大山深處炒雞香

高延新

我喜歡游山玩水，除了用腳步丈量祖國的大好河山，還特別關(guān)注并善于用心記錄地方的特色美食。壯麗秀美的山川震撼了人們的視覺，豐富多樣的美食滿足人們的味蕾。美景與美食堪稱絕配，賞美景品美食真可謂優(yōu)哉樂哉。

前幾天，我與幾位朋友相約到鄒平市最西端的青陽鎮(zhèn)采風(fēng)，有幸品嘗了來自大山深處最為正宗的青陽炒雞，可算一飽口福，解了解饞，連續(xù)多日口齒留香，回味悠長。好東西就要分享，我絮叨了幾次，妻子和孩子向我投來異樣的目光?！扒嚓柍措u就這么好吃？”她們略帶疑惑地問道。我抿抿嘴，拍拍胸，豎起大拇指應(yīng)和一句：“那是你們沒吃過，味道鮮美?！?/p>

俗話說得好：“沒有一只雞能活著飛出山東?！笨梢姟半u”為山東人做出的貢獻(xiàn)也是首屈一指的。山東是孔孟之鄉(xiāng)，禮儀之邦，“好客山東”的靚麗名片更是得益于山東人的淳樸厚道。清貧的歲月里，家家戶戶養(yǎng)上十幾只小雞仔，養(yǎng)大生蛋補(bǔ)貼家用，平日里哪怕饞得流口水也不舍得宰殺?？梢坏┘依飦砹丝腿?，山東人燒水殺雞那可一點(diǎn)也不猶豫，原先摳摳搜搜一下變得大手大腳，沒有絲毫的心疼之意，好歹也要安排上幾道硬菜。這就是山東人的胸懷，更是其純真的本色。

在山東比較出名的有臨沂炒雞、棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、青陽炒雞等。其主要食材都是本地的溜達(dá)雞（即散養(yǎng)的雞），由于材料搭配、烹飪方法因地域文化不同而不同，炒雞的口感也有幾分差異。萊蕪炒雞多用甜面醬、香辛料提升口感，醬香味濃郁。臨沂炒雞添加了青椒，鮮度有所提升。棗莊辣子雞用的是當(dāng)?shù)厝俗约赫{(diào)制的面醬，口味奇特。千人千口味，很難說哪里的口感好，哪里的口感稍有遜色。若說臨沂炒雞醬香醇厚，那青陽炒雞則麻辣脆香。這也是青陽炒雞的獨(dú)特之處。

家住青陽鎮(zhèn)西窩陀村的王廣河師傅，是青陽“王廣河炒雞”的商標(biāo)持有人。王廣河師傅年輕時(shí)就對烹飪心生情愫、情有獨(dú)鐘，連續(xù)多年在外地的歷練，讓其羽翼豐滿，烹飪技藝不斷提高。尤其在龍口市招待所炒菜那三年，他跟師傅們交流學(xué)習(xí)，切磋技藝。那時(shí)他就對炒雞產(chǎn)生了濃厚的興趣，黃燜雞、紅燒雞、藥膳雞他都有全面的了解，而且深有研究。2003 年，因家有親人病逝，他從龍口市回到了鄒平市青陽鎮(zhèn)西窩陀村。處理完家里的事務(wù)后，他本打算再去龍口炒菜，可仔細(xì)琢磨，外出打工舍家撇業(yè)，很不方便。于是他心生一大膽的想法，何不在家開飯店炒菜。再仔細(xì)考慮，應(yīng)該利用多年來的烹飪技藝搞一特色美食，青陽炒雞是不錯(cuò)的選擇。

起先，為了弄明白顧客喜歡哪種炒雞類型，他把一只雞對半劈開，炒兩個(gè)風(fēng)格、兩個(gè)口味，讓顧客品嘗后進(jìn)行反饋，然后選出大眾口味。通過對數(shù)據(jù)的詳細(xì)記錄、對市場的調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)顧客還是喜歡保持本色的炒雞，無香辛料、無醬料包、無添加劑的原始炒法。此炒雞麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩爽口，有“一口辣二口脆三口麻”之說。這就是青陽炒雞。

