某營(yíng)區(qū)食堂HACCP體系的建立和日常監(jiān)督檢查機(jī)制的探討

作者簡(jiǎn)介：賈琳（1989—），女，北京人，本科，護(hù)師。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，護(hù)理管理。

通信作者：劉明月（1988—），男，廣東深圳人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：食品工藝、生產(chǎn)應(yīng)用。E-mail： 546885791

@qq.com。

摘 要：近年來(lái)，集體食品安全事件頻頻發(fā)生，公眾對(duì)食品安全的關(guān)注度持續(xù)升高。營(yíng)區(qū)食堂作為負(fù)責(zé)部隊(duì)后勤保障和營(yíng)養(yǎng)供給的內(nèi)部機(jī)構(gòu)，維系著軍人的體質(zhì)健康和營(yíng)養(yǎng)均衡，因此保障營(yíng)區(qū)食堂的食品安全顯得尤為重要和迫切。本文通過(guò)在營(yíng)區(qū)食堂建立和實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP）體系，分析營(yíng)區(qū)食堂餐食生產(chǎn)各工序中的食品安全危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，并建立HACCP計(jì)劃表，以期為營(yíng)區(qū)食堂的食品安全管理提供參考。此外，HACCP計(jì)劃的實(shí)施離不開(kāi)日常監(jiān)督檢查，完善其檢查機(jī)制將會(huì)對(duì)食品安全管理產(chǎn)生積極的效應(yīng)，具有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：營(yíng)區(qū)食堂；食品安全；HACCP計(jì)劃；檢查機(jī)制

Discussion on the Establishment of HACCP System and Daily Supervision and Inspection Mechanism in A Certain

Camp Cafeteria

JIA Lin1， WEI Tongwei2， LI Jing3， LIU Mingyue3*

（1.Jingxi Medical District of PLA General Hospital， Beijing 100000， China; 2.China International Engineering Consulting Corporation， Beijing 100000， China; 3.Shenzhen Ruililai Industrial Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： In recent years， collective food safety incidents have occurred frequently， and the public’s attention to food safety has continued to rise. As an internal institution for logistics support and nutrition supply in the military， the camp cafeteria maintains the physical health and nutritional balance of soldiers. Therefore， ensuring the food safety of the camp cafeteria is particularly important and imperative. This article establishes and implements a HACCP system in the camp cafeteria， analyzes the food safety hazards in each process of food production in the camp cafeteria， determines key control points and critical limits， and establishes a HACCP plan table， in order to provide reference for the food safety management of the camp cafeteria. In addition， the implementation of the HACCP plan cannot be separated from daily supervision and inspection. Improving its inspection mechanism will have a positive effect on food safety management and has certain reference significance.

Keywords： camp cafeteria; food safety; HACCP plan; inspection mechanism

食品安全是事關(guān)千家萬(wàn)戶(hù)的民生大工程，守護(hù)人們舌尖上的安全至關(guān)重要。近年來(lái)，發(fā)生的“江西鴨脖事件”“土坑酸菜事件”等食品安全事件引起了媒體和公眾的廣泛關(guān)注，反映出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)食品安全的漠視。食品安全無(wú)小事，任何企業(yè)或個(gè)人都不能心存僥幸，踐踏食品安全法律，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格自律，堅(jiān)守底線，確保所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求。營(yíng)區(qū)食堂作為負(fù)責(zé)部隊(duì)后勤保障和營(yíng)養(yǎng)供給的內(nèi)部機(jī)構(gòu)，集體就餐人數(shù)眾多且相對(duì)集中，極易發(fā)生群體性食品安全事故，危害與后果極其嚴(yán)重，因此提高食品安全管理水平顯得尤為重要。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為預(yù)防性體系，是控制食品安全的重要手段，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中[1-2]。營(yíng)區(qū)食堂作為餐飲服務(wù)單位，其餐食在食品行業(yè)中屬于食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的餐飲服務(wù)，適用HACCP體系。通過(guò)引入和建立先進(jìn)的HACCP體系，利用HACCP分析顯著性食品安全危害，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，并運(yùn)用HACCP計(jì)劃加以控制，可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害[2]。

1 營(yíng)區(qū)食堂HACCP體系的建立

1.1 營(yíng)區(qū)食堂餐食的生產(chǎn)工藝流程

結(jié)合營(yíng)區(qū)食堂自身的實(shí)際情況，根據(jù)餐食生產(chǎn)過(guò)程各工序之間的銜接和邏輯關(guān)系，確定了餐食的生產(chǎn)工藝流程，見(jiàn)圖1。

圖1 營(yíng)區(qū)食堂餐食生產(chǎn)工藝流程圖

1.2 危害分析及評(píng)價(jià)

危害分析作為HACCP體系的重要組成部分，是對(duì)生產(chǎn)各工序中各種因素或危害進(jìn)行收集，并對(duì)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程。通過(guò)危害分析，識(shí)別出潛在的食品安全危害，制訂出控制措施進(jìn)行預(yù)防或消除，形成危害分析工作單，見(jiàn)表1。

