《陶庵夢(mèng)憶》中江南士人的飲食活動(dòng)

⊙宋云鶴［寧波大學(xué)人文與傳媒學(xué)院，浙江 寧波 315211］

一、張岱與《陶庵夢(mèng)憶》

張岱，字宗子，號(hào)石公、陶庵、蝶庵等，山陰（今浙江紹興）人，但祖籍劍州（今四川綿陽），故自稱“蜀人”“古劍老人”。生于明萬歷二十五年（1597），卒于清康熙年間（存有爭(zhēng)議）。張岱生于世代簪纓之家，高祖張?zhí)鞆?fù)，官至云南按察副使、甘肅道行太仆射；曾祖張?jiān)?，隆慶五年?duì)钤暗?，官至翰林院伺讀、詹事府左諭德；祖父張汝霖，萬歷二十三年進(jìn)士，官至廣西參議，父親張耀芳，副榜出身，為魯藩右長(zhǎng)史。先輩均是飽學(xué)之儒，精通史學(xué)、經(jīng)學(xué)、理學(xué)、文學(xué)和輿地學(xué)等，張岱自小就耳濡目染，六歲即善屬對(duì)，被他的舅父譽(yù)為“今之江淹”。成年之后，張岱雖在科舉上屢試不順，但是良好的家庭氛圍和志同道合的知心好友以及自身所具有的遠(yuǎn)大抱負(fù)，使他索性放棄科舉，轉(zhuǎn)而投身于興趣之事。張岱才藝卓絕，興趣廣泛，經(jīng)史子集，無不精通；天文地理，都有涉獵；世俗玩賞，樣樣悉之。張岱曾在其《自為墓志銘》 中概括自己的早年生活：“少為紈绔子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔。”由此可知，張岱早年生活極為簡(jiǎn)單，就是學(xué)習(xí)與游歷，身上還具有官宦子弟對(duì)于飲食樂舞、花鳥文玩的嗜好，但從其心性與行為上亦能看到晚明士人以現(xiàn)世之樂回避現(xiàn)實(shí)無奈的一種生活取向。

然而好景不長(zhǎng)，甲申之變，明朝滅亡。張岱因不愿仕清，不得不過起流離失所、避居山中的艱難生活，“所存者，破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數(shù)帙，缺硯一方而已。布衣蔬食，常至斷炊”，直到張岱暮垂之年家中依舊一貧如洗。正如張岱本人所說：“雞鳴枕上，夜氣方回，因想余生平，繁華靡麗，過眼皆空，五十年來，總成一夢(mèng)?！奔幢闳绱?，張岱并沒有消沉和絕望，而是痛定思痛，在這一時(shí)期，他完成了大量著作，除了被其自認(rèn)為是畢生心血的明代紀(jì)傳體通史的《石匱書》外，還有《陶庵夢(mèng)憶》 《西湖尋夢(mèng)》 《瑯?gòu)治募?《義列傳》等四十余部杰出的作品。

《陶庵夢(mèng)憶》成書于甲申之變后，全書正文八卷，收文一百二十七篇（包括四篇補(bǔ)遺），篇幅簡(jiǎn)短，長(zhǎng)文很少，最長(zhǎng)也不過四五百字，記敘編次，自由隨意，“不次歲月，異年譜也；不分門類，別《志林》也。偶拈一則，如見故人，如游舊徑，城郭人民，翻用自喜，真所謂癡人前不得說夢(mèng)矣”。張岱一直生活和居住在江南地區(qū)，其游歷與經(jīng)歷也多以此地區(qū)為主，而《陶庵夢(mèng)憶》又以其親見、親聞、親歷之事為主要內(nèi)容，因此其中有關(guān)江南地區(qū)的描寫尤為詳盡突出。《陶庵夢(mèng)憶》中所展示的晚明江南文化生活豐富多彩，有對(duì)湖山園林、亭塔廟閣、書屋山房等的細(xì)致描繪，也有對(duì)名流文士、市民俗子和奇人異士等市井各色人等的深入刻畫，還有對(duì)縉紳士夫清娛、節(jié)日民俗活動(dòng)、民間里巷游樂等市井文化娛樂以及對(duì)飲茶、品嘗美食等市井美味的生動(dòng)記載，從多個(gè)側(cè)面反映了晚明時(shí)期江南士人群體的物質(zhì)和文化生活，文人士大夫在這一時(shí)期公開地沉迷于山水聲色和口腹之欲中，標(biāo)榜追求身心體驗(yàn)和個(gè)性解放，反映出晚明江南士人獨(dú)特的文化心理和復(fù)雜的性格與心態(tài)。