鄒平，一個(gè)名不見經(jīng)傳的小縣城，能叫得上名的炒雞就有幾十家，比如楊寨炒雞、碼頭炒雞、禮叁炒雞、牛王炒雞等。要論名氣地位，青陽炒雞憑借其獨(dú)有的特色深受人們青睞，在鄒平可算炒雞界的老大哥。二十多年來，青陽王廣河炒雞一直保留炒整只雞配四個(gè)小咸菜的傳統(tǒng)模式，主打一個(gè)保持特色，親民實(shí)惠。顧客落座，就著小咸菜先小酌幾杯，算是清清口。等炒雞端上桌，一下激發(fā)顧客的食欲。大塊吃肉，大口喝酒，山東人豪爽的性格盡顯。夾一塊炒雞入口，雞皮脆嫩，鮮香濃郁。起初有辣味，再吃就有點(diǎn)麻的感覺，花椒的麻香蓋住了辣椒的辛辣味。這也是青陽炒雞的魅力所在。漫山遍野歡騰的溜達(dá)雞，吃著野菜，喝著山泉水，肉質(zhì)自然緊致細(xì)嫩，低脂肪高營養(yǎng)。再加上老師傅幾十年的烹飪技藝，簡單食材經(jīng)過巧妙搭配，一爐旺火炒制出十里鮮香。一盤色澤鮮亮、麻辣鮮香的青陽炒雞就此問世，再搭配幾張現(xiàn)烙的薄餅，那真叫一個(gè)絕。尤其是把小餅一卷，蘸著炒雞里的少許醬汁，咬一口下肚，那更叫一個(gè)“得勁”。一斤面出八到十張薄餅，厚度在5毫米左右，勁道，蔥香味十足。吃過一次后，好多人點(diǎn)名要多買幾份打包帶走。王廣河自己腌制的小咸菜酸辣爽口，香甜鮮脆，很好地與炒雞融合互補(bǔ)，看似單一卻不失美感，看似普通卻極具內(nèi)涵。

俗話說“打天下易，守天下難”，經(jīng)營一家店也是同樣的道理，把一種特色做到極致，除了具備高超的技藝，更重要的還是堅(jiān)持好本色，守住初心。顧客每次去店里吃飯，老板都是微笑相迎，禮貌讓座，泡上香茗，然后根據(jù)來客人數(shù)合理安排挑選溜達(dá)雞，絕不會心生歹念，為了發(fā)財(cái)而故施伎倆。我想這也許就是青陽炒雞能守住金字招牌的緣由所在吧。

青陽炒雞已成為鄒平市乃至山東省的特色美食，時(shí)有慕名而來品嘗炒雞的人。隨著電商的興起，青陽炒雞在保留原汁原味的基礎(chǔ)上，用真空包裝通過快遞郵向全國各地，豐富人們的餐桌，滿足人們的胃口。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，青陽廣河炒雞平均每天要炒制50只左右。身處異地的山東游子也能在他鄉(xiāng)吃上正宗的青陽炒雞，還有外地的朋友也可以通過直播平臺詳細(xì)了解山東省鄒平市的這一地方美食，在電腦上、手機(jī)里動動手指就能下單購買。還有好多人把這一地方特色美食作為饋贈親朋好友的節(jié)日禮品。同時(shí)，青陽王廣河炒雞還被作為地方知名美食接受省市電視臺深度采訪報(bào)道，對宣傳魅力鄒平起了至關(guān)重要的作用。王廣河師傅把接力棒遞交兒子手中，自己則作為監(jiān)督者退居幕后，但炒雞特色依然保持原汁原味，而且在此基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，把這一地方特色美食做大做強(qiáng)，讓更多人了解地方特色美食文化，吃到口味純正的青陽炒雞。

幽幽摩訶山，濃濃家園情。隱秘于大山深處的炒雞正慢慢走出大山，走向全國各地。帶著一份純真，一份情懷。人們更清楚地認(rèn)識到山東人的樸實(shí)與厚重，一輩子只做一種美食，而且能本色傳承，確實(shí)很值得稱贊。有時(shí)候，我經(jīng)常會問自己，什么才叫“良心”，我可以很肯定地說，“持本色，守初心，有情懷”叫“良心”。青陽王廣河炒雞不光做到了，而且做到了極致。王廣河師傅算是白手起家，我們從他身上看到的是對烹飪技藝的執(zhí)著追求，對特色美食文化的堅(jiān)守，對產(chǎn)品質(zhì)量的極高要求。他說過，青陽炒雞就是一份良心買賣，決不允許弄虛作假，“人守初心，雞持原味”才是經(jīng)營之道。來山東，到濱州，在鄒平，說啥也要走進(jìn)大山深處，品嘗這一麻辣鮮香的青陽炒雞，慢慢感受來自山東人的樸實(shí)厚重、本色情懷。山水雖美，不及人美。

編輯|孫夢