超高壓處理與熱處理對(duì)杏鮑菇片性質(zhì)的影響

王琦，張平平，陳三娜，歐可可，楊華

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，天津301609；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院天津300384；4.天津鴻濱禾盛農(nóng)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，天津300000）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）別名刺芹側(cè)耳，屬于口蘑科，菇體雪白，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有“平菇王”、“干貝菇”、“草原上的牛肝菌”的美譽(yù)[1]。并且因其具有可被人接受的杏仁和鮑魚(yú)的風(fēng)味[2]，且具有降低血脂、膽固醇、增強(qiáng)免疫、抗癌等藥用功效[3]，而成為一種很有發(fā)展前景的藥食兼用的菌類(lèi)。杏鮑菇是我國(guó)近些年來(lái)食用菌中的一個(gè)研究熱點(diǎn)，主要集中在新品種的選育、栽培[4]，杏鮑菇的干制[5]、保鮮、營(yíng)養(yǎng)成分的分析[6-7]，以及多糖的提取及功能特性[8-12]的研究上，但對(duì)于杏鮑菇即食產(chǎn)品的研究較少，加工方式主要為傳統(tǒng)的熱加工方式。超高壓技術(shù)的研究始于一個(gè)世紀(jì)以前，Bert Hite 利用超高壓技術(shù)分別對(duì)牛奶[13]和果蔬進(jìn)行處理[14]，發(fā)現(xiàn)利用超高壓技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的貨架期[15]。超高壓技術(shù)的加工特點(diǎn)明顯，在食品行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。相比于傳統(tǒng)的加工技術(shù)，超高壓處理的食品既能達(dá)到滅菌的效果，又能避免輻照、微波等加工方式的缺陷[16]，并且可以使加工產(chǎn)品更接近于食品原來(lái)的風(fēng)味，具有爽脆、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好等特點(diǎn)，可替代部分傳統(tǒng)加工方式。與日、美、英、法等國(guó)家相比，我國(guó)對(duì)于超高壓技術(shù)的研究起步較晚，已經(jīng)面世的超高壓產(chǎn)品較少，且利用超高壓技術(shù)對(duì)杏鮑菇進(jìn)行處理加工成即食產(chǎn)品的研究很少。

本文主要以杏鮑菇為原材料，利用低場(chǎng)核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、差示掃描量熱儀（differential scanning calorimeter，DSC）、電子鼻等技術(shù)對(duì)經(jīng)過(guò)普通熱炒與超高壓（ultra high pressure，UHP）處理的杏鮑菇片的感官、質(zhì)構(gòu)、水分遷移等進(jìn)行研究，分析不同處理對(duì)杏鮑菇片的影響，并研究經(jīng)過(guò)不同處理后杏鮑菇片各項(xiàng)指標(biāo)間是否具有相關(guān)性，為研究超高壓低溫熟化特性打下一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇、食用鹽、白砂糖、醬油、姜、蒜、八角：天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；魯花5S 壓榨花生油：天津人人樂(lè)超市；鋁箔袋、復(fù)合塑料包裝袋：市購(gòu)；8.5%的生理鹽水，營(yíng)養(yǎng)瓊脂，三氯甲烷，冰乙酸，石油醚，硫代硫酸鈉，可溶性淀粉，無(wú)水乙醇，碘化鉀。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L 1-600MPa/3 型超高壓設(shè)備：天津華泰森淼公司；TA XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；CR-400 型色差儀：日本美能達(dá)公司；PQ001 型臺(tái)式核磁共振分析儀：上海紐邁電子科技有限公司；200F3 差示掃描量熱儀（DSC）：德國(guó)耐馳熱分析儀；電子鼻（PEN3 AIRSENSE）：德國(guó) Airsense 公司；FA4000精密電子天平：天津天馬衡基儀器有限公司；C21-SDHC15X 電磁爐：蘇泊爾公司；DZ1100 真空包裝機(jī)：諸城市美川機(jī)械有限公司；Gsp-9160 MBE 隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅安業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；SW-CJ-1FD 超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；KQ3200B 超聲波清洗儀：上海右一儀器有限公司；DHG-9240A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精密試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏鮑菇片制作的工藝流程

