如東文蛤 天下至鮮

陳皓

“璀璨殼如玉，斑斕點生花。含漿不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，爭先屢成嘩。但喜美無厭，豈思來甚遐?！边@是宋代大文學(xué)家歐陽修贊美文蛤的詩句。文蛤，又名蛤蜊，因其殼上有花紋而得名。明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍曾說： ? ?“海中諸蛤之利有于人者，統(tǒng)稱蛤蜊，白殼紫唇，或殼上有花紋故稱文蛤或花蛤?！?/p>

文蛤是一種卵圓形的貝殼軟體動物，棲息在淺海泥沙中，以濾食水中的浮游藻類為生，四季出產(chǎn)。外殼堅厚，呈三角扇形，殼面有如彩釉，色彩斑斕，內(nèi)面為瓷白色，是貝中仙子。文蛤在海里能憑借強而有力的斧足游移，是個競走健將。古人認(rèn)為，文蛤是由鳥雀修煉而成，晉干寶《搜神記》說：“百年之雀，入海為蛤。”《太平廣記》載：“淮水中，黃雀至秋化為蛤，至春復(fù)為黃雀。雀五百年化為蜃蛤。”唐代段成式小說《酉陽雜俎》道：“蛤蜊，候風(fēng)雨，能以殼為翅飛?！边@些傳說體現(xiàn)了古人對于文蛤的美好想象。

文蛤是蛤中珍品，肉體像柄大斧，潔白如玉，因此又叫“玉斧”。它渾身是寶，含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、少量脂肪、多種維生素和無機鹽等，肉質(zhì)白嫩如羊脂，其味鮮而不膩，是膾炙人口的美味佳肴。如東臨黃海灘涂近長江入?？?，泥沙松軟，水質(zhì)好，餌料多，是文蛤生長的“天然牧場”，所產(chǎn)文蛤既有淡水的嫩，又有海水的鮮，鮮嫩結(jié)合造就了文蛤肉質(zhì)的鮮甜。如東人習(xí)慣把文蛤叫做車螯。清代《食品佳味備覽》記載：“揚州的車螯最好，天下皆無?！边@里說的就是如東文蛤。被譽為“天下第一鮮”，如東文蛤誠屬無愧。

我國食用文蛤的歷史相當(dāng)悠久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里寫過“炙車螯”。唐代更是將文蛤列入皇宮貢品。清代袁枚《隨園食單》中記載：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或為湯亦可，起遲便枯。”“捶爛蛼螯作餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳?！惫饪此稳恕秹袅轰洝防锾岬降摹熬齐u蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鮮蛤”等菜名，就能讓人口水橫流。

文蛤的制作方法多種多樣，可做主菜，盡顯本色滋味;亦可作配菜，憑借其出味、和味、正味、滋味等成人之美的“鮮氣”功能，滲透到各式菜中。熗、汆、炒、爆、燉、煮、煎……十八般廚藝皆可成就文蛤特色美味，如鐵板迪斯科（鐵板文蛤）、珍珠戀龍須（文蛤燒粉絲）、雪里藏嬌（文蛤煨湯）、黃金餅（文蛤烙餅）等。若碰上有心之人，做出內(nèi)含十八道菜肴的 “文蛤宴”，也并非什么難事。

如東近江臨海，人們喜食且善食海鮮。如東人燒文蛤講究本色本香，即保持和突出原料的自然之味。清水汆文蛤，將文蛤用清水汆燙，最能保留其本味和營養(yǎng)。制作清水汆文蛤雖說簡單，但要掌握好幾個技巧： ? 一是原料必須新鮮，要選殼光滑、有光澤，稍一觸碰，兩殼立馬緊閉的文蛤。二是將買回的新鮮文蛤在淡鹽水里浸養(yǎng)，令其吐凈泥沙。三是掌握好火候和汆燙時間，若過火了，文蛤肉便會縮成小結(jié)，寡味難嚼。待文蛤吐凈泥沙，姜切片、蔥切段，鍋中加水，加料酒，放蔥姜，倒入文蛤，大火燒開，小火汆至文蛤張口，點少許香油，撇去浮沫，將文蛤盛碗后再關(guān)火，白嫩柔滑的清水汆文蛤就做好了。