⊙宋云鶴[寧波大學(xué)人文與傳媒學(xué)院,浙江 寧波 315211]
張岱,字宗子,號(hào)石公、陶庵、蝶庵等,山陰(今浙江紹興)人,但祖籍劍州(今四川綿陽),故自稱“蜀人”“古劍老人”。生于明萬歷二十五年(1597),卒于清康熙年間(存有爭(zhēng)議)。張岱生于世代簪纓之家,高祖張?zhí)鞆?fù),官至云南按察副使、甘肅道行太仆射;曾祖張?jiān)?,隆慶五年?duì)钤暗?,官至翰林院伺讀、詹事府左諭德;祖父張汝霖,萬歷二十三年進(jìn)士,官至廣西參議,父親張耀芳,副榜出身,為魯藩右長(zhǎng)史。先輩均是飽學(xué)之儒,精通史學(xué)、經(jīng)學(xué)、理學(xué)、文學(xué)和輿地學(xué)等,張岱自小就耳濡目染,六歲即善屬對(duì),被他的舅父譽(yù)為“今之江淹”。成年之后,張岱雖在科舉上屢試不順,但是良好的家庭氛圍和志同道合的知心好友以及自身所具有的遠(yuǎn)大抱負(fù),使他索性放棄科舉,轉(zhuǎn)而投身于興趣之事。張岱才藝卓絕,興趣廣泛,經(jīng)史子集,無不精通;天文地理,都有涉獵;世俗玩賞,樣樣悉之。張岱曾在其《自為墓志銘》 中概括自己的早年生活:“少為紈绔子弟,極愛繁華,好精舍,好美婢,好孌童,好鮮衣,好美食,好駿馬,好華燈,好煙火,好梨園,好鼓吹,好古董,好花鳥,兼以茶淫橘虐,書蠹詩魔。”由此可知,張岱早年生活極為簡(jiǎn)單,就是學(xué)習(xí)與游歷,身上還具有官宦子弟對(duì)于飲食樂舞、花鳥文玩的嗜好,但從其心性與行為上亦能看到晚明士人以現(xiàn)世之樂回避現(xiàn)實(shí)無奈的一種生活取向。
然而好景不長(zhǎng),甲申之變,明朝滅亡。張岱因不愿仕清,不得不過起流離失所、避居山中的艱難生活,“所存者,破床碎幾,折鼎病琴,與殘書數(shù)帙,缺硯一方而已。布衣蔬食,常至斷炊”,直到張岱暮垂之年家中依舊一貧如洗。正如張岱本人所說:“雞鳴枕上,夜氣方回,因想余生平,繁華靡麗,過眼皆空,五十年來,總成一夢(mèng)?!奔幢闳绱?,張岱并沒有消沉和絕望,而是痛定思痛,在這一時(shí)期,他完成了大量著作,除了被其自認(rèn)為是畢生心血的明代紀(jì)傳體通史的《石匱書》外,還有《陶庵夢(mèng)憶》 《西湖尋夢(mèng)》 《瑯?gòu)治募?《義列傳》等四十余部杰出的作品。
《陶庵夢(mèng)憶》成書于甲申之變后,全書正文八卷,收文一百二十七篇(包括四篇補(bǔ)遺),篇幅簡(jiǎn)短,長(zhǎng)文很少,最長(zhǎng)也不過四五百字,記敘編次,自由隨意,“不次歲月,異年譜也;不分門類,別《志林》也。偶拈一則,如見故人,如游舊徑,城郭人民,翻用自喜,真所謂癡人前不得說夢(mèng)矣”。張岱一直生活和居住在江南地區(qū),其游歷與經(jīng)歷也多以此地區(qū)為主,而《陶庵夢(mèng)憶》又以其親見、親聞、親歷之事為主要內(nèi)容,因此其中有關(guān)江南地區(qū)的描寫尤為詳盡突出。《陶庵夢(mèng)憶》中所展示的晚明江南文化生活豐富多彩,有對(duì)湖山園林、亭塔廟閣、書屋山房等的細(xì)致描繪,也有對(duì)名流文士、市民俗子和奇人異士等市井各色人等的深入刻畫,還有對(duì)縉紳士夫清娛、節(jié)日民俗活動(dòng)、民間里巷游樂等市井文化娛樂以及對(duì)飲茶、品嘗美食等市井美味的生動(dòng)記載,從多個(gè)側(cè)面反映了晚明時(shí)期江南士人群體的物質(zhì)和文化生活,文人士大夫在這一時(shí)期公開地沉迷于山水聲色和口腹之欲中,標(biāo)榜追求身心體驗(yàn)和個(gè)性解放,反映出晚明江南士人獨(dú)特的文化心理和復(fù)雜的性格與心態(tài)。