操作要點(diǎn)：

杏鮑菇的挑選：挑選新鮮、色澤正常，無(wú)發(fā)黃、霉變、異味，無(wú)機(jī)械損傷、開(kāi)傘、病蟲(chóng)害污染的杏鮑菇；

清洗：自來(lái)水清洗過(guò)后，用蒸餾水清洗；

預(yù)處理：清洗后，將杏鮑菇柄基部的雜質(zhì)去掉，并使基部平整光滑；將菇體切成厚1 cm、寬3 cm 的片狀，在含有0.3%檸檬酸和0.05%VC的護(hù)色液中浸泡30 min 進(jìn)行護(hù)色；

調(diào)味：將護(hù)色后的杏鮑菇片按50 g/袋的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝袋，并按5∶1 的比例加入濃縮調(diào)味汁，然后進(jìn)行真空包裝；

超高壓處理：將真空包裝后的杏鮑菇片在固定溫度為常溫、450 MPa 的壓力下保壓處理10 min，其中升壓時(shí)間為90 s，泄壓時(shí)間為15 s；

熱炒：將預(yù)處理后的杏鮑菇片直接大火爆炒3min。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從食品專(zhuān)業(yè)的老師和同學(xué)中選出對(duì)風(fēng)味有較強(qiáng)辨別力和較高靈敏度的10 個(gè)人組成評(píng)判小組，在每次品嘗前需漱口，對(duì)樣品色澤、氣味、滋味分別采用目測(cè)、鼻嗅、口嘗的方式逐一進(jìn)行。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 即食杏鮑菇片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standards in evaluating sense organ of Pleurotus eryngii

1.3.3 氣味測(cè)定

取樣品約2.5 g 置于25mL的頂空瓶中，加蓋密封后于室溫下平衡30 min，然后插入探針（不可與樣品接觸），用電子鼻自動(dòng)進(jìn)行樣品揮發(fā)性成分的頂空采集，測(cè)試時(shí)間為60 s，Winmuster 軟件每秒自動(dòng)記錄一次數(shù)據(jù)，樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5 s，傳感器歸零時(shí)間為10 s，樣品的進(jìn)樣流量為200 mL/min，清洗時(shí)間為120 s，每完成1 次檢測(cè)后，都需要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行清零和標(biāo)準(zhǔn)化，然后才可進(jìn)行第2 次采樣測(cè)定。每個(gè)樣品做5 次平行試驗(yàn)。

1.3.4 色差測(cè)定

將冷藏在0 ℃冰箱中的樣品取出，在室溫下放置平衡2 h 后進(jìn)行色差分析，每個(gè)樣品測(cè)定8 次，去掉其中的最大值和最小值，然后取其平均值。采用CR400型色差儀對(duì)杏鮑菇切片進(jìn)行L/A/B 的測(cè)定。光源D65，直徑 3 mm。以鮮樣（L=67.49，a=-2.36，b=3.76）為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)，其中L 表示的是黑白度，也就是亮度，其值主要取決于待測(cè)樣品表面的反射率。L 值的范圍是從0 到100，其值越大則表示所測(cè)定樣品的亮度越大，顏色越白，也即樣品的褐變度較低；A 表示是紅綠色，A值的范圍一般是從-128 到+128，值越大則表明樣品越接近于紅色，而值越小就越接近于綠色；B 值表示的是藍(lán)黃色，B 值的范圍也是在-128 到+128 之間，值越大就越接近于黃色，值越小就越接近于藍(lán)色；ΔE 為總色差，表示被測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)品之間的接近程度，|ΔE|越小，則表示被測(cè)樣品的顏色與標(biāo)準(zhǔn)越接近。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將冷藏在0 ℃冰箱中的樣品取出，在室溫下放置平衡2 h，采用英國(guó)Stable Micro System 公司的TA XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)切成1 cm 厚的杏鮑菇片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，每個(gè)處理取3 個(gè)平行，而每個(gè)樣品測(cè)定4 次，剔除其中差異很大的曲線(xiàn)，取平均值。測(cè)定采用TPA 模式，加載P/2 探頭，配置圓形平板底座，對(duì)杏鮑菇的橫切面進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件為：探頭下降速度即測(cè)試前的速度為2 mm/s；測(cè)試速度1 mm/s；探頭返回速度即測(cè)后速度為5 mm/s；下壓距離以壓縮程度表示，為80%；設(shè)置兩次壓縮間的停留時(shí)間為5 s；觸及力為5 g。由TPA模式獲得硬度（hardness）、膠黏性（gumminess）、共聚性（cohesiveness）、彈性（springiness）、咀嚼性（chewiness）和回復(fù)性（resilience）共 6 個(gè) TPA 參數(shù)。