二、《陶庵夢(mèng)憶》中江南士人的飲食活動(dòng)

明代中晚期，封建統(tǒng)治者腐敗專制，國(guó)君怠政，宦官專權(quán)，黨派林立，科舉考試的不合理現(xiàn)象更是加劇了士人傳統(tǒng)觀念的改變，士人的功名意識(shí)發(fā)生退化，進(jìn)而傾心于清淡雅致的生活；商業(yè)及城鎮(zhèn)的繁榮發(fā)展，口腹之欲在飲食消費(fèi)中的比重日益突出，從社會(huì)上層到社會(huì)下層講究吃喝蔚然成風(fēng)，作為文化精英的士大夫更是把精致飲食作為盛事，他們擅長(zhǎng)品鑒和烹飪，甚至還把撰寫飲食著作視為文人風(fēng)雅之趣。尤其是陽明心學(xué)的興起，打破了程朱理學(xué)一統(tǒng)思想界的局面，王學(xué)首倡致良知說，極度推崇自我個(gè)性，這對(duì)長(zhǎng)期受理學(xué)禁錮的人欲是一種發(fā)泄與釋放。在這種思潮的影響下，本就以人為主體的飲食活動(dòng)，更以濃郁的人文色彩表現(xiàn)出新的人生之趣。

飲食是人生的第一欲望。張岱家族素有講究飲食的傳統(tǒng)，“家常宴會(huì)，但留心烹飪，庖廚之精，遂甲江左”。張岱也自謂極愛美食，是名副其實(shí)的美食家?！短这謮?mèng)憶》載有不少關(guān)于美食的內(nèi)容，書中《乳酪》一文專門介紹了自制乳酪的種種方法和吃法，關(guān)于取乳，文曰：“夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣盛蘭，沁人肺腑”；關(guān)于乳酪的食法，文中寫道：“用鶴觴、花露入甑蒸之，以熱炒；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷炒；或煎酥，或做皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不妙佳?！备鶕?jù)書中記載可知，江南士人樂于將美食作法公布于眾，以饗同好。對(duì)于他們而言，以食集會(huì)不僅是品嘗美食，而且是人生感遇的寄托，這種生活態(tài)度使得許多文人形成以食聯(lián)誼的習(xí)慣。友人蟹會(huì)更是別出心裁，蟹的吃法更是大為講究，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”，因?yàn)閾?dān)心蟹冷掉會(huì)有腥味，就多次反復(fù)燒煮。品蟹的同時(shí)，再加上輔菜、飲料、主食，“從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果蓏以謝橘，以風(fēng)栗，以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。由此可見，江南士人十分講求食物的烹制技法，這從客觀上推動(dòng)了晚明飲食文化的發(fā)達(dá)。

士人愛美食，亦精于食材?！斗轿铩芬晃闹?，作者極力列舉了各地方物近六十余種，遠(yuǎn)則北京、山西的干貨，近則江南沿海的海鮮，有的甚至當(dāng)天就能到。有些地方的方物在今天都已經(jīng)失傳。除此之外，張岱現(xiàn)存的《詠方物》詩二十首、《老饕集序》及《夜航船》中多處論述方物特產(chǎn)和美食。作為世家子弟，張岱坦言曾日為口腹謀，但是“遠(yuǎn)則歲致之，近則月致之、日致之”，如此豪奢，“罪孽固重”，這也是明末名士放浪不羈生活的一部分，但是，當(dāng)衣不繼體的張岱回想起時(shí)，卻已是另一番滋味。

