項(xiàng)目教學(xué)法在食品工藝學(xué)課堂中的應(yīng)用

黨曉群 李治

【摘要】項(xiàng)目教學(xué)法指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，完成一個(gè)完整的“項(xiàng)目”而進(jìn)行的教學(xué)方法。該文以項(xiàng)目教學(xué)法在師范院校食品工藝學(xué)課程中的應(yīng)用研究為例，闡述具體實(shí)施過(guò)程，教學(xué)效果顯著，為項(xiàng)目教學(xué)法在食品專業(yè)課程中的廣泛應(yīng)用提供了一定的參考。

【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目教學(xué)法? 食品工藝學(xué)? 教學(xué)方法? 建議

【基金項(xiàng)目】重慶市高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（編號(hào)173061）。

【中圖分類(lèi)號(hào)】G642.4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2019）20-0141-02

食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門(mén)綜合性及實(shí)用性很強(qiáng)的必修課程。該課程涵蓋罐藏食品工藝、果蔬制品工藝、乳制品工藝、肉制品工藝、糧谷制品加工工藝、糖果和巧克力加工工藝等方面的內(nèi)容。隨著現(xiàn)代科技與網(wǎng)絡(luò)的迅速發(fā)展，教師的教學(xué)方法必須與時(shí)俱進(jìn)，從教學(xué)設(shè)計(jì)、課程理念和教學(xué)方法入手進(jìn)行探索，從而增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)出食品工程專業(yè)所需人才。項(xiàng)目教學(xué)法（project？鄄based learning）是源于美國(guó)教育家杜威實(shí)用主義教育理論，指將傳統(tǒng)的課程內(nèi)容分解為多個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，然后由學(xué)生直接參與項(xiàng)目并完成項(xiàng)目任務(wù)的一種教學(xué)方法。通過(guò)項(xiàng)目達(dá)成，一方面培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的前提下，理解和掌握食品工藝學(xué)需具備的理論知識(shí)和基本技能，另一方面可以有效提高學(xué)生分析、解決食品生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的能力及團(tuán)隊(duì)合作能力。由于食品工藝學(xué)是一門(mén)具有很強(qiáng)實(shí)踐性的課程，在近四年的教學(xué)中，以“食品加工工藝”為主線，通過(guò)項(xiàng)目實(shí)施與互聯(lián)網(wǎng)教育教學(xué)方法相結(jié)合，調(diào)整優(yōu)化食品工藝項(xiàng)目，取得了一定的效果。

1.項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

食品工藝學(xué)課程應(yīng)與食品專業(yè)的核心崗位能力對(duì)接，對(duì)學(xué)生食品企業(yè)產(chǎn)品加工工藝等相關(guān)的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要支撐作用。因此，教學(xué)過(guò)程中應(yīng)突出實(shí)用性和職業(yè)性這一特征。通過(guò)對(duì)課程內(nèi)容的分析，構(gòu)建“項(xiàng)目化”的課程體系。良好的項(xiàng)目設(shè)計(jì)不僅可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且可以將食品工藝學(xué)中枯燥的加工原理揉進(jìn)實(shí)踐。筆者將每一種食品加工工藝形成一個(gè)個(gè)子項(xiàng)目。例如，罐藏食品加工工藝可分為糖水水果罐頭加工、果醬類(lèi)罐頭加工、蔬菜罐頭加工等多個(gè)子項(xiàng)目。在水果罐頭加工項(xiàng)目又由罐藏對(duì)果蔬的要求、水果罐頭工藝流程、原輔料處理、罐頭質(zhì)量問(wèn)題及分析等環(huán)節(jié)構(gòu)成。

