吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的對策研究

吳明燠

關鍵詞：吉菜? ?產(chǎn)業(yè)開發(fā)? ?對策研究

一、吉菜的歷史文化淵源

吉林省以白山黑水為主要特點的生態(tài)地理環(huán)境和多民族融合發(fā)展的區(qū)域特點以及歷史上以“闖關東”為代表的人口結(jié)構(gòu)，形成了獨具特色的長白山文化。以極具地方風味的特點，滋味純正、馨香醇厚的風味特色，形成了吉菜發(fā)展的五大基本框架：一是民俗菜，以當?shù)匕傩杖粘Ｉ钕猜剺芬姷募页２藶橹?，例如小雞燉蘑菇、漬菜粉、楊麻子大餅、李連貴大餅等;二是山珍菜，以長白山為代表的野生資源和特種種植、養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)資源為主料加工制作的特色菜，例如長白山珍宴、砂鍋鹿寶、冰糖雪蛤等;三是民族菜，吉林省具有朝、蒙、滿、漢多民族共同生活的特點，民族菜特色鮮明，例如朝族的辣白菜、冷面，蒙古族的烤全羊、手把肉，滿族的白肉血腸、烏拉火鍋等，同時各民族菜系互相交流也形成了融合發(fā)展的特點;四是生態(tài)餐飲，吉菜開發(fā)在全國率先提出了生態(tài)餐飲的理念，強調(diào)從土地到餐桌的有機食品供應鏈和天然、綠色的生態(tài)就餐環(huán)境的結(jié)合，例如長春大鵝島、關東文化園等企業(yè);五是宮廷菜，民國時期，偽滿末代皇帝溥儀在長春生活多年，宮廷菜對地方菜也產(chǎn)生了較大的影響。在2001年第二屆中國美食節(jié)上，吉菜以其鮮明的特色，被確定為中國“新八大菜系”之一。由于在美食節(jié)上成績卓著，被業(yè)內(nèi)譽為新八大菜系之首。

自1999年省委、省政府倡導吉菜開發(fā)以來，我省商務主管部門和行業(yè)協(xié)會通過對吉林地方菜系進行挖掘、整理，先后編輯出版了《吉林菜譜》、《吉林面點》、《吉林烹飪原料集》、《關東菜肴薈萃》、《中國烹飪大百科全書》等書籍，從理論上為吉菜菜系形成奠定了基礎。后為打造生態(tài)吉林，加快糧食轉(zhuǎn)化，促進健康消費，以小餐桌拉動大經(jīng)濟，又提出了吉菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的總體思路，通過征集、挖掘、整理和交流、創(chuàng)新使吉菜內(nèi)容不斷豐富，體系不斷完善，概念更加清晰。由我省商務主管部門與行業(yè)協(xié)會合作先后編輯出版了《中國吉菜》、《吉菜故事》、《食在吉林》、《滿漢全席-傳承與發(fā)展》（編輯過程中）等代表性書籍。

二、吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的戰(zhàn)略優(yōu)勢

（一）獨特的飲食文化優(yōu)勢。吉林省土著飲食文化融匯了中原飲食文化之精華，菜點豐滿實惠，口味濃淡咸宜、滋味純正、馨香醇厚。吉菜講究“好吃不貴，精細實惠”，不僅符合東北百姓的飲食習慣，也深受全國人民的喜愛。從1999年至2018年的20年間，省商務主管部門和行業(yè)協(xié)會共舉辦了十屆吉菜美食節(jié)，八屆東北美食節(jié)，三屆冰雪美食節(jié)，吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節(jié)外，還在北京、上海、廣州、深圳、廈門和香港等地舉辦過吉菜美食節(jié)，每到一處都深受歡迎，社會反響良好，有的已經(jīng)安家落戶。吉菜之所以深受百姓的喜愛是因為吉菜定位于大眾化，做到了時尚、味美、價廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經(jīng)很有影響力，開發(fā)的吉菜名宴、名菜、名點和名小吃共5000余種。