1.3.6 LF-NMR 橫向弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定

將在4 ℃冰箱中放置1 d 的樣品，在室溫下平衡2 h。取2.5 g 左右的樣品切碎置于直徑為15 mm 樣品管的底部，用封口膜封口防止水分的蒸發(fā)散失，然后將樣品管放入核磁分析儀的永久磁場(chǎng)中心位置的射頻線(xiàn)圈的中心，利用硬脈沖自由感應(yīng)衰減信號(hào)（free induced decay，F(xiàn)ID）調(diào)節(jié)共振中心頻率，然后進(jìn)行多脈沖回波序列（carr-purcell-meiboom-gill，CPMG）的掃描試驗(yàn)，輪流采樣，每個(gè)樣品測(cè)試3 遍，在PQ-001 型核磁共振分析儀進(jìn)行LF-NMR 自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定。質(zhì)子的共振頻率是22 MHZ，磁體溫度為32 ℃。T2的測(cè)定采用 CMGP 序列，所用的參數(shù)為：SF1（MHZ）=22，O1（KHZ）=961.8241，P90（μs）=13.5，P180（μs）=27.0，TD=440010，SW（KHZ）=200.000，D3（μs）=75，TR（ms）=4000，RG1 （db）=2.0，RG2=3，NS=4，τ （μs）=200.00，EchoCnt=5500，Pwak Radius=0，Pulse Seq：Hard pulse FID。最后通過(guò)核磁共振弛豫時(shí)間反演擬合軟件得到T2圖像。

1.3.7 DSC 測(cè)定

稱(chēng)取10 mg～15 mg 左右的樣品，小心放入鋁質(zhì)坩堝，蓋上坩堝蓋后用壓樣機(jī)壓蓋密封，在氮?dú)鈿夥盏谋Ｗo(hù)下，將試樣皿放入200F3 差示掃描量熱儀中，以空氣為對(duì)照進(jìn)行掃描測(cè)試。測(cè)試條件為：初始溫度-10 ℃，平衡 2 min，從-10 ℃升溫至 150 ℃，平衡 2 min 后結(jié)束程序，然后結(jié)束等待至溫度平衡到20 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)主要采用 SPSS17.0、EXCEL、Origin 9.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行處理。電子鼻測(cè)定結(jié)果由儀器自帶軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理?xiàng)l件下感官評(píng)定

感官品質(zhì)是食品評(píng)定中的一項(xiàng)重要的內(nèi)容，它影響并反映消費(fèi)者對(duì)于這種食品的喜好程度。不同處理?xiàng)l件對(duì)樣品感官的影響見(jiàn)表2。

表2 不同處理?xiàng)l件對(duì)樣品感官的影響Table 2 Sensory evaluation of Pleurotus eryngii at different processing