1.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

基于表1的危害分析及評(píng)價(jià)，最終確定食材熟制和餐具消毒為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全顯著危害能被控制的關(guān)鍵要素，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是制定HACCP計(jì)劃的前提，是HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵步驟。

1.4 制定HACCP計(jì)劃

利用HACCP原理，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，通過(guò)制定科學(xué)、適宜的HACCP計(jì)劃，設(shè)置監(jiān)控程序和糾偏措施，可以預(yù)防、消除或降低餐食生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在食品安全危害。HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

1.5 制定OPRP控制計(jì)劃

根據(jù)表1的危害分析及評(píng)價(jià)，針對(duì)特定產(chǎn)品的特定加工步驟中的特定危害，最終確定原輔料儲(chǔ)存和餐食分餐為OPRP控制點(diǎn)，制定了操作性前提方案（Operational Prerequisite Program，OPRP）控制計(jì)劃，見(jiàn)表3。

2 日常監(jiān)督檢查機(jī)制的探討

2.1 積極落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，是落實(shí)食品安全責(zé)任的主體[3]。2022年9月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局頒布和實(shí)施《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》[4]，提出了“企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。”該規(guī)定從制度上約束和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，配備食品安全管理人員做好日常的食品安全管理工作，確保一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能夠找得到人，查得清事，溯得到源[5]。通過(guò)建立健全日、周、月常態(tài)化食品安全檢查工作機(jī)制，壓實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全主體責(zé)任和食品安全管理人員的日常監(jiān)督管理工作，切實(shí)做好食品安全管控，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，為生產(chǎn)出安全食品、健康食品創(chuàng)造良好環(huán)境和制度基礎(chǔ)。

2.2 加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的日常監(jiān)督檢查

新修訂和頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確提出了我國(guó)食品安全管理工作要堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的原則，其中“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制”的提出體現(xiàn)了食品安全管理工作的重要性[6]?！邦A(yù)防為主”理念的集中體現(xiàn)是食品安全日常監(jiān)督檢查，做好日常監(jiān)督檢查工作是落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的重要舉措。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者日常監(jiān)督通用檢查項(xiàng)目包括生產(chǎn)者資質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置和食品添加劑管理等方面。營(yíng)區(qū)食堂應(yīng)通過(guò)日常監(jiān)督檢查對(duì)生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行排查和識(shí)別，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，制訂針對(duì)性的糾正預(yù)防措施。責(zé)任部門(mén)應(yīng)根據(jù)糾正預(yù)防措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)進(jìn)行有效整改，并持續(xù)跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到徹底解決，不會(huì)再次發(fā)生。營(yíng)區(qū)食堂應(yīng)建立和實(shí)施日常監(jiān)督檢查機(jī)制，遵循“PDCA循環(huán)”的質(zhì)量管理方法，不斷完善管理體系，持續(xù)改進(jìn)，提升食品安全管理水平，確保營(yíng)區(qū)食堂食品安全。

2.3 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推進(jìn)“明廚亮灶”工程

營(yíng)區(qū)食堂在食品安全日常監(jiān)督檢查工作中，要采取安全、便利、可視化的方式管控食品生產(chǎn)全過(guò)程，以降低潛在的食品安全隱患。加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)可從硬件上減少食品安全危害產(chǎn)生的可能性，配備先進(jìn)的基礎(chǔ)設(shè)施在一定程度上可以保障食品安全?？山Y(jié)合食堂的實(shí)際需求，根據(jù)食堂的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)更加能保障食品安全的配套設(shè)施，如增加清洗消毒設(shè)施設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備、空氣凈化系統(tǒng)、空間消毒設(shè)施設(shè)備等。同時(shí)，還要采取有效的防控措施加強(qiáng)防蠅防鼠、防火防盜等的安全管理。此外，營(yíng)區(qū)食堂對(duì)內(nèi)部環(huán)境建設(shè)也要予以足夠重視，做好食堂就餐區(qū)域的清潔，為廣大營(yíng)區(qū)軍人提供一個(gè)舒適、干凈的就餐環(huán)境?？刹捎孟冗M(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管模式“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶工程”，暢通內(nèi)部人員、管理部門(mén)和主管部門(mén)的溝通渠道，鼓勵(lì)內(nèi)部人員、監(jiān)督人員共同參與營(yíng)區(qū)食堂的食品安全監(jiān)管。加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和運(yùn)用科學(xué)監(jiān)管模式，使日常監(jiān)督檢查工作更便利、可視化，有效防控營(yíng)區(qū)食堂的食品

安全危害。

3 結(jié)語(yǔ)

營(yíng)區(qū)食堂通過(guò)引入先進(jìn)的HACCP體系，利用HACCP原理進(jìn)行危害分析和評(píng)價(jià)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，并制定HACCP計(jì)劃和OPRP控制計(jì)劃，為控制營(yíng)區(qū)食堂生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全危害提供了技術(shù)支持和管理方案。同時(shí)，建立和實(shí)施日常監(jiān)督檢查機(jī)制，不斷發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并持續(xù)改進(jìn)，將會(huì)對(duì)營(yíng)區(qū)食堂的食品安全管理工作產(chǎn)生積極效果。

參考文獻(xiàn)

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