（二）豐富的資源優(yōu)勢。吉林省山環(huán)水繞，土地肥沃，氣候條件適宜，農(nóng)作物生長期長，品質(zhì)好。自然生長的山珍野菜和人工種、養(yǎng)殖的動植物資源達2900多種，除此之外，在國家規(guī)定的80幾種藥食兩用資源中我省就多達50余種，這在全國是少有的。人參、鹿茸、林蛙（哈士?。⑹秤镁?、粘玉米、優(yōu)質(zhì)果菜、松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工養(yǎng)殖的梅花鹿、肉牛、大鵝等原料資源豐富，不僅滿足省內(nèi)需求，甚至遠銷南方各省市。近年來人工種、養(yǎng)殖也在向“綠色”方向發(fā)展，綠色基地和產(chǎn)品越來越多。這些都為吉菜發(fā)展提供了得天獨厚的優(yōu)質(zhì)資源保障。

（三）專業(yè)人才優(yōu)勢。吉林省有多家設立烹飪系的商業(yè)大學和多家專業(yè)廚師學校，現(xiàn)有吉菜大師、名師500余人，為吉菜的發(fā)展奠定了良好的人才保障。吉林省廚師制作的地方風味菜點和宴席在歷屆全國烹飪大賽中均斬獲金銀獎牌，并有多人次在國外進行表演和展示，贏得了海外同行的贊譽。

（四）廣闊的市場優(yōu)勢。據(jù)統(tǒng)計，1999年至2008年，在吉菜開發(fā)的十年間，全省餐飲收入逐年遞增，累計突破1500億元，年均增速超20%，超過全國平均水平，高于我省地區(qū)生產(chǎn)總值（GDP）和社會消費品零售總額增速。2012年至2014年，在中央“八項規(guī)定”和“厲行節(jié)約、反對浪費”的大背景下，全省餐飲收入累計實現(xiàn)1843億元，年均增速14.2%，增速雖略有放緩，但減速不減勢，隨著吉菜開發(fā)走向縱深，我省餐飲業(yè)步入持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展時期。2015年至2018年，全省餐飲收入逐年遞增，2018年已突破1000億元，同比增長6.5%，餐飲市場逐漸回暖，吉菜開發(fā)對餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展推動成效開始顯現(xiàn)。

三、吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的戰(zhàn)略意義

經(jīng)濟發(fā)展需要有一定的規(guī)模效益，規(guī)模經(jīng)濟促進生產(chǎn)和消費在某一區(qū)域聚集。這種聚集成為范圍經(jīng)濟。聚集效應通過三個方面影響經(jīng)濟的增長：第一，產(chǎn)品聚集形成經(jīng)濟增長點;第二，產(chǎn)業(yè)聚集形成經(jīng)濟增長極;第三，產(chǎn)業(yè)聚集形成經(jīng)濟增長帶。通過吉菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展， 可以打破地區(qū)、部門、行業(yè)和所有制的界限，促進糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，大力整合資源，實行優(yōu)勢互補，促進資產(chǎn)、人才、技術(shù)和生產(chǎn)要素的優(yōu)化組合，實現(xiàn)產(chǎn)、學、研、聯(lián)、企、協(xié)會資源共享，拉動相關產(chǎn)業(yè)，服務民生，促進消費，實現(xiàn)以小餐桌拉動大經(jīng)濟的發(fā)展經(jīng)濟理念。

（一）有利于擴大內(nèi)需，培育新的經(jīng)濟增長點。

2018年全省餐飲業(yè)營業(yè)額占社會商品零售總額12.9%，占全省GDP 7.05%。餐飲業(yè)已成為第三產(chǎn)業(yè)中增長幅度最大，發(fā)展速度最快的行業(yè)之一，因此開發(fā)以吉菜為主的餐飲飲食文化有利于擴大內(nèi)需，提供充滿活力的經(jīng)濟增長點。

（二）有利于促進綠色食品強省建設。

餐桌是綠色食品的消費終端，因此推進吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)，建立“餐桌連基地，廚房連農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化鏈條，用餐桌經(jīng)濟帶動全省綠色種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)副土特產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，促進糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，是富民強省的必由之路。

