歷史博物館——春節(jié)飲食習(xí)俗溯源

韓曉雯

相傳餃子是醫(yī)圣張仲景發(fā)明的，它有個(gè)秀氣的名字，叫嬌耳。張仲景向窮人舍藥的行為從冬至持續(xù)到大年三十，因此民間也就有了冬至和除夕吃餃子的習(xí)俗。

一年中最重要的節(jié)日——春節(jié)來臨了。在這個(gè)新舊交替、舉家團(tuán)圓的佳節(jié)，飲食也被賦予了超乎尋常的涵義，每種飲食背后都有一段故事，都有一層吉祥的寓意，其制作和食用的方法都有諸多講究。而在吉祥寓意之外，很多節(jié)日飲食其實(shí)在誕生之初，還肩負(fù)著養(yǎng)生保健、預(yù)防疾病的重任，畢竟身體安康是人們對新年的諸多祈盼中最重要、最基本的一個(gè)。

由于時(shí)代久遠(yuǎn)，這些節(jié)日飲食發(fā)明的初衷大多已被淡忘。今天，我們就來追根溯源，探尋春節(jié)飲食習(xí)俗。

“嬌耳”與餃子

我國的很多傳統(tǒng)節(jié)日都有吃餃子的習(xí)俗，大年夜全家人圍坐在桌前包餃子，半夜子時(shí)一起吃餃子，是很多人心中關(guān)于春節(jié)最溫馨的記憶。餃子如今已成為一種日常食品，但其實(shí)它在誕生之初還是一種防病療疾的神藥呢！

相傳餃子是東漢時(shí)期的“醫(yī)圣”張仲景發(fā)明的，它還有個(gè)更加秀氣的名字，叫“嬌耳”。

張仲景看到很多貧苦的百姓在冬天里忍饑受寒，耳朵都生了凍瘡，心中十分難受，想要救治他們。于是他命弟子在空地上架起一口大鍋，將羊肉、辣椒等一些溫?zé)崴幮缘氖澄锖退幉姆旁阱佒邪局?，煮好后將它們撈出切碎，包在面皮中，做成耳朵的形狀，再下鍋煮熟分給病人，名為“祛寒嬌耳湯”。一碗熱騰騰的的湯和“嬌耳”下肚，人們頓時(shí)感覺渾身發(fā)熱，血脈暢通，凍傷的耳朵也溫暖起來，不久凍瘡就康復(fù)了。張仲景向窮人舍藥的行為從冬至持續(xù)到大年三十，因此民間也就有了冬至和除夕吃餃子的習(xí)俗。

正如餃子起源的傳說中那樣，最早的餃子是就著湯一起吃的，與餛飩并無差別，成為流行全國的食品。到了唐代，人們才開始將餃子撈出來單獨(dú)吃。元代時(shí)，根據(jù)其在蒙古語中的讀音，餃子被稱為“匾食”，“匾”現(xiàn)已通作“扁”，至今很多地方仍稱餃子為扁食。明朝沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)，吃水果點(diǎn)心，即匾食也?！笨梢婏溩右殉蔀榇汗?jié)必備的節(jié)令食品。

餃子之所以享有這樣重要的地位，一是由于其名字，餃子諧音“交子”，在年三十半夜子時(shí)吃餃子，取“更歲交子”之意。二是由于餃子的外觀形似元寶，有招財(cái)進(jìn)寶，保佑來年富足的吉祥寓意。三是由于餃子有餡兒，便于將各種餡料包進(jìn)去，口味豐富，營養(yǎng)全面。除了常見的肉食蔬菜外，春節(jié)的餃子還有一些特殊的餡料，不同的餡料有不同的含義，如糖果寓意生活甜美，花生寓意健康長壽，棗和栗子寓意早生貴子，吃到的人驚喜不已，增添了節(jié)日的歡樂氣氛。春節(jié)吃餃子的風(fēng)俗不僅象征著闔家團(tuán)聚和新舊交替，更演變成一種妙趣橫生的游戲。

“年年糕”與年糕

我國的很多地方都有春節(jié)吃年糕的習(xí)俗，年糕諧音“年年高”，寓意在新的一年里，生活和事業(yè)都有提高。各地的年糕所用的原料、制作方法和食用方法各不相同。

北方的年糕多以糯米制成，大多是甜味的，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就介紹了這種年糕的制作方法：將糯米粉篩過之后，加入水、蜜和成面團(tuán)，將棗、栗子等貼在面團(tuán)上，用箬葉包裹蒸熟，是為中原特色的年糕。

