基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的食品原料學(xué)教學(xué)改革研究

馮麗娜 蔡文韜 生書晶 吉薇

[摘? ? ? ? ? ?要]? 食品原料學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。基于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，提出對食品原料學(xué)課程從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)實(shí)踐三個(gè)方面進(jìn)行教學(xué)方法創(chuàng)新與實(shí)踐途徑的探索，包括緊密結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)造性的建立實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、突出學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)等。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 食品原料學(xué);教學(xué)改革;應(yīng)用型人才培養(yǎng)

[中圖分類號(hào)]? G642? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）10-0072-02

食品原料學(xué)是高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課程。該課程的研究內(nèi)容包括糧食類、蔬菜水果類、畜禽類、水產(chǎn)品類等食品原料的種類、產(chǎn)地產(chǎn)季、結(jié)構(gòu)和組成、理化性質(zhì)、加工適性、功能（用途）、貯藏和保鮮、品質(zhì)檢驗(yàn)等方面。它是一門涉及植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、生物生產(chǎn)科學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品貯藏加工學(xué)、市場商品流通學(xué)等多門學(xué)科的綜合性課程，在整個(gè)課程體系中占有重要地位。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，能夠勝任食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制評價(jià)、分析檢測檢疫、安全監(jiān)督管理、產(chǎn)品技術(shù)開發(fā)等工作的應(yīng)用型人才。因此，緊密圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)展開食品原料學(xué)的課程建設(shè)，更應(yīng)突出食品安全的重要性和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)。筆者結(jié)合本課程的教學(xué)實(shí)踐，提出從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)實(shí)踐三個(gè)方面進(jìn)行課程創(chuàng)新和改革。

一、在教學(xué)內(nèi)容建設(shè)上，緊密結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

課程內(nèi)容的建設(shè)應(yīng)緊密圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)展開，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品原料學(xué)課程更應(yīng)突出食品安全的重要性。為了適應(yīng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容建設(shè)上及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，包括結(jié)合食品安全事件進(jìn)行案例教學(xué)、增加食品原料安全性鑒定相關(guān)的實(shí)驗(yàn)、國內(nèi)外的食品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較、積極引進(jìn)新的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、跟蹤科技發(fā)展前沿等。

（一）食品原料的安全從源頭上決定食品的安全

近年來，“蘇丹紅鴨蛋”“瘦肉精”等食品安全事件頻繁發(fā)生。在食品原料學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容上，更多地結(jié)合食品安全事件進(jìn)行課堂教學(xué)與討論，加深學(xué)生對食品原料安全生產(chǎn)重要性的理解。同時(shí)，在課程的實(shí)驗(yàn)部分增加食品原料安全性鑒定相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，例如蛋品新鮮級(jí)別的鑒定、糧食級(jí)別的鑒定、結(jié)合生活實(shí)踐講解注水豬肉的鑒別方法等。

（二）比較國內(nèi)外的食品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，開拓國際視野

通過對國內(nèi)外的食品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，擴(kuò)展學(xué)生的知識(shí)面，開拓其國際視野。例如，國內(nèi)外蛋品的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同。我國新鮮雞蛋目前采用的是GB2748-81鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國禽蛋的銷售以鮮銷為主，蛋品保藏以常溫保藏法為主;美國、日本和澳大利亞等國家的蛋品貯存以冷藏法為主。由于近年來商品蛋供應(yīng)出口量的增加，在實(shí)際的國際貿(mào)易中，質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也有所變化，所以要根據(jù)國際市場的習(xí)慣，制定具體的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）積極引進(jìn)新的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容

由于教材具有實(shí)效性局限，食品原料的國安標(biāo)準(zhǔn)未能及時(shí)更新，需要在教學(xué)過程中及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容。例如，在教學(xué)中組織學(xué)生對2011年的生鮮牛乳的標(biāo)準(zhǔn)變化事件進(jìn)行討論。在生鮮牛乳的新國標(biāo)中，蛋白質(zhì)最低標(biāo)準(zhǔn)降低了0.15%，微生物限量比原標(biāo)準(zhǔn)提高了三倍，引起了社會(huì)廣泛關(guān)注的“牛奶質(zhì)量倒退”事件[2]。

（四）跟蹤科技發(fā)展前沿，鼓勵(lì)創(chuàng)新思維

在教學(xué)實(shí)踐中，及時(shí)更新課堂教學(xué)資料和課件等教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)中適當(dāng)引入科技發(fā)展的前沿資訊，組織學(xué)生分組討論，鼓勵(lì)發(fā)散思維，平時(shí)多涉獵科技文獻(xiàn)，在畜禽類食品原料的教學(xué)中適當(dāng)引入科技發(fā)展前沿信息。例如，一種環(huán)保節(jié)能新科技的人造肉。人造肉由細(xì)胞培育而來，既滿足了人對肉食的需求，又不會(huì)有任何動(dòng)物因此而被獵殺，還能降低動(dòng)物養(yǎng)殖帶來的資源消耗和環(huán)境污染程度。例如，針對食品原料摻假的現(xiàn)象——“驢肉火燒”等“掛羊頭賣狗肉”事件，引入食品安全的重要新技術(shù)——食品溯源技術(shù)。

二、在教學(xué)方法建設(shè)上，突出學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)

教學(xué)方法的建設(shè)上，運(yùn)用任務(wù)式教學(xué)模式，通過課堂展示匯報(bào)、課程總結(jié)、參與實(shí)驗(yàn)材料的采購等，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