明代中晚期,封建統(tǒng)治者腐敗專制,國(guó)君怠政,宦官專權(quán),黨派林立,科舉考試的不合理現(xiàn)象更是加劇了士人傳統(tǒng)觀念的改變,士人的功名意識(shí)發(fā)生退化,進(jìn)而傾心于清淡雅致的生活;商業(yè)及城鎮(zhèn)的繁榮發(fā)展,口腹之欲在飲食消費(fèi)中的比重日益突出,從社會(huì)上層到社會(huì)下層講究吃喝蔚然成風(fēng),作為文化精英的士大夫更是把精致飲食作為盛事,他們擅長(zhǎng)品鑒和烹飪,甚至還把撰寫飲食著作視為文人風(fēng)雅之趣。尤其是陽明心學(xué)的興起,打破了程朱理學(xué)一統(tǒng)思想界的局面,王學(xué)首倡致良知說,極度推崇自我個(gè)性,這對(duì)長(zhǎng)期受理學(xué)禁錮的人欲是一種發(fā)泄與釋放。在這種思潮的影響下,本就以人為主體的飲食活動(dòng),更以濃郁的人文色彩表現(xiàn)出新的人生之趣。
飲食是人生的第一欲望。張岱家族素有講究飲食的傳統(tǒng),“家常宴會(huì),但留心烹飪,庖廚之精,遂甲江左”。張岱也自謂極愛美食,是名副其實(shí)的美食家?!短这謮?mèng)憶》載有不少關(guān)于美食的內(nèi)容,書中《乳酪》一文專門介紹了自制乳酪的種種方法和吃法,關(guān)于取乳,文曰:“夜取乳置盆盎,比曉,乳花簇起尺許,用銅鐺煮之,瀹蘭雪汁,乳斤和汁四甌,百沸之。玉液珠膠,雪腴霜膩,吹氣盛蘭,沁人肺腑”;關(guān)于乳酪的食法,文中寫道:“用鶴觴、花露入甑蒸之,以熱炒;或用豆粉攙和,漉之成腐,以冷炒;或煎酥,或做皮,或縛餅,或酒凝,或鹽腌,或醋捉,無不妙佳?!备鶕?jù)書中記載可知,江南士人樂于將美食作法公布于眾,以饗同好。對(duì)于他們而言,以食集會(huì)不僅是品嘗美食,而且是人生感遇的寄托,這種生活態(tài)度使得許多文人形成以食聯(lián)誼的習(xí)慣。友人蟹會(huì)更是別出心裁,蟹的吃法更是大為講究,“煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之”,因?yàn)閾?dān)心蟹冷掉會(huì)有腥味,就多次反復(fù)燒煮。品蟹的同時(shí),再加上輔菜、飲料、主食,“從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鴨汁煮白菜如玉版。果蓏以謝橘,以風(fēng)栗,以風(fēng)菱。飲以玉壺冰,蔬以兵坑筍,飯以新余杭白,漱以蘭雪茶”。由此可見,江南士人十分講求食物的烹制技法,這從客觀上推動(dòng)了晚明飲食文化的發(fā)達(dá)。
士人愛美食,亦精于食材?!斗轿铩芬晃闹?,作者極力列舉了各地方物近六十余種,遠(yuǎn)則北京、山西的干貨,近則江南沿海的海鮮,有的甚至當(dāng)天就能到。有些地方的方物在今天都已經(jīng)失傳。除此之外,張岱現(xiàn)存的《詠方物》詩二十首、《老饕集序》及《夜航船》中多處論述方物特產(chǎn)和美食。作為世家子弟,張岱坦言曾日為口腹謀,但是“遠(yuǎn)則歲致之,近則月致之、日致之”,如此豪奢,“罪孽固重”,這也是明末名士放浪不羈生活的一部分,但是,當(dāng)衣不繼體的張岱回想起時(shí),卻已是另一番滋味。