在品嘗美食，追求享受的同時(shí)，江南士大夫們也頗為重視飲茶活動(dòng)，他們不僅精于品茗，更是擅長(zhǎng)茶藝。張岱也不例外，十七歲就已經(jīng)熟悉茶道了，不僅能辨別泉水的好壞，還能親自參與制茶，可謂是名副其實(shí)的茶藝專家。欲治佳茗，必先得良泉，《褉泉》描寫的即是尋泉訪水之道，關(guān)于辨別褉泉水的方法，文章記載：“取水入口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為褉泉?！睆摹短m雪茶》一章可知，文人常常參與新茶創(chuàng)制，蘭雪茶就是張岱在宋代日鑄茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)制出來的。張岱不甘心自己家鄉(xiāng)的日鑄茶被安徽松蘿茶趕超，于是決定改造日鑄茶。瑞草少而雪芽豐，于是張岱雇人借助松蘿茶的全套焙制方法，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，再雜以茉莉，沏褉泉水制成蘭雪茶，“百莖素蘭同雪濤并瀉”。最后，蘭雪茶聲名鵲起，身價(jià)百倍，松蘿茶為之貶值。

飲茶，是江南士人的結(jié)友雅道。張岱與閔汶水“茗戰(zhàn)定交”的故事被傳為美談。最初，張岱經(jīng)人介紹造訪七十歲的品茗大師閔汶水，雖然誠(chéng)意十足，但是主人卻疏于怠慢，最終張岱的誠(chéng)意打動(dòng)了閔汶水，閔汶水起身支起爐子煮茶，其后二人“茗戰(zhàn)”，無論閔老子如何騙他，張岱都能正確地判斷出茶名及泡茶的泉水，二人由茶葉到茶具再到茶水，邊品、邊試、邊評(píng)，相互較量，相互賞識(shí)，最終趣味相投，以茶定交。無論是茶葉的醇香還是泉水的甘甜，都無法掩蓋茶人的超然，體現(xiàn)了晚明士人傾向于自我心性的解放和豁達(dá)灑脫的人生態(tài)度。

飲茶，亦能激發(fā)文人們揮筆為文的雅興。崇禎六年，張岱發(fā)現(xiàn)有人開了一間茶館，泉水實(shí)為玉帶泉水，茶葉實(shí)為蘭雪茶，沒有煮好的泉水都是現(xiàn)煮現(xiàn)洗茶具，并且洗得非常干凈，茶水的火候、湯候相互配合的天衣無縫，就為其茶館取名為“露兄”，還寫了一篇《斗茶檄》：“水淫茶癖，爰有古風(fēng)；瑞草雪芽，素稱越絕。特以烹煮非法，向來葛灶生塵……一壺?fù)]塵，用暢清談；半榻焚香，共期白醉”，體現(xiàn)出品茶的禪趣和詩意。

三、結(jié)語

晚明的政治、經(jīng)濟(jì)和文化領(lǐng)域的一系列變化，引起了江南地區(qū)士人價(jià)值觀念的轉(zhuǎn)變，文人們拋棄明初的簡(jiǎn)樸之風(fēng)，不再以追求口腹之欲為恥，崇尚物質(zhì)體驗(yàn)，力求從身心實(shí)感中尋找精神的居處，覺悟生活的真意。以張岱為代表的晚明士人階層，本過著錦衣玉食的生活，自然在飲食方面更是精致優(yōu)雅，同時(shí)在復(fù)雜的社會(huì)背景下，江南士人們的飲食活動(dòng)也呈現(xiàn)出世俗化傾向。

①② 張岱：《自為墓志銘》，《瑯?gòu)治募?，岳麓書?985年版。

③④ 張岱著，周倩譯評(píng)：《陶庵夢(mèng)憶》，上海古籍出版社2014年版。

⑤⑥⑦⑧⑨⑩?? 張岱著，林邦鈞注評(píng)：《陶庵夢(mèng)憶注評(píng)》，北京理工大學(xué)出版社2017 年版。