（一）通過課堂展示匯報(bào)，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

為了加深學(xué)生對理論知識(shí)的理解，增強(qiáng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，開展自主實(shí)踐性學(xué)習(xí)的教學(xué)活動(dòng)。首先，布置自主學(xué)習(xí)任務(wù)：結(jié)合食品原料的加工特性，分組以一種食品成品的制作為主題，進(jìn)行課堂展示匯報(bào)。匯報(bào)內(nèi)容包括該食品所需食品原料有哪些、該食品的制作涉及這些原料的哪些加工特性等。然后，進(jìn)行課堂討論與講評。例如，其中一組學(xué)生的選題為餃子的制作。該組的報(bào)告涉及多項(xiàng)知識(shí)的綜合運(yùn)用，包括餃子所需的各種原料（小麥面粉、豬肉、蔬菜等）的種類、營養(yǎng)價(jià)值和加工特性等知識(shí)。在此過程中，學(xué)生能更好地理解理論課涉及的內(nèi)容：如何根據(jù)制作不同的食品選用不同種類的小麥面粉;如何根據(jù)不同的加工特性，選用不同豬肉的分解部位，哪些部位的保水性和持水性較好。

（二）要求學(xué)生對課程進(jìn)行總結(jié)，將所學(xué)知識(shí)內(nèi)化，提升知識(shí)拓展能力

在課程結(jié)束前，要求學(xué)生對課程內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，完成一篇心得體會(huì)。通過這一學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生會(huì)思考學(xué)到了什么，發(fā)現(xiàn)原來學(xué)到了這么多知識(shí)和鍛煉了這么多技能。同時(shí)，可以促進(jìn)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)內(nèi)化，將已經(jīng)學(xué)到的新知識(shí)納入自己的知識(shí)庫中。這個(gè)內(nèi)化的過程，就像通過“縫衣針”將新舊知識(shí)縫合收入自己知識(shí)體系的“囊”中。并且，鼓勵(lì)學(xué)生提出問題，補(bǔ)充課堂所學(xué)不足，從而提升對理論知識(shí)的延伸、拓展與應(yīng)用的能力。

（三）學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)材料的采購，提升學(xué)習(xí)興趣

食品原料學(xué)課程涉及品種繁多的食品原料，而對大學(xué)生而言，由于缺乏生活實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對食品原料的形態(tài)和結(jié)構(gòu)缺乏直觀的認(rèn)識(shí)，更不熟悉其加工特性，僅僅通過理論授課，難免“紙上得來終覺淺”。實(shí)驗(yàn)課涉及的食品原料種類有限，在實(shí)驗(yàn)課之前通過讓學(xué)生參與食品原料的采購，增加學(xué)生對其形態(tài)特征的認(rèn)知，更能調(diào)動(dòng)學(xué)生的內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力和熱情，激發(fā)學(xué)生多提問題、勤于思考，有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)效果。

三、在教學(xué)實(shí)踐建設(shè)上，建立實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，突出學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)

食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)對幫助學(xué)生理解理論知識(shí)、提高其學(xué)習(xí)興趣以及培養(yǎng)其動(dòng)手能力和科研能力非常重要。目前可參考食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)資源非常有限，尚缺乏專門的食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)高等教育教材，僅在蔣愛民教授主編的《食品原料學(xué)》中有實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)的章節(jié)。本文作者結(jié)合本課程的理論內(nèi)容形成了一套食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)的教案，并在教學(xué)實(shí)踐的應(yīng)用中反饋良好。

在教學(xué)實(shí)踐建設(shè)上，作者設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容包括雜糧類食品原料的采購與辨識(shí)、大米品質(zhì)的分類和鑒別方法、小麥面筋的制備、常見蔬菜水果類食品原料的辨識(shí)、豬肉的食用部位辨識(shí)與肉類的感官品質(zhì)檢驗(yàn)、常見水產(chǎn)品的辨識(shí)與新鮮度感官鑒別、魚類的解剖、禽蛋新鮮度的鑒別方法與貯藏方法等。

同時(shí)，增加學(xué)生的實(shí)踐任務(wù)——食品原料的市場調(diào)查。要求學(xué)生利用課余時(shí)間，對某一類食品原料進(jìn)行市場調(diào)查，并整理、總結(jié)，進(jìn)行課堂展示匯報(bào)與講評等。通過對市場上食品原料的觀察與了解，熟悉一些食品原料的種類，并查閱資料和綜述，從而加深對食品原料營養(yǎng)、加工特性、品質(zhì)檢驗(yàn)等方面理論的理解，并且引導(dǎo)學(xué)生參觀實(shí)踐。有條件的學(xué)?？梢詭ьI(lǐng)學(xué)生去畜禽屠宰和大型肉制品加工企業(yè)參觀見習(xí)。

總之，緊密圍繞食安專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)展開的食品原料學(xué)課程建設(shè)，更加重視食品的安全性，更加突出應(yīng)用型人才創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，開展更加深入的教學(xué)方法創(chuàng)新與實(shí)踐途徑探索，以期培養(yǎng)出具有較強(qiáng)自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力的、適應(yīng)社會(huì)需求的應(yīng)用型專業(yè)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔣愛民，趙麗芹.食品原料學(xué)[M].南京：東南大學(xué)出版社，2007.

[2]邵興鋒，曹錦軒，潘磊慶，等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)“食品原料學(xué)”教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國農(nóng)業(yè)教育，2012（3）：90-93.

◎編輯 陳鮮艷