在品嘗美食,追求享受的同時(shí),江南士大夫們也頗為重視飲茶活動(dòng),他們不僅精于品茗,更是擅長(zhǎng)茶藝。張岱也不例外,十七歲就已經(jīng)熟悉茶道了,不僅能辨別泉水的好壞,還能親自參與制茶,可謂是名副其實(shí)的茶藝專家。欲治佳茗,必先得良泉,《褉泉》描寫的即是尋泉訪水之道,關(guān)于辨別褉泉水的方法,文章記載:“取水入口,第撟舌舐腭,過頰即空,若無水可咽者,是為褉泉?!睆摹短m雪茶》一章可知,文人常常參與新茶創(chuàng)制,蘭雪茶就是張岱在宋代日鑄茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)制出來的。張岱不甘心自己家鄉(xiāng)的日鑄茶被安徽松蘿茶趕超,于是決定改造日鑄茶。瑞草少而雪芽豐,于是張岱雇人借助松蘿茶的全套焙制方法,扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,再雜以茉莉,沏褉泉水制成蘭雪茶,“百莖素蘭同雪濤并瀉”。最后,蘭雪茶聲名鵲起,身價(jià)百倍,松蘿茶為之貶值。
飲茶,是江南士人的結(jié)友雅道。張岱與閔汶水“茗戰(zhàn)定交”的故事被傳為美談。最初,張岱經(jīng)人介紹造訪七十歲的品茗大師閔汶水,雖然誠(chéng)意十足,但是主人卻疏于怠慢,最終張岱的誠(chéng)意打動(dòng)了閔汶水,閔汶水起身支起爐子煮茶,其后二人“茗戰(zhàn)”,無論閔老子如何騙他,張岱都能正確地判斷出茶名及泡茶的泉水,二人由茶葉到茶具再到茶水,邊品、邊試、邊評(píng),相互較量,相互賞識(shí),最終趣味相投,以茶定交。無論是茶葉的醇香還是泉水的甘甜,都無法掩蓋茶人的超然,體現(xiàn)了晚明士人傾向于自我心性的解放和豁達(dá)灑脫的人生態(tài)度。
飲茶,亦能激發(fā)文人們揮筆為文的雅興。崇禎六年,張岱發(fā)現(xiàn)有人開了一間茶館,泉水實(shí)為玉帶泉水,茶葉實(shí)為蘭雪茶,沒有煮好的泉水都是現(xiàn)煮現(xiàn)洗茶具,并且洗得非常干凈,茶水的火候、湯候相互配合的天衣無縫,就為其茶館取名為“露兄”,還寫了一篇《斗茶檄》:“水淫茶癖,爰有古風(fēng);瑞草雪芽,素稱越絕。特以烹煮非法,向來葛灶生塵……一壺?fù)]塵,用暢清談;半榻焚香,共期白醉”,體現(xiàn)出品茶的禪趣和詩意。
晚明的政治、經(jīng)濟(jì)和文化領(lǐng)域的一系列變化,引起了江南地區(qū)士人價(jià)值觀念的轉(zhuǎn)變,文人們拋棄明初的簡(jiǎn)樸之風(fēng),不再以追求口腹之欲為恥,崇尚物質(zhì)體驗(yàn),力求從身心實(shí)感中尋找精神的居處,覺悟生活的真意。以張岱為代表的晚明士人階層,本過著錦衣玉食的生活,自然在飲食方面更是精致優(yōu)雅,同時(shí)在復(fù)雜的社會(huì)背景下,江南士人們的飲食活動(dòng)也呈現(xiàn)出世俗化傾向。
①② 張岱:《自為墓志銘》,《瑯?gòu)治募?,岳麓書?985年版。
③④ 張岱著,周倩譯評(píng):《陶庵夢(mèng)憶》,上海古籍出版社2014年版。
⑤⑥⑦⑧⑨⑩?? 張岱著,林邦鈞注評(píng):《陶庵夢(mèng)憶注評(píng)》,北京理工大學(xué)出版社2017 年版。