（三）有利于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，提升行業(yè)整體素質(zhì)。

省商務廳指導行業(yè)協(xié)會聯(lián)合吉林省標準化協(xié)會，建立了吉菜標準化體系，2014和2015年均制定了10個吉菜省級標準。積極開展行業(yè)等級評定和綠色飯店、綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建工作，全面推行國家標準，取得明顯成效。其中，獲國家級酒家酒店餐飲企業(yè)有59家，含五鉆級23家，白金五鉆級1家，四鉆級28家，三鉆級7家;獲評國家級綠色飯店企業(yè)有35家，含五葉級20家，四葉級13家，三葉級2家。

四、吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)現(xiàn)狀存在的問題與不足

（一）餐飲行業(yè)的“三高一低”問題。即房租高、人工費用高、原材料成本高和效益低。餐飲企業(yè)普遍存在經(jīng)營成本增加，用工荒，專業(yè)技術(shù)人才短缺，中高端技術(shù)人才斷檔，缺少政策扶持，企業(yè)發(fā)展動力不足等問題。

（二）餐飲行業(yè)惡性競爭問題。受市場經(jīng)濟大環(huán)境影響，餐飲業(yè)發(fā)展速度放緩，加之相關資本涌入餐飲市場，使企業(yè)間的過度投資和過度競爭日趨激烈，惡性競爭現(xiàn)象普遍，行業(yè)發(fā)展環(huán)境堪憂，造成了嚴重的社會浪費，資源浪費，在整體效益增長的情況下，餐飲單店效益在下滑，投資成本增加，投資回報率降低，投資回報的時間延長，這是目前我省餐飲行業(yè)最大的問題。

五、繼續(xù)推動吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的思路與建議

總體思路是以創(chuàng)新為靈魂，繼續(xù)堅持特色化、市場化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路，打造吉菜產(chǎn)業(yè)鏈到吉菜生態(tài)產(chǎn)業(yè)圈，打造吉菜品牌，做大做強餐飲業(yè)，拉動相關產(chǎn)業(yè)，服務民生，促進消費，帶動就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新。繼續(xù)堅持倡導“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的理念，堅持經(jīng)濟實惠、好吃不貴的市場定位，繼續(xù)培育品牌企業(yè)、龍頭企業(yè)、骨干企業(yè)、連鎖企業(yè)做大做強，促進糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，使吉菜走出吉林、走向全國、走向世界。

對于吉菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)推廣工作提出如下建議;

（一）深度挖掘，延伸吉菜產(chǎn)業(yè)鏈

繼續(xù)推動吉菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，協(xié)調(diào)農(nóng)業(yè)、食品、加工、種養(yǎng)殖、健康產(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)，形成核心調(diào)控，部門聯(lián)動的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，整體推動，共同開發(fā)，大力發(fā)展連鎖配送，增加科技投入，壯大產(chǎn)業(yè)群體，加快餐飲業(yè)與綠色餐飲原料生產(chǎn)、加工業(yè)和相關產(chǎn)業(yè)的聯(lián)合，打造吉菜產(chǎn)業(yè)鏈和生態(tài)產(chǎn)業(yè)圈，使吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)成為促進吉林經(jīng)濟增長的新動力。

（二）加大政策扶持力度

對吉菜品牌企業(yè)、老字號企業(yè)、龍頭企業(yè)、規(guī)模企業(yè)和連鎖企業(yè)在稅收，新技術(shù)應用、技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新等方面給予相關政策扶持。加強對行業(yè)協(xié)會的支持，發(fā)揮市場調(diào)控作用，嚴格把控市場準入條件，防止同業(yè)企業(yè)過度競爭，有效規(guī)劃差異化，規(guī)范化做好行業(yè)發(fā)展和布局，使市場沒有壟斷，不抬高價格，不相互殺價，形成一個好的經(jīng)濟環(huán)境，一個穩(wěn)定的市場。

參考文獻：

[1]曹潔.長白山賓館吉菜食府營銷策略研究[D].吉林大學，2017.

[2]李德春，衣春秀.淺談吉菜開發(fā)[J].吉林商業(yè)高等?？茖W校學報，2005，（03）：63-64.

（作者單位：[1]吉林省商貿(mào)服務業(yè)發(fā)展辦公室;[2]吉林省商務廳。）