2.2 不同處理后電子鼻分析

食品的香氣，是對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的一個(gè)重要的指標(biāo)。一般對(duì)于香氣的評(píng)價(jià)是依靠有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)進(jìn)行鑒別和判斷的，但是這種以人為媒介的評(píng)斷具有較強(qiáng)的主觀(guān)性，容易因?yàn)樾嵊X(jué)疲勞而影響判斷結(jié)果。而HPLC、GC-MS、GC 等儀器分析雖然也用于模擬“嗅覺(jué)系統(tǒng)”，但是由于它測(cè)定時(shí)會(huì)對(duì)樣品造成破壞[17]，因而很難代表整體。因此采用可以對(duì)人的嗅覺(jué)進(jìn)行模擬的電子鼻，對(duì)不同處理后杏鮑菇片的氣味進(jìn)行感知、判斷和分析，PEN3 主要有10 種不同傳感器，10 種不同傳感器的性能見(jiàn)表3。

表3 10 種不同傳感器的性能Table 3 Details of 10 sensors for PEN3 protable electronic nose

從表2 可以看出，兩種處理方式總的感官評(píng)分都在8 分以上，感官狀態(tài)都較好。但是通過(guò)數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)二者感官差異還是顯著的，并且傳統(tǒng)熱炒處理的杏鮑菇片比超高壓處理的杏鮑菇片感官效果好。

電子鼻數(shù)據(jù)的處理主要是用儀器自帶軟件Winmuster 進(jìn)行，分析方法主要是主成份分析法（principal component analysis，PCA）、線(xiàn)性判別分析法（linear discriminant analysis ，LDA）以及傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率法（Loadings）這3 種。10 個(gè)傳感器對(duì)杏鮑菇片氣味的響應(yīng)圖見(jiàn)圖1，杏鮑菇片在不同處理后的LDA 分析見(jiàn)圖2，杏鮑菇片香氣的負(fù)載圖見(jiàn)圖3。

圖1 10 個(gè)傳感器對(duì)杏鮑菇片氣味的響應(yīng)圖Fig.1 Response charts of ten sensors to the odor of Pleurotus eryngii slices

圖2 杏鮑菇片在不同處理后的LDA 分析Fig.2 LDA analysis of odour of Pleurotus eryngii slices at different processing

圖3 杏鮑菇片香氣的負(fù)載圖Fig.3 Loading analysis of odour of Pleurotus eryngii slices

無(wú)論是采用PCA 法還是采用LDA 法對(duì)超高壓處理的杏鮑菇片、普通熱炒處理的杏鮑菇片以及未經(jīng)處理的杏鮑菇片進(jìn)行分析，兩種主要成分的總的貢獻(xiàn)率都達(dá)到了90%以上，均大于85%。說(shuō)明這兩種主要成分能夠很好的代替樣品的主要特征。而在進(jìn)行PCA 分析時(shí)，兩種主要成分的貢獻(xiàn)率達(dá)到99%以上，說(shuō)明在分析的過(guò)程中沒(méi)有遇到干擾成分[18]。通過(guò)PCA 分析發(fā)現(xiàn)，鮮樣和普通熱處理的杏鮑菇片可以很好的進(jìn)行區(qū)分，它們之間的區(qū)分度達(dá)到了0.66；而超高壓處理的杏鮑菇片與鮮切的杏鮑菇片以及普通熱炒出來(lái)的杏鮑菇片的氣味區(qū)分度并不大，分別為0.387、0.369，一方面說(shuō)明超高壓處理出來(lái)的杏鮑菇片與熱炒出來(lái)的杏鮑菇片氣味較接近，另一方面超高壓處理與鮮樣較低的區(qū)分度也說(shuō)明了超高壓技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，可以很好的保持樣品的固有氣味。

