，教學(xué)中以漢語為主，以英語為滲透，根據(jù)教師教學(xué)能力以及學(xué)生的學(xué)習(xí)能力決定滲透程度;整合模式是雙語教學(xué)的中期階段，對應(yīng)《量表》能力等級四級，從二年級下學(xué)期和三年級上學(xué)期的整個一年的主要教學(xué)模式，教學(xué)中漢語、英語不分主次，相互整合;沉浸模式是三年級下學(xué)期的教學(xué)模式，是雙語教學(xué)最終也是最高層面的教學(xué)模式，對應(yīng)《量表》能力等級五級，以英語為主體，學(xué)生沉浸在英語語言環(huán)境中，全面開展教學(xué)的活動。

綜上所述，《量表》聽力理解能力、閱讀理解能力、口語表達(dá)能力、語用能力作為烹飪雙語教學(xué)目標(biāo)設(shè)立的四個維度。2007年教育部發(fā)布的《大學(xué)英語課程教學(xué)要求》提出“大學(xué)英語的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生的英語綜合應(yīng)用能力，特別是聽說能力，使他們在今后學(xué)習(xí)、工作和社會交往中能用英語有效地進(jìn)行交際”，因此，我們把聽力理解能力和口語表達(dá)能力作為雙語教學(xué)目標(biāo)的重點(diǎn)。學(xué)生修學(xué)的二、三年級按照滲透、整合、沉浸的教學(xué)模式開展雙語教學(xué)。三種模式是雙語教學(xué)的三個階段，分別對應(yīng)量表的三、四、五級能力等級水平，由于三、四級是基礎(chǔ)，基礎(chǔ)打扎實(shí)是實(shí)現(xiàn)雙語教學(xué)的根本，因此，三、四級作為本目標(biāo)設(shè)定的重點(diǎn)內(nèi)容，如表2。

四、烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)路徑

（一）靈活運(yùn)用教學(xué)策略，服務(wù)各種能力目標(biāo)

有效教學(xué)需要有可供選擇策略來達(dá)到不同的教學(xué)目標(biāo)。對于聽力理解能力目標(biāo)，教師需要準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的、發(fā)音清晰的微視頻或音頻，視頻和音頻充分調(diào)動學(xué)生的視覺和聽覺感官，學(xué)生也樂于接受既有畫面也有音頻的聽力教學(xué)。教學(xué)中，語言理解不是唯一和終極的目標(biāo)，而是為更高階目標(biāo)，即綜合運(yùn)用能力打下基礎(chǔ)。教師一方面引導(dǎo)學(xué)生如何去聽，如辨別相似音、猜測生詞、識別句子之間的邏輯關(guān)系、根據(jù)語境聽出說話者的真正意圖;另一方面，鼓勵他們在聽中學(xué)，通過聽來學(xué)習(xí)詞匯、短語、有用的表達(dá)方式，并且?guī)椭鷮W(xué)生找到阻礙聽力的真正原因，讓學(xué)生有針對性地加強(qiáng)聽力能力訓(xùn)練。

高職學(xué)生英語基礎(chǔ)薄弱，對于英語口語表達(dá)有畏懼心理，因此，雙語教學(xué)初始階段需要從模仿開始?？谡Z教學(xué)不能獨(dú)立于其他教學(xué)，應(yīng)貫穿于聽力和閱讀教學(xué)：聽力教學(xué)中，鼓勵學(xué)生模仿、復(fù)述，糾正發(fā)音不準(zhǔn)確現(xiàn)象，把所聽到的內(nèi)容用自己的話講出來（王娟，2011）;為了達(dá)到雙語教學(xué)目標(biāo)中口語表達(dá)能力的連貫性和邏輯性，閱讀教學(xué)中的課文復(fù)述是最好的方法，鼓勵學(xué)生小組進(jìn)行討論，按照一定的邏輯總結(jié)所學(xué)文章，甚至對教材內(nèi)容加以拓展。

閱讀理解能力一直是職校學(xué)生的弱項(xiàng)，按照最近發(fā)展區(qū)原則，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際水平和所學(xué)烹飪專業(yè)，選擇適合學(xué)生的實(shí)用性較強(qiáng)的文本給學(xué)生閱讀，如操作指南，與烹飪專業(yè)相關(guān)的技術(shù)規(guī)范、操作手冊等，閱讀前可把《量表》中“閱讀理解策略”三、四、五級別所提到的各種閱讀策略，選擇常用并為學(xué)生所能接受的閱讀策略提供給學(xué)生，如，在實(shí)際的閱讀過程中，教師可以引導(dǎo)學(xué)生對所學(xué)材料進(jìn)行識別/提取、概括/分析、批判/評價，在認(rèn)知層面培養(yǎng)其提取、歸納、推斷、綜合處理信息的能力，并對這些策略進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，從而真正使語言能力、認(rèn)知能力和思維能力相互促進(jìn)發(fā)展。