但糯米原為江南特產(chǎn)，在古代價(jià)格較貴且不易得，所以，北方的老百姓制作年糕還多采用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的黍，這種谷物與糯米一樣富有黏性，色澤金黃，又稱黃米，是黃河流域百姓制作糕點(diǎn)的原料。明代《帝京景物略》記載當(dāng)時(shí)的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。

清代北京的年糕是一種回民小吃，也是滿族人祭神用的貢品。年糕有黃、白兩色，分別用黃米和糯米制成，有詩云：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利，虔誠默祝望財(cái)臨?！笨芍渚哂屑榈脑⒁?。

南方的年糕以寧波慈城的水磨年糕最有特色，其中還有一段動人的故事。

相傳在春秋時(shí)代，伍子胥在慈城領(lǐng)兵修筑城門，他曾對部下說，如果有一天國家危難，百姓斷糧，到城門下挖地三尺可得糧食。后來伍子胥因讒言而被賜死，慈城被越軍包圍斷糧，餓死了很多百姓。有人想起伍子胥的話，在城門下挖地三尺，果然挖出了許多做成城磚樣子的年糕。原來伍子胥當(dāng)年筑城時(shí)，已經(jīng)未雨綢繆，做好了屯糧的準(zhǔn)備。從此以后，每年春節(jié)，慈城百姓都會以制作年糕、吃年糕來紀(jì)念伍子胥。

慈城的水磨年糕是以大米制成，用水浸泡數(shù)日后磨成粉，壓去水分，置于蒸籠中蒸透，再壓成條狀的年糕。這種年糕潔白如玉，光滑潤口，富有韌性，久煮不爛，與北方黏性的年糕不同。水磨年糕在曬干后長期貯存，吃的時(shí)候用水浸泡二天即可。最常見的食用方法是湯煮或片炒，雪菜或薺菜肉絲年糕湯、白菜或韭菜炒年糕，都是江南地區(qū)人們喜愛的菜肴。民諺有云：“薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手撈”，可見其美味。

屠蘇酒與椒柏酒

春節(jié)是舉家歡聚的日子，自然少不了美酒助興。盡管現(xiàn)在的人們已經(jīng)很少在春節(jié)的宴會上飲用藥酒，但宋代王安石的“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”的詩句讓屠蘇酒成為廣為人知的節(jié)令美酒。

屠蘇酒與中醫(yī)藥有著不解之緣，其由來還有一段有趣的故事。唐代韓鄂所著《歲華紀(jì)麗》記載，屠蘇是一間茅屋的名字，住在這間茅屋的是一位醫(yī)生。每年除夕，他都會送給附近的居民每戶一包草藥，囑咐他們將草藥放在布袋里，投入井中，到元旦那天取水出來，摻入酒中飲用，一年里都不會得瘟疫。人們感念這位名醫(yī)，卻不知其姓名，因此用屠蘇來命名這種藥酒。

飲用屠蘇酒時(shí)還有講究，要讓一家中年紀(jì)最小的先喝，年紀(jì)大的人后喝。其原因在于，年輕人在新年又長大了一歲，因此先喝酒以示慶賀，而老年人則是生命又減少了一歲，因此后喝。這種獨(dú)特的風(fēng)俗引發(fā)了諸多文人墨客的唏噓感慨，唐代顧況的詩句恰如其分地描述了這一復(fù)雜的心境：“不覺老將春共至，更悲攜手幾人全。還將寂寞羞明鏡，手把屠蘇讓少年?！卑l(fā)明屠蘇酒的醫(yī)生究竟在草藥包中放了什么藥，我們已經(jīng)不得而知，但歷代醫(yī)家都對屠蘇酒的功效十分推崇，并提出了不少組成各異的屠蘇酒配方。如藥王孫思邈在《千金要方》中指出，“飲屠蘇，歲旦辟疫氣，不染瘟疫及傷寒”。他的屠蘇酒配方是大黃、桔梗、蜀椒、白術(shù)、桂心、烏頭、菝葜，集滋補(bǔ)保健、驅(qū)邪避穢等多重功效于一體。

與屠蘇酒相比，椒柏酒就不那么為人熟知了。其實(shí)，椒柏酒的起源或許較屠蘇酒更早。東漢崔寔在《四民月令·正月》中提到年節(jié)的活動中有“各上椒酒於其家長”?！肚G楚歲時(shí)記》記載了南北朝時(shí)代楚地的新年風(fēng)俗，其中也有“進(jìn)椒柏酒”的記載。椒即花椒，柏即柏葉，古人認(rèn)為這兩種物品皆是仙藥，服之令人長生不老，延年益壽，因而用于晚輩向長輩敬酒祝壽。椒柏酒自然不能令人長生，但確有解毒、辟瘴的功效。