由圖3 可知，各傳感器在模式識(shí)別中，其負(fù)載參數(shù)越接近于0，說(shuō)明其貢獻(xiàn)率越小，相反其負(fù)載相對(duì)參數(shù)越偏離0 點(diǎn)，其貢獻(xiàn)率就越大。從圖3 中可以清楚看到，2 號(hào)、8 號(hào)傳感器偏離0 點(diǎn)最遠(yuǎn)，因此這兩個(gè)傳感器在此種模式下的貢獻(xiàn)率是最大的，而2 號(hào)、8 號(hào)管分別是對(duì)氮氧化合物、醇類(lèi)化合物敏感，其次是6 號(hào)傳感器的貢獻(xiàn)率也相對(duì)較大，其主要是對(duì)甲烷敏感。這與谷鎮(zhèn)對(duì)杏鮑菇進(jìn)行頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-等離子體質(zhì)譜法等離子體質(zhì)譜法的研究中杏鮑菇中的主要香氣成分包括2-甲基-1-丁醇以及己酸苯甲醛的結(jié)果一致[19]，而造成傳感器對(duì)氮氧化合物敏感的原因，可能是由于食用油或其它香料物質(zhì)的使用。

2.3 色差儀測(cè)定不同處理后杏鮑菇片顏色的變化

不同處理后樣品的色差見(jiàn)表4。

表4 不同處理后樣品的色差Table 4 Color of sample at differert processing

從表4 可以看出，經(jīng)過(guò)熱炒和UHP 處理后，樣品的L、A、B 值都有所上升，并且從整體來(lái)看，熱炒處理杏鮑菇片的各個(gè)色差指標(biāo)變化要高于UHP；從ΔE 來(lái)看，UHP 處理的杏鮑菇片的整體色澤要比熱炒的杏鮑菇片的整體色澤更接近于鮮樣。對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，這兩種處理方式都與鮮樣有顯著差異，而兩種處理之間除了L 值差異不顯著之外，A、B 值都呈現(xiàn)出顯著的差異。造成這種現(xiàn)象的原因可能是，與測(cè)定所采用的反射模式有關(guān)，由于食用油的使用，導(dǎo)致樣品表面亮度增加，降低了L 值的差異；而代表紅綠的A、B 值在經(jīng)過(guò)兩種不同處理后，分別往紅、藍(lán)色方向偏移，并且熱炒處理的偏移程度要大于UHP，這個(gè)可能是由于在炒的過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，以及在較高的溫度下蛋白質(zhì)的變性所產(chǎn)生的焦化現(xiàn)象[20]導(dǎo)致菇體的色澤加深。

2.4 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同處理后杏鮑菇片質(zhì)地的變化

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同處理后杏鮑菇片質(zhì)地的變化見(jiàn)表5。

表5 不同處理后質(zhì)構(gòu)的比較Table 5 Analysis textural date of sample at different processing

從表5 可以看出來(lái)，經(jīng)過(guò)不同的處理之后，杏鮑菇片的質(zhì)構(gòu)與鮮樣比較都有較為明顯的變化。鮮杏鮑菇片具有硬度大，而彈性、共聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)力小的質(zhì)地特點(diǎn)，而經(jīng)過(guò)熱炒和UHP 處理后的杏鮑菇片，硬度變小，共聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)力都大幅度增加。造成此種現(xiàn)象的原因一方面是由于熱炒和UHP 處理能夠脫除一部分水分，使原本松散的、具有較大空隙的樣品的組織結(jié)構(gòu)變得緊密，另一方面是由于蛋白質(zhì)變性程度的不同（熱炒處理的樣品蛋白質(zhì)變性更為完善），以及隨著水分流失而流逝的部分可溶性蛋白，使樣品成分有一定變化，而組織的質(zhì)構(gòu)與樣品的成分有關(guān)[21]。

2.5 LF-NMR測(cè)定不同處理后杏鮑菇片中水分弛豫時(shí)間的變化

鮮樣、熱炒、UHP 處理杏鮑菇片橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維圖見(jiàn)圖4。