語用能力是實(shí)現(xiàn)英語學(xué)習(xí)者交際互動的橋梁，貫穿于聽力理解、口語表達(dá)、閱讀理解的教學(xué)。教師除了具備一定的英語學(xué)科語用意識，還需要積極創(chuàng)設(shè)語境，為學(xué)生提供交際機(jī)會，所設(shè)計的活動在原有教材內(nèi)容基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，內(nèi)容需要具備語用功能性和語用話題感（龍君等，2019）。在進(jìn)入互動環(huán)節(jié)前，讓學(xué)生明確自己的角色、交際情景和交際目標(biāo)，幫助學(xué)生激活相關(guān)語用知識，構(gòu)思相關(guān)語用語言話語，學(xué)生遇到困難時，教師應(yīng)借助提示、引導(dǎo)性問題、暗示等手段，調(diào)節(jié)學(xué)生的話語產(chǎn)出，提高其語言運(yùn)用能力。

（二）創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計，助推目標(biāo)達(dá)成

好的教學(xué)設(shè)計從選擇教學(xué)內(nèi)容開始。根據(jù)建構(gòu)主義理論，只有建立在已知的知識基礎(chǔ)上，新知識才容易被學(xué)生所接受。雙語教學(xué)內(nèi)容可以選擇學(xué)生的內(nèi)容，這樣可引起學(xué)生共鳴，喚起學(xué)生對已有知識或經(jīng)驗(yàn)的回憶，為學(xué)生的“敢說”英語做鋪墊。雖然在技能課上學(xué)過，學(xué)生知道菜肴的中文表達(dá)，但是學(xué)生不知道英文表達(dá)，知道如何把菜肴做出來，但是不知道邊做邊用英文說出制作步驟，也不知如何做出評價，更不知道如何把菜肴推薦給外國友人。因此，按照雙語教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)設(shè)計可按照“敢說”“會說”“能說”循序漸進(jìn)螺旋上升的模式設(shè)計：教師通過圖片，展示一些學(xué)生曾經(jīng)做過菜肴成品，其中有在技能大賽上獲過獎的作品，也有普通作品，鼓勵大家自由發(fā)表自己的看法，實(shí)現(xiàn)“敢說”;學(xué)生邊制作菜肴，邊和同學(xué)討論制作過程，并進(jìn)行自我評價、對他人的評價，實(shí)現(xiàn)“會說”;學(xué)生以小組合作的方式，在課堂上展示各組成品，并對菜肴成品介紹，實(shí)現(xiàn)“能說”，最終實(shí)現(xiàn)能夠傳播中國菜肴的教學(xué)目標(biāo)。

（三）加強(qiáng)課前、課后輔導(dǎo)，為目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)保駕護(hù)航

學(xué)生課堂上成功地展示和介紹，離不開教師課前、課后的輔導(dǎo)和學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。課前，教師通過信息化教學(xué)平臺發(fā)布學(xué)生需要掌握的教學(xué)目標(biāo)，提前發(fā)布學(xué)案，所有關(guān)于新課程的單詞、短語、有用的表達(dá)方式都集中于學(xué)案，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)，遇到不會的問題自己上網(wǎng)搜索，解決不了求助老師，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)。課后，學(xué)生需要完成作業(yè)，作業(yè)是鞏固和加深對所學(xué)知識的重要手段，是課堂的延伸，作業(yè)形式多樣，按照循序漸進(jìn)的原則，由易到難：滲透模式期的作業(yè)主要是對烹飪專業(yè)詞匯和簡單的菜肴英文表達(dá)記憶，以聽教材、讀教材為主;整合模式期，除了給學(xué)生布置有關(guān)國外歷史文化的微視頻或者閱讀材料并完成練習(xí)外，要求學(xué)生把自己用英文說出菜肴點(diǎn)心的基本制作方法用錄音的方式上傳教學(xué)平臺;滲透模式期用視頻拍攝自己語速適中、連貫用英文介紹菜肴及其烹調(diào)步驟等，上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。

在高職院校烹飪專業(yè)開展雙語教學(xué)可謂是舉步維艱，然而走好第一步是關(guān)鍵，即制定科學(xué)合理的雙語教學(xué)目標(biāo)，《量表》作為描述英語能力的綱領(lǐng)性文件，對雙語教學(xué)目標(biāo)的制定起著指南針的作用，結(jié)合三種教學(xué)模式所對應(yīng)的三個級別，最終制定出基于《量表》高職烹飪專業(yè)雙語教學(xué)目標(biāo)，并給出相關(guān)的實(shí)現(xiàn)路徑，以期提高高職烹飪雙語教學(xué)質(zhì)量，提升高職學(xué)生英語能力水平，也對高職院校其他專業(yè)的雙語教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定有一定的參考價值。

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