五辛盤與膠牙餳

《荊楚歲時(shí)記》記載，正月一日……下五辛盤?！痹⒁龝x周處《風(fēng)士記》云“元日制五辛盤?！边@可謂關(guān)于五辛盤最早的記載了，可見晉代已有元月一日食用五辛盤的風(fēng)俗。注解中還詳細(xì)說明了五辛的內(nèi)容和功效：“五辛，所以發(fā)五藏之氣。即大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也。”《莊子》所謂春正月飲酒、茹蔥，以通五藏也?！妒翅t(yī)心鏡》曰：食五辛以辟厲氣?！碧拼n鄂《歲華紀(jì)麗.元日》云“肴列辛盤，觴稱椒酒”?？梢娫帐秤梦逍帘P的風(fēng)俗在唐代依然盛行。

五辛的內(nèi)容其實(shí)并不固定，還有蔥、蒜、椒、姜、芥等不同的說法，總之是泛指各種具有辛辣芳香味的蔬菜?！靶痢迸c“新”諧音，在新年食用，有嘗新之意，也十分應(yīng)景。從中醫(yī)的角度來說，這些具有辛辣味道的蔬菜屬于五味中的“辛味”，且大多藥性溫?zé)幔哂猩⒑疁刂?，解表避穢的功效，在冬去春來，寒暑交替的季節(jié)食用，對于預(yù)防疾病、強(qiáng)身健體很有幫助。因此，著名醫(yī)家如孫思邈、李時(shí)珍均在其書中記載了這種節(jié)令風(fēng)俗。

后來，這一風(fēng)俗在傳承中發(fā)生了一些變化，時(shí)間上，從元旦變?yōu)榱⒋?，或許是由于立春之日天氣已漸暖，各種新鮮蔬菜更易得之故；在內(nèi)容上，或許是由于時(shí)間的變化，五辛盤自唐宋開始更多地稱為春盤，并增加了春餅，與春盤一起食用，或是以餅裹食。唐代皇帝每于立春之日賞賜春盤給近臣，這一風(fēng)俗也從皇室傳到了民間，至今北京立春吃春餅的習(xí)俗正是由此衍變而來，而五辛盤的名稱卻逐漸被人們所遺忘了。

膠牙餳是另一種廣泛流行的歲時(shí)食品?！梆h”即古代“糖”字，是用麥芽或谷芽與其他谷物原料熬制的黏性的糖果。宋代將其作為除夕夜祭祀祖先的貢品，后世其成為一種廣泛流行的小吃，尤其深受孩子的喜愛。古漢語中“膠”與“固”相通，食用膠牙餳也有固齒之意。

五果湯與七樣菜

廣東潮汕地區(qū)的五果湯和七樣菜頗有特色，且營養(yǎng)均衡，有益健康，可資借鑒。

五果湯是以五種食材一起熬煮的一種甜湯，其配方不盡相同，大抵從桂圓、白果、蓮子、薏米、百合、芡實(shí)、小豆、柿餅中選用，煮時(shí)調(diào)入白糖，清甜可口，作為春節(jié)時(shí)的甜品。初一早上孩子向父母請安后，先吃五果湯，再出門去玩耍；若有客人上門拜年，也請吃五果湯。這種甜品不但色香味俱全，還有補(bǔ)中、健脾、祛濕的保健功效，可以說是春節(jié)健康飲食之一例。

七樣菜又稱七樣羹，是用七種蔬菜一鍋煮成湯羹，不同的地方選用的蔬菜品種不同，有芥菜、厚合菜、芹菜、蒜、春菜、韭菜、蔥、菠菜、白菜、茴香等等，蘊(yùn)含“發(fā)大財(cái)”、“人長久”之意，芹菜寓意勤勞，蔥寓意聰明，蒜寓意精打細(xì)算，韭菜寓意幸福長久，在大年初七這天食用。

據(jù)說在宋代有一位官員被貶，境遇凄苦，正月初七這天，他走到一處荒郊僻野，感覺饑餓難耐，就地采了七種野菜熬成雜菜湯充饑，吃完便恢復(fù)了氣力。后來這位官員官復(fù)原職，回憶起當(dāng)年救命的野菜，感慨不已，遂命家人在每年正月初七以七種不同的蔬菜煮成菜湯，憶苦思甜。這種菜湯后來被賦予了吉祥的寓意，成為頗具野趣的佳節(jié)菜肴。春節(jié)期間的飲食多肥甘厚膩之物，而這種以多種綠色蔬菜制成的清淡素食，正好可使飲食得到調(diào)節(jié)和平衡，以現(xiàn)代的養(yǎng)生保健觀念來看，也是十分應(yīng)景，其他地方的人們也不妨仿效之，為節(jié)日的餐桌增添一份別樣的情趣和吉祥的寓意。