從圖4 可以看出來(lái)，反演后得到杏鮑菇片的NMR譜圖有4 個(gè)峰，代表杏鮑菇片中有4 中不同狀態(tài)的組分水。不同處理后樣品的4 種組分水的弛豫時(shí)間見(jiàn)表6。弛豫時(shí)間 T2范圍分別為：T21（0.5 ms～1.3 ms），T22（2.6 ms～17 ms），T23（49 ms～152ms），T24（174 ms～404 ms）。根據(jù)它們弛豫時(shí)間的長(zhǎng)短，可以把它們分別看作：結(jié)合水，中度結(jié)合水，不易流動(dòng)水以及自由水。

圖4 鮮樣、熱炒、UHP 處理杏鮑菇片橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維圖Fig.4 Three-dimensional plot of transverse T2of Pleurotus eryngii slices at different processing

表6 不同處理下杏鮑菇片LF-NMR 弛豫時(shí)間的變化Table 6 T2relaxation time of water molecular from Pleurotus eryngii slices at different processing

從表6 可以看出來(lái)，經(jīng)過(guò)不同的處理之后，樣品中的水分的結(jié)合程度有不同的變化。與鮮樣比較除了T21結(jié)合水的弛豫時(shí)間是往慢弛豫時(shí)間方向移動(dòng)外，另外3 種狀態(tài)的水的弛豫時(shí)間都是向快弛豫時(shí)間移動(dòng)。說(shuō)明經(jīng)過(guò)熱炒和UHP 處理后，結(jié)合水的弛豫速度下降，弛豫時(shí)間增加，即結(jié)合度下降，自由度增強(qiáng)；而中度結(jié)合水、不易流動(dòng)水以及自由水的弛豫速度增加，弛豫時(shí)間減少，即此3 種狀態(tài)的水的結(jié)合度增加，自由度降低。表7 為不同處理后各樣品中不同狀態(tài)水的峰面積百分比。

表7 不同處理下杏鮑菇片LF-NMR 弛豫峰面積的變化Table 7 Changes of T2peak area fraction of water from Pleurotus eryngii slices at different treatment

弛豫峰面積的百分比可以用來(lái)估算氫質(zhì)子的相對(duì)含量，從而反應(yīng)各狀態(tài)水的相對(duì)含量[22]，也可以用來(lái)反映經(jīng)過(guò)不同處理后各狀態(tài)水含量的變化。通過(guò)表7可以看出，經(jīng)過(guò)不同處理后，各狀態(tài)水的峰面積均有所變化，最明顯的是T23、T24的峰面積的變化，即不易流動(dòng)水含量下降，自由水含量增加。造成此種現(xiàn)象，是由于經(jīng)過(guò)不同的加工處理后，細(xì)胞膜遭到破壞，以及菇體中蛋白質(zhì)的變性及結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致與蛋白質(zhì)結(jié)合的不易流動(dòng)水游離變成自由水，從而使自由水含量的增加。而從整體水分所占比例來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)熱炒和UHP 處理的樣品的水分峰面積都要低于鮮樣的水分峰面積，是由于在處理過(guò)程中分別經(jīng)歷了水分的蒸發(fā)以及水分的外滲，導(dǎo)致菇體中的水分整體的含量下降。

2.6 不同處理的杏鮑菇片的蛋白質(zhì)的DSC-溫度變性曲線(xiàn)的變化

DSC 是一種使用非常方便，精確度比較高的儀器，可反映出很多信息，例如在蛋白分子變性過(guò)程中分子間作用、溶劑條件等的影響。在蛋白質(zhì)的DSC 圖譜中，溫度和變性溫度（Td）、變性焓（△H）分別以圖譜中最高峰和峰面積表示。峰高用于表示蛋白的熱穩(wěn)定性，而峰面積可間接反映蛋白質(zhì)的親、疏水性，蛋白分子聚集程度。DSC 圖譜中峰的寬窄亦可反應(yīng)此種蛋白變性是否是協(xié)同關(guān)系，若峰是位于在一個(gè)較小的范圍內(nèi)，說(shuō)明此種蛋白變性協(xié)同性較好[23]。對(duì)經(jīng)過(guò)不同處理的杏鮑菇片進(jìn)行DSC 測(cè)試，結(jié)果如圖5 所示。