2.項(xiàng)目計(jì)劃的制定

首先，教師布置項(xiàng)目主題，讓學(xué)生自由組合成小組，根據(jù)自己的興趣選擇對(duì)應(yīng)的主題活動(dòng)。其次，學(xué)生小組分別開(kāi)展查閱資料以制定出詳細(xì)的項(xiàng)目計(jì)劃。項(xiàng)目計(jì)劃的內(nèi)容一般包括罐頭加工工藝流程、設(shè)計(jì)依據(jù)、參考文獻(xiàn)、任務(wù)分工、實(shí)驗(yàn)原輔料、成果展示和評(píng)價(jià)。教師可以指定某種水果，然后，學(xué)生小組圍繞項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行資料查閱，最終以PPT的形式展示本組項(xiàng)目計(jì)劃，并提出還未解決的問(wèn)題及其項(xiàng)目實(shí)施的可行性。在整個(gè)過(guò)程中，教師需要通過(guò)營(yíng)造輕松、自由、活潑的氛圍或者模擬情境等手段激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和自主性、創(chuàng)造性和團(tuán)結(jié)協(xié)作能力，對(duì)項(xiàng)目計(jì)劃進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和指正，以求在保證學(xué)生項(xiàng)目任務(wù)及時(shí)順利完成的同時(shí)，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的目的。

3.項(xiàng)目實(shí)施

實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃是項(xiàng)目教學(xué)法的核心。為了體現(xiàn)學(xué)生的參與程度，需將項(xiàng)目成員按項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行合理分工。以“糖水水果罐頭加工工藝”項(xiàng)目為例，教師可以提供給學(xué)生關(guān)于罐頭加工的工藝流程，并圍繞項(xiàng)目主題提出3-5個(gè)問(wèn)題，以使知識(shí)的范圍及難度具體化，引導(dǎo)學(xué)生自主查閱資料完成水果原料特性、罐頭制作工藝流程、關(guān)鍵工序操作要點(diǎn)等理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，并要求每組的理論學(xué)習(xí)有近年期刊文獻(xiàn)作為支撐，然后形成PPT在課堂上分享。最后根據(jù)項(xiàng)目計(jì)劃加工出水果罐頭成品。

4.成果展示和評(píng)價(jià)

通過(guò)項(xiàng)目的開(kāi)展獲得相應(yīng)的產(chǎn)品，為了鼓勵(lì)學(xué)生的能動(dòng)性和創(chuàng)新性，特將學(xué)生產(chǎn)品予以展示并做評(píng)價(jià)，讓他們意識(shí)到食品工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)用課程。比如在“糖水水果罐頭加工工藝”項(xiàng)目中，要求學(xué)生展示該組的罐頭成品，并請(qǐng)其他同學(xué)品嘗罐頭并進(jìn)行評(píng)價(jià)打分;最后，教師對(duì)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中的表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)感和成就感，點(diǎn)燃學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和興趣。

5.結(jié)語(yǔ)

隨著新食品加工技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，食品加工的發(fā)展和市場(chǎng)對(duì)新型食品加工技術(shù)人才的需求不斷加快，必須對(duì)現(xiàn)有教學(xué)模式進(jìn)行不斷探索和改革，盡量縮小所講授知識(shí)技能與實(shí)際市場(chǎng)需求之間的距離。鑒于學(xué)生很難去企業(yè)中學(xué)習(xí)掌握相關(guān)技能，這就要求教師加強(qiáng)與食品工廠的聯(lián)系，熟悉加工工藝和最新動(dòng)態(tài)，為學(xué)生設(shè)計(jì)合適的教學(xué)項(xiàng)目。在《食品工藝學(xué)》課程中，以項(xiàng)目教學(xué)法為主，綜合利用網(wǎng)絡(luò)資源等創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境，激發(fā)學(xué)生提出問(wèn)題、思考并解決問(wèn)題的能力，從而培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作等綜合素養(yǎng)，力求解決課堂知識(shí)與工作崗位相脫離的局面。但是，項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用仍存在一些問(wèn)題，需要進(jìn)一步的探討和研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]程新梅.淺談項(xiàng)目教學(xué)法在《食品微生物檢驗(yàn)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2009（7）：128.