圖5 不同處理方法的杏鮑菇片DSC-溫度曲線(xiàn)Fig.5 DSC-temperature curve of Pleurotus eryngii at different processing

通過(guò)DSC 測(cè)試得到杏鮑菇蛋白的變性溫度分別為鮮樣為120.6 ℃，熱炒處理為120.0 ℃，而UHP 處理為123.7 ℃。出現(xiàn)這么高的變性溫度，可能與測(cè)試時(shí)所采用的升溫速率以及菇體所含有的水分有關(guān)[24]。從圖5 可以看出，鮮樣和UHP 的峰面積較大，峰面積表示了蛋白變性所需要吸收的熱量，所以相對(duì)熱炒的杏鮑菇片來(lái)說(shuō)，由UHP 處理所引起的蛋白變性量較少，并且經(jīng)過(guò)高壓處理后蛋白的親水性增加，這也與低場(chǎng)核磁測(cè)定結(jié)果中結(jié)合水含量上升相吻合；而UHP 處理的峰面積大于鮮樣的峰面積，其原因可能在于，經(jīng)過(guò)UHP 處理后，只是破壞了蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，而使一些活性基團(tuán)暴露出來(lái)并聚集形成新的聚集體，而這些新的聚集體的形成就需要吸收更多的熱量[25]，從而導(dǎo)致UHP 處理后的峰面積要大于鮮樣的峰面積。而峰形的寬窄表示了蛋白變性的協(xié)同性，從圖中可以看出來(lái)，相較于鮮樣說(shuō)來(lái)，經(jīng)過(guò)熱炒和UHP 處理的樣品的峰形相對(duì)較窄，也即說(shuō)明處理后的杏鮑菇片的蛋白質(zhì)具有較好的變性協(xié)同性。

3 結(jié)論

通過(guò)低場(chǎng)核磁、DSC、電子鼻等技術(shù)對(duì)經(jīng)過(guò)普通熱炒與超高壓處理的杏鮑菇片的感官、質(zhì)構(gòu)、水分遷移等進(jìn)行研究，分析兩種處理對(duì)杏鮑菇片性質(zhì)的影響，經(jīng)過(guò)超高壓處理的杏鮑菇片的總體感官評(píng)分要稍低于熱炒處理的杏鮑菇片，主要是在氣味、質(zhì)地、滋味方面低于熱炒杏鮑菇片，說(shuō)明超高壓處理食品并不能沒(méi)有產(chǎn)生烹飪食品所具有的濃郁的香氣；利用PEN3 電子鼻對(duì)不同處理和鮮切杏鮑菇片的氣味進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)超高壓處理同熱處理間的杏鮑菇片的氣味區(qū)分度不大，僅為0.369，同鮮切杏鮑菇片的區(qū)分度為0.387，說(shuō)明經(jīng)過(guò)兩種處理后的杏鮑菇片的氣味較為相似；色差儀顯示兩種處理之間除了L 值差異不顯著之外，A、B 值都呈現(xiàn)出顯著的差異，分析可能由于熱炒中食用油的使用，導(dǎo)致樣品表面亮度增加和美拉德反應(yīng)的發(fā)生。經(jīng)質(zhì)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)熱炒和UHP 處理后的杏鮑菇片具有相似的變化，硬度變小，共聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)力都大幅度增加；利用LF-NMR 對(duì)杏鮑菇片中的水分的弛豫時(shí)間和弛豫峰面積進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是超高壓處理還是熱炒處理，都會(huì)使結(jié)合水結(jié)合度降低，不易流動(dòng)水的含量下降而自由水含量升高；利用DSC 對(duì)杏鮑菇片中蛋白質(zhì)的變性程度進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)超高壓處理的杏鮑菇片的峰面積要大于熱炒處理和鮮切杏鮑菇片的峰面積，說(shuō)明超高壓處理而引起的蛋白質(zhì)變性較少。